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餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作總結(jié)
重慶市食品藥品監(jiān)督管理局：
2017年12月21日，市局以渝食藥監(jiān)食監(jiān)［2017］30號文件下發(fā)《關(guān)于印發(fā)“重慶市2017年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作計劃”的通知》，巫溪縣分局認真學(xué)習(xí)通知內(nèi)容，嚴格按通知要求組織實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作，現(xiàn)將有關(guān)情況總結(jié)如下。
一、專題研究了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作。分局收到市局《關(guān)于印發(fā)“重慶市2017年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作計劃”的通知》（渝食藥監(jiān)食監(jiān)［2017］30號）文件以后，先后召開了分局黨組會議和局長辦公會議，專題研究了我縣2017年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作，就我縣2017年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作作出了具體部署。
二、成立了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作領(lǐng)導(dǎo)小組。分局局長和副局長分別為組長和副組長。有關(guān)科室主要負責人為成員。市場監(jiān)管人員為工作人員。領(lǐng)導(dǎo)小組設(shè)立了辦公室，明確了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作職責；明確了負責餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作情況的匯總和上報的經(jīng)辦人員。
三、制定了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作方案。其內(nèi)容包括：明確抽樣范圍，確定抽樣種類，把握抽樣數(shù)量，強化抽樣質(zhì)量，落實抽樣責任，嚴明抽樣紀律。堅持依法、科
學(xué)、客觀、公正的原則。堅持四個結(jié)合，一是城鎮(zhèn)區(qū)域與農(nóng)村區(qū)域覆蓋抽樣相結(jié)合，二是大中型餐飲企業(yè)與小型便民飲食店抽樣相結(jié)合，三是中餐餐飲服務(wù)消費與火鍋餐飲服務(wù)消費抽樣相結(jié)合，四是對外公眾餐飲消費與對內(nèi)學(xué)生職工食堂用餐抽樣相結(jié)合。
四、提前完成餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣180批次。從11月30日到12月9日，集中10天時間，先后深入城廂、鳳凰、上磺、文峰、下堡、徐家共6個片區(qū)，在全縣具有代表性的61家餐飲單位抽取樣品180批次，其中產(chǎn)品類140批次，包括涼鹵菜27批次、植物油29批次、火鍋底料21批次，豆制品28批次，現(xiàn)場配制飲料9批次，腌臘制品26批次，非產(chǎn)品類40批次，包括消毒餐具20批次，餐飲工用具20批次。全面完成了重慶市食品藥品監(jiān)管局下達的2017年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣目標任務(wù)。
五、依法按程序?qū)嵤┎惋嫹⻊?wù)食品安全監(jiān)督抽樣。在抽樣過程中，抽樣人員嚴格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》，向被抽檢單位出示了執(zhí)法證件，發(fā)出監(jiān)督抽檢通知書180份，向被抽樣單位告知了監(jiān)督抽檢的性質(zhì)和抽樣內(nèi)容。準確、客觀、完整地填寫了《產(chǎn)品樣品采樣記錄》140份和《非產(chǎn)品樣品采樣記錄》40份。抽樣人員還耐心細致地向被抽樣單位作好《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》等餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢有關(guān)法律法規(guī)規(guī)章的宣傳解釋，贏得了被抽樣單位的理解和支持。
