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廚房員工管理獎(jiǎng)懲制度
對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：
1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。
4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
5、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
7、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的 倍罰款。
10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。
11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。
12、酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。
以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款 元。
總體而言廚房可分類為三個(gè)部門 采購 儲(chǔ)藏 出品 每個(gè)部門做好各自的工作，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，才能把廚房搞好
廚房員工獎(jiǎng)懲條例
為了加強(qiáng)完善廚房管理,特制定廚部獎(jiǎng)懲制度條例:
A類過失 (每次扣10---20元)
1. 工作時(shí)間接聽私人電話,吸煙.
2. 廚房各區(qū)域衛(wèi)生沒做干凈或不做衛(wèi)生.
3. 值班人員不做班后檢查,各類食品,物品沒收拾干凈.
4. 值班人員下班后未關(guān)閉所有不用電源及不用電器設(shè)備.
5. 未定時(shí)整理倉庫,冰廂及其它衛(wèi)生.
6. 上班遲到早退5分鐘內(nèi),每月三次者.(每遲到一次扣5元)
7. 未做好每天的食品申購工作.
8. 未按規(guī)定打卡,或帶打卡,帶打卡兩人并罰.
B類過失（每次扣30—50元）
1. 工作期間或者值班時(shí)無故串崗離崗. 2. 不服從上級的工作安排，頂撞上級.
3. 故意參和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗遠(yuǎn)材料影響酒店經(jīng)營無利 和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為.
4. 作人員不經(jīng)開單服務(wù)員，傳菜，直接給親友熟人等顧客配菜，炒菜，份量擅自加改者.
5. 配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的.（另按炒出菜價(jià)的兩倍加罰）
6. 制作人員用餐是私自開設(shè)小灶，挖酒店墻角的，擅自使用廚房食品或其他物品。
7. 工作遲到早退20分鐘以上者。 8. 客用餐具等未洗干凈著。
C類過失（每次口50~100元）
1. 上班遲到早退30分鐘以上者。
2. 發(fā)現(xiàn)出品不衛(wèi)生或口味偏差造成退菜，按售價(jià)賠償。
3. 因報(bào)錯(cuò)廂號(hào)造成的損失，按售價(jià)賠償。
4. 顛倒出品順序造成客人投訴。
5. 消極怠工，致使出品效率不高。
6. 偷拿，偷吃食品，制作人員在場，不予制止的并罰。
7. 上班期間不穿戴工作服、帽或穿戴不整潔或上崗操作違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例
其他行政處罰或罰款
1. 在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的，醫(yī)療費(fèi)自理，假期工資，損壞的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。
2. 因工作失誤造成火災(zāi)，被偷盜或其他事物的，除由當(dāng)事人賠償損失外，還還需視情節(jié)輕重給與不同的處罰。
3. 員工在店內(nèi)拿商品不付款或少付款，除補(bǔ)付余額外，并處商品原價(jià)雙倍罰款。
4. 私自調(diào)換頂替崗位，影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的，做礦工處理，并處以罰款100元。
5. 酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)參加，有急事須向召集人請假，沒請假，無故缺席，罰款50元。 以上條例由廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施，如發(fā)現(xiàn)未對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，并追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任，并罰款100元。
獎(jiǎng)勵(lì)制度
1. 完成銷售計(jì)劃，成績突出者。
2. 提出合理建議。創(chuàng)新產(chǎn)品，并被客人接受者。
3. 口味保持穩(wěn)定或提高產(chǎn)品質(zhì)量，常受客人表揚(yáng)，生意有明顯提高。
4. 節(jié)約水電，減少浪費(fèi)，控制成本有顯著成績者。
5. 當(dāng)場抓獲或揭發(fā)偷拿物品。
6. 其他值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為，將酌情給予獎(jiǎng)勵(lì)。
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