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麥當勞衛(wèi)生管理制度
在快速變化和不斷變革的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，下面是小編幫大家整理的麥當勞衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
店內(nèi)衛(wèi)生管理
清潔從服務人員的雙手開始
頻繁的洗手和周密的消毒是清潔的基本出發(fā)點。
麥當勞規(guī)定：工作人員必須每小時至少徹底洗一次手、殺一次菌。麥當勞也制定了規(guī)范的洗手方法：先用肥皂和刷子將指甲縫中的污垢徹底清除。
麥當勞還制定了規(guī)范的消毒方法：將手洗凈并用水將肥皂洗滌干凈后，撮取一小劑麥當勞特制的清潔消毒劑，放在手心，雙手揉擦20秒鐘，然后再用清水沖凈。兩手徹底清洗后，再用烘干機烘干雙手，不能用毛巾擦干；
服務員必須經(jīng)常相互提醒：
“你不是剛剛做了清潔打掃工作嗎？手洗干凈了嗎？”
“請不要用手觸摸頭發(fā)，快去洗手�！�
“你剛剛把炸薯條從地上撿起來，趕快去洗個手�！�
“洗過抹布后，請記住洗手�！�
“只要離開過廚房，回來一定要先洗手消毒�！�
為保證服務人員的整潔，麥當勞對員工日常行為還規(guī)定：男士必須每天刮胡子，修指甲，隨時保持口腔清潔，經(jīng)常洗澡，不留長發(fā)；女士要帶發(fā)網(wǎng)，只能化淡妝。顧客一進入這樣的就餐環(huán)境，也都習慣于自覺清除垃圾，同服務人員一起保持一個幽雅清潔的環(huán)境。
養(yǎng)成隨時清理的習慣
1、“與其背靠墻休息，不如起身打掃”
在餐飲行業(yè)，每天都有某些時段餐廳內(nèi)的客人都會很少，員工幾乎沒什么事可做，大部分餐廳的人員都坐下或靠著墻休息。
但麥當勞規(guī)定“與其背靠墻休息，不如起身打掃”，要求服務員利用這段無事可做的時間，迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生，維持整潔、幽雅的環(huán)境，使顧客看得舒心，吃得開心。員工逐漸對這些規(guī)定用成認同，并養(yǎng)成自好的衛(wèi)生習慣，手腳也特別勤快。只需幾名服務員就可以使店面保持常新，做到了窗明、地潔、桌面凈。
在麥當勞的大堂區(qū)顧客可以看到一般會有六七個服務員，他們負責掃地、拖地、收拾餐盤和擦桌椅等工作，一刻也不閑著，不像一些餐廳里的服務員那樣無所事事。桌椅、地面總是保持十分干凈。玻璃門窗也每天按時清潔，讓人心情愉快。
2、店面的隨時清理
餐廳每天開門之后，訓練員即會吩咐一名服務員“請準備一桶消毒水”。所謂消毒水是指稀釋過的消毒清潔劑，用于清掃和擦拭。這位服務員提來了這桶消毒水，就對同伴說：“我去巡店了�！�
他在餐廳內(nèi)巡走一圈，確認所有的桌椅都擺整齊，配備了煙灰缸，洗手間整潔干凈，餐巾紙和吸管準備充足，然后，他向經(jīng)理報告“巡店”的結(jié)果。這樣的“巡店”每個小時進行一次。
柜臺服務員完成了對最后一名顧客的服務后，剛剛說完“謝謝光臨，歡迎再來”，順手就拿起一張薄薄的，但略帶溫暖的潔白抹布，擦一擦柜臺，然后又抹擦經(jīng)常使用的餐牌。
她一面擦拭柜臺，一面用眼睛瞄一瞄入口。如果發(fā)現(xiàn)沒有顧客進來，還有足夠的時間，于是又加快了動作，把收銀機的下方、促銷的海報、燈架、身后的炸薯條架、奶昔機都一一擦拭一遍。當然，她始終不忘招呼顧客是她的第一工作。
等下一個顧客取走了食品以后，她又趁著空閑把剛才沒有擦拭到的地方繼續(xù)擦干凈。每10~15分鐘，都有一名服務員從側(cè)門走出來，補充紙巾和吸管等消耗品，換煙灰缸，順手清掃地面，拖地板。拖地板有干濕兩道程序，最后檢查一下廁所和垃圾箱。
如果他發(fā)現(xiàn)時間還充足，又把門窗玻璃、自動門的門軌、擺設(shè)的觀賞植物又一一打掃遍。他們心中想的只有清潔和清理。只有到了店面清潔發(fā)亮的時候，他們才會停手。
2、廚房的清理
廚房里的工作人員也是隨時執(zhí)行清理的觀念。
煎爐前的工作人員每次將肉餅放到爐臺上以后，便順手將塑料套丟入垃圾箱。每煎完一批肉餅，工作人員都不會忘記將爐邊清洗一遍，抹去附在鋸口上的碎肉屑，清洗飛賤到四周的肉汁，還要至少每小時把附近的地板擦拭一次。
管面包的工作人員一打開塑料包，將面包送入烤箱，順手就將空塑料包丟入垃圾箱，然后又拿一把小掃帚將臺面上的面包屑掃干凈，最后才打開烤箱的定時器。當他把烤好的面包交給調(diào)理臺，并將下一批面包放入烤箱后，又進行一次清掃。這次掃去面包屑以后，他順手用清潔殺菌劑浸泡過的抹布將臺面仔細地擦洗一遍。
麥當勞每個崗位上的工作人員就是這樣隨手清潔。隨手清潔已經(jīng)成為每個工作人員的直覺。除了隨時清潔和每小時檢查一次的制度外，每星期要進行一次例行的衛(wèi)生檢查并載入維護日志。到了節(jié)假日，經(jīng)理還要派工作人員到餐廳附近去巡察，維護餐廳附近地區(qū)的環(huán)境清潔。
餐廳的每一個用具、位置和角落都體現(xiàn)出麥當勞對衛(wèi)生清潔的注重。麥當勞為顧客提供了一個干凈、舒適、愉快的用餐環(huán)境。
安排夜間徹底打掃
負責夜間掃除的工作人員從餐廳一打烊就開始忙碌起來。每天打烊前的15分鐘，就有幾名工作人員從后門進入餐廳，開始換制服。他們就是夜間清掃人員。共有9個小時的清掃時間。
1、餐廳與倉庫的打掃
他們首先將空紙盒和垃圾搬出，然后從外部的窗玻璃開始，逐次向內(nèi)展開清掃工作。把外部打掃完畢之后，他們將鐵門拉上，再按照大廳、店面、洗手間的順序，將各種桌椅和陳設(shè)搬開，然后清掃、拖洗并擦干，進行徹底清理。
清掃完顧客區(qū)以后，下面輪到清掃廚房。
廚房里的每個器具必須一一清洗，一樣都不能遺漏。
