營養(yǎng)食堂管理制度
一、營養(yǎng)食堂的配置、衛(wèi)生及管理要求，食品與餐具的衛(wèi)生要求以及對從業(yè)人員的管理要求，都必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
二、營養(yǎng)食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更-衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。
三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證后方可從事該職業(yè)。科室必須建立健康檔案。
四、從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗凈雙手后方可進入操作間，外出不得穿工作服。非營養(yǎng)食堂工作人員不得隨意進入工作間。
五、隨時保持室內(nèi)衛(wèi)生，操作臺、各種物表及地面，每日必須進行常規(guī)清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。
六、涼菜間、裱花間以紫外線燈作為空氣消毒裝置，專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻。每天上班前后用紫外線消毒30分鐘。
七、餐具清洗消毒要嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保潔柜內(nèi)，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。
八、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴格執(zhí)行“四分開”。必須注意涼菜加工環(huán)節(jié)的管理，防止食源性疾病的發(fā)生。
九、每月對營養(yǎng)食堂工作人員的手、物表、餐具以及涼菜間的空氣等環(huán)境進行微生物監(jiān)測，不得檢出致病菌。
營養(yǎng)餐管理制度
1、學校必須成立“營養(yǎng)餐”管理領導小組，由校長任組長，副校長或總務主任為副組長，成員由教師代表、學生家長代表組成。領導小組對食堂的財務、經(jīng)營情況、飯菜的質(zhì)量、價格、衛(wèi)生安全、服務態(tài)度等方面進行監(jiān)督檢查。每學期要召開2次以上會議，定期聽取學生、學生家長和教師提出的意見，并將合理化建議提交學校行政會研究落實。
2、學校食堂一律由學校集體經(jīng)營管理，不準個人承包或變相承包。
3、學校食堂應遵循保本經(jīng)營的原則，學生“營養(yǎng)餐” 只能將原材料和輔助材料納入成本核算，燃料費、炊事員工資、廚房用品等一律不得納入成本。出售給學生的飯菜要明碼標價，確保數(shù)量和質(zhì)量。
4、學校應按照財務管理規(guī)定設立獨立的“營養(yǎng)餐”專賬，并納入學校財務核算。
5、學生“營養(yǎng)餐”補助款不得直接發(fā)放給學生或學生家長，應由學校統(tǒng)一管理，用于學生在校期間的生活支出。
6、學校應設立“營養(yǎng)餐”公示欄，將每日菜譜、“營養(yǎng)餐”價格、“營養(yǎng)餐”資金使用情況進行公示，接受群眾監(jiān)督。
7、學校應加強飲食從業(yè)人員管理，定期進行業(yè)務知識、業(yè)務技能和食品衛(wèi)生安全知識培訓。
8、學校應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度和食物中毒事故應急處理預案，嚴防食物中毒事故發(fā)生。
學校食堂衛(wèi)生管理制度
1、學校食堂的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，學校要加大對食堂的管理力度，增強從業(yè)人員的安全責任意識，樹立“規(guī)范操作，安全第一，文明經(jīng)營，服務為主”的經(jīng)營理念，堅決杜絕學校食物中毒或其他事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康。
2、學�！盃I養(yǎng)餐”管理領導小組，負責對本校食堂進行監(jiān)督指導和管理督查等方面的工作。
3、食堂應當保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蒼蠅和其他有害昆蟲。設施設備布局合理，食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所相對獨立。嚴禁自制小食品、魚、肉類、油炸食品；嚴禁出售冷、葷涼菜；嚴禁購進難以辨別保質(zhì)日期的食品。
4、保持食堂整潔衛(wèi)生。各種餐具，都要按規(guī)定程序消毒后方可放入保潔柜內(nèi)存放，未經(jīng)消毒的餐具不允許使用；每天都要清洗餐具，清理結束后要將食堂工作區(qū)域打掃沖洗干凈，不留殘渣，防止蚊蟲等孳生。
5、每次長假，食堂工作人員要提前1天上班，打掃食堂衛(wèi)生，并將所有食堂的用具按要求進行消毒。
食品入（出）庫驗收制度
1、堅持由驗收員和食堂相關責任人多人驗收，有驗收入（出）庫記錄，做到每入每出必錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額、保質(zhì)期等事項，并簽明意見和驗收人的名字。
2、復核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量，驗收員、復核員兩人簽名，并48小時留樣。
3、對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。
4、定性包裝食品的驗收五要素：
