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大學(xué)生食堂管理制度
一、食品衛(wèi)生管理制度
1．堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實(shí)管理人員，健全 食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管-理-員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門(mén)、人。
3．制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購(gòu)保管制度、個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留樣等衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。
4．實(shí)行崗位責(zé)任制，單位設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時(shí)隨帶記錄�。ū恚�，對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生情況作較詳細(xì)的記錄，提出整改意見(jiàn)，衛(wèi)生工作與考核經(jīng)費(fèi)掛鉤。
5．加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)教育。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓(xùn)計(jì)劃，針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素質(zhì)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。
6．做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參加工作和 —1—
臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須先進(jìn)行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度
1．食品從業(yè)人員必須取得有效健康培訓(xùn)證，每年體檢一次，合格者方可上崗。
2．必須穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩，不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。
3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所。
4．操作食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對(duì)著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)與食品加工無(wú)關(guān)的行為。
5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。
三、食品加工衛(wèi)生制度
1．所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
2．生產(chǎn)工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 —2—
3．直接入口食品應(yīng)有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必須消毒。
5．食品原料、半成品、成品存放時(shí)避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。
6．經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，班前、班后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。
7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。
8．保持貯存場(chǎng)所清潔，庫(kù)房經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑螂工作。
四、食品貯存管理制度
1．庫(kù)存食品臺(tái)帳項(xiàng)目清楚，標(biāo)明進(jìn)貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進(jìn)先用、易壞先用。
2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。
3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲(chǔ)存，并貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
5．食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
6．定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。
五、食品冷藏衛(wèi)生制度
1．根據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動(dòng)物 —3—
性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃左右溫度下短期保存。
2．冷庫(kù)或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味、臭味。
3．進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，己腐-敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存；己解凍的食品原料不宜再次冷凍。
4．冷庫(kù)中的種類食品應(yīng)分開(kāi)存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。
5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。
六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度
1．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位必須有與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。
2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無(wú)蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。
3．地面清潔，下水道通暢，無(wú)積水。
4．營(yíng)業(yè)場(chǎng)所整潔、無(wú)灰塵，墻壁、門(mén)窗及天花板無(wú)霉斑，無(wú)涂層脫落或破損。
5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。
七、熟食間衛(wèi)生制度
—4—
1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。
2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮、環(huán)境整潔。
3．做到刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清理消毒。
4．操作人員個(gè)人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。
5．熟食勤燒、勤銷，做到當(dāng)天燒當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。
6．銷售熟食做到售貨人員與操作人員分開(kāi)，售貨人員的手不準(zhǔn)接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。
7．工具消毒要求：堿水洗、清水過(guò)、消毒水消毒。
8．熟食間內(nèi)必須有配備空調(diào)機(jī)和紫外線滅菌燈。
八、飲食衛(wèi)生制度
1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品、腐-敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。
2．熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴(yán)格分開(kāi)。
3．接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。
4．廚房用工具、容器等使用后及時(shí)清洗、廚房環(huán)境保持整 —5—
潔。
5．熟食品應(yīng)燒熟煮透，當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，隔餐隔夜及外購(gòu)的熟食品應(yīng)先回鍋再出售。
6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開(kāi)操作，防止食品受到污染。
九、食品原料采購(gòu)制度
1．食堂采購(gòu)員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購(gòu)索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并記錄在案。
2．相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
3．計(jì)劃采購(gòu)，不積壓。
4．禁止采購(gòu)以下食品：
（1）腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對(duì)人體健康有害的食品；
（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
（3）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
（4）其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
十、消毒衛(wèi)生制度
1.餐具、菜具、熟食容器餐后立即進(jìn)行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
—6—
2.負(fù)責(zé)餐具消毒的工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。
3.餐具清洗消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
4.餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：
煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5 分鐘；
蒸汽：流動(dòng)蒸汽持續(xù)10 分鐘；
藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3 一5 分鐘。
5.消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。
6.清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。
7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。
學(xué)校飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制
一、采購(gòu)員崗位責(zé)任制
1．采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
