廚房人員安排和責任

廚房人員安排和責任1

　　廚房工作人員職責安排

　　1、上班時間

　　早：9:30以前，下午：16：00以前

　　2、保持廚房用品清潔，包括餐具，桌椅板凳、爐灶等等

　　3、減少資源浪費，盡量做到不剩飯

　　4、每頓飯后燙好狗食

　　5、所有人員請假離廠前，都要提前匯報伙房炊事員，若不通知，造成剩飯仍會扣除伙食費

　　6、吃飯時間

　　中午：11:40，下午：17:30

　　7、遇到下雪天，與場內(nèi)其他人一起掃雪

　　8、盡量避免請假，若有事提前匯報領導，做好工作安排

　　9、盡量做到液化氣少用，如遇公司來人，爐火來不及做，可以適當使用液化氣

廚房人員安排和責任2

　　廚房各級人員崗位責任制

　　一、出品部行政總廚

　　1、負責出品部門的全面工作，抓好職工的政治思想，做好勞力調(diào)配。對下屬員工做到心中有數(shù)，每天定時到各生產(chǎn)部門巡視檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，控制質(zhì)量和采購貨源的請購計劃，掌握各部門的成本核算。

　　2、定期修改菜牌及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜的定型和拍照，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，聽取賓客意見，經(jīng)常保持密切聯(lián)系，不斷改進出品的食品質(zhì)量。

　　3、負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要的宴會的貨源，以及技術力量的安排，建立菜式品種檔案。

　　4、每周召開各生產(chǎn)部門主管有關食品質(zhì)量的專題會議，聽取各部門主管的匯報，傳達部門會議有關食品質(zhì)量的精神和要求，根據(jù)所收集的意見及時提出整改方法。

　　5、健全食品質(zhì)量的檢查制度和食品質(zhì)量事故的扣罰制度，視其責任大小及損失作出處理及整改。

　　6、每周與供應采購有關人員一起巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

　　7、不斷研究新菜式，運用新的餐飲原料及配料，使酒店的出品能走在市場的前列。

　　8、加強對各生產(chǎn)部門管理的業(yè)務技術的培訓，監(jiān)督各生產(chǎn)部門日常的食品質(zhì)量控制，抓好紀律及衛(wèi)生工作。

　　二、部門主管崗位責任制

　　1、配合行政總廚抓好管理工作，做好勞動力的調(diào)配及生產(chǎn)安排工作。

　　2、負責本部門的日常工作和全民技術的管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出品現(xiàn)場。

　　3、嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才可出售，對不合符標準的食品做技術處理或重做。

　　4、控制食物成本，合理使用各種原材料。

　　5、經(jīng)常與廳面保持密切聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人需求。

　　6、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　三、炒鑊崗位責任制

　　1、炒鑊崗應該分有一、二、三、四、五等，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式。

　　2、負責控制好所有出品的質(zhì)量、效率、管理、整條鑊線出品關口，從而進行定期全面的'衛(wèi)生、設施、安全和檢查。3、炒鑊師傅應對自己所炒菜肴要絕對把握味道及應如何擺盤造型，教打荷人員做好出品造型和擺菜中避免不應該有異物出現(xiàn)，要使每道菜肴美味可口，出品造型大方。

　　四、砧板崗位責任制

　　1、砧板崗有一、二、三、四、五等之分，一砧板位通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)、起貨成率，隨時能變換菜式，掌握菜式的售價，毛利核算。

　　2、負責控制所有原材料的質(zhì)量，不允許有不合格和變質(zhì)的材料進廚房。

　　3、成品、半成品、要生熟分開放置于冰柜內(nèi)，勤檢查冰柜，定期清洗冰柜、杜絕有變質(zhì)材料在冰柜內(nèi)存放。

　　4、所有食品要分別標簽有生產(chǎn)制作的日期、專人保管，定位存放，搞好本崗位工作衛(wèi)生

　　5、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。

　　6、能掌握和配制一切酒席的食品的半制成品。掌握料頭的使用，高級干貨海味的保管和使用，有計劃地做好進貨貨源計劃。

　　五、上什崗位責任制

　　1、負責熬上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術操作。2、負責浸發(fā)高級干貨(包鮑魚、海參、魚翅)

　　六、打荷崗位責任制

　　1、負責一切宴會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型。

　　2、要做好各種菜式的裝載器皿、上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型。

　　七、水臺崗位責任制

　　1、要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理。2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術。

