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食用菌質(zhì)量安全制度
食用菌生產(chǎn)的質(zhì)量安全控制技術(shù)
隨著人們生活水平的不斷提高，保健意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，食用菌作為營(yíng)養(yǎng)保健食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。然而，食用菌生產(chǎn)大都以單門(mén)獨(dú)戶(hù)小規(guī)模作坊式生產(chǎn)為主，栽培場(chǎng)所選擇不合理，培養(yǎng)料配方多樣化，特別是添加含有植物激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑或成分不明的混合型培養(yǎng)料，栽培管理不科學(xué)，尤其是農(nóng)藥使用不規(guī)范等等，均直接影響到食用菌質(zhì)量安全性。為此，筆者在生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出一套全面提高食用菌質(zhì)量安全水平的控制技術(shù)，僅供同行參考。
1、產(chǎn)地環(huán)境安全性
（1）菇場(chǎng)環(huán)境
應(yīng)選擇在生態(tài)條件良好的位置，產(chǎn)地空氣無(wú)工業(yè)煙塵污染，應(yīng)達(dá)到國(guó)家《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)以上，即空氣中總懸浮粒物(TSP)日平均http://emrowgh.com以下；遠(yuǎn)離污染源，距公路主干道和人口密集的居民點(diǎn)100m之外，工業(yè)三廢和生活垃圾等污染源500m之外。采用地栽方式栽培食用菌，其田地應(yīng)是未受工礦企業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)污染的自然土壤。
食用菌栽培場(chǎng)的理想場(chǎng)所應(yīng)選擇在坐北朝南、地勢(shì)開(kāi)闊、水源干凈、栽培資源豐富的地方，有利于空氣的流通和好氣性食用菌生長(zhǎng)繁殖；作為綠色食品和有機(jī)食品栽培的環(huán)境大氣應(yīng)符合國(guó)家《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)》中的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于采用覆土栽培的食用菌種類(lèi)，如雙孢蘑菇、草菇、姬松茸、平菇，除根據(jù)各自栽培需要各自的土壤質(zhì)量要求外，還需要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》中的《土壤中各項(xiàng)污染物的指標(biāo)控制要求》。
（2）菇房結(jié)構(gòu)
根據(jù)食用菌種類(lèi)確定相應(yīng)的栽培模式，菇房的總體結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于食用菌的科學(xué)栽培管理，具有防雨、遮陽(yáng)、擋風(fēng)、隔熱等基礎(chǔ)設(shè)施，地面堅(jiān)實(shí)平整，給排水方便，密封性好，又能通風(fēng)透氣，保證食用菌生長(zhǎng)對(duì)自然散射光的要求，菇房大小適中，內(nèi)部結(jié)構(gòu)適合栽培方式的要求，以操作方便為原則。
（3）生產(chǎn)布局
應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、栽培工藝等，結(jié)合當(dāng)?shù)氐牡匦巍⒆匀画h(huán)境和交通條件等進(jìn)行菇場(chǎng)的科學(xué)合理總體設(shè)計(jì)安排。菇場(chǎng)的區(qū)域劃分應(yīng)該以方便操作，宜采用分區(qū)制栽培模式，簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程，同時(shí)提高栽培成功率為原則。
2、生產(chǎn)原材料安全性
（1）原輔材料
現(xiàn)有人工栽培的食用菌均是腐生菌，采用農(nóng)林下腳料為主原料配制成培養(yǎng)基進(jìn)行栽培。因地制宜選擇合適的原輔材料，如雜木屑、秸稈、棉子殼、麩皮等，力求新鮮、干凈、干燥、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)異味。選用無(wú)公害原料是防止食用菌產(chǎn)品污染的重要基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，對(duì)于以木屑為栽培主原料的，應(yīng)事先進(jìn)行原料安全性檢測(cè)，若農(nóng)藥殘留超標(biāo)，可采用浸水、發(fā)酵等方法減少殘留含量后使用；以糞草為栽培主原料的，受污染的機(jī)會(huì)較多，如農(nóng)藥殘留、重金屬鎘等，應(yīng)在栽培前對(duì)各種原料中相關(guān)成分進(jìn)行必要的測(cè)試，選用危害成分含量低的原料為培養(yǎng)基質(zhì)。秸稈、棉子殼等作食用菌生產(chǎn)原輔材料的，作物在收獲前1個(gè)月不能施高殘毒農(nóng)藥。某些食用菌如平菇、姬松茸等有易富集個(gè)別重金屬的特性，對(duì)原輔材料的選用要特別慎重。在各種食用菌栽培時(shí)嚴(yán)格按配方用料，配方組成嚴(yán)格按NY5099－2002《食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求》標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
