魚翅的營養(yǎng)價值功效與作用

　　魚翅，是高檔昂貴食材的代表之一。你們知道魚翅有哪些功效與作用嗎？它的營養(yǎng)價值和食用方法又是怎么樣的？以下是小編為大家收集的魚翅的營養(yǎng)價值功效與作用，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　一、魚翅的營養(yǎng)價值

　　魚翅，一般我們平常只能是在宴會檔次比較高的餐桌上見到這類食材。魚翅也一直都是昂貴食材的代表。沿海地區(qū)食用魚翅較多，畢竟魚翅確實是有一定營養(yǎng)價值的。但是隨著海洋生物的大肆捕殺，是否應該食用魚翅成為了爭議的焦點。魚翅是否應該食用，以及魚翅到底有哪些營養(yǎng)價值和功效?本篇我們就來說一說。一、魚翅的營養(yǎng)價值

　　魚翅的主要成分是膠原蛋白，它是一種蛋白質�？墒沁@種蛋白質是不會直接被我們人體吸收的，而是會在胃腸中被消化成氨基酸以后，再被我們人體吸收。

　　魚翅中的蛋白質與牛奶、雞蛋、肉類所含的蛋白質非常相似。由此我們可以看出魚翅的營養(yǎng)價值還是比較高的。

　　魚翅中富含的膠元蛋白，能滋陰壯陽、益氣開胃，又有預防骨骼老化、防骨刺等藥用功效。

　　魚翅軟骨中含有的“鯊魚軟骨素”能夠防癌抗癌、滋養(yǎng)肌膚、延年益壽。

　　魚翅是鯊魚的鰭經干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多;以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。

　　二、魚翅的功效與作用

　　祛壓降脂

　　魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效;

　　養(yǎng)顏護膚

　　魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。

　　和胃消食

　　有益氣、開胃、補虛的功效，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。

　　提高免疫力

　　氣血不足、營養(yǎng)不良、體質虛弱之人，各種癌癥、心血管疾病、免疫性疾病患者適宜食用。

　　魚翅之所以能食用，是因為鯊魚的鰭含有一種形如粉絲狀的翅筋，其中含80%左右的蛋白質，還含有脂肪、糖類及其他礦物質。魚翅是比較珍貴的烹調原料，但營養(yǎng)價值不十分高，因魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸(色氨酸)，是一種不完全蛋白質。

　　三、魚翅的烹飪食譜

　　【魚翅羹】

　　用料準備：魚翅50克、蝦仁150克、金針菇25克、竹筍半根、香菇3朵、淀粉少許、烏醋1小匙、胡椒粉少許、白糖少許

　　做法步驟

　　將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用

　　燒熱油鍋，爆香香菇，然后把金針菇、竹筍加入后，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾

　　依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精于鍋內，用生粉水勾芡，最后灑上胡椒粉即可。

　　【魚翅撈飯】

　　用料準備：魚翅25克、米飯適量、扇貝少許、蝦仁少許、色拉油適量、食鹽適量、醬油適量、味精2克、蔥5克、姜5克、花椒適量、淀粉少許、十三香適量、高湯適量

　　做法步驟

　　先將魚翅泡至2個小時以上

　　將泡好的魚翅用清水投凈，在放入冷水鍋中加蔥姜沫煮3分鐘，然后用清水投凈

　　取一鍋放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入蝦仁和扇貝炒一下，掉入海鮮醬油爆鍋完成

　　下入高湯，再放入適量的水和魚翅煮開

　　放入鹽和雞精，在加水淀粉勾溥欠便可。

　　四、魚翅的辨別方法

　　看色澤、透明度、黏度和彈性，人造魚翅不像真魚翅那樣有透明度，顏色混濁。

　　看彈性和韌性，假魚翅用手一掰就斷了，而真魚翅怎么掰也只會變彎而不會折斷。使用溫水泡好的真魚翅用手輕輕一拽也會斷，而假魚翅卻不容易斷，原因是假魚翅里有魚膠。

　　魚翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿

　　天然魚翅黏性很強，就像每次啃完骨頭后手上會粘有一層膠狀的物質，而假的魚翅條條分明，幾乎沒有什么黏性。

　　魚翅優(yōu)劣的選購方法

　　優(yōu)質的魚翅大多為金黃色，表面無肉膜、無骨、無蟲蛀、翅大且厚、比較干爽，在燈光照射之下，可見翅尖粗壯而且密集。

　　魚翅價格是按照它的干燥程度來劃分的，越干燥越貴。干濕程度可以從它的彎曲度看出，越是凹凸不平(證明含水分少)，則越干燥。敲打聲音響亮，手感干爽為好。同類型的魚翅相比較，翅根呈“金山頭”(已剪去翅頭肉的)的翅最好，魚翅中含翅較多。

