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餐飲業(yè)安全目標(biāo)責(zé)任書(shū)
甲方：
乙方：
為切實(shí)加強(qiáng)我院食堂餐飲安全工作，進(jìn)一步落實(shí)“安全第一，預(yù)防為主”的方針，確保廣大師生的人身安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定，根據(jù)上級(jí)有關(guān)文件要求，結(jié)合學(xué)院實(shí)際情況，學(xué)院特與各食堂經(jīng)營(yíng)業(yè)主簽訂餐飲經(jīng)營(yíng)安全目標(biāo)責(zé)任書(shū)。
一、各經(jīng)營(yíng)業(yè)主在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，必須教育員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及學(xué)院的各項(xiàng)規(guī)定，合法經(jīng)營(yíng)。
二、各經(jīng)營(yíng)業(yè)主應(yīng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其它食品衛(wèi)生法規(guī)。證件要齊全（衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、身份證復(fù)印件等），原料要新鮮、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)化學(xué)污染；一切食品不準(zhǔn)使用添加劑，不準(zhǔn)出售剩飯、剩菜、剩湯；按要求配備滅蠅設(shè)施，嚴(yán)防飯、菜、湯中混有發(fā)絲、蚊、蠅等雜物，油炸類食品嚴(yán)禁半生不熟。
三、各食堂必須配備消毒設(shè)施，所用碗、筷等餐具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可投入使用。
四、從業(yè)人員在工作時(shí)，必須佩戴胸卡、統(tǒng)一著裝（工作服每人應(yīng)有兩套），并保持整潔。
五、食堂操作間地面、墻面須貼淺色瓷磚，要有三個(gè)水池（洗菜、洗肉、洗餐具），備有兩個(gè)菜案、刀（生、熟），增設(shè)專用涼菜間，夏季加工涼菜必須經(jīng)管理人員檢驗(yàn)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)同意后方可出售。
六、嚴(yán)禁出售煙、酒等禁賣物品。
七、成品食物存放做到“四隔離”（生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離）。
八、米、面、油、鹽、菜嚴(yán)格執(zhí)行定點(diǎn)采購(gòu)。
九、食堂從業(yè)人員要增強(qiáng)防患意識(shí)，嚴(yán)禁學(xué)生和其他無(wú)關(guān)人員出入操作間，更不準(zhǔn) 1
在操作間就餐。
十、在使用液化氣、缸瓶、膠皮管、液壓閥等灶具前，應(yīng)仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣、漏油應(yīng)立即停止使用并及時(shí)維修。使用完畢后應(yīng)檢查閥門(mén)是否關(guān)閉完好。
十一、不得私自亂接電線，不得私自改動(dòng)、遷移各種公用電源設(shè)備。
十二、建立逐級(jí)負(fù)責(zé)的防火安全責(zé)任制，各窗口要有兩個(gè)能夠使用的滅火器，從業(yè)人員必須掌握正確使用消防器材的方法。
十三、嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)院餐廳開(kāi)關(guān)門(mén)時(shí)間，早餐6：30——7：30、中餐11：30——13：
30、晚餐17：00——19：00（冬）、17：30——19：30（夏）。
十四、各業(yè)主在經(jīng)營(yíng)期間，必須保證安全。誠(chéng)實(shí)守信、合法經(jīng)營(yíng)，不得銷售假冒偽劣、過(guò)期、霉?fàn)�、變質(zhì)及不合格食品，如出現(xiàn)就餐者拉肚子、吃入鋼絲、食物中毒等事故，應(yīng)承擔(dān)一切經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。
十五、凡違反上述規(guī)定者，一次給予警告并通報(bào)批評(píng)；兩次停業(yè)整頓；三次取締經(jīng)營(yíng)資格。
十六、本責(zé)任書(shū)一式二份，甲、乙雙方各存一份。
甲方： 乙方：
年 月 日 年 月 日
2
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀
一、嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食品安全管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)崗位操作規(guī)范，牢固樹(shù)立安全第一、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念。落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主體責(zé)任，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主要負(fù)責(zé)人對(duì)本單位的安全生產(chǎn)工作全面負(fù)責(zé)。