一看：看包裝是否有廠名、廠址、日期（生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）。二查：查包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符。三驗：驗食物外觀有無破損、污損、變形、雜物、霉變等。四聞：氣味是否有異味。五摸：手感是否有異樣。
5、非定性包裝食物的驗收四要素：
一查：是否有腐爛、霉變的食物；二聞：是否有異味；三摸：手感有無異樣；四看：蔬菜是否新鮮。
儲藏室管理制度
1、儲藏室要由專職管理人員負責儲藏室物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作。
2、儲藏室物資實行“先進先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3、儲藏室管理人員每周對儲藏室內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進行處理，填寫變質(zhì)物品處理單。
4、入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。定期對儲藏室內(nèi)的物資進行規(guī)范整理，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。
5、儲藏室內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽；在標簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6、嚴格控制儲藏室內(nèi)的溫度，隨時對儲藏室內(nèi)的溫度進行檢查，保證室內(nèi)通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。
7、儲藏室內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲藏室內(nèi)抽煙、酗酒及從事與儲藏室貯藏無關的活動。
營養(yǎng)餐檔案管理制度
1、檔案管理范圍：實施方案、領導小組名單及職責和其他相關的文件、票據(jù)、菜譜、采購計劃單、光盤等。
2、檔案資料應注意完整、規(guī)范、保密，不得用圓珠筆書寫、不得任意抽樣或遺失，不得任意向無關人員泄露。每學期整理一次移交給學校檔案室按財務檔案規(guī)定期限統(tǒng)一保管，不得隨意銷毀。
3、所有檔案資料應登記、分類、編號，并由專人保管。根據(jù)保存檔案資料的數(shù)量，設置必要的檔案專用柜、櫥。
4、外來人員需查閱檔案資料應經(jīng)領導小組同意，非檔案人員未經(jīng)許可不得隨意查看。認真做好檔案的收進、移出、借閱登記工作，調(diào)閱完畢檔案應及時還原，調(diào)卷時要輕取輕放，減少對檔案磨損。
5、檔案人員調(diào)動工作時，必須在辦完檔案移交手續(xù)后方能離開崗位。
6、上述檔案亦可存入計算機，并按上述管理辦法進行管理，或用加密措施保護檔案的安全。未經(jīng)允許，不得任意打開。
營養(yǎng)食堂管理制度
一、原材料采購準入制度
１.所有食品必須在醫(yī)院集中招標定點的大型批發(fā)市場或正規(guī)市場采購，或生產(chǎn)廠家采購。
2.肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉。
3.家禽、河、海鮮類以購活鮮為準。
4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫采購。
5.食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調(diào)和油。
6. 米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供。
7.食用調(diào)味料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)。
8.食鹽必須是經(jīng)技術監(jiān)督部門認可的加碘鹽。
9.堅決拒絕買腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。
10.蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。
二、倉庫進貨、出庫制度
１.倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必須保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清晰。 1
2.倉管員及時對購進食品進行檢查驗收，手續(xù)完備，嚴禁霉爛、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫。
3.出入庫食品執(zhí)行登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清晰，每月盤點，做到賬物相符，日清月結。
4.倉管員經(jīng)常檢查食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，防止積壓。
5.不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情。
6.及時關閉門窗、燈，嚴防被盜。
三、病人飲食制度
1.臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營養(yǎng)素需要量，及時送交營養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。
2.營養(yǎng)科醫(yī)生及時提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐。
3.臨床科室醫(yī)護人員應經(jīng)常了解患者飲食情況，開飯時應當檢查治療飲食分發(fā)是否準確，發(fā)現(xiàn)問題，應立即與營養(yǎng)科聯(lián)系解決。