　　“草原魚翅”的烹制做法與營養(yǎng)功效

　　說到“草原魚翅”，是今年女神飯店由中國烹飪大師周國良帶領廚師們創(chuàng)制的一道美味佳肴。主要利用內蒙古大草原的綠色食品為主料，經過精心加工烹制而成。其不僅風味獨特，造型逼真，質感爽脆，甘香滑嫩，而且營養(yǎng)豐富，食療功效甚高，深受眾多食者好評。

　　一、用料與制法

　　“草原魚翅”的主料是牛百葉500g。調料有精鹽8g，料酒25g，白糖3g，味精6g，雞粉6g，食堿Sg，淀粉15g，料子油10g（利用花椒、蔥小火炸成的油），蔥絲、姜絲各15g，雞湯750g。具體制法：一是將牛百葉（必須是新鮮的）去掉雜質糞便洗干凈，橫刀切成約0.2~0.1cm粗細的絲，放在涼水盆中加入食用堿浸泡40min，再用涼水漂凈堿分，然后放入開水鍋中并加入蔥段、姜片、料酒旺火焯水，焯透撈出后，一種是直接裝入盤內上桌，帶上幾種味型的調味汁（如魚香、鮮成、麻辣、糖醋等），蘸上直接食用即可。另一種是鍋內加入雞湯、鹽、料酒、味精、姜絲，焯透的“魚翅”絲燒開入味后勾芡，淋上明油裝盤即成。也可配上魚絲、雞絲、里脊絲和各種蔬菜絲等一起烹制成菜（成為雙絲、三絲、四絲、五絲魚翅等）。成品特點：色澤艷麗，造型逼真美觀，口味醇香濃郁，質感勝似魚翅爽口，營養(yǎng)種類齊全，食療功效甚高。操作關鍵：一是在加工前必須用涼水加堿浸泡，其作用是去掉腥膻異味、血污和灰塵，同時使質感脆硬有彈性；二是烹制前必須將堿味去除干凈，以免影響口味；三是加熱時間必須要短，否則口感不脆而無彈性四是烹制時必須用大火，也可配上其他配料使制成品色澤美觀艷麗、營養(yǎng)豐富；五是必須掌握好芡汁的濃稠度和數(shù)量的多少，同時有意地將主料擺放整齊，其作用是以免影響菜肴整體造型。這只是一種原料的制法，當然也可以配合其他原料烹制成其他不同風味的萊品。

　　二、營養(yǎng)與功效

　　牛百葉又稱為牛外肚，自古以來是名貴的烹飪原料。所含的營養(yǎng)成分與豬、羊等幾乎相近。每百克中含水分83.4g，脂肪1.6g，蛋白質14.5g，維生素A2ug，維生素E0.51mg，硫胺素0.03mg，核黃素0.13mg，尼克酸2.5mg，硒9.07pLg，鉀162mg，鈉60.6mg，磷104mg，銅0.07mg，鈣40mg，鎂17mg，鐵1.8mg，錳0.21mg，鋅2,31mg，膽固醇104mg，牛肚還含有許多利于消化的成分等。中醫(yī)認為，其味甘、性溫、無毒。具有補虛、益脾胃功效，可治病后虛贏，氣血不足、消渴、祛風、小便頻數(shù)、盜汗等癥�！峨S息居飲食譜》稱其可補胃益氣，生肌，解渴耐饑，行水止汗。清代藏穆《調疾飲食辯》指出：“心補心，胃補胃，腎補腎�！奔闯允裁囱a什么，因此，牛百葉營養(yǎng)豐富，功效較高。

　　綜上所述，利用牛百葉烹制成的菜品不僅操作簡便、風味獨特、造型逼真，而且營養(yǎng)豐富、食療功效甚高，是一道滋補、保健的綠色食品，食后給人留下不是魚翅勝似魚翅的美感，由于此菜的主料是利用大草原的綠色原料，由此而得名，深受眾多食者的好評。利用這樣的原料可烹制出更多的美昧佳肴。

