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學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)(第一篇)
學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對(duì)落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護(hù)學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會(huì)穩(wěn)定具有重要意義。
一、目 標(biāo)
通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，并自覺(jué)在實(shí)際工作中遵守相關(guān)的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達(dá)到全面提升學(xué)校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學(xué)校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。
二、培訓(xùn)對(duì)象
各級(jí)各類學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)舉辦的學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員。
三、崗位基本要求
1.食堂管理人員
（1）熱愛(ài)師生，敬業(yè)愛(ài)崗、具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。
（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗(yàn)。
（4）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。
2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購(gòu)員、保管員、服務(wù)員等）
（1）熱愛(ài)師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務(wù)。
（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
（3）具有一定的文化基礎(chǔ)。
（4）具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
（5）參加崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)并取得合格證明。
四、培訓(xùn)內(nèi)容
1.法律法規(guī)知識(shí)
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。
2.食品衛(wèi)生管理知識(shí)
（1）食堂建筑、設(shè)施與設(shè)備、食堂布局的衛(wèi)生要求。
（2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。
（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售制度”、“庫(kù)房管理制度”、“食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度”等。
（4）個(gè)人衛(wèi)生要求。
3.食品加工操作衛(wèi)生要求
（1）食品采購(gòu)與運(yùn)輸衛(wèi)生要求；
（2）食品驗(yàn)收入庫(kù)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求；
（3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。
4.常見(jiàn)的食物污染及其預(yù)防控制知識(shí)。
5.食物中毒及常見(jiàn)腸道傳染病的預(yù)防知識(shí)：
（1）食物中毒。
細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒。
（2）常見(jiàn)腸道傳染病。
病毒性甲型肝炎、細(xì)菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。
（3）食物中毒處理原則與報(bào)告要求。
（4）食物中毒和腸道傳染病案例。
6.膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
（1）人體基本營(yíng)養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；
（2）貯存、加工、制作過(guò)程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響；
（3）膳食中營(yíng)養(yǎng)素的搭配。
五、培訓(xùn)的組織實(shí)施
（一）培訓(xùn)管理原則與要求
按照分級(jí)管理的原則開(kāi)展學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的培訓(xùn)及考評(píng)。
1.教育部組織專家編寫學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)大綱、培訓(xùn)教材，組織實(shí)施骨干人員培訓(xùn)；對(duì)全國(guó)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)上崗情況進(jìn)行抽查。
2.各省級(jí)教育行政部門負(fù)責(zé)制訂本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)實(shí)施意見(jiàn)，開(kāi)展骨干人員培訓(xùn)工作。對(duì)本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)上崗情況進(jìn)行檢查。
3.各市（縣）級(jí)教育行政部門負(fù)責(zé)制訂本地區(qū)學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的配合下，落實(shí)具體培訓(xùn)工作。督促檢查本地學(xué)校落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生安全措施。
4.規(guī)模大、培訓(xùn)能力強(qiáng)的高等學(xué)校（或后勤集團(tuán)），負(fù)責(zé)制訂本校（或后勤集團(tuán)）食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃，并在當(dāng)?shù)亟逃托l(wèi)生行政部門支持幫助下，組織實(shí)施本校人員的培訓(xùn)工作。
5.各級(jí)教育行政部門應(yīng)與同級(jí)衛(wèi)生行政部門互通學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)與考評(píng)情況，以有效利用培訓(xùn)資源，提高培訓(xùn)效果，共同促進(jìn)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作。
