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廚藝比賽評分標準
一、總分及評判原則
（1）理論知識競賽以答卷（閉卷）方式進行，各組別的同一工種采用相同試卷分值100分。占總成績20%比例。
（2）實際操作考試采用現(xiàn)場制作并評分方式，分值80分，成績占總成績80%。
（3）集體參賽作品分數(shù)采用現(xiàn)場打分方式。
二、操作考試賽場細則：
（1）中餐熱菜
a.參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營養(yǎng)衛(wèi)生。不提倡使用高檔原料。禁止使用國家規(guī)定保護的動物原料,禁止使用人造色素,違者將取消該品種成績。
b.菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可（自備）安排在場外準備；但菜肴成熟及調(diào)味必須在場內(nèi)完成。所有原料進場前均須檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。
c.用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員驗證才能攜帶入場。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場內(nèi)擺放盛器中。
d.每個熱菜只限制作一次。送評的主菜以10人量為準。供評委品評。
e.賽場提供常規(guī)設(shè)備、工具[如:爐灶、蒸爐(柜)、炒鍋、墩、板等],及調(diào)味品。
（2）中餐面點
a.自選參賽品種坯料或面團、餡料的原料(原料不限)可在場外加工后帶入場（如油酥面團，可自帶面團，但要現(xiàn)場起酥）;一切自帶原料,入場前須經(jīng)檢查驗證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。
b.凡食品不得使用色素。碟邊美化用的裝飾可在場外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴格分開,經(jīng)驗證后才能帶入場內(nèi)擺放盤
中。
c.每種面點只限制作一次,中餐賽品送評主盤以7人量為準。另
備一小碟供評委品評。
d.賽場提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機等)
和原輔料等,賽場內(nèi)無法提供的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加
劑等也可由選手自備,經(jīng)檢查驗證后自帶入場。
面點評分標準
冷菜拼盤的餐具自備。交送作品時,須另備品嘗碟分類盛裝拼盤
所用的主料成品（嘗品不少于4種）供評委品評。中餐冷盤評分作為
參賽食堂集體分數(shù)列入最后總分。
冷盤評分標準表
a.所需原材料只限于果蔬，可提前加工成盤。
b.也可現(xiàn)場制作成型。
三、評分標準
a熱菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面進行適量打分。
評判標準為：
（1） 色感：色澤自然 搭配得當 成菜醒目 亮度誘人；
（2） 香感：香氣誘人 無油膩感 調(diào)料適宜 突出營養(yǎng)；
（3） 味感：突出爆香原料，咸淡適中，主味突出，口感順口；
（4） 形感：菜品形狀及裝盤成盤的整體美觀。
b涼菜作品考核刀工及造型和實用價值總體評判標準：
（1）食用價值：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實用價值高；
（2）造型：構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動美觀，色彩自然、鮮明、協(xié)調(diào)，點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)；
（3）刀工：刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造涼菜形態(tài)；
（4）營養(yǎng)衛(wèi)生：涼菜中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生。
c、面點作品評判標準：
（1）味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當，符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味；
（2）質(zhì)感：選料精致，用料配比準確，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點；
（3）觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；
（4）營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。
附件1：評分表
美鋼綜合廠后勤食堂廚師比武評分表
菜肴遍號： 評委簽名：
廚藝比賽評分標準
烹飪綜合評比標準：
常規(guī)菜
1、色：要求色澤鮮艷，悅目，有一定的觀賞性，能引人注目。 2、香：要求香味撲鼻，能增進食欲。 3、形：要求有一定的形態(tài)美，器皿干凈，搭配賞心悅目。 4、味：調(diào)料使用得當，主味突出，選料事宜，適用價值高。5、質(zhì)：選料精細，原料葷素搭配合理，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有特點。
刀工比賽評分標準：
安全5分（受傷流血扣光）
質(zhì)量5分（粗細均勻,第一名3分；第二名1.5分）
加分項
1、在刀工比賽過程中，確保質(zhì)量和安全的基礎(chǔ)上根據(jù)速度進行加分，根據(jù)速度的名詞進行積分，第一名在總分的基礎(chǔ)上加1分，第二名加0.8分，第三名加0.6分、第四名加0.5分、第五名加0.4分、第六名加0.3分、第七名加0.2分、第八名不加分
2、根據(jù)每人制作創(chuàng)新菜的推廣程度進行打分，滿分10分，加入總評分中。
面食比賽評分標準（按照早、夜餐蒸包大小的標準制作）
1、制作過程的熟練程度2.皮薄餡足，成熟后面皮四周厚薄一致，收口處無面頭。3.形態(tài)美觀，提褶勻稱，大小均勻。4.口味鮮美、韌滑、鹵足、咸淡適口，成熟后折褶清晰，面皮潔白，富有嚼勁。
加分項
在規(guī)定時間內(nèi)按照包子的數(shù)量進行排名加分，第一名加10分，第二名8分，以此類推。
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