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店內(nèi)衛(wèi)生管理制度
清潔從服務(wù)人員的雙手開始
頻繁的洗手和周密的消毒是清潔的基本出發(fā)點。
麥當勞規(guī)定：工作人員必須每小時至少徹底洗一次手、殺一次菌。麥當勞也制定了規(guī)范的洗手方法：先用肥皂和刷子將指甲縫中的污垢徹底清除。
麥當勞還制定了規(guī)范的消毒方法：將手洗凈并用水將肥皂洗滌干凈后，撮取一小劑麥當勞特制的清潔消毒劑，放在手心，雙手揉擦20秒鐘，然后再用清水沖凈。兩手徹底清洗后，再用烘干機烘干雙手，不能用毛巾擦干；
服務(wù)員必須經(jīng)常相互提醒：
“你不是剛剛做了清潔打掃工作嗎？手洗干凈了嗎？”
“請不要用手觸摸頭發(fā)，快去洗手。”
“你剛剛把炸薯條從地上撿起來，趕快去洗個手�！�
“洗過抹布后，請記住洗手�！�
“只要離開過廚房，回來一定要先洗手消毒�！�
為保證服務(wù)人員的整潔，麥當勞對員工日常行為還規(guī)定：男士必須每天刮胡子，修指甲，隨時保持口腔清潔，經(jīng)常洗澡，不留長發(fā)；女士要帶發(fā)網(wǎng)，只能化淡妝。顧客一進入這樣的就餐環(huán)境，也都習慣于自覺清除垃圾，同服務(wù)人員一起保持一個幽雅清潔的環(huán)境。
養(yǎng)成隨時清理的習慣
1、“與其背靠墻休息，不如起身打掃”
在餐飲行業(yè)，每天都有某些時段餐廳內(nèi)的客人都會很少，員工幾乎沒什么事可做，大部分餐廳的人員都坐下或靠著墻休息。
但麥當勞規(guī)定“與其背靠墻休息，不如起身打掃”，要求服務(wù)員利用這段無事可做的時間，迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生，維持整潔、幽雅的環(huán)境，使顧客看得舒心，吃得開心。員工逐漸對這些規(guī)定用成認同，并養(yǎng)成自好的衛(wèi)生習慣，手腳也特別勤快。只需幾名服務(wù)員就可以使店面保持常新，做到了窗明、地潔、桌面凈。
在麥當勞的大堂區(qū)顧客可以看到一般會有六七個服務(wù)員，他們負責掃地、拖地、收拾餐盤和擦桌椅等工作，一刻也不閑著，不像一些餐廳里的服務(wù)員那樣無所事事。桌椅、地面總是保持十分干凈。玻璃門窗也每天按時清潔，讓人心情愉快。
2、店面的隨時清理
餐廳每天開門之后，訓練員即會吩咐一名服務(wù)員“請準備一桶消毒水”。所謂消毒水是指稀釋過的消毒清潔劑，用于清掃和擦拭。這位服務(wù)員提來了這桶消毒水，就對同伴說：“我去巡店了。”
他在餐廳內(nèi)巡走一圈，確認所有的桌椅都擺整齊，配備了煙灰缸，洗手間整潔干凈，餐巾紙和吸管準備充足，然后，他向經(jīng)理報告“巡店”的結(jié)果。這樣的“巡店”每個小時進行一次。
柜臺服務(wù)員完成了對最后一名顧客的服務(wù)后，剛剛說完“謝謝光臨，歡迎再來”，順手就拿起一張薄薄的，但略帶溫暖的潔白抹布，擦一擦柜臺，然后又抹擦經(jīng)常使用的餐牌。
她一面擦拭柜臺，一面用眼睛瞄一瞄入口。如果發(fā)現(xiàn)沒有顧客進來，還有足夠的時間，于是又加快了動作，把收銀機的下方、促銷的海報、燈架、身后的炸薯條架、奶昔機都一一擦拭一遍。當然，她始終不忘招呼顧客是她的第一工作。
等下一個顧客取走了食品以后，她又趁著空閑把剛才沒有擦拭到的地方繼續(xù)擦干凈。每10~15分鐘，都有一名服務(wù)員從側(cè)門走出來，補充紙巾和吸管等消耗品，換煙灰缸，順手清掃地面，拖地板。拖地板有干濕兩道程序，最后檢查一下廁所和垃圾箱。