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4.危重病人、管飼病人的營養(yǎng)支持，由營養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定營養(yǎng)治療方案，開出營養(yǎng)治療醫(yī)囑，營養(yǎng)配制室按營養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營養(yǎng)液。
5.新入院及轉科病人由臨床科室及時通知營養(yǎng)科，營養(yǎng)科及時安排就餐。
四、飲食查對制度
1.管喂飲食查對制度
“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。
“七對”：即核對科室、床號、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時間、用法。
2.非管喂飲食查對制度
“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。
“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數(shù)量、時間。
五、個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度
第一條、食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》
1. 由原料到成品實行“四不”制度
(1) 采購員不買不合要求的原料
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(2) 倉管員不收不合要求的原料
(3) 廚師不用不合要求的原料
(4) 服務員不出售不合要求的食品
2. 食物存放實行“四隔離”制度
(1) 生食盆與熟食盆隔離
(2) 成品與半成品隔離
(3) 食品與雜物隔離
(4) 食品與天然冰隔離
3. 盛用食具實行“四過關”
(1) 清洗過關 (2) 刷洗過關
(3) 沖洗過關 (4) 消毒過關
4. 抓落實“四定”制度
(1) 定人員 (2) 定任務
(3) 定時間 (4) 定質(zhì)量
第二條 個人衛(wèi)生
1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。
2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰。
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3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應洗手。
4、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。
第三條 環(huán)境衛(wèi)生
1. 每星期大掃除一次；
2. 日常環(huán)境衛(wèi)生實行定人定位分片包干、責任到人；
3. 堅持檢查制度，管-理-員和班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。
第四條 冰庫（冰箱）衛(wèi)生
1. 冰庫（冰箱）衛(wèi)生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；
2. 定期檢修，保證機器正常運轉，每天檢查登記顯示溫度；
3. 食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期；
4. 不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。
第五條 炊具、器具和熟食間衛(wèi)生
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1. 各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊。
2. 砧板和菜刀、夾子、勺子等應生熟分開分別保管。
3. 熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進行清潔消毒，無關人員不準進入熟食間。
六、廚房設備維護制度
1.廚房設備設專人管理，定位使用，定期維護保養(yǎng)，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業(yè)前后要清潔消毒。
2.冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內(nèi)，儲存食物用標簽標名進貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子。
3.電器、燃氣設備每次使用后確認所有開關都已關閉，并清潔干凈。
4.運水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災。
5.蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、
汽暢通。
6.操作臺：成品、半成品、生熟分開擺設；開始工作前和每一項操作后，臺面要清潔；存放調(diào)料的容器每周一次定時進行清潔和消毒。
7.廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關好防塵門。 6
七、水、電、煤氣、蒸汽使用管理規(guī)定
第一條、水使用管理規(guī)定
1、全體人員應該節(jié)約用水，做到人離關水。
2、經(jīng)常檢查水閥，對損壞的閥門及時更換，防止滴、漏水現(xiàn)象，減少浪費。
第二條、電使用管理規(guī)定
1、各種電器、電源線路開關不得隨意拆卸、更改。
2、電器設備使用前要做到查電源線路，查開關，在正常情況下才能使用。