六、與檢驗機構(gòu)簽訂技術(shù)鑒定委托書。按照就近檢驗的原則，確定了具有認證認可資質(zhì)的巫溪縣疾病預(yù)防控制中心為2017年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣檢驗機構(gòu)，并與其簽訂了技術(shù)鑒定委托書，使其成為較穩(wěn)定的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全檢驗技術(shù)支撐渠道，為餐飲監(jiān)管許可、日常監(jiān)督、舉報投訴處置、違法行為取證等工作中涉及的食品檢驗奠定了基礎(chǔ)。根據(jù)巫溪實際，還邀請了委托鑒定機構(gòu)巫溪縣疾病預(yù)防控制中心相關(guān)專業(yè)技術(shù)人員協(xié)助進行了抽樣和樣品預(yù)處理以及備檢樣品、復(fù)檢樣品的封樣保存等工作。
七、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣檢驗結(jié)果。巫溪縣疾病預(yù)防控制中心出具《檢測結(jié)果報告單》180份，其中合格的142批次，其中產(chǎn)品類102批次，主要包括涼鹵菜27批次、植物油29批次、火鍋底料21批次，現(xiàn)場配制飲料9批次，腌臘制品16批次，非產(chǎn)品類40批次，主要包括消毒餐具20批次，餐飲工用具20批次。產(chǎn)品樣品不合格38批次，主要包括直接入口非發(fā)酵豆制品28批次，餐飲單位自制腌臘制品10批次，不合格率21%。縣疾病預(yù)防控制中心出具了不合格產(chǎn)品《檢驗報告書》38份，同時還出具了不合格產(chǎn)品《衛(wèi)生學(xué)評價書》38份。
八、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣檢驗結(jié)果不合格產(chǎn)品分析。直接入口非發(fā)酵豆制品不合格28批次，判定標準
GB2711-2003，菌落總數(shù)單項檢出值超限量值CFU∕G100000的23個品種，菌落總數(shù)和大腸菌群計數(shù)檢出值同時超限量值CFU∕G100000和限量值MPN∕100g≤150的5個品種。餐飲單位自制腌臘制品不合格10批次，判定標準GB2730-2017，
酸價檢出值超限量值MPN∕100g≤150的10品種。38批次不合格產(chǎn)品詳見《不合格產(chǎn)品信息表》。
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九、監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格食品的處理。在本次監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格食品共38批次，其中直接入口非發(fā)酵豆制品不合格28批次，餐飲單位自制腌臘制品不合格10批次，在履行告知、確認、復(fù)檢程序后，將依法處理。
十、監(jiān)督抽樣中產(chǎn)生的體會和存在的主要問題。本次實施的食品安全監(jiān)督抽樣是《食品安全法》正式實施以來，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職能正在調(diào)整中所承擔的第一次規(guī)模較大、抽樣品種較全、涉及餐飲服務(wù)類別較廣的一次監(jiān)督性抽樣。這對于了解餐飲單位的食品安全現(xiàn)狀，排除食品安全隱患、預(yù)防食品安全事故的發(fā)生具有積極意義。存在的主要問題主要包括，一是部分餐飲單位未辦理《餐飲服務(wù)許可證》、二是部分餐飲單位從業(yè)人員未進行健康檢查，三是部分餐飲單位采購大宗食品未索證索票，四是部分餐飲單位設(shè)備設(shè)施簡陋，五是部分餐飲單位衛(wèi)生環(huán)境較差。
餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作總結(jié) [篇2]
為加強我縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管，評價餐飲服務(wù)食品安全質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和查處不合格食品，預(yù)防餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故的發(fā)生，分局高度重視本次監(jiān)督抽檢工作，成立了由####為組長的領(lǐng)導(dǎo)小組，#####負責具體抽檢工作。本次抽檢場所涵蓋各類業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)單位、學(xué)校食堂及周邊地區(qū)、旅游景區(qū)餐飲單位、火鍋館、接辦宴席餐飲單位、飲品店及各縣內(nèi)年抽檢中檢出不合格產(chǎn)品的餐飲單位。共抽檢#####戶次，抽檢必選品種#####類和限選品種#####類共#####個樣品，所抽樣品分別送#####質(zhì)量監(jiān)測院和#####質(zhì)量檢測中心，合格率為#####。其中，送#####院的30個樣品經(jīng)檢驗合格率達100%；送#####質(zhì)量檢測中心的180個樣品經(jīng)檢驗合格率為84.4%。根據(jù)檢驗報告，執(zhí)法人員立即下發(fā)《檢驗結(jié)果告知書》13份、對不合格樣品進行查封扣押并對該餐飲服務(wù)單位立案查處。
