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餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生管理制度
餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。
一、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務中的意義
人們的食欲往往受進食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經�；�、制度化、規(guī)格化、責任化。
二、 餐廳的服務業(yè)務特色
1、服務員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動（如執(zhí)行清潔任務）后。
2、餐廳擺臺衛(wèi)生要求
臺面是筵席的構成要素，擺臺衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛(wèi)生。
擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標準的應及時更換，以保證臺面的衛(wèi)生質量。
3、餐前服務衛(wèi)生要求
進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環(huán)節(jié)，是餐前服務衛(wèi)生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤�、臉，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認為是“勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章”。服務員應提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風。
4、上菜服務衛(wèi)生要求
上菜應用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。
分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。
5、餐間服務衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛(wèi)生。
餐間服務衛(wèi)生的另一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次--2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。
席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。
服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務應重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛(wèi)生問題；酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛(wèi)生問題。筷子和勺匙必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務衛(wèi)生要求
餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
儀隴局開展餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生專項治理
為認真貫徹落實儀隴、政府城市管理工作會議精神，切實加強餐飲服務行業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理，近日，儀隴縣食藥局組織執(zhí)法人員深入該縣新政、金城、馬鞍等地開展餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生專項檢查，現已出動執(zhí)法人員120多人次，執(zhí)法車輛60多臺次，規(guī)范餐飲服務單位80多家次，張貼凈化餐飲環(huán)境衛(wèi)生通知110多份。
一、強化領導，落實責任。該局一是成立了以局主要領導為組長的餐飲環(huán)境衛(wèi)生整治領導小組，指定局稽查大隊具體負責；二是出臺了《關于進一步凈化餐飲服務環(huán)境、規(guī)范餐飲服務行為的通知》，在餐飲服務單位逐一張貼，嚴格落實餐飲服務單位門前“五包”主體責任，嚴禁騎門占道經營、嚴禁污水油煙亂排、嚴禁垃圾亂倒，維護市容整潔。
二、強化監(jiān)管，關口前移。一是該局對縣城的餐飲服務單位實行網格化監(jiān)管，落實專人負責，工作人員實行錯時上下班，不留監(jiān)管空檔；二是嚴格準入，該縣將環(huán)評審批作為餐飲服務許可前置條件，凡縣城大中型餐飲服務單位未通過環(huán)評審批一律不予開辦，實行監(jiān)管關口前移。
三、依法嚴懲，決不手軟。對于違返規(guī)定，破壞城市環(huán)境衛(wèi)生的餐飲服務單位該局將嚴肅處理到位，情節(jié)嚴重者將依法予以取締，并公開暴光，增強專項治理的震懾力。
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