3、設備在工作時操作人員不得離開，要做到人離機關、斷電。
4、電器設備指定專人管理使用維護，出現(xiàn)故障及時報告維修，杜絕事故發(fā)生。
第三條、煤氣使用管理規(guī)定
1、煤氣使用前嚴格按照操作四步聚進行（開風機、風門；開總閥；點火種；開氣閥）。
2、操作中嚴禁離崗，做到人離氣關。
3、檢查氣閥氣門，防止松脫。禁止用重器、銳器打氣管、氣閥和不當?shù)牟僮餍袨椤?/p>
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4、定人在下班前檢查，做好查后登記，防止未關氣閥和漏氣的現(xiàn)象發(fā)生。
5、節(jié)約用氣，防止浪費。
第四條、蒸汽使用管理規(guī)定
1、蒸氣使用前檢查閥門開關是否正常，防止漏氣，防止燙傷。
2、使用時做到先將需蒸食品上籠，上柜后再開蒸閥，不得帶汽操作。
3、保持蒸籠（柜）清潔衛(wèi)生，水循環(huán)系統(tǒng)正常。
4、經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)，及時清理水箱污穢，保持汽管通暢。
5、節(jié)約用汽，防止浪費。
八、食物中毒預防措施
第一條 嚴格食堂工作人員衛(wèi)生管理
1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證。
2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準上崗。
3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準穿拖鞋。
4、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。
5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。
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6、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒，并嚴格注意食品衛(wèi)生。
7、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。
第二條 嚴把食品原料采購關
1、不得采購腐爛、變質(zhì)、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品。
2、采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。
3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
4、運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品。
5、采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。
第三條 嚴格庫房管理制度
1、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。
2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫。
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3、建立出入庫食品登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。
4、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。
5、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊。
6、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品“先進先出”原則。
7、每天要對庫存食品進行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理。
8、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
第四條 嚴格涼菜（熟食）制作管理
1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作。
2、每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關用具消毒。
3、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準銷售無證熟食品。
4、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。
5、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品。
6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。
7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。
第五條 嚴格烹調(diào)加工管理制度
1、嚴格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。
2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透。
3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺。
4、烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。
5、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。
