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社區(qū)食堂管理制度
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為滿足廣大社區(qū)居民家庭宴請、集體聚餐等自辦宴席的需要，特面向本社區(qū)居民開設社區(qū)餐廳，為了保證餐廳的干凈、整潔和良好運行，特制定以下制度，望廣大居民自覺遵守：
一、嚴格執(zhí)行申請備案制度，居民應當提前3天將就餐時間、人數(shù)、廚師等情況向居委會食品安全負責人進行事前申報，居委會及時予以備案。
二、注意食品安全，采購新鮮原料，炊具、廚具、食具生熟分開。
三、愛護公共財物，包括餐具、桌椅、制冷設備等所有固定資產(chǎn)，方便他人即方便自己。
四、注意用餐秩序，照看好老人、孕婦、小孩等特殊群體。
五、確保地面整潔，避免濕滑，防止摔倒、踩踏等事件發(fā)生。
六、宴席結束后，及時打掃、整理、清洗，妥善處理好垃圾，確保場地恢復整潔有序。
七、離開餐廳之前，對水、電、氣、門窗進行安全檢查，嚴防各類事故發(fā)生。
大食堂管理制度
一、勞動管理制度：
酒店員工每月休息兩天（炊事班師傅、配菜人員除外，一般安排在周六周日），有事請假（不發(fā)工資）回店銷假，書寫請假條，經(jīng)批準后方可離崗，否則安曠工論處，曠工一天扣發(fā)基本工資的百分之兩百。
二、工作管理制度：
全體員工必須要服從安排，聽從指揮，當天工作必須要當天高標準地完成，上班時間不許會客、接打私人電話不超2分鐘、無關工作的上網(wǎng)、做私活。
三、財務管理制度：
各項收支要做到日清月結。收銀員全面負責用餐的收銀工作，用餐結束客人要求結帳時服務員及時通知收款臺。每天下班前廚師長要將當日飯菜出庫單移交財會人員，收銀員要當日結算收入，每天要打印當天日報表交經(jīng)理簽字確認，次日與財會人員移交核對。各員工予支資金，不得超過當月工資的一半，員工工資一般情況下按月發(fā)放。
四、財產(chǎn)物資管理：
各員工要愛護管理好酒店所有財產(chǎn)物資，各類工器具、餐具、工作服等物品，誰損壞誰照價賠償，用當月工資抵扣，如不夠者用下月工資繼續(xù)抵扣，直至扣完為止。
五、學習管理制度：
每星期三下午集中學習兩小時，學習內(nèi)容包括時事政治、業(yè)務訓練和文體活動，根據(jù)具體情況可交替進行安排。
六、衛(wèi)生管理制度：
每星期五下午為集中打掃除時間，各員工按照自己分管的衛(wèi)生責任區(qū)認真進行打掃清理，不許出現(xiàn)衛(wèi)生死角。做到墻壁干凈、地面整潔、無灰塵廢棄物；門窗玻璃干凈明亮無污垢斑跡；洗手間無蚊蠅異味。
七、時間管理制度
每天廚房和前廳各留一名值班人員，按照規(guī)定的時間準時上班。其他人員按照另外規(guī)定的時間上班。考勤管理由前廳負責人管理和記載，要不定期公布。有事必須事先請假經(jīng)經(jīng)理審批。
八、采購管理制度
廚師長在每天下班前要負責向采購人員提供次日采購清單。采購工作由專人負責，定點采購。采購點要符合國家有關的經(jīng)營規(guī)范，要向本店提供有關的經(jīng)營審批手續(xù)。嚴禁采購過期和問題物品。采購回來的物品要及時入庫。保管對采購回來的物品要采樣留存（保存期限根據(jù)實際確定）。采購發(fā)票要及時核銷。采購渠道要經(jīng)經(jīng)理審批。
九、任務管理制度
后廚廚師長面向經(jīng)理負責。前廳領班向經(jīng)理負責。有關人員工作時間原則上無條件服從管理，有意見事后通過適當?shù)那婪磻�。負責值班人員要在正式上班前做好本部門的基本準備工作。檢查落實沒有到位的工作環(huán)節(jié)。前廳負責備好當日的開水，保證一直有兩壺開水備用。服務員要在正式上班前準備好室內(nèi)的一切接待準備工作，正式上班后領班檢查室內(nèi)準備工作無誤后組織清理室外衛(wèi)生（每天至少兩遍）。服務員實行合作分工制。餐桌承包到人并實行輪換制。衛(wèi)生方面要做到“一塵不染”——餐桌椅從上到下清潔無污跡；用品要用心清潔做到完好清潔干凈如新。物品的擺放要無遺漏按規(guī)定的位置和次序擺放。服務員要做好餐廳分配的其他工作任務。沒有工作任務時不得聚眾打鬧閑聊。不得私自動用餐廳內(nèi)的娛樂設備。工作時間娛樂設備由領班負責管理和調(diào)試，其他人員不得隨便使用和更改。
七、獎懲責任制：
建立檢查考試獎懲責任制，每月10日下午進行各項制度落實情況的檢查和各項業(yè)務技術的考試，檢查考試合格者獎5分，不合格者罰款3分。
食堂管理制度
第一章 總則
第一條 目的與適用范圍
為進一步加公司食堂管理，進一步健全食堂管理制度，規(guī)范財務收支，為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。
第二條 管理職責
辦公室負責監(jiān)督和管理食堂的日常工作。
辦公室主任 負責食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。
辦公室主管
1.負責對食堂的日常管理；
2.負責對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；
3.負責制作、售賣食堂飯票、安排招待用餐；
4.負責組織食堂每月的盤點；
5 . 負責對各類物資費用的財務核算，加強費用的監(jiān)管控制及節(jié)省。
廚 師
1. 負責制定所需菜品計劃（每三天為一個周期）；
