砧板崗位職責(zé)4篇
篇一：砧板崗位職責(zé)
1、 了解營業(yè)情況，熟悉菜單，確保各項(xiàng)切配工作順利進(jìn)行；
2、 按照規(guī)格切配，保證接收菜單與半成品加工有條不紊的進(jìn)行；
3、 檢查庫存情況，負(fù)責(zé)干貨原料的漲發(fā)工作；
4、 合理用料，做到物盡其用，準(zhǔn)確把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照菜品要求準(zhǔn)確及時(shí)切配原料，把好成本控制關(guān)，杜絕浪費(fèi)；
5、 負(fù)責(zé)每日對(duì)冰箱和工作臺(tái)冷柜中原料的數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行檢查，堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，防止原料因存放時(shí)間過長而變質(zhì)，根據(jù)存貨做出次日的采購計(jì)劃；
6、 如果賓客當(dāng)餐沒有的菜品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行協(xié)調(diào)或上報(bào)，盡可能的滿足客人的要求；
7、 確保負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作；
8、 愛護(hù)并正確使用各種設(shè)施設(shè)備及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時(shí)報(bào)告廚師長；
9、 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的其它工作任務(wù)。
篇二：砧板廚師崗位職責(zé)及工作流程
崗位名稱：砧板廚師 直屬上級(jí)：砧板主管 管理范圍：無。
崗位素質(zhì)要求：學(xué)歷、培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)、技能四個(gè)方面。
1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作，工作認(rèn)真，一絲不茍。
3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一般的營養(yǎng)搭配知識(shí)。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有廣泛的菜肴知識(shí)、熟練的配菜技巧、高超的刀工技術(shù)。
5、掌握上菜順序，能夠合理掌握上菜速度。
崗位職責(zé):砧板廚師在砧板主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品生產(chǎn)的切配工作。
1、 接受砧板主管分派的工作，服從主管臨時(shí)安排的其他工作。
2、 根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。
3、 負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料的新鮮度，每天檢查，做到先進(jìn)后用。
4、 保養(yǎng)所使用的冰箱、工具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。
5、 嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》執(zhí)行，做到質(zhì)量好、出菜快、不壓菜。
6、 節(jié)省能源，水、電、氣等要及時(shí)關(guān)閉。
7、 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)所使用的砧板、刀具定期消毒。
8、 負(fù)責(zé)本崗位范圍內(nèi)設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)報(bào)修。
9、 按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內(nèi)的安全工作，嚴(yán)格按規(guī)定程序執(zhí)行，預(yù)防事故發(fā)生。
篇三：砧板主管崗位職責(zé)及工作流程
崗位名稱：砧板主管
直屬上級(jí)：廚師長
管理范圍：砧板廚師、初加工廚師、洗菜工 崗位素質(zhì)要求：
1、具有初中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。
2、具有良好的思想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，工作認(rèn)真，一絲不茍。
3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)具備一級(jí)以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點(diǎn)，善于鑒別菜品的品質(zhì)和口味。
4、精通各菜肴的切配方法，熟練的掌握配菜技巧，有高超的刀工技術(shù)，有廣泛的菜肴知識(shí)。
5、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識(shí)。
6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的崗位職責(zé)和工作程序，善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作。
7、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)和制度
8、善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工的工作表現(xiàn)，有效地編制本崗位員工的培訓(xùn)計(jì)劃。
崗位職責(zé):：負(fù)責(zé)砧板工作區(qū)域及加工區(qū)域的人員、衛(wèi)生、出品、設(shè)備、安全、綜合成本率的管理。具體職責(zé)如下：
1、 協(xié)助廚師長完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)。
2、 對(duì)本管理區(qū)域的切配原料及半成品質(zhì)量負(fù)有直接責(zé)任，并負(fù)責(zé)與前廳的協(xié)調(diào)工作。
3、按時(shí)完成廚師長下達(dá)的.各項(xiàng)工作任務(wù),并定期回報(bào)。
4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房采購的本部門食品原材料及物料的質(zhì)量驗(yàn)收。
5、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材料的期貨成率，隨時(shí)變換菜式品種。
6、根據(jù)工作需要對(duì)下屬廚師隨時(shí)進(jìn)行合理調(diào)配，科學(xué)安排砧板、初加工人員，調(diào)動(dòng)員工積極性，按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化管理。
7、負(fù)責(zé)對(duì)管轄區(qū)域內(nèi)廚師的思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作。