　　3、掌握各種牲口的起貨成率。

　　4、掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。

　　八、燒鹵、涼菜崗位責任制

　　1、負責做好大小宴會、散單食品的燒、鹵、浸工作。斬、砌、造型上碟，保證食品的正常供應。

　　2、負責燒烤、鹵、浸各類肉食品，及大小宴會所需的食品

　　3、管理好出品，做好各類食品，及大小宴會所需的食品，做好熟食房內(nèi)食品保存工作。

　　4、做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作，使其出品保證色、香、味俱全。

　　5、涼菜要分出生熟、葷素，加工配制冷葷，涼菜要做到專人專室，專工具，專消毒，專冷藏。

　　6、要防塵、防蠅、防鼠、防潮。調(diào)味涼菜時要配帶一次性手套和口罩，搞好各崗位衛(wèi)生，切忘一定要做到“五專、四防”。

　　九、面點崗位責任制

　　1、負責運用烘爐將點心加溫至熟，每天一般有烘蛋撻、椰撻、蛋糕、面包、各種中西酥食點心。配制蛋撻、奶撻水、椰撻餡，定期把各類盆具沖洗干凈，烘干。按各類點心炕烘要求，做到色澤鮮明油潤。

　　2、負責日常所用的原料，貨源的領用。做好食品衛(wèi)生和地段范圍的環(huán)境衛(wèi)生工作。

　　3、不斷創(chuàng)新，風味小吃的品種及味道、生熟隔離分開。

　　4、加工用的刀具、模具、面案、面杖、勺桶、盆、盤、蒸箱、餅檔、壓面機等工具設備，用后要清洗干凈，定位存放。

廚房人員安排和責任3

　　廚房部員工責任與衛(wèi)生工作的分配

　　為了使廚房有一個舒適，干靜，清爽的工作環(huán)境，廚房部每個員工包括廚師長在內(nèi)都必須清楚其本崗位的責任與衛(wèi)生工作的配合。

　　一：廚房部衛(wèi)生工作直接與出品部經(jīng)理或廚師長監(jiān)督，堅持每日，三次小清，每周二大清，堅持任何時候警惕廚房的任何角落，例如墻面，臺面，使用的廚具和工具等------

　　二：廚房部個員工的責任與清潔工作分配和檢查

　　1：廚房部人員上班時敏覺的做好準備物品處理工作，做好一切備貨的材料和衛(wèi)生工作，指導和現(xiàn)場操作給下屬觀看以及出品的主要特點，提高他們的工作技術，同時保護好廚房部的衛(wèi)生操作完畢后立即清理。

　　2：保持個人形象和衛(wèi)生，下班之前做好廚房的衛(wèi)生整體，要關好煤氣及電源，檢查好方可下班。

　　3：廚房部人員上班之前要檢查物品的變味，變質(zhì)和加工，提前預備好出品量，每天要做到勤洗廚房的各個廚具，用具的干凈確保廚房的食品衛(wèi)生，大件物品多加留意，比如：雪柜和地面下水道的問題，保證不能有積壓污水以免水質(zhì)發(fā)臭，冰柜要清洗干凈，抹靜水份保持溫度0——12度。

　　4：廚房部人員到位后，每天照常檢查食物質(zhì)量，保證每道出品的質(zhì)量和口味，同時要指導學徒工作且?guī)ь^做好營業(yè)前的食品加工工作，衛(wèi)生工作，重要的要保證崗位的本職工作范圍之內(nèi)的雪柜，墻面，地面，抽風，微波爐等衛(wèi)生循環(huán)。

　　5：學徒上班后積極做好營業(yè)前的基本工作，打掃好衛(wèi)生這塊的工作，并無條件協(xié)助各個廚師的一切配合，臨下班前，全面要求廚房的整齊物品以及各個廚具的衛(wèi)生，保持干凈，明亮。

　　6：廚房部洗碗工要極力配合各個廚師的洗刷工作，要對本工作的餐具進行嚴格的消毒，對餐具，盤，碗所有的'物品要進行盤點，做到最底的消耗量，盡量避免餐具，以及盤，碗的損壞，清洗時要手輕，不得亂丟碰壞盤，碗洗刷完后放回原處要放回消毒的要盡快消毒，不要造成衛(wèi)生上的問題，在用水的工程中要注意下水道的堵塞問題。

　　7：廚房部門員工臨下班前要認真對待下班前的衛(wèi)生工作，例如：對煤氣，水，電源的開關和設備的檢查，要檢查每個關閉情況，確保安全方可離開。

　　8：以上職責廚房部人人有責，必須共同維護遵守與服從，否則發(fā)現(xiàn)問題給予嚴重警告和開除處理。

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