（二）培訓(xùn)方式與培訓(xùn)時(shí)間：
1.培訓(xùn)方式：集中授課與分散教學(xué)相結(jié)合。原則上對(duì)新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員采用集中授課的方式進(jìn)行培訓(xùn)；對(duì)已在崗但經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的人員可采取分散教學(xué)（以學(xué)校為單位、利用培訓(xùn)教學(xué)光盤）的方式進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。
2.培訓(xùn)時(shí)間與培訓(xùn)周期
（1）上崗培訓(xùn)：新上崗人員培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)，建議培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。
（2）強(qiáng)化培訓(xùn)：原則上管理人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為三年，培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)；從業(yè)人員強(qiáng)化培訓(xùn)周期為二年，培訓(xùn)時(shí)數(shù)以完成培訓(xùn)內(nèi)容為準(zhǔn)。
（三）培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與師資：
1．國(guó)家級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：北京大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地、復(fù)旦大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地、中南大學(xué)學(xué)校衛(wèi)生人員培訓(xùn)基地及其他經(jīng)過(guò)教育部主管部門認(rèn)可的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)并具有副高級(jí)或以上衛(wèi)生（醫(yī)學(xué)）技術(shù)職稱。
2．省級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：原則上應(yīng)依托醫(yī)學(xué)院�；蚴〖�(jí)衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)建立相應(yīng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)并具有中級(jí)或以上衛(wèi)生（醫(yī)學(xué)）技術(shù)職稱。
3．市（縣）級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：原則上應(yīng)依托當(dāng)?shù)刂械刃l(wèi)生學(xué)�；蚪處熯M(jìn)修學(xué)�；蚴校ǹh）級(jí)衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)建立相應(yīng)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。擔(dān)任教學(xué)的師資應(yīng)具有一定的教學(xué)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)并具有中級(jí)以上衛(wèi)生（醫(yī)學(xué)）技術(shù)職稱。
4．校級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：規(guī)模大、培訓(xùn)能力強(qiáng)并設(shè)有專門培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的高等學(xué)校，可在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)或醫(yī)學(xué)院校的支持下，承擔(dān)本校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)任務(wù)。
（四）培訓(xùn)質(zhì)量監(jiān)督：
1．各級(jí)教育行政部門要重視對(duì)培訓(xùn)質(zhì)量的監(jiān)控工作，督促各級(jí)各類學(xué)校建立學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)考核和成績(jī)登記制度，以加強(qiáng)培訓(xùn)質(zhì)量的管理。培訓(xùn)結(jié)束，并經(jīng)考核合格的，應(yīng)由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)發(fā)放培訓(xùn)結(jié)業(yè)證（包括學(xué)時(shí)數(shù)、培訓(xùn)內(nèi)容）。
2．各市（縣）級(jí)教育行政部門每年年底應(yīng)將培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)人數(shù)、培訓(xùn)考核情況等報(bào)上一級(jí)教育行政部門。上級(jí)教育行政部門應(yīng)不定期對(duì)行政區(qū)域內(nèi)學(xué)校開(kāi)展培訓(xùn)的情況進(jìn)行抽查。
3．各級(jí)教育行政部門應(yīng)將食堂管理人員與從業(yè)人員培訓(xùn)工作納入學(xué)校食品衛(wèi)生檢查的重要內(nèi)容，定期對(duì)學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)掌握情況和衛(wèi)生操作習(xí)慣養(yǎng)成情況進(jìn)行抽查。
學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)（第二篇）
一、學(xué)校食堂食品安全工作的重要性。
二 、明確責(zé)任，嚴(yán)格措施。
三、《食品安全法》相關(guān)制度及規(guī)定。
四、食品安全控制通用要求。
五、食品安全事故處置。
一、學(xué)校食堂食品安全工作的重要性
