中廚房衛(wèi)生清潔制度

中廚房衛(wèi)生管理辦法（一）冰箱衛(wèi)生標準

1、表面無覆蓋膜、無污漬；

2、頂部無雜物，不能置放任何無關物品；

3、內部食品按規(guī)定的分類標簽分類存放；

4、適合入盒的食品必須使用保鮮盒加蓋（或保鮮紙封好）密封存放，以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放（或保鮮紙封好），使用時謹慎檢查，確保使用安全；

6、冰箱內食品要求碼放整齊，按先進先出的原則使用；

7、合理控制溫度，適時除霜，防止溫度變化不當致使食品變質；

8、冰箱內嚴禁出現(xiàn)腐爛變質食物；

9、即將到期的食物應及時上報，避免出現(xiàn)過期浪費。

（二）冰箱如何做到要求標準

1、每天下班用干凈的抹布將冰箱表面擦拭干凈，有油漬的地方可用洗潔精，最后可用光亮劑擦拭，上班不忙時隨手擦拭；

2、每隔三天對冰箱門里縫的閉合封條清理一次（清理辦法為：用酒精浸過的干布擦拭密封條，效果最佳）；

3、非自動化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次；清洗前要切斷電

源，用塑料鏟子除霜，以免損壞蒸發(fā)器表面涂層，可用餐具清洗劑沖洗，洗后擦試干凈或晾干。清洗時一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和壓縮機表面的灰塵，以免不停機，不達溫�？梢杂密浢�刷或吸塵器清理，不可用水噴淋沖洗，也不可加防塵蓋。

（三）冰箱使用注意事項

1、新購買或搬運后的電冰箱，應靜置2至6小時后再開機，以免油路故障。意外情況下，當剛停機后不可立即啟動，需等待 5 分鐘以上，以免燒壞壓縮機。

2、存放食品之間要留有適當?shù)目臻g，以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入，以免長時間不停機或食物變質。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中，可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入，以免因大量水分蒸發(fā)而形成過多冰霜。

3、壓縮機運轉過程中剛停機的一段時間內，從箱內傳出流水聲，是制冷劑流動聲，屬正�，F(xiàn)象。夏季壓縮機表面溫度較高，可達90℃，冷凝器可達60℃，屬正�，F(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中，箱體表面會結露，屬正常，可用干布擦拭干凈。

4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿，以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學物質、易腐蝕酸堿物品不要放入，以免損壞冰箱。

（四）不宜放進冰箱的食物

1、香 蕉：如將香蕉旋轉在12℃以下的地方貯存，會便香蕉發(fā)黑腐爛。

2、鮮荔枝：如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，即會使之表皮變黑、果肉變味。

3、西紅柿：西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不 熟，無鮮味，嚴重的則酸敗腐爛。

4、火腿：如將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，腿肉結塊或松散，肉質變味，極易腐-敗。

5、巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室溫條件下即會在其表面結出一層白霜，極易發(fā)霉變質，失去原味。

二、切配案臺衛(wèi)生要求

1、案墩生熟分開、標志清晰、定時消毒，下班時立起，案墩料頭月牙盒內外清潔干凈；

2、案臺工作時隨手清理手底，收市后無雜物，四周表面無污漬，臺下餐具和物品全部清潔干凈，離地分類（有標志的按標志）擺放整齊。

三、地面衛(wèi)生要求

1、無雜物、無污垢、無積水；

2、下水道暢通、無異味、側面干凈、蓋欄完整無缺；

3、地面上不能擺放任何與食物有關的物品，操作臺、灶、冰箱、貨架等設備的下方衛(wèi)生作重點清理。

4、工作辦法：先鏟除、掃凈大垃圾和雜物，然后根據(jù)污染情況用洗潔精、除垢劑等相應的清潔用品刷或拖掉污跡，再用清水將清潔液拖干凈，直至干爽。

四、垃圾桶衛(wèi)生要求

1、使用垃圾桶時應在桶內先放置垃圾袋；

2、桶內垃圾必須干濕分開；

3、時常檢查垃圾桶內有無浪費現(xiàn)象；

4、每餐結束后桶內不得有余物，桶內外干凈無污漬；

5、垃圾桶使用后必須隨手加蓋；

6、運倒垃圾時，垃圾桶不得在地上拖拉，不小心污染地面的要及時清理干凈；

7、送往垃圾池的垃圾要分類入池，不得亂倒、亂放。

五、餐具洗消間衛(wèi)生要求

1、不用洗碗機的餐具嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒的順序進行清潔操作，并做好記錄；

2、要求餐具入消毒柜和保潔時無油漬、無污漬、無破損，分類有序存放；

3、每餐收市后水槽內外清洗干凈，無存留殘渣；

4、嚴格控制消毒時間，消毒柜內外不得有灰塵、污漬、雜物。紅外線消毒柜的隔層架要求使用墊布，并定期更換保持干凈；

5、不進洗碗間的餐具定期使用“84”消毒液對餐具進行浸泡。

六、調料臺衛(wèi)生要求

1、調料臺內外光潔無污漬、無雜物。

2、調料盒內外干凈，調料用完后先將調料盒內外刷洗干凈后再盛裝，剩余的調料在保證質量的前提下倒出放在上面先用，嚴禁出現(xiàn)只續(xù)加調料而不經(jīng)常清理盒底的現(xiàn)象。

3、收市后所有的調料盒打保鮮膜，擺放整齊，需要冷藏的放入冰箱冷藏，調料臺加蓋。

七、灶臺衛(wèi)生要求

1、灶臺表面光潔無污漬，無原材料余渣。

2、灶臺上方煙罩外部無積垢，方便清理的罩口邊緣計劃周期不超過兩天，難度較大的煙道內部計劃衛(wèi)生三個月一次。

【中廚房衛(wèi)生清潔制度】相關文章：

衛(wèi)生清潔制度04-23

衛(wèi)生清潔消毒制度02-18

廚房衛(wèi)生制度管理制度02-10

衛(wèi)生清潔制度13篇12-22

廚房衛(wèi)生的管理制度03-18

廚房衛(wèi)生的管理制度01-23

廚房衛(wèi)生管理制度01-26

【薦】衛(wèi)生清潔制度8篇05-09

清潔衛(wèi)生制度12篇12-22

辦公室衛(wèi)生清潔制度04-03