二、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，服務(wù)人員、廚師、洗消工必須通過(guò)食品衛(wèi)生防疫體檢合格，方可上崗工作，做好從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育，監(jiān)督從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。
三、保持餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件。
四、嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索票規(guī)定，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，不采購(gòu)和使用標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明的食品及食品添加劑，不采購(gòu)和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)。
五、嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的保管和使用行為，落實(shí)食品添加劑“五�！保▽Ｈ瞬少�(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用并建立使用臺(tái)帳。
六、食品制作過(guò)程各環(huán)節(jié)操作規(guī)范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用過(guò)期變質(zhì)和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料。
七、嚴(yán)格落實(shí)餐(飲)具清洗、消毒及保潔制度，按照規(guī)范流程洗消餐(飲)具, 不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具和容器。
八、自覺(jué)接受消費(fèi)者的監(jiān)督，如實(shí)、主動(dòng)回答消費(fèi)者有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的咨詢。
九、不得提供以山野菜、野生蘑菇為材料的菜品，當(dāng)游客發(fā)生疑似食物中毒情況時(shí)，應(yīng)立即送往當(dāng)?shù)卦\所、衛(wèi)生室，如情況緊急，須撥打“120”電話，同時(shí)把具體情況向管理局匯報(bào)。
十、本責(zé)任狀一式兩份，管理局與飯店經(jīng)營(yíng)業(yè)主各一份，妥善保存。
大青溝旅游開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司（蓋章）
飯店業(yè)主（簽名）：
時(shí)間： 年 月 日
餐飲部安全責(zé)任書(shū)
為了加強(qiáng)運(yùn)營(yíng)中心餐飲部安全生產(chǎn)工作，落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任，保障游客生命財(cái)產(chǎn)安全，切實(shí)加強(qiáng)餐飲部各項(xiàng)安全生產(chǎn)管理，防止一般事故，杜絕重、特大事故發(fā)生。故此，運(yùn)營(yíng)中心與餐飲部簽訂本安全生產(chǎn)責(zé)任書(shū)，相關(guān)事項(xiàng)如下：
一、餐飲部主管為本部門(mén)安全生產(chǎn)第一負(fù)責(zé)人，必須加強(qiáng)對(duì)安全生產(chǎn)工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好本部門(mén)的安全生產(chǎn)思想工作。
二、相關(guān)安全管理
餐飲服務(wù)安全管理
1、在餐飲服務(wù)過(guò)程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過(guò)量，工作人員應(yīng)注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發(fā)生醉酒鬧-事、傷人、斗毆等意外事故。對(duì)已醉酒的客人應(yīng)立即通知安全保衛(wèi)部，以防止意外。
3、下班以后，工作人員要檢查有無(wú)留下火災(zāi)隱患。
廚房生產(chǎn)安全管理
1、嚴(yán)格執(zhí)行我國(guó)《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定，不允許采購(gòu)和使用腐-敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅(jiān)持驗(yàn)收把關(guān)、餐具消毒。嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺(tái)。在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生、熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施。廚房應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、污水排放、存放垃圾和廢棄物得設(shè)施設(shè)備。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)人員，也必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染�。òú《緮y帶者），活動(dòng)型肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病，以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過(guò)保質(zhì)期的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準(zhǔn)擅自離開(kāi)正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、廚房人員在下班時(shí)，要嚴(yán)格堅(jiān)持煤氣、水電是否關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除隱患，在確保無(wú)異常情況后，鎖好門(mén)、關(guān)好窗。各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格操作程序。廚房要配備一定數(shù)量的消防器材和滅火毯。