2．腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采購(gòu)。
二、驗(yàn)收員崗位責(zé)任制
1．檢驗(yàn)所購(gòu)食品有無(wú)合格證或檢疫證明。
2．腐-敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。
3．驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。
三、倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任制
1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3．散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。
4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。
5．食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫(kù)儲(chǔ)存。
6．倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7．冰箱、冷庫(kù)要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9．做好防鼠、蟲(chóng)及防蟑螂工作。
10．分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
四、粗加工崗位責(zé)任制
1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐-敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2．肉類、水產(chǎn)品等易腐-敗食品不落地存放。
3．葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4．肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。
6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8．加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、配菜崗位責(zé)任制
1．檢查食品質(zhì)量，腐-敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2．絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)沖洗干凈。
3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面，抹布干凈。
5．食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。
6．切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。
7．冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。
8．配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
六、燒煮烹調(diào)崗位責(zé)任制
1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2．食品充分加熱、防止里生外熟。
3．隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊⿷?yīng)。
4．炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。
5．烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。
6．擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。
7．根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。
8．工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
七、冷盤(pán)配制崗位責(zé)任制
1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2．食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。
3．進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4．操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、稱盤(pán)等進(jìn)行消毒。
5．操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6．冷盤(pán)現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤(pán)，不能再作鹵菜令盤(pán)供應(yīng)。
7．鹵食裝盤(pán)后不交又重疊存放。
8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。
9．個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、餐具消毒崗位責(zé)任制
l．當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。
2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。
3．水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。
4．消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。
5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。
九、制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制
1．原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2．操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3．制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4．餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。
5．鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。
6．添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7．裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒。
8．工具、用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專用。
9．成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。
10．工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。
大學(xué)食堂管理辦法
為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護(hù)學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)和確保學(xué)校師生的健康。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校食堂的實(shí)際，制定本辦法。
第一章總則
第一條 學(xué)校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務(wù)，具有特定的服務(wù)性和公益性。只為學(xué)校的教職工（包括合同工）和學(xué)生（全日制和成教生服務(wù)）。學(xué)校食堂的會(huì)計(jì)核算由學(xué)校財(cái)務(wù)處管理。
第二條 學(xué)校食堂實(shí)行學(xué)�；锸彻芾砦瘑T會(huì)監(jiān)管制。學(xué)�；锸彻芾砦瘑T會(huì)，實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，由后勤處處長(zhǎng)、財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)人、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學(xué)生（學(xué)生食堂代表）組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務(wù)工作水平，學(xué)校伙食管理委員會(huì)每半年對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行一次評(píng)估。
第三條 后勤處按照學(xué)校伙食管理委員會(huì)的要求對(duì)食堂進(jìn)行日常管理，定期組織召開(kāi)伙食管理委員會(huì)會(huì)議，聽(tīng)取學(xué)生、教職工對(duì)伙食的意見(jiàn)和建議，及時(shí)解決學(xué)生、教職工提出的問(wèn)題；對(duì)學(xué)校食堂的發(fā)展規(guī)劃、改革等重大問(wèn)題提出意見(jiàn)，經(jīng)校長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)后，負(fù)責(zé)組織實(shí)施執(zhí)行。
第四條 后勤飲食服務(wù)中心是學(xué)校食堂管理的執(zhí)行部門(mén)，全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和食堂服務(wù)人員等的日常管理工作。
第二章食堂的經(jīng)營(yíng)與管理
第六條 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)思想，必須堅(jiān)持為教學(xué)、科研和師生員工生活服務(wù)的宗旨。在運(yùn)營(yíng)機(jī)制上既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要發(fā)揮學(xué)校后勤保障性、基礎(chǔ)性和先行性地作用。要充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力，嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務(wù)水平。
第七條 學(xué)校食堂堅(jiān)持統(tǒng)一管理，封閉式運(yùn)行，分操作間經(jīng)營(yíng)，一卡-通售飯，杜絕現(xiàn)金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長(zhǎng)滿意。
第八條食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理要求
1、對(duì)就餐者要主動(dòng)熱情，文明用語(yǔ)，而且會(huì)運(yùn)用肢體語(yǔ)言。
2、堅(jiān)持規(guī)范服務(wù)，不允許用手直接接觸要出售的食品。
3、出售食品時(shí)買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。
4、售飯時(shí)，不準(zhǔn)講閑語(yǔ)，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)打鬧。售飯者必須做到菜價(jià)準(zhǔn)確無(wú)誤，熟練使用售飯機(jī)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。