　　野雞魚翅湯做法簡介

　　材料

　　魚翅，姜，蔥，羊肚菌，竹笙，雞

　　做法

　　1魚翅先浸泡二十四小時軟下來后會看到翅邊有白色不透明的部分。用刀片刮掉，那是不能吃的魚肉。

　　2清理干凈后電飯鍋煲開一鍋水。把魚翅放入煮十幾分鐘（根據(jù)魚翅的大小決定煮的時間。我的是勾翅）。

　　3然后用保溫功能讓魚翅在鍋中焗一晚上后撈出瀝干水。

　　4再用姜蔥水煲十幾二十分鐘去腥味。再取出瀝干水。如果不是馬上吃用涼開水泡著放入冰箱。這是我的發(fā)制方法。如果你有更簡便能發(fā)得更好的方法請教我。

　　5羊肚菌用水沖一下再浸泡十幾分鐘。把浸泡的水沉淀后用來煲湯。

　　6然后反復洗凈。菌腳帶泥部分剪掉。竹笙也浸泡先凈。雞半只用開水焯過。

　　7把雞和菌類加上幾片姜放入沙鍋中加入適量水煲開加入半斤豬展肉再煲開后轉小火煲兩小時。加入發(fā)好的魚翅煲?guī)诅姾笳{味。

　　干魚翅泡發(fā)的小竅門

　　1、把魚翅浸在清水中約五小時,用電飯煲煲半煲滾水,把魚翅連一個檸檬或橙一個放進煲內一同煲,以辟腥味,滾約二十分鐘后收火,開保溫制,讓魚翅在電飯煲中約三小時,然后換清水浸二小時,即發(fā)好可備用.如魚翅是細的,水時間可相應縮短至半小時.

　　2、浸泡時,一定要勤換溫水,最少也要換3次,以免因水臭導致魚翅變質.

　　3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊.這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形、散爛.

　　4、煲煨時應注意時間.筆者的經驗是：老硬魚翅一般煲煨5-6小時軟嫩魚翅一般煲煨4-5小時.煲煨魚翅的時間不宜太長,若太長,魚翅表面也易因破裂而鉆進沙子.當然煲煨時間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒

　　5、煨制時,應采用小火煲煨的方法,不能開鍋.如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙�；爝M翅肉內,不易刮皮去沙.

　　另外,發(fā)制前應根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進行發(fā)制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發(fā)透.

　　6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋.因魚翅中含硫蛋白質,遇鐵、遇銅會發(fā)生化學反應,生成硫化鐵等,使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點,影響成品的質量.發(fā)制魚翅時,建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨.

　　7、煲煨魚翅時,或魚翅發(fā)好后,均不能染有油、堿、鹽等物質,否則會引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的質量.

　　8、魚翅煲煨好后,在去肉和骨渣時,要用竹簽輕輕撥挑,盡量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀.

　　9、魚翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反復地清洗和連續(xù)沖漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂凈腥味.

　　家常清湯魚翅的做法

　　【食材】

　　主料 魚翅100克

　　輔料 干貝50克、火腿200克、雞胸脯肉150克、雞肉250克

　　調料 食鹽5克、蔥5克、味精4克、姜5克、雞湯750克、料酒250克

　　【做法詳解】

　　1.將干魚翅放入湯鍋內，加入清水置火上，加鍋蓋用小火燒開后離火浸泡，待魚翅脹發(fā)后，刮去表皮沙質洗凈。再放入鍋內并加清水，加蓋用小火燒開后離火，待其脹發(fā)后，刮凈黑皮用清水洗凈。再一次加蓋用小火燒開，將魚翅撈起，拆去魚骨頭和腐肉，用清水反復漂洗幾次，再用干凈布將魚翅包好，用開水焯一下?lián)瞥龃�用�?/p>

　　2.將魚翅、雞塊、干貝一起放入湯碗內，加入料酒、蔥段、姜片、精鹽和適量的清水，上籠蒸軟后取出，并撇出雞油，撈出干貝留做他用。

　　3.將750克雞湯放入鍋內，并將鍋置火上把湯燒開。雞脯肉斬細，加入蔥姜水150克攪勻，倒入湯鍋內，煮開后，撈出雞脯肉，湯中加入味精。魚翅放在湯碗中，把煮好的雞湯盛入湯碗內即成。