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廚房如何管理80后員工
現(xiàn)在廚房里的員工越來越難管，廚房小弟大多是“ 80后 ”，說不得，打不得，動不動就走人，甚至連工資都不要了。這些廚師長感嘆，以前總是為如何開發(fā)創(chuàng)新菜發(fā)愁，現(xiàn)在是為廚房小弟動不動走人頭疼。他們說，半年來貼墻上的招聘廣告就沒拿下來過，廚房里不是缺打荷，就缺傳菜工。怎么管理好廚房小弟呢？筆者作為國內(nèi)資深餐飲咨詢專家，根據(jù)多年來在餐廳咨詢過程的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，特結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)整理廚師長管理廚房的心得體會，愿對目前在管理上處于困境中的廚師長們有所幫助。
一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求
就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的大廚還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級交給的各項(xiàng)任務(wù)。
二、有效地指導(dǎo)和出色地管理
作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。
廚房的技術(shù)人員較多，對于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情-色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。
三、不應(yīng)忽視的采購、驗(yàn)收與儲存環(huán)節(jié)
從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望;如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。
我認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。
貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個(gè)問題：即安全、質(zhì)量、登記。也就是將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全?你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。
四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上，日本人的看法是：飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來節(jié)約動力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。
食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要;在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。
采購所用的錢被稱為高能貨幣，因?yàn)樗c企業(yè)的利潤直接掛鉤。應(yīng)避免購買流動很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍Σ卦趥}庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點(diǎn)用也沒有。中國比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長自己要有一個(gè)自覺性，即自覺核算成本和費(fèi)用。
五、廚師長必須要控制好盈利點(diǎn)
廚房管好，就是要增加利潤。必須把盈利點(diǎn)的活動牢牢控制在手中，要抓盈利點(diǎn)，抓純利潤。盈利點(diǎn)是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。
菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過多或過少的情況。
六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要
了解市場信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場信息，把握客人的需要?jiǎng)酉�，感情要充沛些，想象要豐富些。
我認(rèn)為：餐廳經(jīng)營要從顧客的角度審視經(jīng)營，諸如：價(jià)格問題、員工不滿情緒、經(jīng)驗(yàn)者的興趣等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。
七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)
