后廚人員如何管理

　　無規(guī)矩不成方圓，制定一套后廚人員員工守則，讓他們每天都按要求做，時間長了就形成了習慣，對于后期的管理是一個很好的方法。 以下是小編整理的后廚人員如何管理，希望對大家有所幫助。

　　傳播廚藝，分享成功！

　　有個酒店的總廚說：只有先照顧好廚師的胃，才能照顧好客人的胃。還有個總廚說：營養(yǎng)和美味不僅吸引著客人，也同樣吸引著廚師為它而努力工作。又有一個總廚說：如果廚師天天躲在陰暗小角落里吃著剩菜剩飯，他怎么可能有心情和靈感為客人烹出美味佳肴呢……

　　不見污漬的員工食堂

　　可見，提升廚師員工餐的質(zhì)量幾乎成為業(yè)界共識。但是如何提高員工餐的品質(zhì)，以及如何巧妙利用員工就餐的機會提升廚師們的素養(yǎng)，還是很值得研究的。經(jīng)過親自走訪幾家員工餐做得非常成功的酒店，配合實地采集到的照片，我們來學習了解一下成功之處。

　　無味精員工餐，菜單一周不重樣

　　某酒店以無味精烹飪而名譽業(yè)界內(nèi)外。經(jīng)營用的菜品主要靠吊湯來提香增鮮，那么員工餐不用味精怎么增鮮呢？原來酒店的后廚每天都要吊制大量的高湯用于烹飪菜品，即使炒青菜也要加高湯增鮮。熬制高湯時用到的很多優(yōu)質(zhì)原料，如烏雞、豬骨、羊排等都可以用于烹制員工餐菜品，味道十分鮮美。也可以用吊制頭湯用剩的原料吊制二湯，烹制員工餐菜品，代替味精、雞精等。長時期營養(yǎng)健康的飲食攝入，保證了員工有一個良好的工作體魄。

　　同時，常換常新的菜品可以增加員工的快樂指數(shù)。尤其廚師每天面對的都是各色各樣的美味佳肴，如果自己只是吃到貧乏重復的幾款大鍋菜，心理上難免產(chǎn)生嚴重的失衡，也自然沒有好心情給客人做出精美的菜品。所以，每天都要讓廚師吃上豐富多樣的員工餐。不一定是山珍海味、燕鮑肚參，但是一定要有魚有肉，有熱菜、有涼菜、有面食、有水果，品種多樣，烹飪方法也要經(jīng)常更換，再好的原料，總是一種味感也會讓人產(chǎn)生疲勞感。

　　員工餐食單一周中每一天都不同，從冷熱菜到面點水果，力求保證餐餐不同。而且每周七份（七天）食譜最多持續(xù)使用一個月，一個月后又要重新設(shè)計食譜。

　　餐具一率陳放在消毒柜中防污染

　　圖解就餐流程，好習慣無處不在

　　很多酒店的員工餐開廳時間都非常擁擠、混亂。但是真知味的就大不一樣，他們的員工餐廳面積雖然不是非常大，但是十分整潔干凈，桌椅用具擺放得密集緊湊。即使在就餐高峰期仍然秩序井然，大家不擠不撞，用具不擦不碰，整齊擺放。就餐環(huán)境也不吵不噪，就餐者安安靜靜打飯，按需取用，吃完后自己打掃收拾，洗凈飯盒，放回原處。這是什么原因呢？打飯口上方的員工就餐流程標準圖給了我們答案。圖上從如何按號碼提取自己的飯盒到如何排隊，再到如何按照自己的需求量在窗口打飯，如何取用毛巾，如何在就餐后將殘物清理干凈，以及如何自己洗凈飯盒，按號放在統(tǒng)一存放處。即使像我們這樣初次進入的人也能按指示正常、秩序地就餐。

　　您可能會問了，好的就餐環(huán)境對于廚師的工作有什么好處呢？好處可多了，一方面可以節(jié)省就餐時間，省出更多的時間用在工作上。另一方面，人們在就餐過程中養(yǎng)成的習慣很容易帶到工作中。因為據(jù)科學家研究，人們在饑餓狀態(tài)下攝入食物后，此時大腦接受到的信號記憶非常深刻。也就是說廚師在就餐過程中逐漸養(yǎng)成的遵守秩序，高率的好習慣會直接帶到工作當中去。

　　寬敞就餐環(huán)境，廚師心情愉悅

　　廚師工作的環(huán)境（廚房）相對擁擠、忙亂，機器噪音大。就餐時的環(huán)境寬敞、安靜、舒適就顯得尤為重要。魯班張在這方面就做得特別好，酒店奢華地開辟出一大-片面積來做員工餐區(qū)域。員工餐廳寬敞到都可以開辦舞會。充足的空間感讓廚師在緊張繁忙的工作之后精神上大大放松。舒適寬厚的大實木椅代替了塑料的快餐椅，讓久站在廚房里工作的廚師們吃員工餐時身體上得到充分的休息與緩釋。明亮的打飯口，讓廚師有貴賓一樣的感覺，仿佛自己正在豪華的餐館享受美食。而這豪華的餐館正是自家的員工餐，一股驕傲的主人翁感覺油然而生。這種酒店主人的感覺會使其在后廚工作中干勁十足，廚房團隊穩(wěn)定快樂。