6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放置，以防交叉污染。
7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售。
8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。
第六條 嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序
1、清洗餐具、用具時，應做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位置注明標識。
2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果。
3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用。
4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位置，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。
第七條 嚴格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度
1、食堂管理人員要隨時檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2、衛(wèi)生管理人員應定期對食堂等進行抽查，做好記錄并反饋給受檢個人或小組：①食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生；②從業(yè)人員的個人衛(wèi)生；③食堂的設施、設備使用情況；④從業(yè)人員是否按照流程進行規(guī)范操作；⑤檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。
第八條 嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓
1、新員工須經(jīng)崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓后方可上崗。
2、每年對員工定期系統(tǒng)的衛(wèi)生知識培訓。
3、單位結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。
4、待聘人員參加崗前培訓后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，在職員工參加衛(wèi)生知識培訓，考核成績將與年終考核掛鉤。
九、食物中毒應急處理預案
第一條 病人處理
1、發(fā)現(xiàn)食物中毒，應立即報告醫(yī)務部值班室和院務部領導，并逐級上報。
2、對病人采取緊急處理：①停止食用可疑中毒食品；②采取病人血液、尿液、吐瀉物等標本，以備送檢；③立即送急診科或在各科室監(jiān)護室進行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸；④對癥治療和特殊治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。
第二條 有毒食品的處理
有毒食品可能剩余很少，也可能很多，處理包括：①保護現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品；②采集剩余可疑中毒食品，以備送檢；③追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；④對中毒食品進行無害化處理或銷毀。
第三條 中毒場所的處理
要根據(jù)不同的有毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。處理主要包括：①接觸過有毒食品或疑似中毒食品的炊具、食具、容器和設備等，應予煮沸或蒸氣消毒，或用熱堿水、0.2％～0.5％漂白粉溶液浸泡擦洗；②對病人的排泄物用20％石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中毒環(huán)境現(xiàn)場，在必要時進行室內(nèi)外徹底的衛(wèi)生清理，以0.5％漂白粉溶液沖刷地面。屬于化學性食物中毒，對包裝有毒化學物質(zhì)的容器應銷毀或改作非食用用具。
第四條 責任處理
食物中毒，尤其是造成重大人員傷殘失望的食物中毒，要進行嚴肅的法律責任處理。要依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各有關具體法規(guī)，對造成食物中毒的個人或單位，進行相應的處理。在提出處理意見時，要嚴格依據(jù)法律法規(guī)條文并有充分的科學依據(jù)。
營養(yǎng)餐管理制度
一、營養(yǎng)餐采購制度
1、營養(yǎng)餐食品必須是“袋裝純牛奶”和“雞蛋”，決不允許采購其他食品代替。
2、蛋的采購必須有質(zhì)量采購合格證。
3、學生飲用的奶必須以縣上招標確定的品牌、價格和數(shù)量為準，學校和個人不得更改，否則按違紀行為論處。
4、學校必須與招標確定的供應商簽訂按時供貨與質(zhì)量責任合同，否則不予認可。
5、學生飲用的奶和食用雞蛋必須標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，配送的蛋奶必須在保質(zhì)期內(nèi)，超過時限的蛋學校不得采購，并且有權拒絕接受過期奶制品。
二、營養(yǎng)餐運送制度
1、各校要安排專兼職教師負責食品的運送工作，確保在食品的運送中的一切安全。
2、食品的運送交接必須做到交貨、收貨雙方簽字，按程序操作，不得委托他人或者雇用未經(jīng)審查合格的人員運送。
3、奶制品由供貨商運送到各寄宿制中小學（含村級完�。�，再由實施營養(yǎng)餐工程的學校派專職人員驗收。配送不得提前、推后要保證學生按時飲用。