三、凡發(fā)生安全事件的相關(guān)人員，運(yùn)營(yíng)中心將按相關(guān)規(guī)定給予加重處罰。對(duì)公司、國(guó)家財(cái)產(chǎn)造成損失的，相關(guān)責(zé)任人應(yīng)照價(jià)賠償。
四、本責(zé)任書(shū)的執(zhí)行情況由安全生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織檢查、考評(píng)。
五、本責(zé)任書(shū)一式兩份，一份辦公室留存，一份部門(mén)內(nèi)留存。 甲方：
乙方：
負(fù)責(zé)人簽字：
簽訂日期： 年 月
日
餐飲目標(biāo)責(zé)任書(shū)
一、經(jīng)理職責(zé)
（一）計(jì)劃與預(yù)算管理
1. 根據(jù)總部下發(fā)任務(wù)編制部門(mén)月度經(jīng)營(yíng)管理與實(shí)施計(jì)劃，確保所轄部門(mén)和整體任務(wù)的有效完成。 2. 每月對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算執(zhí)行情況和管理進(jìn)行分析，總結(jié)亮點(diǎn)，分析問(wèn)題，提出解決措施報(bào)總部。 （二）機(jī)制建設(shè)與標(biāo)準(zhǔn)化
1. 根據(jù)部門(mén)組織結(jié)構(gòu)和人員編制，完善各崗位每日工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，并執(zhí)行到位。 2. 負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)的制定、優(yōu)化、培訓(xùn)，并實(shí)施到位。 （三）經(jīng)營(yíng)管理
1. 負(fù)責(zé)餐飲和廚房的全盤(pán)管理工作。重點(diǎn)做好工作策劃與布置、督導(dǎo)與檢查、培訓(xùn)與考核。 2. 落實(shí)餐飲開(kāi)市和收市的服務(wù)、出品、衛(wèi)生、安全及運(yùn)營(yíng)設(shè)備檢查等工作，確保達(dá)到五常標(biāo)準(zhǔn)。 3. 組織團(tuán)隊(duì)完成會(huì)議、團(tuán)隊(duì)、散客、宴席等營(yíng)收指標(biāo)。 4. 負(fù)責(zé)部門(mén)節(jié)假日和季節(jié)性促銷、營(yíng)銷政策的制定與實(shí)施。 5. 落實(shí)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、研發(fā)、廚房標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建設(shè)與實(shí)施。 （四）部門(mén)日常工作
1. 宣導(dǎo)公司機(jī)制，督促主管以上人員落實(shí)階段性工作推進(jìn)計(jì)劃。
2. 每日定時(shí)定點(diǎn)巡視餐廳、廚房及后臺(tái)各區(qū)域，掌握服務(wù)、出品、衛(wèi)生、安全和人員動(dòng)態(tài)。 3. 大型酒席、會(huì)議接待工作，必須提前兩天做好物資和人員調(diào)配，并且分工明確，責(zé)任到人，在接待
開(kāi)始前2個(gè)小時(shí)檢查是否落實(shí)到位，確保宴會(huì)接待的正常開(kāi)展。
4. 了解每日經(jīng)營(yíng)情況，檢查下屬工作，召開(kāi)并主持部門(mén)每日工作會(huì)議和出品會(huì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。 5. 做好客戶拜訪、關(guān)系維護(hù)和投訴管理工作，經(jīng)常與重要客戶保持溝通，提升客戶滿意度。 6. 做好部門(mén)人才培養(yǎng)、招聘、培訓(xùn)、考核與團(tuán)隊(duì)建設(shè)工作，營(yíng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。 7. 按時(shí)完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)工作指令。
二、工資及績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)某廚房出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，出品總監(jiān)兼廚房第一負(fù)責(zé)人，廚師長(zhǎng)為次負(fù)責(zé)人時(shí)績(jī)效對(duì)應(yīng)減半。
*行政管家由樓面經(jīng)理兼，可增設(shè)兼職行政專員一名，主要負(fù)責(zé)部門(mén)人事、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、資產(chǎn)、檔案、
客戶等管理工作。
單位：萬(wàn)元
*毛利額=收入-成本-能耗-物耗-除折舊裝修分?jǐn)傄酝獾乃腥粘ＹM(fèi)用。