　　員工食堂自助餐區(qū)

　　員工餐衛(wèi)生過硬，穩(wěn)定后廚出品安全

　　員工餐的衛(wèi)生與否與后廚的出品安全是什么關(guān)系呢？這里的關(guān)系還真的不小。某飯店的員工餐把衛(wèi)生放在了第一位，把高品質(zhì)酒店的風格體現(xiàn)到了員工的飲食生活當中。能同時容納幾百名廚師就餐的員工餐廳干凈到地面上不見任何污漬。所有的餐具在清洗干凈后都在放在消毒柜中，只有使用時才能取出，充分防止有灰塵污染。自助取菜區(qū)為了防止不小心將湯汗，都有大毛巾搭在取菜臺前，隨時吸取湯汁，保證地面與餐具的整潔干爽。廚師看到員工餐的衛(wèi)生質(zhì)量這么高，在工作中不自覺得就將食材加工制作過程、裝盤擺放過程要求提高了。員工餐的環(huán)境衛(wèi)生這么好，后廚沒有理由比這里差的。每天幾次的員工餐無形中教育了廚師，將高品質(zhì)的概念滲透到廚師思想中。

　　同時，員工餐的出口處有一面大鏡子，旁邊的墻上貼著各崗位的正衣標準圖片，從墻上不難看出不同崗位的廚師也有不同的著裝要求。在一樓大廳明檔烤鴨間的烤鴨師傅著裝尤其重要。廚師就餐之后離開員工餐廳時自然要看一看自己的儀容儀表，衣服穿戴是否整齊，面部有無飯漬污物。這樣一來，保證了每一個從員工餐廳出來，進入廚房的廚師都是干凈整潔的。

　　就餐過程也是個培訓過程

　　前面也講過了，就餐時候的很多思想特別容易深入人心。該飯店就是充分利用了這個時間段，將很多體現(xiàn)企業(yè)文化的標語貼在員工餐的墻上。很多概念都是后廚培訓時講過的，但是再貼在員工餐廳墻上是最好的強化方式，既是強制閱讀又是強化記憶，對于提高廚師的素質(zhì)有極佳的效果。

　　南京某酒店的員工餐廳（與廚房連在一起，專門為廚師設(shè)的餐廳）有這樣一個特別的場面。員工餐桌旁邊的墻上有一排透明的陳列箱，里面擺放著各類烹飪書刊，來此就餐的廚師可以隨明翻閱。

　　后廚人員管理制度

　　一、嚴格食堂供水等維護

　　學生返校前，排放假期間儲存于水池、水管的水，對水池進行認真清洗消毒。要對食堂供水等設(shè)施全面檢查維護，加強食堂電磁灶、蒸飯機等設(shè)施設(shè)備維護，排除假期停止再運轉(zhuǎn)后可能出現(xiàn)的各種故障。

　　二、嚴格從業(yè)人員健康管理

　　食堂從業(yè)人員必須持有效的”健康證明”上崗，嚴格檢查返校前14天的出行和健康情況，嚴格返校入校前的體溫檢測。從疫情地區(qū)回來的人員，學校要暫停其工作，經(jīng)醫(yī)學檢查無異常情況后方可恢復其工作。要對從業(yè)人員集中進行一次崗前防疫知識培訓，確保具備餐飲從業(yè)人員防護技能。

　　三、嚴格每日崗前檢查

　　凡在食堂工作的從業(yè)人員，包括總務(wù)主任、食品安全管理員等必須每天不少于3次的體溫檢測。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、結(jié)膜炎、惡心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情癥狀或者有礙食品安全病癥的，應立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并病癥治愈后，方可重新上崗。

　　四、嚴格食材進貨查驗

　　嚴格落實食品采購渠道、進貨查驗和索證索票制度，規(guī)范食品加工制作，禽肉類食品要燒熟煮透，食堂不生產(chǎn)冷食類品種。

　　五、嚴格規(guī)范操作

　　食品加工過程要做到生熟食品分開存放、葷素食品分開洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開，嚴格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清潔的工作衣、帽等，防止交叉污染。

　　六、嚴格清洗消毒和保潔

　　開學前，對食堂進行無死角清潔和消毒，保障食堂食品衛(wèi)生安全。食堂操作間室內(nèi)通風換氣每天不少于5次，每次不少于30分鐘。其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分鐘。學生餐廳白天盡可能保持通風，每日每餐后要進行清潔消毒。每個區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開，避免混用，防止中毒。

　　七、嚴格洗手消毒和留樣

　　要設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施，食堂人員餐前餐后洗手消毒。每日每餐供應的每個品種必須規(guī)范留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時檢驗。