2. 負責采購菜品；
3. 負責每日對飯菜的具體操作；
4. 負責每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃；
5. 負責每日食堂工作的綜合安排。
幫 廚
1. 負責菜品的切洗；
2. 負責廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3. 負責餐具的清洗、消毒；
4. 協(xié)助廚師作好食堂供餐工作
5.負責餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；
第三條 食堂管理的總體要求
公司開辦食堂是一項公益性事業(yè)，必須以服務職工為宗旨，不以盈利為目的；必須堅持職工自愿搭伙就餐的原則；必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設公司食堂結算戶，由公司辦公室實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”
第二章 食堂財務管理制度
第一條 公司食堂物資采購與資產(chǎn)管理
(一)食堂物資采購應堅持購物資必須做到質(zhì)優(yōu)價廉經(jīng)濟實惠。
(二)建立和完善物資采購內(nèi)部牽制制度。公司食堂物資必須實行采購監(jiān)管，辦公室主管監(jiān)督驗收數(shù)量和質(zhì)量，財務部實施會計監(jiān)督。
(三)建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等手續(xù)，經(jīng)采購人員、復核人員“食堂采購單據(jù)”簽字認可后，方可登記入賬。
(四)建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料和燃料等。公司食堂應對進庫存貨進行按月定期清查盤點，半年進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規(guī)定進行帳務調(diào)整。
第二條 公司食堂收入管理
(一) 公司食堂收入主要來源于職工就餐收入和公司福利補貼收入，食堂向職工銷售飯票，并按照每日就餐人數(shù)，單位給予相應伙食補貼。即伙食費結算時，不作“食堂收入”，暫掛“應付帳款或預收款”，每月末以當月電腦打印的就餐交易額從預收款中結轉確認當月伙食收入。
(二) 職工伙食費的收取應充分考慮職工的承受能力，以伙食支出的估算成本為依據(jù)，力求收支基本平衡。
(三) 食堂實行自收自支，自負盈虧。食堂以伙食資金購置食堂設備或其它支出而造成虧損的，公司可給予一定經(jīng)費補助。
第三條 公司食堂支出管理
(一) 公司食堂支出要以服務職工為中心，按照“量入為出”原則安排各項支出，嚴
格支出管理，提高伙食資金的使用效益。食堂支出主要包括：
1. 伙食支出：是指公司食堂開展伙食活動而發(fā)生的各項支出。具體包括：
（1）糧食支出：公司食堂加工過程中所耗用的米、面粉等支出；
（2）菜金支出：公司食堂燒菜所耗用的支出
（3）調(diào)料支出：公司食堂加工過程中耗用鹽、味精及其它調(diào)味品等支出；
（4）燃料支出：公司食堂加工過程中耗用煤、煤氣、水、電等支出；
（5）其他材料支出：公司食堂加工過程中耗用除上述以外的支出。
2．其他支出：公司食堂聘請臨時工等所開支的人員工資等支出。具體包括：炊事員工資、社會保障費、管理人員管理補貼、水電費支出、非正常支出及其他雜項支出。
(二)食堂支出的管理程序和審批規(guī)定。
1. 所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應填制食堂物資入庫記錄，數(shù)量、價格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關管理人員驗收、過秤簽字后入庫，并記入有關帳簿�，F(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用，購買驗收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。
2. 領取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫食堂物資出庫記錄，出庫時以加權平均
后的成本作伙食支出。食堂物資出庫單須經(jīng)有關食堂管理人員簽章，并記入有關賬簿。
3. 食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂負責人提出申請，報公司領導審核，審批同意后，方可采購標準規(guī)定辦理設備采購手續(xù)，購入后辦理好固定資產(chǎn)登記入帳手續(xù)。
4. 食堂人員的聘請人數(shù)應符合規(guī)定的人數(shù)，其工資標準由人資公司同意后執(zhí)行。
(三) 公司因工作需要而發(fā)生的客人伙食支出，接待部門負責人需要簽字確認，來客
人數(shù)、客餐標準等可在內(nèi)部食堂就餐，費用按實際支出成本結算。
(四) 食堂菜類采購驗收后由驗收人及食堂主管簽字并付款，其他定點單位采購的數(shù)
量不是很大的項目也應每周到財務室結算，原則上要求對方開具稅務發(fā)票。發(fā)票在報銷過程中應寫明用途。
（五）所有結算的票據(jù)都要求合法規(guī)范，票據(jù)開具的內(nèi)容反映實際的經(jīng)濟交往事項，
