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服務員衛(wèi)生管理制度
一、廚房衛(wèi)生清理
1、劃分衛(wèi)生區(qū)、責任到人。衛(wèi)生區(qū)要經(jīng)常打掃，每日至少二次清潔。每周二進行衛(wèi)生大掃除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
5、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
6、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
7、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
8、 凡易腐-敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。
9、 調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
10、 應備有密蓋污物桶，泔水桶，泔水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，泔水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
11、工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、不得在廚房內(nèi)住宿、洗澡、洗滌個人物品，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
14、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、防止食物中毒
1、腐爛變質(zhì)食品采購不購、倉庫不收、后廚不用、傳菜不傳。
2、廚房粗加工間與粗加工間分開，涼菜間與熱菜間分開，面點間和洗碗間分開。
3、食品存放做到生熟分開，冷熱分開，海鮮、魚類、肉類、蛋類、蔬菜單獨存放。
4、用品用具做到菜墩、刀具生熟分開、分類使用，并做到餐前檢查，餐后清潔。
5、殺蟲劑、洗滌劑、添加劑等分開放置，并指定專人管理。
5、制定并嚴格落實每周定期檢查、日常巡視檢查制度，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
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