在西方發(fā)達(dá)國家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。餐飲服務(wù)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)可以提供及時(shí)的信息，管理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定計(jì)劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。
未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式。
八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。
我認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起(但并不一定要最昂貴的食品)；確保食品衛(wèi)生;確保對食品的適當(dāng)處理;使用時(shí)令食品;使用正確的烹飪方法和設(shè)備;執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜;烹制的食品不要超過所需的數(shù)量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱，冷菜要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭精益求精。
怎樣管理“80后”廚師
廚師是餐飲企業(yè)保持繁榮的主要依賴。餐飲管理者應(yīng)針對行業(yè)不斷變化的新情況，把握“80后”廚師的特點(diǎn)，確立新視角，打開新思路，按“業(yè)務(wù)技術(shù)精、道德品質(zhì)好”的標(biāo)準(zhǔn)，努力建設(shè)一只過硬的廚師隊(duì)伍。
把握“80后”廚師時(shí)代特征，結(jié)合傳統(tǒng)進(jìn)行管理
現(xiàn)在“80后”的年輕廚師是在改革開放的大環(huán)境中成長起來的。他們的思想、情感、素質(zhì)、愛好等，與時(shí)代息息相關(guān)，無不打上時(shí)代的烙印。因此，要做好“80后”廚師的工作，既要繼承和發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞等一系優(yōu)良傳統(tǒng)，又要?jiǎng)?chuàng)造鮮明的時(shí)代特色，從觀念上、內(nèi)容上、方法上與新時(shí)代的要求相銜接、相適應(yīng)。有的經(jīng)理往往用老眼光看人，致使“80后”廚師身上所蘊(yùn)含的時(shí)代特征和長處得不到理解和認(rèn)可。他們往往把辦事講效力和厭煩無效勞動，看成是吃苦精神差；把競爭意識強(qiáng)和不甘示弱，看成是愛表現(xiàn)自己；把堅(jiān)持原則和敢于講理看成是愛鉆牛角尖等。要解決這個(gè)問題，管理者必須進(jìn)一步解放思想，在學(xué)習(xí)中提高水平，克服習(xí)慣性思維定勢，自覺用新眼光看世界，正確地審視蘊(yùn)藏在廚師身上的長短利弊。只有這樣，才有可能發(fā)現(xiàn)和開辟育人工作的新天地，使餐飲行業(yè)的優(yōu)良傳統(tǒng)不斷注入時(shí)代精神的新內(nèi)容，著眼“80后”廚師的生活需求、精神需求和發(fā)展需求，多做探路架橋的工作，努力為他們成長創(chuàng)造良好的環(huán)境。我們知道，師隊(duì)伍中的高學(xué)歷者鳳毛麟角。這是由院校招生體制、學(xué)生讀書偏科等各種深層次原因造成的。然而，極少數(shù)廚師卻錯(cuò)誤地認(rèn)為，成績好的同學(xué)都上了大學(xué)，自己成績差，當(dāng)廚師前途暗淡，沒出息，只能當(dāng)一天和尚撞一天鐘，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏爭先創(chuàng)優(yōu)的勇氣。其實(shí)，情況并非完全于此。從全國及省市烹飪大賽的結(jié)果可以看出，精品之作大放光彩。這說明，廚師隊(duì)伍中聰穎之人比比皆是。管理者要善于用發(fā)展的、全面的觀點(diǎn)看問題，講透“工作只有種類不同，沒有高低貴＊之分”、“天生我才必有用”等道理，及時(shí)幫助廚師調(diào)整心態(tài)，走出認(rèn)識誤區(qū)，樹立長遠(yuǎn)目標(biāo)。
把握“80后”廚師特點(diǎn)，因人施教
俗話說：一把鑰匙開一把鎖。餐飲管理者要運(yùn)用唯物辨證法的觀點(diǎn)，學(xué)會具體問題具體分析，善于從紛繁復(fù)雜的現(xiàn)象中找出問題，針對廚師不同的個(gè)性特點(diǎn)，真正做到因人施教。由于地域的差異、城鄉(xiāng)的差異、家庭貧富的差異、個(gè)人經(jīng)歷的差異、文化素養(yǎng)的差異和從廚時(shí)間的差異，“80后”廚師隊(duì)伍中，肯定會呈現(xiàn)出各自不同的個(gè)性特點(diǎn)。這就告訴我們，餐飲管理者的工作不能簡單化，更不能以偏概全，必須因人、因事、因地制宜，有針對性地做好育才工作。餐飲管理者如果處理不好共性與個(gè)性的關(guān)系，往往就會犯一人“生病”，就讓大家同吃“一副藥”的錯(cuò)誤。這樣，不僅引起大家的反感，而且問題得不到有效地解決。要做到因人施教，餐飲管理者首先必須做到與“80后”廚師打成一片，通過談心等方式，悉心掌握他們各自的個(gè)性特點(diǎn)、思想變化和工作情況。掌握了第一手材料，就有了做工作的依據(jù)，再根據(jù)不同廚師的不同情況“因病施藥”。此外，還要講究施藥的方式方法，用對方最容易接受的方式解決問題。無數(shù)事實(shí)證明，只有根據(jù)不同廚師的不同特點(diǎn)，采取相應(yīng)的方式和方法，特別是端正態(tài)度，堅(jiān)持尊重人、理解人、關(guān)心人的原則做工作，才能收到最佳效果。