（2）添加劑
應(yīng)根據(jù)不同食用菌種類(lèi)而定，可選用作物生產(chǎn)的肥料，如尿素、碳酸氫銨、硫酸銨、氰氨化鈣(石灰氮)、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、石灰、石膏、碳酸鈣等，不允許添加含有植物激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑或成分不明的混合型培養(yǎng)料。嚴(yán)格按培養(yǎng)基配方配制，不可隨意加入自認(rèn)為可增產(chǎn)的成分，如化肥、營(yíng)養(yǎng)劑等。
（3）水
包括培養(yǎng)料配制用水和出菇管理用水，可用自來(lái)水、泉水、井水、湖水、山水等，水質(zhì)應(yīng)達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)直接噴在子實(shí)體上面的水質(zhì)，一定要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于浸泡菌袋的水質(zhì)至少要符合禽畜飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
（4）菌種
應(yīng)選用健壯、優(yōu)質(zhì)的菌種，菌種生產(chǎn)必須按照農(nóng)業(yè)部頒布的《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，嚴(yán)把菌種質(zhì)量關(guān)，使用利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的食用菌菌種，應(yīng)當(dāng)按照《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)管理辦法》中有關(guān)轉(zhuǎn)基因微生物安全管理的規(guī)定執(zhí)行。
目前可人工栽培的食用菌和藥用菌近50種，還有近百種可馴化為人工栽培的種類(lèi)。由于其菌絲生長(zhǎng)的適宜溫度、濕度、生長(zhǎng)速度各有差異，對(duì)外界物質(zhì)分解的速度和同化能力也各有區(qū)別，有的品種對(duì)某些金屬具有較強(qiáng)的富聚能力，有的品種本身代謝中就有甲醛產(chǎn)生。若對(duì)某些成分有特殊要求的產(chǎn)品，應(yīng)考慮食用菌各品種營(yíng)養(yǎng)代謝的特性。平菇類(lèi)較易富聚重金屬，且各品種間這種富聚能力有差別。栽培模式與造成污染的相關(guān)性也不可忽視。對(duì)于覆土栽培的種類(lèi)，應(yīng)控制覆土材料的安全性，脫袋栽培模式在畦栽時(shí)也要注意畦上土壤的安全性和浸水時(shí)水質(zhì)的安全性，不脫袋栽培應(yīng)注意栽培環(huán)境和注水的水質(zhì)安全性。
（5）藥劑
按照《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》，劇毒和高毒農(nóng)藥不得在食用菌生產(chǎn)中使用，目前已登記可在食用菌使用的農(nóng)藥有施保功、銳勁特、菇凈、克霉靈、優(yōu)氯克霉靈、霉得克和保利多等7種；空間消毒劑提倡使用紫外線消毒和75％的酒精消毒，禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的消毒劑。
（6）覆土材料
采用覆土栽培的可用天然的、未受污染的泥炭土、草炭土、林地腐殖土及農(nóng)田耕作層以下的土壤，對(duì)某些食用菌有富集重金屬特性，選擇其覆土材料，其中富集成分的含量必須控制在使該食用菌最終該物質(zhì)含量不超標(biāo)的范圍內(nèi)。覆土材料不能用高殘毒農(nóng)藥處理。
3、栽培過(guò)程安全性
（1）培養(yǎng)基配制
在確保所用的原輔材料的安全性的基礎(chǔ)上，選擇相應(yīng)食用菌的栽培工藝，按照培養(yǎng)基配方將各項(xiàng)原輔材料混合均勻，并控制到適當(dāng)含水量，若是袋式栽培的，要及時(shí)進(jìn)行裝袋、滅菌；若是床式栽培的，可采用發(fā)酵處理�？傊瑑�(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)基是食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)。
（2）菌絲培養(yǎng)
按照食用菌生物學(xué)特性創(chuàng)造最適菌絲生長(zhǎng)培養(yǎng)環(huán)境，在接(播)種后7 d應(yīng)查看菌絲生長(zhǎng)情況。發(fā)現(xiàn)污染袋，應(yīng)及時(shí)將其清理出培養(yǎng)室，當(dāng)菌絲的生理成熟后便可進(jìn)行出菇管理。