8、負(fù)責(zé)制定本管轄區(qū)域內(nèi)各崗位的工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。
9、參與制定本管轄區(qū)域的相關(guān)管理制度和獎(jiǎng)懲細(xì)則。
10、參與對(duì)大型或重要宴會(huì)菜單的策劃、現(xiàn)場督導(dǎo)和檢查，并負(fù)責(zé)把關(guān)各種檔次宴會(huì)使用原料的規(guī)格。
11、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量的檢查與實(shí)施。
12、按酒店同一規(guī)定管好本轄區(qū)域的設(shè)施，做到每天檢查冷庫、冰箱、水、電源等運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)。
13、按酒店統(tǒng)一規(guī)定做好本管轄區(qū)域的安全管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防事故發(fā)生。
14、與廚師長一起負(fù)責(zé)廚房菜品的翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》，在做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平。
15、負(fù)責(zé)本轄區(qū)域食品原料、水電等費(fèi)用的控制，控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，參加本管轄區(qū)域內(nèi)財(cái)、物的盤點(diǎn)，達(dá)到酒店規(guī)定的費(fèi)用指標(biāo)。
16、負(fù)責(zé)本管轄區(qū)域內(nèi)明日采購計(jì)劃，協(xié)助廚師長解決臨時(shí)發(fā)生、出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。
砧板主管日工作流程:
【上午】營業(yè)前;
1、9:10---9:20 到崗，換工裝，整理儀容儀表，9:25分簽到完畢。
2、9:30---9:40 參加每日早例會(huì)，接受當(dāng)日工作任務(wù)。
3、9：40—10：00 對(duì)當(dāng)日采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證質(zhì)量，對(duì)不合格的產(chǎn)品及時(shí)反映給采購部。
4、10：00---11;00 查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。
營業(yè)中：
11：00---1：00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況。
5、1：00---1：30 檢查原料庫存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫采購計(jì)劃單。
6、1：30---4：00 吃飯、休息。
【晚上】營業(yè)前;
1、4:00-----4:10 參加每日下午例會(huì)，研究上一餐客人對(duì)菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當(dāng)餐具體工作任務(wù)。
2、4:10----5:00 查看客人預(yù)定情況，根據(jù)預(yù)定對(duì)配置的原料進(jìn)行補(bǔ)缺【二次加工】；檢查各砧板的餐
前準(zhǔn)備情況。并填好故清單。
營業(yè)中:
5:00----7:00 根據(jù)客人的菜單要求及標(biāo)準(zhǔn)菜譜，合理準(zhǔn)確配置原料并檢查各砧板的工作情況. 營業(yè)后：
1、7:00----7:30 檢查原料庫存情況，根據(jù)實(shí)際情況填寫采購計(jì)劃單。
2、7:30----8：30 協(xié)助打掃并檢查收檔后的工作
【包括:衛(wèi)生、物料存放、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況】。 3、8:30 下班、吃飯。
篇四：砧板的崗位職責(zé)
1、完成本崗菜肴切配工作。
2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對(duì)本崗原料的驗(yàn)收要做到嚴(yán)格把關(guān)。
3、要求對(duì)本崗出品的原料合理存放，減少浪費(fèi)，并定期清理 冷藏。對(duì)滯銷原料協(xié)同炒鍋及時(shí)處理。
4、餐前協(xié)調(diào)傳菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前準(zhǔn)備，依據(jù)經(jīng)營規(guī)律及預(yù)定情況，按量備制原料。
6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標(biāo)準(zhǔn)，餐中配菜當(dāng)中嚴(yán)格 執(zhí)行份量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標(biāo)準(zhǔn)切配。
7、餐中協(xié)調(diào)傳菜工作，按序配菜，掌握節(jié)奏。保證上菜速度。
8、對(duì)每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯(cuò)配、誤配。
9、合理處理原料的邊角余料，協(xié)調(diào)爐灶及其它各崗（包括當(dāng)值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費(fèi)降到最低。
10、餐后做好本崗衛(wèi)生，并隨時(shí)檢查本崗設(shè)施、設(shè)備的使用情況。對(duì)須維修的設(shè)施、設(shè)備必須立即報(bào)修。 a)注意操作安全，按規(guī)定操作，避免事故發(fā)生。
b)協(xié)調(diào)采購，做好明日計(jì)劃申購，申購原料要求斤、兩質(zhì)量明確。
11、起到協(xié)調(diào)砧板與炒鍋工作的作用。
12、負(fù)責(zé)本崗菜品每日物料、調(diào)料、器皿的儲(chǔ)備與領(lǐng)用，督促 洗碗部門將本崗容器清洗干凈。同時(shí)，領(lǐng)用過程中，注意容器的破損，并做好記錄。
13、必須杜絕不衛(wèi)生容器及破損較嚴(yán)重的容器上桌。
14、做好餐前準(zhǔn)備、將所有本崗調(diào)料備齊。
15、餐中，監(jiān)督炒鍋出品，對(duì)顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時(shí)，要求炒鍋重新制做。
16、餐中，聽從傳菜指揮，對(duì)催單、加急菜肴及時(shí)安排炒鍋完 成。
17、認(rèn)真核對(duì)本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺(tái)號(hào)與單據(jù) 相符后方可出菜。監(jiān)督粘板是否錯(cuò)配。
18、下班前、做好本崗衛(wèi)生，并封存所用調(diào)料。
19、聽從炒鍋安排，按規(guī)操作，杜絕發(fā)生安全事故。
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