紹興酒文化知識(shí)

　　紹興釀酒，歷史悠久，馳名中外。早在吳越之戰(zhàn)時(shí)，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談。下面小編收集了紹興酒文化知識(shí)，供大家閱讀。

　　紹興酒文化：越酒，指的就是紹興產(chǎn)的酒。

　　紹興地區(qū)產(chǎn)酒的歷史，極為悠久。日本人西園寺公一先生認(rèn)為，紹興酒已有四千多年歷史〔見人民中國日文版1962年11月號(hào)）兩千多年前的春秋戰(zhàn)國時(shí)代，當(dāng)?shù)仫嬀频娘L(fēng)習(xí)，已很普遍。勾踐用酒獎(jiǎng)勵(lì)生育，就是證明。在南北朝時(shí)，就有一種用銀瓶裝著的“山陰甜酒”。南宋時(shí)，由于紹興距首都臨安很近，而酒稅又是宋王朝的主要稅收來源之一，政府鼓勵(lì)釀酒、聽以紹興酒得到極大的發(fā)展，花色品種也空前增多。明代據(jù)有關(guān)史料載，為了釀酒的需，當(dāng)?shù)厮�稻種植耕地有十分之四是種的釀酒的原料糯米，可見釀酒業(yè)之發(fā)達(dá)。到了清化紹興酒不僅遠(yuǎn)銷南洋一帶，就連不喜好飲用這種略帶酸甜而酒度又不高的酒的.北方人也歡迎紹興酒了。據(jù)說康熙皇帝還專門請了紹興釀酒師到宮廷來釀酒。許多王公貴族也喜好紹興酒�；槎Y中更少不得用雕花彩壇盛裝的紹興酒，而且要成雙。1922年清廢帝溥儀“大婚”時(shí)，納采禮還抬了紹興酒四十壇。

　　紹興酒好在哪里呢？首先是它的色澤澄黃清亮，香氣濃郁�？谖洞己瘢�而且酒度低，富有營養(yǎng)。它又是烹飪中的重要調(diào)料，制藥的好原料。用雕花彩壇盛裝的酒，酒壇壁上雕塑有五彩繽紛的古代人物故事、動(dòng)物花卉、山水圖案等等，放在喜慶宴席上，更增加歡樂的氣氛；陳列于廳堂中，又是工藝美術(shù)的珍品。通俗小說鏡花緣中有海外“長人國”的人專要買紹興酒壇做鼻煙壺的故事，雖屬傳奇，但雕花酒壇確實(shí)可愛，聽以紹興酒又有“花雕酒”的美名。

　　紹興酒之所以如此美好，是與它所用的原料、水及釀造技術(shù)分不開的。它的原料是優(yōu)質(zhì)糯米。而且嚴(yán)格限制于當(dāng)年產(chǎn)的，陳年的不能用。釀造時(shí)機(jī)選在冬季。釀造用水取自源于會(huì)稽山脈的鑒湖，而且要求用冬季湖心之水。冬季氣候較寒冷，水中之浮游生物及雜質(zhì)均較少。鑒湖水質(zhì)清潔，軟硬適中，含微量礦物質(zhì)，有利于釀酒微生物的生長，以之釀酒，據(jù)釀酒師傅說，是酒具有鮮、嫩、甜的特點(diǎn)一個(gè)原因。

　　紹興灑的工藝，總的說可分淋和攤飯法。簡略地說，淋飯法是在釀造時(shí)。將蒸熟的糯米用冷水淋涼，再加酒藥、水和麥曲等發(fā)酵，成品叫淋飯酒，多用作酒母。攤飯法是將蒸熟的糯米，攤在竹簟上使涼下來，再加漿水（即浸米水）、酒毋、麥曲、水，裝入陶缸中發(fā)酵，經(jīng)一定的時(shí)日，酒精含量和香氣逐漸增加。酒釀成后，再進(jìn)行壓榨、殺菌，裝壇。傳統(tǒng)辦法壇口用菏葉、粘土等材料封起來。這種封口能使酒液不與陽光接觸，但空氣卻可以進(jìn)入。紹興灑酒度不高，酒液中又有較多的營養(yǎng)成分，能長期儲(chǔ)存不壞，而且越陳越美，成品酒越陳越美，所以人們也習(xí)慣叫它紹興老酒。

　　灑的品種很多，主要的有：

　　元紅酒：也叫狀元紅，因歷史上酒壇外表涂朱紅色而得名。是紹興灑中銷量最大的品種。酒液透明，色澤顯琥珀色或澄黃色，有獨(dú)特的芳香，口味甘甜鮮美，酒都十五到十六度，糖分千分之二到千分之五。飲時(shí)稍加溫，吃雞鴨時(shí)喝最為適宜。

　　加飯酒：用攤飯法釀造。因配料中增加了飯量，是減少了水量，出酒率低，酒味自然更加醇厚。這種酒，色澤澄黃清亮，香氣濃郁，口味醇厚，風(fēng)味特美，為黃中之上品。糖分高于元紅，為百分之一到百分之三，酒度六到十七度。飲時(shí)宜微加溫，如果用陳年加飯酒與元紅酒。兌飲，又別有一番風(fēng)味。加飯酒適于吃冷菜時(shí)飲用。

　　紹興善釀酒（古越龍山牌、塔牌塔牌紹興酒）：它是以貯存一至三年的元紅酒代水釀成的，味道尤為醇厚。陳年的善釀酒，是紹興酒中的絕品，飲上一杯，口舌生香。糖分為百分之五到百分之七左右，酒度十四度。1979年在全國第三屆評酒會(huì)上被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

　　此外，還有鮮釀酒、香雪酒、竹葉青等等，也都各具特色。產(chǎn)紹興酒的紹興釀酒總廠，還在不斷為增加新的花色品種、提高產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量而努力。一座年產(chǎn)一萬噸的全程機(jī)械化生產(chǎn)立體車間，正在建設(shè)中。如今紹興酒早已不僅行遍了中國的大地，而且遠(yuǎn)銷日本、新加坡、馬來西亞、美國、比利時(shí)等二十多個(gè)國家和地區(qū)，可以說確實(shí)是遍行天下了！

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