涼菜間衛(wèi)生管理制度

范文一、

1.涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更-衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

范文二、

一、冷菜間在每次進(jìn)行操作前，衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時進(jìn)行空氣消毒（當(dāng)相對濕度≥70％時，延長滅菌至1小時），同時根據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機(jī)，保持室內(nèi)溫度在25度以下，并做好相關(guān)記錄。

二、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更-衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。

三、冷菜間廚師在切配操作前，應(yīng)對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭，氯制劑保持5分鐘以上作用時間。

四、用于制作冷菜的熱熟食品，應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透，然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下，保存期限不得超過48小時（已裝盤冷菜但無法立即食用的，冷藏保存時間不得超過8小時），每日由專人負(fù)責(zé)監(jiān)測。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。

五、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜，應(yīng)對熟肉和魚等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克（不少于6種），放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒。

六、已經(jīng)冷藏過的熟食品，在取用時應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱（冷藏時間在6小時以內(nèi)）或回鍋煮燒（冷藏時間在6小時以上）后才能進(jìn)行切配或供食用。

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