民以食為天，食以安為先，隨著人民生活水平的不斷 提高，飲食安全越來(lái)越受到大家的關(guān)注，人們不再滿足于 吃的飽，而是更加注重吃的好、吃的安全、吃的健康問(wèn)題。 在這個(gè)大背景下，備受社會(huì)各界關(guān)注的《食品安全法》于 2014年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第 七次會(huì)議通過(guò)，2014年6月1日正式施行，《中華人民共 和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》也于2014年7月8日經(jīng)國(guó)務(wù)院 第73次常務(wù)會(huì)議通過(guò)并正式施行。 近年來(lái)，食品安全事故頻頻發(fā)生，僅今年就發(fā)生了諸 如瘦肉精、染色饅頭等重大食品安全事故，引起了全國(guó)人 民的廣泛關(guān)注。在我們縣的一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)也發(fā)生過(guò)學(xué)校食堂食 品安全中毒事件，都足以引起我們的高度警惕。當(dāng)前，食 品安全工作尤為重要，從中央到地方各級(jí)黨委政府都高度 重視，食品安全工作也已經(jīng)成為各級(jí)黨委政府重要的民生工程之一。今年7月31日，省政府下發(fā)《關(guān)于印發(fā)各市政 府和省政府各部門各直屬機(jī)構(gòu)2011年工作目標(biāo)任務(wù)的通 知》，決定2011年繼續(xù)對(duì)17個(gè)市政府、省政府44個(gè)部門 和直屬機(jī)構(gòu)實(shí)行目標(biāo)管理考核。其中，對(duì)各市政府的考核 工作共有目標(biāo)任務(wù)（滿分100分）、推進(jìn)工作落實(shí)情況 （滿分8分）、政風(fēng)評(píng)議（滿分5分）、依法行政（滿分2 分）和省政府領(lǐng)導(dǎo)評(píng)議（滿分2分）5項(xiàng)內(nèi)容。在今年考核 中，重大食品藥品安全事故指標(biāo)未完成責(zé)任目標(biāo)，或發(fā)生 重大事故，受考核單位將被“一票否決”。這是繼節(jié)能、 環(huán)保、企業(yè)離退休人員基本養(yǎng)老金按時(shí)足額發(fā)放、計(jì)劃生 育、社會(huì)治安綜合治理、安全生產(chǎn)之后的第七個(gè)“一票否 決”，也是安徽省政府首次對(duì)食品藥品安全實(shí)行“一票否 決”。在實(shí)行“一票否決”的七項(xiàng)內(nèi)容中，重大食品藥品 安全事故指餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生重大及以上食物中毒責(zé)任事 故；發(fā)生二級(jí)以上藥品安全責(zé)任事故；發(fā)生生產(chǎn)、銷售、 使用假藥嚴(yán)重危害人體健康或致人死亡案件；發(fā)生社會(huì)輿 論普遍關(guān)注并造成惡劣社會(huì)影響的餐飲服務(wù)食品安全或藥 品安全事件。
對(duì)重大食品藥品安全事故實(shí)行“一票否決”，標(biāo)志著食品 藥品安全由部門責(zé)任上升為政府責(zé)任，將有效強(qiáng)化食品藥 品安全責(zé)任制的落實(shí)，從更高層面上推進(jìn)食品藥品安全工 作。這也是省政府積極落實(shí)食品藥品安全地方政府責(zé)任的 一大有效
舉措。對(duì)于學(xué)校食堂來(lái)說(shuō)，師生的飲食安全直接 關(guān)系到學(xué)校的形象、關(guān)系到學(xué)校的利益和發(fā)展。安全就是 發(fā)展，安全就是效益，安全就是根本。
二 、明確責(zé)任，嚴(yán)格措施
1、建立學(xué)校食堂管理組織，明確責(zé)任分工
2、嚴(yán)格落實(shí)措施
（1）加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生環(huán)境管理
（2）建立學(xué)校食堂領(lǐng)導(dǎo)督查制度
（3）加大宣傳，學(xué)校要把食品安全作為 教學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容
（4）學(xué)校食堂要建立食品采購(gòu)驗(yàn)收臺(tái)賬， 落實(shí)索證索票制度 3、自覺(jué)接受監(jiān)督部門監(jiān)督
三、《食品安全法》相關(guān)制度及規(guī)定
（一）許可制度
（二）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度和索證索票制度
（三）餐具消毒保潔制度
（四）食品安全管理制度
（五）從業(yè)人員健康管理制度
（六）食品貯存
（七）應(yīng)禁止經(jīng)營(yíng)使用的食品
（八）關(guān)于預(yù)包裝食品的規(guī)定
（一）許可制度
1、開(kāi)辦學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件。 《食品安全法》第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食 品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：
（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食 品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所 環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定 的距離；
（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更-衣、盥洗、采光、 照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及 處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；
（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食 品安全的規(guī)章制度；
（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工 食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接 觸有毒物、不潔物；
（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前 應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；
（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng) 安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品 安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物 品一同運(yùn)輸；
（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清 潔的包裝材料、餐具；
（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú) 包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；
（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；
（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。
2、開(kāi)辦學(xué)校食堂是否要進(jìn)行許可？ 《食品安全法》第二十九條 國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行 許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品
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