一、組織實施情況
（一）組織領(lǐng)導(dǎo)。分局高度重視本次監(jiān)督抽檢工作，成立了由#####為組長的領(lǐng)導(dǎo)小組，分管副局長#####為副組長的領(lǐng)導(dǎo)小組；#####負責具體抽檢工作，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范》的要求制定了具體的抽檢方案。并要求#####質(zhì)量檢測中心全程參與抽檢工作，雙方及時簽訂了合同和技術(shù)鑒定委托書，確定待檢的品種和檢測項目，
現(xiàn)整個抽檢工作已圓滿完成。
（二）采樣分布。本次抽檢共分二個階段，抽檢場所包括各類業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)單位、學(xué)校食堂及周邊地區(qū)、旅游景區(qū)餐飲單位、火鍋館、接辦宴席餐飲單位、飲品店及各縣內(nèi)年抽檢中檢出不合格產(chǎn)品的餐飲單位，共抽檢79戶次。
第一階段抽檢時間為7月30日-8月8日，共抽檢37戶餐飲服務(wù)單位，其中大型餐館28戶、中型餐館7戶、小型餐館1戶、食堂1戶。抽檢品種為：涼鹵菜17個批次、直接入口非發(fā)酵豆制品10個批次、油炸食品10個批次、泡椒食品6個批次、皮蛋5個批次、自制飲料8個批次、火鍋湯料10個批次、火鍋菜品6個批次、食用植物油20個批次、生鮮豬肉10個批次、臘肉4個批次，合計116個批次。
第二階段抽檢時間為9月11-13日，共對41個餐飲服務(wù)單位進行抽檢，其中，大型餐館3戶、中型餐館17戶、小型餐館13戶、食堂4戶、快餐店2戶、飲品店2戶。抽檢品種為：自制火鍋底料20個批次、涼鹵菜3個批次、泡椒食品4個批次、皮蛋15個批次、自制飲料2個批次、火鍋菜品14個批次、臘肉7個批次、食用冰4個批次、消毒餐具25個批次，合計94個批次。
（三）抽檢品種及項目
1、涼鹵菜。共抽檢20個批次中大型餐館6個批次、中型餐館13個批次、小型餐館1個批次，檢測項目為:沙門氏
菌、金黃色葡萄菌、副溶血性弧菌。
2、非發(fā)酵性豆制品。共抽檢10個批次中大型餐館6個批次、中型餐館4個批次，檢測項目為:沙門氏菌、金黃色葡萄菌、志賀氏菌、大腸菌群、菌落總數(shù)和次硫酸氫鈉甲醛。
3、油炸食品。共抽檢10個批次中大型餐館3個批次、中型餐館7個批次，檢測項目為:酸價、過氧化值、鋁、鉛、總砷。
4、自制飲料。共抽檢10個批次中大型餐館2個批次、中型餐館8個批次，檢測項目為:沙門氏菌、金黃色葡萄菌和志賀氏菌。
5、火鍋底料。共抽檢20個批次中大型餐館1個批次、中型餐館9個批次、小型餐館10個批次，檢測項目為:酸價、過氧化值、鉛和砷
6、火鍋湯料。共抽檢10個批次中中型餐館10個批次，檢測項目為:酸價、過氧化值。
7、火鍋毛肚及鴨腸。共抽檢20個批次中中型餐館17個批次、小型餐館3個批次，檢測項目為:甲醛、二氧化硫。
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8、消毒餐具。共抽檢25個批次中小型餐館14個批次、食堂11個批次，檢測項目為:沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌、副溶血性弧菌、大腸菌群。
9、臘肉。共抽檢11個批次，包括大型餐館6個批次、中型餐館4個批次、小型餐館1個批次，檢測項目為酸價和
過氧化值。
10、泡椒食品。共抽檢10個批次，包括大型餐館1個批次、中型餐館8個批次、小型餐館1個批次，檢測項目:為鉛、無機砷（限泡椒肉食品）、總砷（限泡椒蔬菜食品）、二氧化硫殘留量、亞硝酸鹽、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌。
11、皮蛋。共抽檢20個批次，包括大型餐館1個批次、中型餐館15個批次、小型餐館4個批次，檢測項目為:鉛、鋅、無機砷、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、副溶血性弧菌。
12、食用植物油。共抽檢20個批次，包括大型餐館5個批次、中型餐館14個批次、小型餐館1個批次，檢測項目為：酸價、過氧化、羰基價、極性組分。
13、生鮮豬肉。共抽檢11個批次，包括大型餐館6個批次、中型餐館4個批次、小型餐館1個批次，檢測項目為：沙丁胺醇、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺。