（3）出菇管理
根據(jù)不同品種的要求選擇最佳的出菇模式和出菇季節(jié)，并按子實(shí)體生長(zhǎng)不同階段特點(diǎn)做好溫度、濕度、光照和通風(fēng)管理，溫度的升降可利用自然氣候變化或溫度調(diào)節(jié)器來(lái)控制，但所采取的方法必須衛(wèi)生、安全。特別要強(qiáng)調(diào)搞好出菇場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，栽培前應(yīng)預(yù)先打掃衛(wèi)生、消毒菇房；每次采菇后應(yīng)清除栽培料上殘根和地面上掉落的菇體；每潮食用菌生產(chǎn)完畢，應(yīng)及時(shí)清理廢菌料和菇房，重新消毒菇房。
（4）病蟲(chóng)害防治
應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主，綜合防治的原則，從抗病蟲(chóng)品種選用、物理防治、生物防治和加強(qiáng)管理等多途徑達(dá)到防治目的。菇房應(yīng)安裝防蟲(chóng)紗窗、紗門(mén)、防蟲(chóng)網(wǎng)和誘殺燈等設(shè)施預(yù)防病蟲(chóng)害發(fā)生，必要時(shí)可以使用符合國(guó)家農(nóng)藥規(guī)定的藥劑(如施保功、銳勁特等)，并嚴(yán)格控制使用濃度和用藥次數(shù)，但在出菇期間，不得向菇體直接噴灑任何化學(xué)藥劑。
4、市場(chǎng)準(zhǔn)入安全性
（1）采后處理
采收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行采后處理，鮮菇應(yīng)采用冷鏈運(yùn)輸，干菇應(yīng)采用脫水機(jī)烘干，保鮮及烘干的材料和方法必須符合國(guó)家相關(guān)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以免產(chǎn)品受到二次污染。對(duì)于采收用具應(yīng)符合食品原料衛(wèi)生要求，包括采收人員衛(wèi)生健康，特殊種類(lèi)采收時(shí)應(yīng)戴專(zhuān)用手套等。
（2）包裝標(biāo)識(shí)
按照從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的每個(gè)環(huán)節(jié)可相互追查的原則，建立食用菌生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)記錄制度，要根據(jù)不同食用菌的特點(diǎn)和市場(chǎng)需求，應(yīng)推行產(chǎn)品分級(jí)包裝上市。對(duì)包裝上市的食用菌，產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品采用標(biāo)準(zhǔn)、等級(jí)、重量或數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)企業(yè)的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系電話，建立食用菌質(zhì)量安全追溯制度。
（3）產(chǎn)品檢驗(yàn)
在生產(chǎn)基地、經(jīng)營(yíng)企業(yè)，應(yīng)建立食用菌質(zhì)量安全自檢制度。產(chǎn)品自檢合格，方可投放市場(chǎng)，無(wú)論是生產(chǎn)基地，還是農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，都要自覺(jué)接受和配合政府指定的檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)檢驗(yàn)，接受執(zhí)法單位對(duì)不合格產(chǎn)品依法作出的處理。
總之，在食用菌生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)從環(huán)境和生產(chǎn)各環(huán)節(jié)加以重視，嚴(yán)格執(zhí)行NY/T3912－2000《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》和NY-5095～NY-5099的綠色食品《香菇》、《平菇》、《雙孢蘑菇》、《黑木耳》等產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及《食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求》，使食用菌產(chǎn)品不僅成為無(wú)公害食品，而且成為綠色食品、有機(jī)食品。
上海市農(nóng)委關(guān)于加強(qiáng)食用菌安全生產(chǎn)管理的通知
各區(qū)（縣）農(nóng)委：