票據(jù)反映的業(yè)務內(nèi)容真實，符合經(jīng)濟交往事項的實際情況。（是否存在偽造作假，如大頭小尾、涂改、不套復印紙等）；發(fā)票的正確性：內(nèi)容齊全、填寫規(guī)范、開具的內(nèi)容與發(fā)票類別相符、在規(guī)定的額度和時間內(nèi)開具等；
（六）食堂每周前填制好采購情況公示表。
（七） 公司食堂所有支出項目除菜市場購買的菜類及零星支出在500元下的項目由食堂主管簽字匯總后由領導統(tǒng)一簽字后支付，其他也由監(jiān)督領導簽字后支付。食堂用勞保用品及食物福利等的發(fā)放須報主管領導審批。
第四條 公司食堂財務收支結余及分配管理
(一)食堂財務收支結余是指公司食堂因伙食經(jīng)營而發(fā)生的當期收入與支出相抵后的余額。公司食堂不應以盈利為目的，略有結余可入賬繳納。
(二)食堂應每月反映財務盈虧狀況，按月編制“公司食堂資產(chǎn)負債表”、“公司食堂收支明細表”，及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。
(三)食堂凈收益全部納入公司部門預算，實施“收支兩條線”管理。
第五條 財務公開與監(jiān)督
食堂每月財務報表于次月公司總經(jīng)理例會上公示，財務部按會計制度予以會計監(jiān)督。
第三章 食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
1、食堂管理人員要不定時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2、檢查內(nèi)容：
（1）食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污
水。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
（2）從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、
勤換衣），是否正確穿戴工作衣帽及工作服是否穿出工作間，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴口罩和手套。
（3）食堂的“四防”（ 防鼠、防蠅、防塵、防污染）是否完好。
（4）從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
（5）庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更-衣室衣物掛放是否整潔有序。
（6）餐具用具是否每次用后清洗，是否按規(guī)定和要求擺放保潔。
第四章 餐具消毒管理制度
為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
1、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。
2、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸
時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐
蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
（3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然
后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入
84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
3、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：
（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；
（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一
般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
第五章 操作間管理制度
操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
1、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識
和食品衛(wèi)生安全意識。
2、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力。
3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
5、食堂嚴禁加工野生菌、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11、充分做好“三防”工作。
12、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
13、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
14、非食堂工作人員，禁止進入操作間和倉庫。
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