5、對(duì)就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管-理-員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。
6、尊重少數(shù)民族習(xí)慣，辦好回民灶，熱心為少數(shù)民族就餐者服務(wù)
7、設(shè)有免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料、公平秤、低價(jià)菜，開(kāi)飯時(shí)及時(shí)對(duì)餐桌、餐椅保潔。保證熱飯熱菜及時(shí)供應(yīng)。作為一種制度由管-理-員每天檢查。
8、保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，特殊情況可延長(zhǎng)開(kāi)飯時(shí)間，保證來(lái)晚的師生也能吃上飯。
9、嚴(yán)格執(zhí)行飲食標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范。
第九條 非工作人員不得進(jìn)入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必須遵守食堂就餐時(shí)間和文明就餐公約。
第十條 食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應(yīng)有完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。
第十一條食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時(shí)予以清理。
第十二條食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預(yù)售間及用餐場(chǎng)所。 第十三條 備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。
第十四條 食堂應(yīng)當(dāng)有耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設(shè)備、設(shè)施。采用化學(xué)藥物消毒的，必須具備3個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設(shè)施設(shè)備混用。
第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得提供給消費(fèi)者使用。禁止重復(fù)使用一次性地餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。
第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），有明顯的標(biāo)記。
第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯的標(biāo)記。
第四章食品衛(wèi)生要求
第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐-敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
第十九條 加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴(yán)防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。
第二十條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)簽，食品原料、半成品和熱食品應(yīng)分柜存放。
第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)程應(yīng)按照衛(wèi)生防疫部門(mén)的有關(guān)規(guī)定。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列條件；
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。
3、涼菜應(yīng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。
6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。
第二十二條 銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開(kāi)，防止污染。
第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。
第五章食堂食品采購(gòu)要求
第二十五條 學(xué)校食堂的所有食品購(gòu)置嚴(yán)格按照北京高校聯(lián)合采購(gòu)的規(guī)定執(zhí)行。
第二十六條 食堂物資采購(gòu)要實(shí)行招標(biāo)和定點(diǎn)采購(gòu)制度。食堂大宗食品一律采取公開(kāi)招標(biāo)，按合同采購(gòu)。糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有質(zhì)量檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點(diǎn)供貨單位備案制度，相對(duì)固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所，保證食品來(lái)源安全、質(zhì)量可靠。禁止采購(gòu)、加工、出售以下物品；
1、腐-敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、
有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對(duì)人體健康有害的食品；
2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；
3、超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
第二十七條食堂物資的每天入庫(kù)、出庫(kù)要嚴(yán)格撿斤過(guò)秤、驗(yàn)質(zhì)、銷賬和食品來(lái)源地的登記及驗(yàn)收人簽字。
第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求
第二十八條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作�；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤⻊�(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。
第二十九條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食服務(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。
第三十條 個(gè)人衛(wèi)生要求；
1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動(dòng)清水洗手；
接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；
3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
第七章伙食質(zhì)量、品種及價(jià)格要求
第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
第三十二條提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，開(kāi)展多層次餐飲服務(wù)，滿足師生的需求，早餐品種應(yīng)有15個(gè)以上、午晚餐主食品種不少于10個(gè)、副食應(yīng)有30個(gè)品種以上。價(jià)格檔次比例搭配合理，學(xué)生食堂的高、中、低檔主食的比例為2:5:3。
第三十三條食堂基本伙食部分的價(jià)格要嚴(yán)格控制，毛利率不得超過(guò)26%。
1、學(xué)生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、抵擋（2元以下/份）菜的比例為3:5:2.
2、菜炒肉（不帶骨）：
每份肉≥75克+菜≥175克
每份肉≥75克+瓜≥175克
凈青菜類：每份蔬菜≥150克
凈肉類：每份凈肉≥100克（帶骨肉類≥125克）
涼拌素菜類:每份素菜≥125克
菇、菌、筍類:每份菇、菌、筍≥100克
第八章安全管理與監(jiān)督
第三十四條食堂必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，措施落實(shí)、責(zé)任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實(shí)。食堂管-理-員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。
第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證，積極配合和接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。
第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴(yán)格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。
第三十七條食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權(quán)意識(shí)。
第九章獎(jiǎng)懲
第三十八條學(xué)校后勤處對(duì)食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調(diào)的職能，對(duì)違反食堂管理辦法的單位實(shí)施處理或報(bào)學(xué)校處理。
1、對(duì)違反有關(guān)法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴(yán)重的，由上級(jí)行政機(jī)關(guān)或公安部門(mén)依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。
2、對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，給予后勤處、飲食服務(wù)中心相關(guān)人員相信的行政和經(jīng)濟(jì)處理。是承包食堂經(jīng)營(yíng)的則根據(jù)合同規(guī)定予以撤換或終止經(jīng)營(yíng)合同。
3、對(duì)多次違反本辦法的有關(guān)條款，在師生員工中造成不良影響的食堂，根據(jù)規(guī)定撤換人員或終止勞務(wù)合同。
4、后勤處及相關(guān)部門(mén)不定期地對(duì)食堂（餐廳）的經(jīng)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查評(píng)估，對(duì)在檢查中發(fā)現(xiàn)有違反本規(guī)定的，及時(shí)發(fā)出整改意見(jiàn)書(shū)并予以通報(bào)批評(píng)；對(duì)違規(guī)經(jīng)營(yíng)并造成不良影響的進(jìn)行行政處分或每次給予500—1000元的處理。
第十章附則
第三十九條本辦法由后勤處負(fù)責(zé)解釋。
第四十條 本辦法與國(guó)家或銀川市政府等上級(jí)有關(guān)規(guī)定有抵觸時(shí)，以國(guó)家或市政府等上級(jí)的有關(guān)規(guī)定為準(zhǔn)。
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