- 員工廚房衛(wèi)生管理制度 推薦度：
- 相關(guān)推薦
廚房員工管理制度
廚房對(duì)于部分企業(yè)來說有著不可忽視的作用，比如一些有著大型食堂的企業(yè)以及餐飲業(yè)，這些其中中廚房都是非常重要的!不僅如此對(duì)于廚房員工的管理也是非常重要的!下面就不妨隨小編一起來了解下吧!
廚房員工管理制度篇1
第一條、廚師長(zhǎng)每天對(duì)廚房員工實(shí)行上下班點(diǎn)名制度，月底對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)行監(jiān)督。
第二條、廚師長(zhǎng)按日�？己藘�(nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。
第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項(xiàng)編制成《中餐廚房各崗位日�？己吮怼�(付后)。
第四條、廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為工資分配與獎(jiǎng)懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房各崗位進(jìn)行的考評(píng)評(píng)分，若被考核人的得分低于一定的分?jǐn)?shù)將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
(一)、時(shí)段評(píng)比菜品質(zhì)量，對(duì)所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元;1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的.命名為“特色菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元;連續(xù)2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元;連續(xù)3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元。
(二)1個(gè)月以內(nèi)，凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對(duì)其廚師作以下處罰：1次元;2次元;同時(shí)其分管廚師長(zhǎng)承擔(dān)連帶責(zé)任，并1次元;2次元;同時(shí)分別對(duì)分管廚師長(zhǎng)和行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元;連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責(zé)令行政總廚更換廚師。
(三)1個(gè)月內(nèi)，各分管廚師長(zhǎng)的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，處以罰款元，并責(zé)令更換分管廚師長(zhǎng);3次元，同時(shí)將對(duì)行政總廚追究連帶責(zé)任，并分別處以罰款元，并責(zé)令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺(tái)負(fù)責(zé)人將上報(bào)酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。
(四)處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟(jì)損失者，我方將強(qiáng)制終止合作，并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責(zé)任。
(五)由我部制定《菜品信息反饋表》對(duì)所有菜品進(jìn)行評(píng)比，凡客人滿意度低于70%的菜品，將對(duì)行政總廚處以元罰款，并責(zé)令立即停止該菜品的出售，
(六)廚部應(yīng)隨時(shí)對(duì)本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應(yīng)保持與外界聯(lián)系，必須達(dá)到每月出道新菜。
廚房員工管理制度篇2
一、 行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、 廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、 現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。
5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的'請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。
三、 紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。
廚房員工管理制度篇3
一、廚房員工日常工作管理制度
1、廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱情，服務(wù)周到。
2、重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。
3、廚房工人要虛心聽取善意的批評(píng)和合理的建議，積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù)，講究營養(yǎng)學(xué)。飯香菜美，以良好的思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。
4、購買食物要保質(zhì)保量，價(jià)錢公平合理，本著精打細(xì)算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票，伙食賬目日清月結(jié)，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點(diǎn)一次。
5、實(shí)行食物采購，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪污浪費(fèi)現(xiàn)象。 6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng)，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。
7、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜，對(duì)單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設(shè)“病號(hào)餐”，端茶送水，增添集體溫暖。
8、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物(食具)不能拿出廚房大門。
二、廚房物品管理制度
1、廚房物品的重購，由廚師長(zhǎng)審批簽字交保管員核實(shí)倉庫無存貨后交負(fù)責(zé)人審批方可生效。
2、廚房用品由廚師長(zhǎng)指定專人領(lǐng)取，其他任何人無權(quán)私自到倉庫領(lǐng)用物品。
3、廚房物品的領(lǐng)用必須到指定的專人處進(jìn)行登記，采取誰領(lǐng)用誰保管的原則。
4、廚房物品的登記手續(xù)要落實(shí)到部門，由部門落實(shí)到人，做到人人都有物，物物有人管。
5、廚房物品的盤存落實(shí)到部門的，由各部門每月盤存一次，共用的物品由負(fù)責(zé)人每星期盤存一次，盤存表交由廚師長(zhǎng)核查。
6、廚房物品的報(bào)損在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)采取以舊換新的原則，在非規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，由廚師長(zhǎng)查明原因，作出處理意見后方可報(bào)損。
7、廚房員工嚴(yán)禁將廚房物品挪作私用。
三、廚房員工獎(jiǎng)懲制度
一)懲罰制度
1、A類過失(每次扣10---20元)
�、俟ぷ鲿r(shí)間接聽私人電話,吸煙
②廚房各區(qū)域衛(wèi)生沒做干凈或不做衛(wèi)生
�、壑蛋嗳藛T不做班后檢查,各類食品,物品沒收拾干凈
�、苤蛋嗳藛T下班后未關(guān)閉所有不用電源及不用電器設(shè)備
�、菸炊〞r(shí)整理倉庫,冰廂及其它衛(wèi)生
�、奚习噙t到早退5分鐘內(nèi),每月三次者.(每遲到一次扣5元)
�、呶醋龊妹刻斓�.食品申購工作
�、辔窗匆�(guī)定打卡,或帶打卡,帶打卡兩人并罰
2、B類過失(每次扣30—50元)
�、俟ぷ髌陂g或者值班時(shí)無故串崗離崗
�、诓环䦶纳霞�(jí)的工作安排，頂撞上級(jí).