4、供貨方必須使用安全運輸車輛；必須兩人以上進行運送；若遇冰雪暴雨等特殊天氣必須在確保安全的前提下方可運送。
三、營養(yǎng)餐儲存保管制度
1、各校必須設置專用的營養(yǎng)餐儲存室，配備好營養(yǎng)餐儲存設備，確保食品儲存安全衛(wèi)生。
2、實行食品接受管理簽字制度。食品接受管理人員接收食品必須嚴格檢查產(chǎn)品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，并做好詳細記錄，確認食品符合衛(wèi)生安全標準后，須經(jīng)交貨與收貨方簽字可入庫儲藏。
3、嚴格加強對儲藏室的管理與監(jiān)督，任何人未經(jīng)許可不得進入儲藏室。
4、做好對儲藏保管人員的專業(yè)知識培訓，搞好室內(nèi)衛(wèi)生，定時對儲藏室進行消毒。
5、加強對食品的管理，不得超時限儲藏食品，更不許因學生請假不在校而長期存貯食品。
6、加強值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的發(fā)生。
7、存貯必須規(guī)范安全，儲存室必須有兩把鎖；兩人同時開門向炊事人員發(fā)營養(yǎng)餐。
四、營養(yǎng)餐加工制度
1、加強對從業(yè)人員的教育與培訓，增強職業(yè)道德意識，提高自身素質(zhì)，熱心服務，忠于職守。
2、加工人員必須具備良好的心理素質(zhì)和過硬的操作技術水平。必須持有健康證，否則不得加工與操作。
3、嚴格加工操作程序。雞蛋必須煮熟（蛋黃、蛋清均為固體形態(tài)），不得讓學生吃生雞蛋；袋裝奶發(fā)放到學生手中之前必須包裝完整無損，否則發(fā)生事故將追究責任。
4、食品加工后，必須經(jīng)過管理人員檢查審定后方可讓學生進食。
5、加工過程必須有兩人以上在場。否則視為不規(guī)范操作。
五、營養(yǎng)餐發(fā)放與用餐制度
1、專兼職生活教師要具體負責學生每天營養(yǎng)餐的發(fā)放工作，并認真做好食品發(fā)放的登記、
留樣和用餐后學生的反響、動態(tài)。一旦有特殊情況，要立即向學校報告。
2、專兼職生活教師要經(jīng)常性的對學生進行生活指導、健康教育等工作，負責用餐期間的秩序、監(jiān)管用餐的全過程，統(tǒng)一實行集體用餐和監(jiān)督用餐，防止學生留餐、棄餐等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要嚴肅懲處。
4、負責營養(yǎng)餐工程的生活教師要經(jīng)常對學生進行調(diào)查，逐一摸底，造冊登記，如果食用蛋奶有過敏者要立即向學校報告，并做好工作，予以調(diào)整。
六、營養(yǎng)餐工程資金的管理與使用制度
1、必須按照公開公正、客觀準確的原則，在每學期開學前10天內(nèi)，初審轄區(qū)內(nèi)各校配發(fā)營養(yǎng)餐公升學生名單，并造冊登記，經(jīng)公示無誤后逐級上報。
2、認真做好營養(yǎng)餐工程資金的管理工作，設立“營養(yǎng)餐工程特設帳戶”，實行周清月結期審計制度。
3、營養(yǎng)餐工程專項資金必須用于支付學生的營養(yǎng)餐工程食品的購置費用，實行專戶管理，專帳核算，�？顚Ｓ茫瑘詻Q禁止擠占、挪用、截留或套取專項資金。否則，一旦查出按違紀行為論處。
4、認真做好營養(yǎng)餐工程專項資金使用的資料、專帳管理，不得銷毀、丟失原始的印件，要有專人負責，否則發(fā)生賬務上混亂、支付不合理等行為要嚴肅查處。
七、營養(yǎng)餐工程管理制度
1、要大力宣傳營養(yǎng)餐工程實施的重大意義，是黨和政府的惠民政策家喻戶曉，深入人心。
2、要加強食品安全健康教育，使學生養(yǎng)成安全、衛(wèi)生健康的生活習慣。
3、每學期開學前要將本校營養(yǎng)餐工程實施方案、領導機構、管理制度、管理人員、工作人員、核定的營養(yǎng)餐工程學生名單報縣教育體育局審查備案。
4、學校要積極配合，全面安排，配備好后勤管理人員和生活教師，并加強業(yè)務培訓和指導，確保管理服務和教育工作扎實到位。
5、學校要合理安排用餐時間，確保學校教學工作的正常開展。
6、學校要妥善解決好特困學生用餐的資金問題，要免費為特困生提供營養(yǎng)餐，確保特困生免費配發(fā)營養(yǎng)餐工作的順利實施。
7、認真做好營養(yǎng)餐工程的檢查與指導工作。主管領導要堅持每周檢查指導一次。分管領導要做到每天指導檢查一次。全面檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生安全、專項資金管理使用、食品配送分發(fā)等工作，對發(fā)現(xiàn)的問題要立即糾正和處理。
8、要嚴格審核營養(yǎng)餐工程享受對象，必須堅持公平公正、客觀準確的原則，認真審核營養(yǎng)餐工程學生條件、公示學生名單，接受群眾監(jiān)督。決不允許優(yōu)親厚友、弄虛作假、徇私舞弊等行為發(fā)生，否則要嚴肅查處。
9、嚴格收費管理。必須按照上級規(guī)定的標準收取，不得違規(guī)收費，對于多收、強行收、弄虛作假、徇私舞弊等行為的發(fā)生。否則要嚴肅查處。
八、營養(yǎng)餐工程責任追究制度
1、必須把營養(yǎng)餐工程實施作為學校政務公開的一項主要內(nèi)容，并要及時公布，廣泛接受學生、家長和社會的監(jiān)督。
2、學校要與供貨商簽訂責任書，對向學校配送不符合衛(wèi)生標準食品而引發(fā)中毒事件或其它食源性疾病的供貨商要依法嚴肅查處。
3、學校不得私自購買非定點企業(yè)的食品，對進校食品質(zhì)量把關不嚴，運送不規(guī)范，保管不善，加工不規(guī)范等，造成群體性衛(wèi)生事件的，要依法追究有關人員和具體工作人員的責任。
4、對于擠占、挪用、截留、克扣營養(yǎng)餐工程資金的學校或個人要視其情節(jié)予以追究，情
節(jié)嚴重的要移交司法機關查處。
