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餐飲服務(wù)食品安全的規(guī)章制度
餐飲服務(wù)單位因其產(chǎn)品的特殊性，其食品安全風險性要高于其他食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。在餐飲服務(wù)單位中，建立并實踐食品安全管-理-員制度，是餐飲服務(wù)單位強化自律行為，將食品安全第一責任人落到實處的具體體現(xiàn)。在當前食品安全問題較為突出的環(huán)境下，這一制度的建立與實踐具有重要的現(xiàn)實意義。
1 歷史溯源
可分為以下三個階段。
1.1 1965年~1995年 1965年8月17日，國務(wù)院發(fā)布《食品衛(wèi)生管理試行條例》。這是我國對食品衛(wèi)生管理的第一部法規(guī)。“試行條例”中要求食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位應(yīng)當建立群眾性的衛(wèi)生組織，訂立衛(wèi)生工作制度，以不斷促進本單位的食品衛(wèi)生工作�？梢哉J為，其中包含著對食品衛(wèi)生管-理-員制度的建立。雖然過于簡單，但是在當時的政治、經(jīng)濟條件下，這樣的規(guī)定卻能起到很大作用。1979年8月28日，國務(wù)院正式修訂并發(fā)布《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》（以下簡稱食品衛(wèi)生法）。非常明確的提出，食品生產(chǎn)、經(jīng)營主管部門都要建立健全食品衛(wèi)生管理和檢驗機構(gòu)，負責對本系統(tǒng)所屬單位的食品衛(wèi)生進行檢驗和監(jiān)督。強化食品生產(chǎn)經(jīng)營主管部門的自身管理行為。1982年11月19日，第五屆全國人大常務(wù)委員會第二十五次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》（以下簡稱食品衛(wèi)生法）。法律規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主管部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須建立健全本系統(tǒng)、本單位的食品衛(wèi)生管理、檢驗機構(gòu)或者配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員。首次用法律的形式提出建立健全食品衛(wèi)生管-理-員制度。該法還對食品衛(wèi)生管-理-員的職責作出規(guī)定。
1.2 1995年~2015年 1995年10月30日，第八屆全國人大常務(wù)委員會第十六次會議通過并正式實行《食品衛(wèi)生法》，該法仍規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。在這一時段，包括餐飲業(yè)在內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，依照該法建立食品衛(wèi)生管-理-員制度，以此來保障食品衛(wèi)生。
1.3 2015年~至今 2015年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱食品安全法）實施，取代《食品衛(wèi)生法》。標志著我國的食品安全監(jiān)督管理邁上了一個嶄新的臺階。該法在原《食品衛(wèi)生法》的基礎(chǔ)上，將食品安全管-理-員制度的內(nèi)容延續(xù)和完善。 規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
2 當前狀況
自從《食品安全法》頒布，相關(guān)職能部門在自己的管理權(quán)限范圍內(nèi)制定可操作性的管理辦法、技術(shù)規(guī)范等。也均涉及到餐飲服務(wù)食品安全管-理-員制度事項。
2.1 法規(guī)規(guī)章
國務(wù)院發(fā)布的“關(guān)于加強食品安全工作的決定”。其中要求食品生產(chǎn)經(jīng)營單位強化自身管理，配備專、兼職食品安全管理人員，并要做好培訓。
衛(wèi)生部依據(jù)《食品安全法》制定的《餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》，具有專業(yè)性質(zhì)的部門規(guī)章。該辦法明確規(guī)定，餐飲餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。并強調(diào)要加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
此外，衛(wèi)生部在制定的《餐飲服務(wù)許可管理辦法》里規(guī)定，申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務(wù)許可申請應(yīng)當具備的基本條件之一要求“具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度。”
根據(jù)《食品安全法》，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法》和《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓大綱》，進一步規(guī)范和落實餐飲服務(wù)食品安全管-理-員制度。并在辦法中確定餐飲食品安全管-理-員的定義，為具體實施這一制度提供保證。
2.2 技術(shù)規(guī)范
