分店廚房的崗位職責
一、員工管理
●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導下，全面負責廚部的組織、指揮和烹飪工作。
●負責制定廚部各部門的出品標準、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴格執(zhí)行。
●做好廚部員工的管理工作，了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。
●負責對廚部員工的考勤工作，編制廚部員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工的儀表。
●制定廚部員工的培訓計劃，定期組織員工學習廚房相關(guān)知識（廚房基本理論與實踐、衛(wèi)生常識、營養(yǎng)常識等），對員工進行團隊意識的訓練，定期檢查培訓效果并做好培訓記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。
●負責組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動。
●負責廚部員工勞保福利品的采購與發(fā)放，合理編制員工年度休假計劃。
●負責組織實施廚部員工的.月度、季度及年終績效考核。組織修改、完善考核制度，力求考核結(jié)果客觀、公正。
●主持召開每日開市前的例會，總結(jié)上一市出現(xiàn)的問題，提出注意事項。
二、業(yè)務工作
●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。組織調(diào)度、指揮大型團體宴會菜品的制作。
●對所經(jīng)營的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究，并對其它菜系的烹調(diào)特點有一定的了解和掌握。
●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的溝通，根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況，對每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時合理地向采購部下計劃。遇有重要宴會，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨物購進的驗收和儲存。
●嚴格管理，保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系，每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況，掌握當天樓面情況，聽取客人反饋的意見；督導廚部員工與其它部門同事團結(jié)協(xié)作、密切配合，共同完成接待任務。
●定期與分店領(lǐng)導了解市場行情、競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新。
●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購部一起調(diào)查了解市場貨源情況、其他餐飲公司的出品情況，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。
●每天開市前要對廚房各部門進行巡查，檢查開市前的各項準備工作，檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量，特別要對招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進行認真檢查。遇有宴會時，還應對宴會餐的準備情況進行檢查，有重點地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務。
●對于沽清和急推菜式要及時通知地喱部、樓面。
●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。
●負責廚部財產(chǎn)（廚具、用具、機器設備等）的管理，建立財產(chǎn)登記制度與專人負責制度，教育員工愛惜設備用具，注意維修保養(yǎng)，降低成本費用。
三、安全生產(chǎn)
●負責廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會必須強調(diào)、開市前后必須檢查的事項。
●熟悉整個廚房操作系統(tǒng)，熟知各生產(chǎn)設備的安全操作方法與管理規(guī)定，定期組織檢查廚房設備的運行情況，落實專人使用、保養(yǎng)制度，并做好記錄。
●嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。特別要加強煤氣房的管理工作。
●負責廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好餐具、用具的清潔消毒；組織做好廚房及相關(guān)工作場所的清潔、定期消毒工作；組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。
●每季度組織廚部員工進行一次消防常識、一次交通法規(guī)常識、一次防盜騙搶常識培訓。
灶臺主管崗位職責●全面負責炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺各崗位工作，對廚師長負責。
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