如果他發(fā)現(xiàn)時間還充足，又把門窗玻璃、自動門的門軌、擺設(shè)的觀賞植物又一一打掃遍。他們心中想的只有清潔和清理。只有到了店面清潔發(fā)亮的時候，他們才會停手。
2、廚房的清理
廚房里的工作人員也是隨時執(zhí)行清理的觀念。
煎爐前的工作人員每次將肉餅放到爐臺上以后，便順手將塑料套丟入垃圾箱。每煎完一批肉餅，工作人員都不會忘記將爐邊清洗一遍，抹去附在鋸口上的碎肉屑，清洗飛賤到四周的肉汁，還要至少每小時把附近的地板擦拭一次。
管面包的工作人員一打開塑料包，將面包送入烤箱，順手就將空塑料包丟入垃圾箱，然后又拿一把小掃帚將臺面上的面包屑掃干凈，最后才打開烤箱的定時器。當他把烤好的面包交給調(diào)理臺，并將下一批面包放入烤箱后，又進行一次清掃。這次掃去面包屑以后，他順手用清潔殺菌劑浸泡過的抹布將臺面仔細地擦洗一遍。
麥當勞每個崗位上的工作人員就是這樣隨手清潔。隨手清潔已經(jīng)成為每個工作人員的直覺。除了隨時清潔和每小時檢查一次的制度外，每星期要進行一次例行的衛(wèi)生檢查并載入維護日志。到了節(jié)假日，經(jīng)理還要派工作人員到餐廳附近去巡察，維護餐廳附近地區(qū)的環(huán)境清潔。
餐廳的每一個用具、位置和角落都體現(xiàn)出麥當勞對衛(wèi)生清潔的注重。麥當勞為顧客提供了一個干凈、舒適、愉快的用餐環(huán)境。
安排夜間徹底打掃
負責夜間掃除的工作人員從餐廳一打烊就開始忙碌起來。每天打烊前的15分鐘，就有幾名工作人員從后門進入餐廳，開始換制服。他們就是夜間清掃人員。共有9個小時的清掃時間。
1、餐廳與倉庫的打掃
他們首先將空紙盒和垃圾搬出，然后從外部的窗玻璃開始，逐次向內(nèi)展開清掃工作。把外部打掃完畢之后，他們將鐵門拉上，再按照大廳、店面、洗手間的順序，將各種桌椅和陳設(shè)搬開，然后清掃、拖洗并擦干，進行徹底清理。
清掃完顧客區(qū)以后，下面輪到清掃廚房。
廚房里的每個器具必須一一清洗，一樣都不能遺漏。
休息一小時后，清掃工作延伸到倉庫附近的地區(qū)，按照管理小組的指定，做完特別需要維護的工作，然后，他們再走出餐廳外，從停車場、花壇、進出口、一路掃到大街上。
按照麥當勞的規(guī)定，每家餐廳的清潔范圍應為它所在的一條街區(qū)之內(nèi)。最后，他們在餐廳內(nèi)外再仔細檢查一遍，看一看有沒有遺漏的地方。
當全部的清掃工作完成時，正好早班經(jīng)理來接-班。經(jīng)理把所有的地方都審查一遍之后，說聲“好極了，謝謝你們”，夜間打掃工作才算最后完成。
2、建筑物與機器的維修及清理
建筑物和機器的徹底維修和清理是維護麥當勞高標準清潔的基礎(chǔ)。
建筑物的維修和清掃包括大廳和顧客區(qū)、廁所、屋頂、建筑物外表、看板、垃圾堆積處、停車場和中庭等。建筑物的維修和清掃每年至少一次，有時兩三次。維修和清掃工作一般是在晚上打烊以后進行。
建筑物和機器設(shè)備的維修和清掃都由麥當勞的工作人員自己處理，從不假外人之手。經(jīng)理人員都具備維修機器設(shè)備的能力。這不僅是他們?nèi)粘Ｓ柧氈械囊粋�重要部分，也是漢堡大學的必修課程之一。高級訓練課程除了包括機器設(shè)備的基本構(gòu)造和功能的原理以及維修方法外，還講授防患于未然的觀念。
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