把握“80后”廚師特點(diǎn)，正面激勵(lì)
從教育的手段看，無非是正面激勵(lì)和負(fù)面激勵(lì)�！�80后”廚師涉世不深，世界觀處于不
成熟和不定型時(shí)期，可塑性強(qiáng)。在管理中，用正面的、健康的、積極向上的力量搞好教育，必定會起到潛移默化的作用，使其確立正確的人生觀。相反，采取負(fù)面激勵(lì)，效果就不好了�，F(xiàn)在的問題是：有的企業(yè)管理者自以為了不起，處處高高在上，盛氣凌人，對廚師態(tài)度生硬，動不動就板著面孔訓(xùn)人。這樣，久而久之，廚師會產(chǎn)生逆反心理，往往就是不買賬，經(jīng)理的尊嚴(yán)也難以維護(hù)。行業(yè)的發(fā)展規(guī)律告訴我們，建立在耐心說服、啟發(fā)自覺基礎(chǔ)上的教育才是最有效的，這是管理工作的根本所在。因此，餐飲管理者必須首先學(xué)會做思想工作的藝術(shù)，啟發(fā)廚師，不僅知道應(yīng)該怎樣做，而且懂得為什么要這樣做。其中的辦法有：一是要注重典型引導(dǎo)。榜樣的力量是無窮的。有一家酒店，曾經(jīng)出現(xiàn)了一些廚師花錢大手大腳的習(xí)慣。該店總經(jīng)理想到，現(xiàn)在的社會，誘-惑實(shí)在太多。年輕廚師的收入是有限的，剎住浪費(fèi)這個(gè)苗頭，對他們的成長是有好處的。經(jīng)理沒有把它當(dāng)成小事，在教育中，他重點(diǎn)宣揚(yáng)了2名廚師勤儉節(jié)約事跡，引導(dǎo)大家向表現(xiàn)好的“靠攏”，收到了很好的效果。一個(gè)“把錢用在學(xué)習(xí)上”的口號大家叫響了。二是要堅(jiān)持以身示教。餐飲管理者的形象具有示范、導(dǎo)向作用。好的形象能夠增強(qiáng)工作的說服力、凝聚力和感召力。當(dāng)前，經(jīng)理必須以富有時(shí)代精神的新形象去引導(dǎo)和帶動廚師，使他們走好自己的人生之路。
廚師長如何管好80后小弟？
很多廚師長紛紛向我們抱怨：現(xiàn)在廚房里的員工越來越難管，廚房小弟大多是“80后”，說不得，打不得，動不動就走人，甚至連工資都不要了。這些廚師長感嘆，以前總是為如何開發(fā)創(chuàng)新菜發(fā)愁，現(xiàn)在是為廚房小弟動不動走人頭疼。他們說，半年來貼墻上的招聘廣告就沒拿下來過，廚房里不是缺打荷，就缺傳菜工。
怎么管理好廚房小弟呢？一位廚師長給我們講述了自己身邊的管理案例。
把握小弟心理
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重和認(rèn)可，“80后”尤其如此�！�80后”的廚房小弟有一個(gè)特點(diǎn)就是不服輸。他們很難去崇拜一個(gè)人，別人對自己的指導(dǎo)和教育也很難認(rèn)可和接受，但他們又天生敏感，很希望自己的優(yōu)點(diǎn)和創(chuàng)意得到認(rèn)可。很多廚房小弟確實(shí)有一些新想法、新思路，比如善于開發(fā)一些中西合璧菜品，善于運(yùn)用新鮮原料等。作為廚師長，應(yīng)該鼓勵(lì)他們?nèi)プ�，認(rèn)可他們的想法，并適時(shí)地引導(dǎo)。有些廚師長年齡比較大，對小弟的一些做法不能接受，甚至認(rèn)為 他們“不務(wù)正業(yè)”，這肯定會激起廚房小弟的反叛心理。
我的一位廚師長朋友，炒得一手好菜，心地也很善良，但就是生性粗魯，不懂得尊重人。他在一家酒店做廚師長期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十分反感。他的廚房里有一位廚房小弟，平時(shí)愛聽MP3，也喜歡搗鼓一些新菜，菜品很受歡迎，老板也很重視這位小弟。一次，這位小弟邊聽MP3邊干活被他發(fā)現(xiàn)，他一把把MP3扔到垃圾筒里。廚房小弟當(dāng)即就跟他打了起來，第二天辭職了。小弟走后，老板埋怨他的不冷靜，不會處理事情，失掉了剛剛培養(yǎng)起來的員工。還有一次，平時(shí)一貫表現(xiàn)良好的頭爐，也是一位年輕的剛從廚房小弟做上來的廚師，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此這位廚師長在廚房大發(fā)雷霆，還當(dāng)眾要這位廚師把菜全部吃下去。廚師羞憤難忍，當(dāng)即辭職而去，廚師長也因此失去了一員虎將，其他廚師也與他產(chǎn)生距離感。
我的另一位朋友陳某，是一家大酒店的行政總廚。他深知尊重人、關(guān)心人的重要性，平時(shí)對員工關(guān)愛有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的一位廚房小弟，冷菜做得相當(dāng)有特色，別的大店以高薪聘請，這位小弟難免心動。在小弟打報(bào)告辭職時(shí)，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣�，F(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對你關(guān)心不夠？咱們是好兄弟，以后不管在哪里工作，有困難都可以來找我�！币幌捔钚〉艽鬄楦袆樱罱K放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。
