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廚房員工管理量化細則
一、廚房員工管理制度
（1）、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。
（2）、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
（3）、工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關(guān)的事。
（4）、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
（5）、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生責任區(qū)域的清潔。
（6）、廚房系食品生產(chǎn)重地餐飲策劃，未經(jīng)廚師長批準促銷策劃，不得擅自帶人進入。
二、廚房值班交接-班制度
（1）、根據(jù)工作需要，廚師長安排本組各崗位人員值班。
（2）、接-班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。
（3）、交-班人員必須與接-班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。
（4）、接-班人員就認真核對交接-班日志房地產(chǎn)策劃，確認并落實交-班內(nèi)容。
（5）、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。
（6）、值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應(yīng)。
（7）、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
（8）、值班人員下班時要填定寫好交接-班日志，及時關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門房地產(chǎn)策劃，交還鑰匙活動策劃，在規(guī)定的時間離崗。
（9）、廚師長抽查值班交接-班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。
廚房人員管理
工作質(zhì)量管理：在食堂上崗的工作人員，遵守公司、廠方制定的操作規(guī)定和工作制度，對工作認真負責，不得偷工減料，敷衍了事，要有良好的服務(wù)態(tài)度，隨時接受及吸收領(lǐng)導(dǎo)、員工、廠方的意見并改進，虛心向他人學(xué)習(xí)，提高自己技術(shù)水平，定期接受考核，對存在問題及時改善。
成品炒制：
1、 煮熟、炒好，燉透，做到色、香、味、齊全的原則，杜絕不熟夾生的現(xiàn)象。
2、 盡量縮短炒、烹、煮、調(diào)、與開餐的時間。
3、 炒好食物要蓋好，以達到保溫、防蒼蠅、防灰塵等。
分配制度：
1、 邊炒邊分，確保菜的色、香、味。
2、 米飯任食，菜量要合理分配。
3、 米飯一定要保持溫度，做到飯熟菜香。
4、 統(tǒng)一就餐，利于管理。
廚工制度：
1、 凡是在公司所有廚房的工作人員必須持有“健康證”并定期接受體檢才允許上崗。
2、 所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤洗被褥、勤理發(fā)、勤換工作服，使自己具有良好精神面貌和整齊的著裝儀表。
3、 在工作范圍人不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂指甲油、口紅等現(xiàn)象，工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗滌食品以外的物品。
4、 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工衣、戴好工帽、口罩、不得對食品咳嗽，打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的動作，不允許用勺直接嘗味。
5、 節(jié)約水電燃料，堅持做到人走關(guān)油、水、電不隨意浪費，要有消防安全防范意識。
6、 遵守廠方廠規(guī)，不得隨意進入廠方車間、倉庫等。
7、 虛心聽取廠方領(lǐng)導(dǎo)及工人提出意見，有則改之，無則加勉對廠方員工態(tài)度必須端正。
8、 開餐分菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。
9、 廚房員工要對自己所分配的任務(wù)各盡其責，物盡其用，要團結(jié)友愛，服從安排，共同做好廚房內(nèi)各項工作，保證每餐準時開飯。
10、 嚴格遵守操作程序，注意安全衛(wèi)生，嚴格遵守消防條例，做好防火工作。
11、 執(zhí)行衛(wèi)生五、四制及廚房崗位責任制。
12、 認真貫徹落實公司的服務(wù)宗旨及7S 管理，堅持維護公司的利益，樹立公司良好形象。
個人衛(wèi)生：
（一） 廚師、廚工應(yīng)認真參加每年一度的健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
（二） 廚師、廚工應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
1、 廚師、廚工應(yīng)做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服，使自己具有良好整潔聽儀表。
2、 上班時要穿工作服，戴工帽、戴口罩，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。
3、 有良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣：廚師、廚工在工作時間內(nèi)，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，嚴禁在操作間內(nèi)抽煙、吃東西和隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏，以及做其它不衛(wèi)生動作。不允許用勺子嘗味。生產(chǎn)或加工食品時不應(yīng)戴戒指、手鐲等飾物，以免妨礙清洗、消毒。工作時不宜涂擦和涂抹指甲油，以免污染食品。私人物品，應(yīng)放在更-衣室內(nèi)，不得帶入操作間，以防對食品造成污染。
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