面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度

一、 廚房管理 廚房面點(diǎn)間的衛(wèi)生細(xì)節(jié)要求： 

1． 冰箱：開門，清理出前日的剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱封皮 和通風(fēng)口； 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯水和雜物； 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮； 做好消毒工作； 標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油漬，內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn)，食品碼入整齊，不堆放，無異味。

2． 烤箱：把烤箱擦干凈，重度不潔處用清潔劑清洗，用干布擦干；烤箱用完冷卻后，把內(nèi)部清理干凈；

標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮。

3． 臺面：用完后把雜物清理干凈，用洗滌劑清洗去油污，用水擦洗光潔，隨時(shí)保持周圍及底部的光亮，無污點(diǎn)，把底部的東西碼放整齊；

標(biāo)準(zhǔn)：臺面、周圍和底部干凈、光亮。

4． 發(fā)箱：每日清潔發(fā)箱內(nèi)部架子，外表擦干凈至光亮，發(fā)箱內(nèi)的水每次用完后都要更換；

標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮。

5． 水池：撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污；

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無堵塞，內(nèi)、外周圍及底部干凈，無油污、無污跡。

6． 工具抽屜：所有用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜；

標(biāo)準(zhǔn)：整齊干凈，無污跡、無雜物。

7． 菜墩：保持墩面干凈，用前和用后用洗滌劑刷洗至無油，用清水洗凈。用3/1000優(yōu)氯凈消毒，用后豎放于通風(fēng)處；

標(biāo)準(zhǔn)：無油，干凈，無霉跡。

8． 調(diào)料罐：罐每天清洗一次，吹干后放入調(diào)料。隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)將蓋子蓋好，防止落入雜物；

標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料分類，不變質(zhì)、干凈。

9． 汽鍋：使用前用溫水刷凈，使用后沖洗干凈；

標(biāo)準(zhǔn)： 無米粒，無污跡、明亮。

10．籠屜貨架：籠屜內(nèi)、外須保持干凈，用后用清水擦洗干凈，把籠屜整齊碼放在貨架上。

標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外干凈，碼放整齊。

11．操作案板架：隨時(shí)保持清潔，案秤、盤、攪刀，使用前后均應(yīng)擦凈；

標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無面粉，無污粉。

12．和面機(jī)、壓面機(jī)：使用前用清水擦清設(shè)備表面，刷清面桶；使用中應(yīng)注意避免將面粉及雜物散落到各處；使用后將設(shè)備用濕布擦凈；

標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無面粉，無污粉。

13．煎扒鍋：操作前用洗滌劑將鍋刷至無油；用后剩油倒入油籃子，油籃子要求每天用洗滌劑洗干凈，無雜物；手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好；煎扒鍋使用后應(yīng)用溫水將表面擦洗干凈；

標(biāo)準(zhǔn)： 干凈，整潔，無雜物，碼放整齊。

14．貨車（推車）：使用后將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，用清水擦凈；

標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無污油，光亮。

15．灶臺：使用后要清理干凈，把勺、手勺、漏勺等用清水刷凈，撿去灶臺上的雜物，用去油劑把灶臺從上到下刷一遍，用水沖凈，使用中注意保潔；

標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，整潔，光亮。

16．操作臺及下面的貨架：使用前將臺面先用濕布擦拭干凈，使用后用洗滌劑將臺面及下面擦洗干凈，再將臺面用干布擦干，將容器擺放整齊。

標(biāo)準(zhǔn)：干凈整齊，無雜物、無油跡。

17．庫房：庫房內(nèi)的地面要每天擦凈，墻上無油污；隨時(shí)將貨架及所有桶擦凈，貨物擺放整齊。

標(biāo)準(zhǔn)：整齊、光亮、無雜物、無私人用品。

18．排氣罩：先用濕布從上至下擦洗干凈排氣罩內(nèi)壁，再繼續(xù)擦洗排氣罩外壁至內(nèi)外干凈無污跡。

標(biāo)準(zhǔn)：罩內(nèi)外光亮、無油跡、無污跡。

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