5、學校要分工負責，明確責任，逐級簽訂責任書。否則造成食品衛(wèi)生事故的，要追究學校領導責任，嚴重的要追究刑事責任。
九、學生營養(yǎng)餐工程飲食安全報告及處置制度
（一）第一時間的報告與處置：
1、一旦發(fā)生食物中毒，知情人員必須第一時間告知學校負責人，并及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2、立即用電話向縣教體局、食品藥品監(jiān)督管理局、當?shù)卣畢R報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。
3、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一人數(shù)、統(tǒng)一思想，做好輿-論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起的混亂。
4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5、學校派有關人員保護好現(xiàn)場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。帶現(xiàn)場調(diào)查取證結束后，按照相關要求進行處理。
6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-28小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。
7、學校迅速通知班主任及任課教師到現(xiàn)場，安撫學生，第一時間聯(lián)系醫(yī)務人員到現(xiàn)場指導急救辦法。
8、集中患者，以便組織車輛能迅速運輸患者。相關人員到現(xiàn)場維持秩序，關閉校門，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。
9、班主任組織其余學生回到教室，并對學生實施心理疏導，避免造成其它后果
10、患者送往醫(yī)院后，相關人員或教師應到醫(yī)院慰問、安撫患者。
（二）事故后續(xù)情況報告
事故發(fā)生后，學校除了要第一時間按報告制度報告外，應按照主管局及相關業(yè)務部門的要求進行處置，學校要及時報告事故發(fā)生、處置、善后工作情況。
1、事故處理情況報告：準確的數(shù)字，初步的經(jīng)濟損失情況，在事故發(fā)生后采取的措施，救治和善后處理情況。如事故處理時間較長，應按要求多次、及時報送事故處理進展情況。
2、事故結案情況報告：事故發(fā)生經(jīng)過，事故發(fā)生原因，經(jīng)濟損失，事故責任人的處理，事故教訓總結，為了防止類似事故發(fā)生采取相應措施等。
十、學生營養(yǎng)餐工程食堂衛(wèi)生管理制度
一、食堂地板無垃圾、無臟水、灰塵等。食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室內(nèi)外整潔、干凈；餐廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。每天至少打掃一次；食堂、餐廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對食堂、餐廳每周至少一次全面消毒；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；操作間地面無垃圾、雜物，保持干燥整潔，保管室食品生熟要分開，陳列有序，不亂擺放。
二、餐具“五過關”（洗、刷、沖、消毒、保潔），食物存放“四隔離”（生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與有毒物隔離），環(huán)境衛(wèi)生“四定”（定人、定物、定時、定質(zhì)）；保持地面干凈、臺面清潔、玻璃明亮，水溝通暢，個人衛(wèi)生“四勤”
（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣被、勤換工作服）。
三、食堂操作間，非工作人員不得入內(nèi)。
十一、（興隆小學）學生營養(yǎng)餐工程食品分發(fā)制度
一、學生營養(yǎng)餐工程食品經(jīng)安全監(jiān)管人員檢驗合格、留樣后由炊事員按各班學生人數(shù)分裝（必須使用專用工具操作）在規(guī)定容器。
二、餐前10分鐘由炊事員分發(fā)給一二年級班班主任，由班主任在餐廳指定位置給學生盛飯菜。
三、三至六年級學生食品由炊事員負責在兩個供餐窗口分發(fā)至每名學生食用（學生在領取時要做到有紀律、有秩序，服從統(tǒng)一指揮和安排，做到有序就餐、文明就餐）。
四、餐后由炊勤人員負責處理餐后垃圾及回收餐具。
十二、學生營養(yǎng)餐工程食品留樣管理制度
一、供學生營養(yǎng)餐工程用的每種食品，必須由專人提前進行檢驗，并作好記錄。未發(fā)現(xiàn)任何異常時才能向學生供應。若有感官異�；蚩梢勺冑|(zhì)的應當立即撤換處理。
二、供學生營養(yǎng)餐工程用的每種食品必須由專人負責留樣。
三、留樣用的容器，取樣用的工具，用前必須嚴格消毒，取樣時無菌操作，防止污染。每種食品裝一個留樣容器，留樣數(shù)量不少于100克，留樣容器用保鮮膜密封后放置冰箱保存48小時。
四、留樣期滿，食用者無不良反應，才能解封處理。
五、認真作好食品檢驗、留樣、解封處理記錄，妥善保存相關資料，建立和完善資料檔案。
六、凡未檢驗的食品，禁止配發(fā)。否則，按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關規(guī)定，追究相關責任人的責任。
十三、學生營養(yǎng)餐工程食品庫房管理制度
一、營養(yǎng)餐工程食品及其原料庫房實行崗位責任制。由專人負責管理，對庫房的食品及其原料的衛(wèi)生質(zhì)量和食品安全負責。非管理人員未經(jīng)允許不得隨意進入庫房。