對員工來說，金錢固然重要，工作環(huán)境也同樣重要。我們經(jīng)�？梢钥吹竭@樣的事情：有人會放棄Ａ處月薪5000元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪4000元的工作。為什么？這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”，就是這個(gè)道理。
更新知識引領(lǐng)小弟
很多人從廚師熬到廚師長時(shí)，年齡已經(jīng)30多歲了，就放棄了學(xué)習(xí)的念頭。殊不知，你手下的小弟都在學(xué)習(xí)，他們會運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)，會通過各種雜志學(xué)習(xí)，當(dāng)他們說出的新名詞你不懂時(shí)，你就和他們失去了溝通機(jī)會。
通過雜志、書籍、報(bào)刊等傳統(tǒng)媒體獲取信息是廚師長日常獲取信息的重要途徑，現(xiàn)在國內(nèi)專門針對廚師的雜志和報(bào)刊還不多，書籍的數(shù)量和種類相對于汽車、IT業(yè)、裝修裝飾等熱門行業(yè)也較少�！杜腼兯囆g(shù)家》、《餐飲經(jīng)理人》等，對菜品創(chuàng)新、經(jīng)營管理都有指導(dǎo)意義，經(jīng)常閱讀有助于廚師長提高。
廚師長要學(xué)會瀏覽各類美食網(wǎng)站。目前，能夠掌握現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)上，網(wǎng)瀏覽和學(xué)習(xí)的廚師很少。國內(nèi)的美食類網(wǎng)站眾多，全國性的有中國吃網(wǎng)、中國飯網(wǎng)、搜飯網(wǎng)、中華美食網(wǎng)等等；有些餐廳為了宣傳自己開辦網(wǎng)站，同時(shí)登載創(chuàng)新菜，如北京的天廚妙香、上海的棗子樹等餐廳都設(shè)立了自己的網(wǎng)站。如果廚師長能夠掌握網(wǎng)絡(luò)知識，通過網(wǎng)絡(luò)渠道搜集到更多的菜品創(chuàng)新信息，不僅能拓寬思路、另辟蹊徑，不斷地豐富創(chuàng)新菜的內(nèi)容和形式，還能給小弟開拓新思路，讓他們心悅誠服。
杜絕家長式管理
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。尤其“80后”的廚房小弟很講究個(gè)性，如粗暴地對他們，會適得其反。 陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤-蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想誤導(dǎo)下，陸某和手下員工時(shí)不時(shí)發(fā)生沖突便是必然的了。一天，面點(diǎn)間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點(diǎn)心。打荷工解釋道：“我不會做點(diǎn)心。”陸某吼道：“不會做也要做！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時(shí)處于解體狀態(tài)。
有人曾經(jīng)說過：“領(lǐng)導(dǎo)部下，你不能光靠罵人。因?yàn)檫@是傷害，而不是領(lǐng)導(dǎo)�！�
傳道授業(yè)贏得小弟
一些廚師長技術(shù)比較高，但不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，廚房的整體水平得不到提高，既得不到老板的欣賞，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個(gè)重要工作就是要把老板的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作�！�80后”的廚房小弟經(jīng)常不聽“使喚”，這更需要廚師長以技術(shù)和品德贏得他們的心。
另外，廚房的技術(shù)人員較多，能力強(qiáng)弱不同的人如果待遇一樣，就是不平等的。廚師長應(yīng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度，使員工收入根據(jù)工作能力拉開差距。絕不能憑個(gè)人的好惡任意行事，那樣就沒有一個(gè)章法了。對于手下的員工，該獎(jiǎng)的要獎(jiǎng)，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時(shí)候也不手軟。
廚師長還要有銷售意識并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，以增加營業(yè)收入。在這方面可以發(fā)揮廚房小弟的長處，讓他們多出點(diǎn)子和想法，甚至可以讓他們到前廳定時(shí)與顧客交流。
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