14、食用冰；共抽檢4個批次，包括快餐店2個批次、飲品店2個批次，檢測項目為：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。
15、調(diào)味品。共抽檢10個批次，包括中型餐館10個批次，檢測項目為：羅丹明B。
二、抽檢結(jié)果分析
（一）總體分析
本次抽檢共210個批次，包括11個必選品種160個批次，限選品種4個50個批次的樣品，合格率為86.7%。根據(jù)檢測結(jié)果，#####縣內(nèi)的餐飲服務(wù)單位的食品安全基本能達到要求，但部分單位的消毒滅菌環(huán)節(jié)有待加強，分局也應(yīng)該在這些環(huán)節(jié)上加大執(zhí)法力度進一步確保餐飲食品安全。
（二）品種具體分析
必選品種共11個，共抽檢160個批次，合格145個批次，合格率90.6%，其中涼鹵菜共抽檢20個批次，合格18個批次，合格率90%；直接入口非發(fā)酵豆制品共抽檢10個批次，合格10個批次，合格率100%；自制飲料共抽檢10個批次，合格0批次，合格率0；自制火鍋底料共抽檢20個批次，合格18個批次，合格率90%；火鍋湯料共抽檢10個批次，合
格10個批次，合格率100%；火鍋菜品共抽檢20個批次，合格17個批次，合格率85%，食用植物油共抽檢20個批次，合格19個批次，合格率95%，生鮮豬肉共抽檢10個批次，合格10個批次，合格率100%。限選品種為共4個，共抽檢50個批次合格47個批次，合格率為94%，其中消毒餐具共抽檢25個批次，合格22個批次，合格率88%；臘肉共抽檢10個批次，合格10個批次，合格率100%，食用冰共抽檢4個批次，合格4個批次，合格率100%，調(diào)味品共抽檢10個批次，合格10個批次，合格率100%。
自制飲料的衛(wèi)生狀況令人擔憂，在抽檢的10個批次的樣品中全部不合格，主要不合格指標為菌落總數(shù)，菌落總數(shù)超標高達290倍。原因如下：首先，有可能榨汁工具、容器等設(shè)施沒有按照規(guī)定進行清洗消毒，導(dǎo)致自制飲料受污染；其次，選用的水果等原材料清洗消毒不符合規(guī)定，導(dǎo)致自制飲料受污染；再次，水未經(jīng)凈化消毒，導(dǎo)致自制飲料受污染。據(jù)悉，目前大部分餐飲單位沒有配備制作鮮榨果汁的專用水果以及飲料制作間。加之天氣炎熱，環(huán)境溫度較高，飲料中的微生物能在短時間內(nèi)大量繁殖是造成檢驗結(jié)果不合格的主要原因。
泡椒蔬菜共抽檢10個批次，合格7批次，合格率70%，主要不合格指標為菌落總數(shù)，造成不合格的原因可能是菜品在高溫下放置時間過久，原料的清洗不凈、盛裝器皿的清洗
消毒不徹底等。
皮蛋共抽檢20個批次，合格16個批次，合格率80%，不合格指標為菌落總數(shù)，造成不合格的原因可能是加工器具和盛裝器皿的清洗消毒不徹底等。
火鍋底料共抽檢20個批次，合格18個批次，合格率90%，不合格指標為酸價，造成不合格的原因可能是人為添加了某些影響ｐH值的物質(zhì)。
火鍋菜品共抽檢20個批次，合格17個批次，合格率85%，不合格指標為揮發(fā)性鹽基氮，造成不合格的原因可能是鴨腸未進行合理的保存或存放時間過長。
食用植物油共抽檢20個批次，合格19個批次，合格率95%，不合格指標為酸價，造成不合格的原因可能是油脂貯存條件不符合要求或反復(fù)食用未更換。
消毒餐具共抽檢25個批次，合格22個批次，合格率88%，不合格指標為大腸菌群，造成不合格的原因可能是清洗消毒不符合規(guī)定。
三、發(fā)現(xiàn)的主要問題
1、抽檢時間安排的合理性應(yīng)進一步加強，結(jié)合季節(jié)特點，對待抽檢品種合理規(guī)劃，使抽檢品種能反映餐飲經(jīng)營季節(jié)情況。
2、縣內(nèi)大部分餐飲服務(wù)單位未經(jīng)批準擅自經(jīng)營涼鹵菜、自制飲料且部分單位未設(shè)置專間或?qū)ｉg不符合規(guī)定。
3、餐飲服務(wù)單位不能提供有效的消毒餐具的檢驗合格證明。
四、問題的處理情況
1、在今后的抽檢工作中統(tǒng)一規(guī)劃，根據(jù)待抽檢樣品的特點，合理安排抽檢時間，提高監(jiān)督抽檢工作的有效性。
2、進一步加強執(zhí)法力度，規(guī)范餐飲服務(wù)單位區(qū)域設(shè)置、專間設(shè)置。
3、督促餐飲服務(wù)單位向相關(guān)公司索要各種餐飲用具消毒檢驗合格證明。
五、意見和建議
一是加大抽檢培訓(xùn)力度。采取多種有效方式，加強對抽檢工作人員的法律法規(guī)、食品抽檢知識、抽檢計劃、抽檢方式方法等方面的培訓(xùn)。
二是加大抽檢經(jīng)費投入。政府應(yīng)加大對食品抽檢經(jīng)費的投入，確保抽檢工作的開展，保障食品風險性監(jiān)測的順利進行，為政府的食品安全決策提供有力的數(shù)據(jù)支持。
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