　　八、嚴格單位食堂供餐管理

　　疫情防控期間，教職工、學生每餐進入食堂前，自覺接受體溫測量。學校食堂用餐改為分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊的時間。學校指定學生分班、分組、分區(qū)、間隔就餐，建議就餐間隔1米以上，降低餐廳的人群聚集密度。

　　后廚如何管理

　　01、不把小弟當干活“機器”

　　為什么有的餐廳總是缺人，尤其是關(guān)鍵的后廚?就是因為太累。

　　“起得比雞早，睡得比狗晚， 吃得比豬差，干得比牛多!”這是不少餐廳都有的詬病。正常來說，工資8小時制，但是大多數(shù)餐廳實際工作時間已經(jīng)超過了12小時，如果要算加班工資也就是算了，可是沒有加班，沒有補貼，甚至連本身的工資都不算高，這種病工作怎么會有人愿意做下去。所以，這些年，餐飲行業(yè)缺人成為常態(tài)。

　　我們要留住員工，首先就要讓他感受到我們的團隊是一個向上的集體，是一個和諧的、團結(jié)的集體。所以不論在任何情況下，我們都要榮辱與共，有活一起干，有困難一起解決，有成果大家一起分享。尤其是在工作安排方面，不應該把一些臟活、累活、不起眼的活安排給小弟全部承擔。

　　舉個例子

　　在不少餐廳，冰箱多是小弟管理，其實如果讓大工管理，讓小弟跟著他們學習，效果會更好。

　　因為大工有經(jīng)驗和責任心，讓他們親自去負責冰箱管理可以大大減少浪費，保證他負責的冰箱中無食品過期、變質(zhì)的情況發(fā)生。

　　在往常，這些工作都是交給中工或小工負責，所以經(jīng)常會出現(xiàn)變質(zhì)、過期等現(xiàn)象。但就是這種轉(zhuǎn)變，卻呈現(xiàn)出另一番“景象”。中、小工看到師傅們親自做這些工作，哪里還有什么抵觸情緒和不情愿做這些工作的想法。

　　這是落到實處的身先示范，所以不需要三令五申地去說什么工作該誰去干。利用這種模式，廚房的砧板、荷臺都由大工責任，極大地提高了廚房的工作效率。

　　02、做小弟的貼身保姆

　　很多小弟在入職之前，根本就沒有接受過正規(guī)的廚房培訓，所以進入職場之后，他們肯定會遇到非常多的困難。遇到困難，打罵批評是肯定不管用的，我們必須要協(xié)助他們解決好這些問題，這樣他們才能服你，才能長久的工作下去。

　　案例1：

　　很多大型餐企在小弟入職后，都會采取師徒制的方式進行培養(yǎng)。我們餐廳的員工都很年輕，那種大師傅基本上找不到，所以我就要親自上陣，做好廚房小弟的“保姆”。

　　不論是切菜還是打掃衛(wèi)生，我都要親自給小弟們逐一示范，手把手地教會他們每一件小事。工作結(jié)束后，我也會經(jīng)常給他們開個小灶，傳授一些自己工作中總結(jié)出來的經(jīng)驗和心得。

　　案例2：

　　為了給員工營造一個舒適的休息環(huán)境，我安排大工們輪流提著工具維修宿舍的設(shè)施。在西北地區(qū)，冬天特別冷，我怕員工洗了衣服晾不干，申請買了臺洗衣機放在宿舍里。這些點點滴滴的小事都會讓大家在辛苦工作之余感受到家的溫暖。

　　03、讓小弟嘗到晉級的甜頭

　　廚師入職后，考慮最多的問題就是晉級。很多年輕廚師之所以會反復跳槽，或者最終選擇離開這個行業(yè)，都是因為晉級“惹的禍”。

　　所以，留住員工的首要工作就是做好晉級方案，既要讓他們在工作中學到東西，又能讓他們看到晉級的希望，還能切實地讓他們經(jīng)�！皣L到晉級的甜頭”。

　　案例1：

　　某餐廳目前80后的特點，設(shè)計了3月一評級的工資考核制度。也就是說，每三個月餐廳就會進行一次考評測試。如果通過了這個考評，那么員工會比之前每個月多50元工資，直至下個考評開始。但是如果沒有達到考評的要求，那么員工的工資就會“停滯不前”。

　　通過這種考評方式，餐廳一步一個腳印地督促員工每天進步一小步，三個月進步一大步。

　　案例2：

　　比如一個小弟人蠻機靈，干活也不錯，就是經(jīng)常會耍個小聰明。干了一段時間后，他就感覺工作沒有意思，也沒有什么前途，更看不到未來的方向，所以有些消極怠工。

　　這個時候，作為管理者和經(jīng)營要做的就是讓他看到前景的希望。比如某餐廳老版，就是找到員工，并給他拍著胸脯承諾：只要你跟著我干，保證三年內(nèi)把你培養(yǎng)出來。并切實的實踐自己的諾言，做到言而有信。

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