�、酃室鈪⒑妥袅�，造成浪費(fèi)，故意消耗遠(yuǎn)材料影響酒店經(jīng)營無利 和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為.
�、茏魅藛T不經(jīng)開單服務(wù)員，傳菜，直接給親友熟人等顧客配菜，炒菜，份量擅自加改者.
�、菖洳巳藛T不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的.(另按炒出菜價(jià)的兩倍加罰)
�、拗谱魅藛T用餐是私自開設(shè)小灶，挖酒店墻角的，擅自使用廚房食品或其他物品。
⑦工作遲到早退20分鐘以上者。
⑧客用餐具等未洗干凈著。
3、C類過失(每次口50~100元)
①上班遲到早退30分鐘以上者。
�、诎l(fā)現(xiàn)出品不衛(wèi)生或口味偏差造成退菜，按售價(jià)賠償。
③因報(bào)錯(cuò)廂號(hào)造成的損失，按售價(jià)賠償。
�、茴嵉钩銎讽樞蛟斐煽腿送对V。
�、菹麡O怠工，致使出品效率不高。
⑥偷拿，偷吃食品，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。
⑦上班期間不穿戴工作服、帽或穿戴不整潔或上崗操作違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例
4、其他行政處罰或罰款
�、僭诘陜�(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的，醫(yī)療費(fèi)自理，假期工資，損壞的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。
�、谝蚬ぷ魇д`造成火災(zāi)，被偷盜或其他事物的，除由當(dāng)事人賠償損失外，還還需視情節(jié)輕重給與不同的處罰。
�、蹎T工在店內(nèi)拿商品不付款或少付款，除補(bǔ)付余額外，并處商品原價(jià)雙倍罰款。
�、芩阶哉{(diào)換頂替崗位，影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的，做礦工處理，并處以罰款100元。
�、菥频杲M織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒請(qǐng)假，無故缺席，罰款50元。 以上條例由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，如發(fā)現(xiàn)未對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的，并追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任，并罰款100元。
二)獎(jiǎng)勵(lì)制度
1. 完成銷售計(jì)劃，成績(jī)突出者。
2. 提出合理建議。創(chuàng)新產(chǎn)品，并被客人接受者。
3. 口味保持穩(wěn)定或提高產(chǎn)品質(zhì)量，常受客人表揚(yáng)，生意有明顯提高。
4. 節(jié)約水電，減少浪費(fèi)，控制成本有顯著成績(jī)者。
5. 當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)偷拿物品。
6. 其他值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為，將酌情給予獎(jiǎng)勵(lì)。
【廚房員工管理制度】相關(guān)文章：
廚房員工管理制度01-30
廚房員工考核管理制度04-18
廚房員工考勤管理制度04-18
飯店廚房員工管理制度04-16
廚房洗碗員工管理制度04-16
酒店廚房員工管理制度05-07
員工廚房衛(wèi)生管理制度05-08
廚房員工管理制度5篇03-10
員工自助廚房管理制度04-06
員工飯?zhí)脧N房管理制度04-16