員工自用廚房衛(wèi)生制度

廚房管理規(guī)章制度

作/顧光倉

壹、

1 廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行壹句、壹個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排壹天的工作。在工作時間內(nèi)，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)壹切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、

1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意後方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

是 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款20元。

三

1 愛護廚房壹切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

3 下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

四

1 每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。

2 廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種産品的最終質(zhì)量，與産品風味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款並追究責任。

3 廚房分工明確，責任清楚，各種産品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

是 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，産品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從産品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人爲責任發(fā)生，按價賠償。

6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜後打好圍子，擦幹淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款20元。

五

1 日常衛(wèi)生。每天飯口過後必須清潔衛(wèi)生，做到幹淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

2 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3 水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理幹淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

是 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。（直接部門相互監(jiān)督）

六

1 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現(xiàn)象，必須保證菜品的幹淨和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款20元以上。

2 洗碗間必須做到四過關(guān)（壹洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、幹淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

3 砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

是 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除壹次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行20元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)八項：

]1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

是 每天有特價急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)壹天工作當中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以後更好的工作。

6 菜品促銷有獎

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

備注：

以上是“上海小王國餐飲管理公司”的廚房管理規(guī)章制度，這些條款不是針對壹個人，而是對整個廚房所有人員的要求，罰款不是目的，目的是讓大家認真的、更好的、更準確無誤的工作，所以希望人人要有責任、緊迫感，團結(jié)互助才能有凝聚力，望大家遵守執(zhí)行。

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