休息一小時后，清掃工作延伸到倉庫附近的地區(qū)，按照管理小組的指定，做完特別需要維護的工作，然后，他們再走出餐廳外，從停車場、花壇、進出口、一路掃到大街上。
按照麥當勞的規(guī)定，每家餐廳的清潔范圍應為它所在的一條街區(qū)之內(nèi)。最后，他們在餐廳內(nèi)外再仔細檢查一遍，看一看有沒有遺漏的地方。
當全部的清掃工作完成時，正好早班經(jīng)理來接班。經(jīng)理把所有的地方都審查一遍之后，說聲“好極了，謝謝你們”，夜間打掃工作才算最后完成。
2、建筑物與機器的維修及清理
建筑物和機器的徹底維修和清理是維護麥當勞高標準清潔的基礎(chǔ)。
建筑物的維修和清掃包括大廳和顧客區(qū)、廁所、屋頂、建筑物外表、看板、垃圾堆積處、停車場和中庭等。建筑物的維修和清掃每年至少一次，有時兩三次。維修和清掃工作一般是在晚上打烊以后進行。
建筑物和機器設(shè)備的維修和清掃都由麥當勞的工作人員自己處理，從不假外人之手。經(jīng)理人員都具備維修機器設(shè)備的能力。這不僅是他們?nèi)粘Ｓ柧氈械囊粋�重要部分，也是漢堡大學的必修課程之一。高級訓練課程除了包括機器設(shè)備的基本構(gòu)造和功能的原理以及維修方法外，還講授防患于未然的觀念。
餐飲管理規(guī)章制度
第一章 總 則
第一條 為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質(zhì)量，特制定本制度。
第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條 本制度適用于公司餐飲管理。
第二章 食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節(jié) 從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié) 食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。
第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。
第四節(jié) 食材管理
第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應及時按程序作報廢處理。
第十四條 食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條 倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條 必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié) 食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
第二十二條 經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節(jié) 食品品嘗留樣
第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條 食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條 食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節(jié) 餐具管理
第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。
第二十八條 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第三十條 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。
第八節(jié) 冰箱冰柜管理
第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。
第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。
第九節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管理。
第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥�，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條 發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。
第三章 工作餐管理
第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。
第四十條 食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。
第四章 公務接待
第四十三條 公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。
第五章 應急與信息報送
第四十六條 發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。
第四十七條 對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。
第六章 附 則
第四十九條 本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。
第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行
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