*當(dāng)經(jīng)營(yíng)面積或經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目改變時(shí)目標(biāo)隨之調(diào)整；酒店宴請(qǐng)不計(jì)收入，按原材料成本補(bǔ)利潤(rùn)。
四、薪酬績(jī)效說(shuō)明
1. 薪酬=固定工資＋個(gè)人績(jī)效＋組織績(jī)效＋獎(jiǎng)金＋福利＋分紅組成，如當(dāng)月指標(biāo)完成率低于70%，經(jīng)理
級(jí)以上負(fù)責(zé)人只發(fā)80%的固定工資；當(dāng)月完成業(yè)績(jī)低于年度指標(biāo)平均值的60%全員個(gè)人績(jī)效減半，完成任務(wù)獎(jiǎng)和浮動(dòng)獎(jiǎng)取消。月度平衡后補(bǔ)發(fā)所扣發(fā)固定工資和績(jī)效。
2. 個(gè)人績(jī)效根據(jù)績(jī)效評(píng)分系數(shù)進(jìn)行發(fā)放。領(lǐng)班以下人員按排名進(jìn)行發(fā)放，最后一名獎(jiǎng)金全部樂(lè)捐給部
門(mén)做活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，特殊情況部門(mén)申報(bào)；領(lǐng)班以上人員為核心管理團(tuán)隊(duì)，按團(tuán)隊(duì)綜合評(píng)分計(jì)算績(jī)效（團(tuán)隊(duì)自評(píng)，店長(zhǎng)復(fù)評(píng)，總部根據(jù)工作執(zhí)行和質(zhì)檢情況終評(píng)），部門(mén)經(jīng)理可根據(jù)實(shí)際情況再分配。
3. 組織績(jī)效獎(jiǎng)只考核毛利額
3.1組織績(jī)效獎(jiǎng)=（門(mén)店任務(wù)完成計(jì)20%＋部門(mén)任務(wù)完成計(jì)80%）×完成任務(wù)獎(jiǎng)+浮動(dòng)獎(jiǎng)金（毛利額完成率±1%浮動(dòng)獎(jiǎng)金±3%）。（任務(wù)完成率低于80%個(gè)人績(jī)效和組織績(jī)效為零）
3.2日獎(jiǎng)：當(dāng)日部門(mén)人均產(chǎn)值超過(guò)700元（日收入約45500元，日收入按實(shí)際在崗人數(shù)計(jì)算），在無(wú)投訴情況下，部門(mén)全體享受10元日獎(jiǎng)。（當(dāng)日休息人員無(wú)日獎(jiǎng)勵(lì)；外部門(mén)工作人員納入當(dāng)日在崗人數(shù)，同樣享受日獎(jiǎng)，外部工作人員日獎(jiǎng)不歸個(gè)人作為部門(mén)經(jīng)費(fèi)）
3.3觸電網(wǎng)責(zé)任人當(dāng)月績(jī)效為零。
3.4當(dāng)月任務(wù)超額部分累計(jì)到下月，考核年度最后一個(gè)月累計(jì)超額目標(biāo)部分績(jī)效一次性發(fā)放。
3.5常規(guī)比值按照公司規(guī)定考核。
3.6單項(xiàng)重點(diǎn)工作獎(jiǎng)罰另行制定方案。
4. 福利回報(bào)：主要享受培訓(xùn)、旅游、五險(xiǎn)等回報(bào)，具體執(zhí)行另行制定方案。
5. 入股分紅回報(bào)另行制定方案。
五、實(shí)施要點(diǎn)
1. 績(jī)效排名報(bào)公司人事部備案，若未執(zhí)行到位，部門(mén)經(jīng)理樂(lè)捐500元。
2. 酒水開(kāi)瓶費(fèi)100%歸團(tuán)隊(duì)，酒水、當(dāng)日急推菜推銷由餐飲部提供方案，店長(zhǎng)審核，總部審批后執(zhí)行。
3. 玩單、私藏私帶、宰客取消提成和績(jī)效。
4. 完成部門(mén)每月全員營(yíng)銷任務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)部門(mén)經(jīng)理200元，否則樂(lè)捐200元。
5. 部門(mén)自來(lái)散宴任務(wù)為當(dāng)月?tīng)I(yíng)收指標(biāo)的3%（散宴收入-已提成散宴收入），超過(guò)部分按5%獎(jiǎng)勵(lì)給餐飲部
經(jīng)理、樓面經(jīng)理、預(yù)定領(lǐng)班、廚房第一負(fù)責(zé)人。（14年元月份開(kāi)始根據(jù)實(shí)際情況另行調(diào)整）
6. 當(dāng)月散客收入（不含酒席）達(dá)到10萬(wàn)，獎(jiǎng)勵(lì)點(diǎn)擊率排名第一名廚師300元，第二名200元，第三名
100元，每增加一萬(wàn)獎(jiǎng)金遞增10%。（14年元月份開(kāi)始根據(jù)實(shí)際情況另行調(diào)整）
7. 每月完成5道以上點(diǎn)擊率高、毛利率高和客人滿意度高的新菜品研發(fā)，每超過(guò)一道獎(jiǎng)勵(lì)200元（部
門(mén)向人事部申報(bào)，公司出品委員會(huì)審核通過(guò)，未申報(bào)視同未完成），每少一道處罰200元，由餐飲部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)共同承擔(dān)。
8. 出品總監(jiān)組織三個(gè)廚房研究15道/月出品，每超過(guò)一道獎(jiǎng)勵(lì)300元，不足扣300元/道。
9. 當(dāng)月每出現(xiàn)中度投訴一次，部門(mén)經(jīng)理和責(zé)任人獎(jiǎng)金下降50%；出現(xiàn)重度投訴一次，獎(jiǎng)金為零，店長(zhǎng)和
責(zé)任部門(mén)經(jīng)理各樂(lè)捐500元。
10. 以上方案自2015年11月1日起生效
公司總經(jīng)理簽名： 責(zé)任人簽名：
年 月 日 年 月 日
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