員工食堂廚房管理制度有哪些
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度很多的管理者都會(huì)想要制定一些管理員工食堂廚房的方案。下面為您精心推薦了員工食堂廚房管理規(guī)定，希望對(duì)您有所幫助。
員工食堂廚房管理制度
一、服從工作分配，團(tuán)結(jié)一致，發(fā)揚(yáng)民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。
二、認(rèn)真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。
三、對(duì)每日計(jì)劃供應(yīng)的食品、所需的原料應(yīng)提前一天交采購(gòu)員采購(gòu)，并對(duì)采購(gòu)食品、糧油、干貨、調(diào)味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗(yàn)收，不合格的食品必須拒絕驗(yàn)收，要求采購(gòu)予以退貨。
四、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法的各項(xiàng)規(guī)定，對(duì)腐爛、不新鮮、過(guò)期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開(kāi)使用，生熟食品必須分開(kāi)保藏。在菜肴制作過(guò)程中必須做到先查裝菜器皿衛(wèi)生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的食品上桌。
五、做好日常安全衛(wèi)生工作，規(guī)范用火用電，及時(shí)清洗排風(fēng)設(shè)備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物;用餐時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛(wèi)生等;每天的食品應(yīng)按規(guī)定留樣待查;工作結(jié)束后要做好操作臺(tái)衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn)，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲(chóng)、滅鼠工作，保持工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。
六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時(shí)以上并沖洗干凈，以防農(nóng)藥中毒。
七、主廚應(yīng)對(duì)禽、肉類(lèi)及水產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)應(yīng)予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。
八、增強(qiáng)安全防患意識(shí)，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時(shí)“五不走”。一是爐火末滅不能走;二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設(shè)備、場(chǎng)地等衛(wèi)生未搞好不能走;三是廚房設(shè)備、電源開(kāi)關(guān)未關(guān)好不能走;四是燃?xì)忾y、水龍頭未關(guān)緊不能走;五是門(mén)窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準(zhǔn)，嚴(yán)禁夜間進(jìn)廚房。
九、嚴(yán)禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。
員工食堂廚房管理方法
一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四.廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六.任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。
八.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九.保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十.所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
十二.做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。
十三.原材料采購(gòu)開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名!
十四.值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)(主管)匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。
十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七.所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!
十八.工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
職工食堂衛(wèi)生管理規(guī)定
1、1為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，根據(jù)<中華人民共和國(guó)食品安全法>和<餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法>，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。
1、2本規(guī)定所稱(chēng)的衛(wèi)生管理，指職工食堂在食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛(wèi)生、食堂服務(wù)的食品衛(wèi)生管理。
2職責(zé)
食堂經(jīng)理對(duì)食堂衛(wèi)生負(fù)直接責(zé)任。
3內(nèi)容與要求
3、1食品的采購(gòu)和貯存衛(wèi)生
3、1、1采購(gòu)的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)有毒有害、腐爛變質(zhì)的食品;禁止采購(gòu)無(wú)合格證明的肉類(lèi)食品和超過(guò)保質(zhì)期限及無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
3、1、2采購(gòu)車(chē)輛應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3、1、3庫(kù)房應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)期食品。
3、2食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求:
3、2、1墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
3、2、2地面每天洗拖干凈，見(jiàn)本色、無(wú)積水污垢。墻壁、門(mén)窗干凈、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積灰污垢，玻璃明亮。
3、2、3炊事機(jī)械放置有序，機(jī)械內(nèi)外無(wú)積渣雜物、無(wú)污垢積塵，器皿要加蓋加罩，機(jī)械定期保養(yǎng)維修，干凈完好。
3、2、4炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次，達(dá)到無(wú)臟物、無(wú)油垢、鐵器無(wú)銹，木器見(jiàn)本色。
3、2、5水池、灶臺(tái)、桌臺(tái)，每日清洗三次，達(dá)到干凈整潔，物見(jiàn)本色。
3、3食品加工人員的衛(wèi)生要求:
3、3、1工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;
3、3、2不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為;
3、3、3服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的'工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，戴口罩。
3、3、4工作時(shí)著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，使用專(zhuān)用夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
3、3、5食堂工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔雙手，保持雙手衛(wèi)生。
3、4加工過(guò)程衛(wèi)生要求
3、4、1認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、4、2各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗、禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
3、4、3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
3、4、4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。
3、4、5在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。
3、4、6凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
3、4、7食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
3、5餐飲具的衛(wèi)生要求
3、5、1餐飲具使用前必須在專(zhuān)用水池洗凈、消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
3、5、2消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。
3、5、3餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
3、6食堂服務(wù)的衛(wèi)生要求
3、6、1食堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，保持食堂內(nèi)外整潔衛(wèi)生。每周五進(jìn)行一次徹底清掃，做到經(jīng)常性的滅蚊滅蠅工作。
3、6、2發(fā)現(xiàn)所提供的食品可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、6、3供應(yīng)直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。
3、6、4供就餐人員自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、6、5炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴(yán)禁抽煙，嚴(yán)禁用手直接接觸熟食品，出售食品應(yīng)用盛具或夾具。
3、7衛(wèi)生檢查規(guī)定
3、7、1衛(wèi)生管理人員每天對(duì)食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
3、7、2總務(wù)管理處抽調(diào)相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，所有檢查資料須在食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后交總務(wù)管理處存檔。
3、7、3食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。
4檢查與考核
本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5、附則
5、1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草，解釋權(quán)歸總務(wù)管理處。
5、2本規(guī)定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。
【員工食堂廚房管理制度有哪些】相關(guān)文章：
廚房員工的管理制度有哪些11-10
員工食堂的管理制度有哪些12-16
食堂員工的管理制度有哪些01-10
企業(yè)員工食堂管理制度有哪些12-05
員工食堂飯卡管理制度有哪些12-22
公司員工食堂管理制度有哪些12-16
酒店員工食堂管理制度有哪些12-22
員工食堂管理的要求有哪些12-08