二、實行食品及其原料進、出庫驗收制度。庫房管理人員負責對進入庫房的每批次的食品進行感官檢查驗收，并向供貨方索取該批次食品檢驗或檢疫合格證或化驗單，未經(jīng)驗收或驗收不合格的食品不得入庫。
三、建立健全食品出、入庫登記臺帳。庫房管理人員對進出庫房的食品分類建帳，詳細并及時登記每批次每個品種食品的名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出庫日期及消耗情況。
四、食品實行分類管理。庫房管理人員對進入庫房的食品按其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及進貨日期先后順序，上架或臺、柜分類存放，并有明顯標示。
五、加強食品庫房的安全管理。庫房內(nèi)不得存放個人物品，禁止存入殺蟲劑、消毒劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)及與食品及其原料無關的物品；庫房內(nèi)禁止使用化學藥物殺蟲或滅鼠，保障食品安全。
六、加強食品庫房衛(wèi)生管理。庫房管理人員應堅持每天對庫房進行衛(wèi)生清理，堅持每天開窗通風，保持庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生和空氣暢通。
十四、學生營養(yǎng)餐工程學校食品加工制度
一、食堂從業(yè)人員工作期間必須穿戴工作衣、帽，并保持整潔。
二、食堂從業(yè)人員必須嚴格按照學校要求對食品進行統(tǒng)一加工。在制作加工過程中應先檢驗代加工的食品及原材料，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或感官性狀異常的，不得加工或者使用。
三、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器應標志明顯，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。
四、加工食品做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中新溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品要分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
五、雞蛋加工前必須使用流動清水清洗干凈，且保證煮熟煮透。
六、牛奶在食用前必須用60℃—70℃的熱水加溫（冬季）。
七、嚴禁一切人員在食品制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。 十五、學生營養(yǎng)餐工程學校教師陪餐制度
為了加強學校食品衛(wèi)生安全，確保學生營養(yǎng)餐的就餐安全，結合學校實際，特制定教師陪餐制度。
一、學校實行陪餐制，陪餐教師按值班表由值班教師輪流。每天按時在學校食堂陪餐。
二、陪餐教師要熟悉菜譜，為學校獻計獻策，改善學生生活，陪餐教師要以高度負責的態(tài)度認真登記，及時填寫當天日志。
三、陪餐教師當天要檢查食堂是否嚴格執(zhí)行原料購進驗收登記，無證索證票，飯菜留樣等管理規(guī)定。
四、每次就餐前，陪餐人員必須提前30分鐘進入食堂，首先檢查食堂衛(wèi)生，然后檢查飯菜質(zhì)量，檢查時采取一看、二聞、三嘗的工作過程，陪餐飯菜必須與學生飯菜完全一樣，確定無任何問題方可讓學生食用。
五、陪餐人員檢查食用10分鐘后無不良反應， 認真填寫情況記載，并簽好姓名和時間。若有不適情況反應，迅速上報學校主管領導或校長，同時責令食堂工作人員，迅速阻止其他人不得食用。
六、未經(jīng)學校安排，其他人員不得進入食堂陪餐。
十六、食品及食品原料采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度
1、各種食品及其原料必須有專人負責采購，采購的食品及其原料必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。采購食品時必須索證、進貨驗收并建立臺帳。
2、實施采購索證和進貨驗收制度的食品包括：
（1）食品（如食用油、調(diào)味品、米面及食品原料）；
（2）食用農(nóng)產(chǎn)品；（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等）
（3）食品添加劑； （如亞硝酸鹽、酵母、色素等）
（4）省級衛(wèi)生行政部門依法規(guī)定的索證項目。
3、在采購以上食品時，應到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，索證銷售者或市場管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳椤Ｙ徫飸{證包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等。
4、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，應查驗食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗報告復印件。不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的產(chǎn)品，不得采購。
5、采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
6、從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。
7、實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
8、妥善保管索證的相關資料和驗收記錄，不得涂改、偽造，食品使用完畢后整理歸檔妥善保管。
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