近年來(lái)，食用菌生產(chǎn)已成為本市農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，對(duì)促進(jìn)都市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，增加農(nóng)民收入，豐富市民的菜籃子，都具有重要作用。但是，一些企業(yè)和個(gè)人在食用菌生產(chǎn)、包裝、銷(xiāo)售過(guò)程中，違規(guī)使用違禁農(nóng)藥、保鮮劑、熒光增白劑等，食用菌產(chǎn)品中重金屬、農(nóng)藥殘留及違禁品超標(biāo)等現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生，這將直接影響到消費(fèi)者身體健康。當(dāng)前，正值食用菌生產(chǎn)和銷(xiāo)售旺季，抓好食用菌安全生產(chǎn)工作刻不容緩。根據(jù)農(nóng)業(yè)部緊急通知的要求，為確保本市食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康、穩(wěn)定發(fā)展，保障消費(fèi)者食用安全，現(xiàn)就加強(qiáng)食用菌安全生產(chǎn)管理工作通知如下：
一、提高對(duì)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全重要性的認(rèn)識(shí)。各區(qū)縣要按照國(guó)務(wù)院《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》（國(guó)發(fā)[2004]23號(hào)）賦予農(nóng)業(yè)部門(mén)的職責(zé)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，切實(shí)加強(qiáng)食用菌質(zhì)量安全工作，把確保食用菌安全生產(chǎn)、保障消費(fèi)者身體健康和生命安全作為一項(xiàng)重要工作來(lái)抓。要切實(shí)抓好食用菌生產(chǎn)管理和安全生產(chǎn)培訓(xùn)工作，提高廣大食用菌生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和管理者在保障產(chǎn)品質(zhì)量安全方面的自覺(jué)性，從源頭上保障食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
二、認(rèn)真做好食用菌生產(chǎn)指導(dǎo)。各級(jí)農(nóng)業(yè)部門(mén)要加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)，認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程，積極推行食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。要加大食用菌安全生產(chǎn)的宣傳教育力度，引導(dǎo)菇農(nóng)正確認(rèn)識(shí)違禁農(nóng)藥、保鮮劑和熒光增白劑的危害，科學(xué)使用農(nóng)藥和保鮮劑。要加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)食用菌從業(yè)人員選用物理防治或生物防治食用菌生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的病蟲(chóng)害。必須化學(xué)防治的，盡可能使用高效、無(wú)毒、藥效長(zhǎng)、無(wú)副作用的菇菌類(lèi)專(zhuān)用藥品，嚴(yán)格控制藥品用量，注意噴施方法，并在留足間隔期后采收上市。
三、加強(qiáng)對(duì)食用菌生產(chǎn)投入品的市場(chǎng)監(jiān)管。要嚴(yán)格投入品管理，禁止在食用菌生產(chǎn)中使用未經(jīng)登記或已過(guò)登記有效期限的農(nóng)藥和違禁添加劑，目前已登記的食用菌上使用的農(nóng)藥僅10種（見(jiàn)附件）。各區(qū)縣要通過(guò)組織開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)，嚴(yán)厲查處對(duì)食用菌采后保鮮過(guò)程中違規(guī)使用護(hù)色劑、熒光增白劑的違法違規(guī)行為，整頓規(guī)范市場(chǎng)秩序。
四、切實(shí)抓好食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管。各區(qū)縣要定期對(duì)食用菌種植基地的生產(chǎn)情況開(kāi)展檢查，加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管。既要加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)控，又要注意產(chǎn)品采收、包裝及后期加工等環(huán)節(jié)的管理。要督促食用菌生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)戶(hù)建立食用菌質(zhì)量安全承諾制度，不斷完善食用菌安全生產(chǎn)和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)機(jī)制，促進(jìn)本市食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康、穩(wěn)定發(fā)展。
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