涼菜制作衛(wèi)生制度

裕安衛(wèi)生監(jiān)督 涼菜制作管理制度

一、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，如使用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分以上，有防蠅、防塵、防污染設(shè)施。

二、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒;

保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴首飾。

三、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得搜自

進(jìn)人涼菜間。

四、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔;砧板做到三面光潔(砧板面、邊、底)。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，

未經(jīng)清洗處理的，不得帶人涼菜間;不得存放與熟食無關(guān)的物品。項(xiàng)目質(zhì)量管理薈萃(最新精編)(23個(gè)doc24個(gè)ppt)

六、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)班用完，

剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。人力資源管理開發(fā)培訓(xùn)教程(44個(gè)ppt9個(gè)doc)

七、在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)企業(yè)物資采購管理制度大全(最新精編)(27個(gè)doc3個(gè)ppt)：shu/vip/http://emrowgh.com，熟食實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放人冰箱保存24小時(shí)備查)。 

涼菜間食品加工衛(wèi)生管理制度

一、   人員要求：

1、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。

2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

3、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳喇及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

5、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

二、環(huán)境要求：

1、廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

3、地面應(yīng)由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

5、涼菜間配有專用冷藏設(shè)施洗滌消毒和符合要求的更-衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃。

三、涼菜制作要求：

1、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

2、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

5、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

6、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

7、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

8、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手冼凈、消毒。

9、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。

10、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

11、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

12、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

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