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廚房墩子的崗位職責(zé)
墩子崗位職責(zé)
崗位職稱：墩子
直屬上級(jí)：廚師長(zhǎng)
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
3、努力提升配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵照“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
7.服從總廚的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。
8、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。
9、按照各種菜式的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求處理日常工作。
10、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求。
11、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
12、接受上及領(lǐng)導(dǎo)交待的其它工作。
廚房墩子工崗位職責(zé)
1. 數(shù)量搭配
2. 味型搭配
3. 質(zhì)量搭配
4. 形狀搭配
5. 色澤搭配
6. 營(yíng)養(yǎng)成分搭配
7. 與器皿搭配
廚房各崗位職責(zé)
一、 行政總廚崗位職責(zé)：
1．管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。
直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)
2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。
3．主要職責(zé)：
1) 制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。
2) 負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。
3) 負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。
4) 親自為重要賓客宴會(huì)主廚。
5) 根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。
6) 建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。
7) 協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。
8) 處理賓客對(duì)菜肴的投訴。
9) 驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。
10) 合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。
11) 負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。
12) 出席部門例會(huì)。
二、 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：行政總廚。
直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班
2、 職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員
工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。
3、主要職責(zé)：
1) 根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。
2) 熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。
3) 尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。
4) 努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。
5) 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的特色菜品。
6) 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。
7) 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。
8) 貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。
9) 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。
10) 關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。
三、 爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1. 管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。
直接下屬：爐灶廚師
2. 職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3. 主要職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。
2) 負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。
3) 負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。
4) 參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。
5) 負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。
6) 負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。
7) 負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
8) 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。
9) 負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn)。
四、 爐灶廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、 職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1) 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作
任務(wù)。
2) 熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
3) 每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。
4) 在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。
5) 積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。
6) 嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。
7) 每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。
8) 每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。
9) 愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。
五、 蒸鍋廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。
3、主要職責(zé)：
1) 蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因?yàn)樵S多菜式是經(jīng)過(guò)蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之一。
2) 負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。
3) 熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。
4) 熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。
5) 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。
6) 負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開(kāi)關(guān)。
六、 涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：
1. 管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。
直接下屬：涼菜廚師
2. 職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。
3. 主要職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。
2) 負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。
3) 負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。
4) 負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。
5) 負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。
6) 負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。
7) 完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。
8) 每半月對(duì)涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。
七、 涼菜廚師崗位職責(zé)：
1、管理層級(jí)關(guān)系
直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師。
2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作
3、主要職責(zé)：
1) 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。
2) 熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。
3) 掌握每天的營(yíng)業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時(shí)準(zhǔn)備所需的原料心制作，以確保成品質(zhì)量。
4) 每日精心開(kāi)出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。
5) 每日做好各種開(kāi)餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。
6) 必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。
7) 掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。
8) 積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。
9) 認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，加工處理到位，隨時(shí)保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。
10) 綜合利用原料，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。
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