2.2.1 衛(wèi)生部制定的《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理指南（2015年版）》，在設(shè)定餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查內(nèi)容中，將“配備專/兼職食品衛(wèi)生管-理-員”關(guān)鍵監(jiān)督項目，即為一票否決。表明其重要性。
2.2.2 國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，明確要求大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。 也就是說，只要是取得資質(zhì)的餐飲服務(wù)單位均要配備專職或兼職食品安全管-理-員。規(guī)范還就食品安全管-理-員的職責、條件提出要求。
2.3 具體實踐
2.3.1 制定措施將食品安全管-理-員制度貫徹落實。天津市在2015年就制定了《天津市餐飲單位衛(wèi)生管-理-員管理規(guī)定（試行）》屬地方性的規(guī)范性文件。具有專業(yè)性和實踐性。規(guī)定中，確定衛(wèi)生管-理-員的范圍、條件、職責、管理等事項。作為本市對這一事項管理的依據(jù)。天津市制定的“食品藥品安全監(jiān)管事業(yè)“十二五”規(guī)劃”[9]，將餐飲食品安全管-理-員制度列為其中的一項主要任務(wù)。其他地區(qū)就食品安全管理
員制度也都提出相應(yīng)措施。北京市在頒布的《北京市食品安全條例》中，也要求食品生產(chǎn)經(jīng)營單位建立食品安全管-理-員制度。學校食堂、大型餐飲單位必須要設(shè)專職的食品安全管-理-員。以保證就餐者的身體健康。江蘇省、甘肅省和廣東省都制定本地區(qū)的“餐飲服務(wù)食品安全管-理-員管理辦法”。表明我國餐飲服務(wù)食品安全管-理-員制度開始步入常態(tài)管理模式。并成為食品安全監(jiān)督管理的必要措施之一。
2.3.2 2011年開始，天津市同其他省市一樣，在全市范圍內(nèi)，依照相關(guān)規(guī)定與要求，在餐飲服務(wù)單位的許可審查、日常監(jiān)督等過程中，均把建立與實踐食品安全管-理-員制度列入其中。并開展專業(yè)知識培訓，通過考試者發(fā)放“食品安全管-理-員崗位培訓證書”。
3 問題討論
3.1 有義務(wù)，無責任�！妒称钒踩ā访鞔_規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員。這是用法律的形式作出的規(guī)定，應(yīng)該是食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須要履行的法律義務(wù)。但是，如果食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不按照這一規(guī)定去履行義務(wù)，法律卻沒有要求承擔法律責任。也就是說，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)建立包括食品安全管-理-員在內(nèi)的各項保障食品安全的制度，是一種隨意行為，并無強制性。監(jiān)管部門對此也只能是教育指導。在當前社會環(huán)境中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自律行為意識還相對較為薄弱的狀況下，自覺履行該義務(wù)有難度。從法律層面上來講，法律義務(wù)與法律責任是一種對等關(guān)系。有義務(wù)必須要有責任來做保證。否則就是缺陷。
3.2 就餐飲企業(yè)而言，食品安全管-理-員制度的建立，在大型餐飲、學校和企事業(yè)食堂內(nèi)實施較好。而在中型或者以下的餐飲企業(yè)并沒有真正的得到落實。中小型餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，分布面廣。且面向大眾階層。其食品安全隱患相對較多。建立與實施食品安全管-理-員制度，強化自身管理，并能夠很好的實施，對于保障整個餐飲食品安全具有非常重要的現(xiàn)實意義。
3.3 《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓管理辦法》是實施餐飲食品安全管-理-員制度的基本措施。但是實踐中存在不足。表現(xiàn)在：培訓授課時限不能滿足大于40小時的要求；培訓內(nèi)容缺乏針對性；考核機制欠缺；許可過程中，食品安全管-理-員制度的相關(guān)審核較為弱化。
4 今后對策
4.1 法律義務(wù)與責任應(yīng)該成對等關(guān)系。建議修改《食品安全法》時，在“法律責任”章節(jié)中就包括餐飲服務(wù)單位在內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，未建立健全本單位的食品安全管理制度及配備專兼職食品安全管-理-員的行為，做出明確的應(yīng)該承擔相應(yīng)的法律責任。這樣，使監(jiān)督管理部門有法可依。
4.2 食品安全管-理-員制度是一項能夠起到保障本單位食品安全的基礎(chǔ)措施。就餐飲企業(yè)來講，無論其規(guī)模大小，只要是取得合法資質(zhì)的餐飲服務(wù)單位，均應(yīng)該建立并實施這一制度。
4.3 餐飲食品安全監(jiān)督管理部門在日常的監(jiān)督過程中，應(yīng)將食品安全管-理-員制度的落實情況列為主要項目。
餐飲食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐-敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
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