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中國(guó)快餐行業(yè)調(diào)研報(bào)告
餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，一直沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的調(diào)查報(bào)告。在眾多業(yè)界人士的期盼下，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、四川飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、南京餐飲商會(huì)和新疆飯店協(xié)會(huì)十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年完成了首次全國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上編寫(xiě)完成了首個(gè)《2016》，希望此報(bào)告能夠成為中國(guó)餐飲行業(yè)最專(zhuān)業(yè)、最詳盡、最真實(shí)的統(tǒng)計(jì)研究資料，剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展模式，為行業(yè)培育品牌、樹(shù)立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù)。
本次報(bào)告共計(jì)匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數(shù)上百萬(wàn)，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個(gè)業(yè)態(tài)，主要是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域、各類(lèi)型的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)，范圍覆蓋中國(guó)內(nèi)地每一個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。應(yīng)該說(shuō)是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調(diào)查明顯有兩個(gè)特點(diǎn)：一是真實(shí)填報(bào)數(shù)據(jù)的企業(yè)越來(lái)越多，行業(yè)發(fā)展逐漸進(jìn)入規(guī)范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報(bào)和專(zhuān)家調(diào)研相結(jié)合，真實(shí)的反映了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大，因此本報(bào)告中若干指標(biāo)會(huì)略高于行業(yè)平均水平。
本調(diào)查報(bào)告主要結(jié)論如下：
一、品牌表現(xiàn)
本報(bào)告借鑒美國(guó)restaurants & institutions對(duì)美國(guó)餐飲企業(yè)排序的通用方式（見(jiàn)報(bào)告附件），對(duì)國(guó)內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩個(gè)序列進(jìn)行了排名，依據(jù)各企業(yè)營(yíng)業(yè)額從高至低分別排出了前30強(qiáng)和前20強(qiáng)，希望對(duì)這些品牌的真實(shí)發(fā)展情況做出客觀評(píng)判，為行業(yè)樹(shù)立標(biāo)桿。為保證數(shù)據(jù)的可參照性，中國(guó)餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國(guó)、迪歐咖啡、向陽(yáng)漁港、梅隴鎮(zhèn)。中國(guó)餐飲單店前十位分別是全聚德（北京和平門(mén)店）、白天鵝賓館、金錢(qián)豹（上海延安西路店）、金悅（北京航天橋店總店）、亢龍?zhí)泳栖帲ㄎ錆h金融店）、中國(guó)大酒店、凈雅（北京五棵松店）、知味觀（總店）、石浦（寧波天一店）、樓外樓（總店）、如果算上單店食品加工營(yíng)業(yè)額，則杏花樓（總店）、知味觀（總店）、新雅粵菜館（總店）排位中國(guó)餐飲單店前三名。
調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，排名入前三十強(qiáng)品牌營(yíng)業(yè)額總額超過(guò)150個(gè)億，而前20強(qiáng)餐飲單店年?duì)I業(yè)額則平均在一億元以上。
二、企業(yè)業(yè)績(jī)
2016年，全國(guó)餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率、人均勞效、每平方米營(yíng)收、每餐位營(yíng)收四項(xiàng)指標(biāo)均取得較好業(yè)績(jī)，全國(guó)餐飲品牌30強(qiáng)平均利潤(rùn)率為8.2%，利潤(rùn)率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國(guó)、廈門(mén)舒友海鮮；前30強(qiáng)品牌年人均勞效平均為18.2萬(wàn)元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。
從單店來(lái)看，前20 強(qiáng)品牌人均勞效為23.4萬(wàn)元，排在前三位的是全聚德和平門(mén)店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場(chǎng)店。每天每平方米營(yíng)收平均為44.2元，排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅；每天每餐位營(yíng)收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數(shù)平均為0.43。一般認(rèn)為，每餐位面積達(dá)到5平米，每餐位員工數(shù)達(dá)到0.5以上的餐飲企業(yè)，是一個(gè)設(shè)施條件比較好的企業(yè)。
在北京、上海、廣東、浙江餐飲發(fā)達(dá)地區(qū)三大指標(biāo)明顯高于全國(guó)平均水平。就利潤(rùn)率而言，分別為北京11%、上海11.55%、廣東10%、浙江10%；年人均勞效分別為北京22.3萬(wàn)元、上海22.8萬(wàn)元、廣東21.2萬(wàn)元、浙江18.3萬(wàn)元；企業(yè)每天每平方米營(yíng)收分別為北京39元、
上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。
按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算，三大指標(biāo)分別是：就利潤(rùn)率而言，特色餐飲
8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。
全國(guó)餐飲品牌前30強(qiáng)企業(yè)中年利潤(rùn)超億元的企業(yè)有四家，分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國(guó)。
三、資本運(yùn)作
在30強(qiáng)品牌中，企業(yè)對(duì)上市融資擴(kuò)張充滿信心，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調(diào)查的營(yíng)收中數(shù)據(jù)清晰。但目前資本擴(kuò)張依然以自籌資金為主，資金籌集的市場(chǎng)化程度不高。 在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營(yíng)。特別是老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的市場(chǎng)錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。
數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開(kāi)展了特許經(jīng)營(yíng)，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價(jià)格高企的影響，數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)各地適合用做餐飲經(jīng)營(yíng)的物業(yè)價(jià)格均比上年有所增長(zhǎng)，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標(biāo)物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負(fù)。
四、管理能力
從財(cái)務(wù)能力來(lái)看，企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。平均利潤(rùn)率逐年下降。企業(yè)對(duì)盈利能力成長(zhǎng)信心不足。
中國(guó)快餐業(yè)研究報(bào)告
1987 年4 月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng), 揭開(kāi)了中國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展里程。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展, 我國(guó)經(jīng)濟(jì)形態(tài)與居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變, 餐飲業(yè)在規(guī)模和內(nèi)部業(yè)態(tài)構(gòu)成上都得到了極大的拓展。20 世紀(jì)90 年代, 我國(guó)餐飲業(yè)的平均年增幅在20%以上, 在餐飲經(jīng)濟(jì)構(gòu)成中, 快餐產(chǎn)業(yè)占餐飲總產(chǎn)值近1/ 3, 快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。但我國(guó)快餐業(yè)起步較晚, 發(fā)展過(guò)程中還有許多不盡人意之處, 如何正確引導(dǎo)我國(guó)快餐業(yè)快速健康的發(fā)展, 是非常值得關(guān)注的問(wèn)題。
整份報(bào)告分為四個(gè)大部分：我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、我國(guó)快餐業(yè)的特點(diǎn)與洋快餐的比較、當(dāng)前我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題、對(duì)我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議。每一部分都從一個(gè)角度闡釋了我小組對(duì)于中國(guó)快餐業(yè)的認(rèn)識(shí)，并以小點(diǎn)的形式標(biāo)出，以便清晰可見(jiàn)。
一、我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1. 已完成了對(duì)現(xiàn)代快餐的基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)。從肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng), 揭開(kāi)了我國(guó)現(xiàn)代快餐的發(fā)展歷程, 推動(dòng)了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐的發(fā)展步伐。廣大快餐企業(yè)和相關(guān)部門(mén)在借鑒中起步, 在摸索中積累,在挫折中前進(jìn), 付出了極大的艱辛與努力, 初步形成了中國(guó)現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路, 完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場(chǎng)定位、管理模式、經(jīng)營(yíng)方式和相關(guān)部門(mén)配合等方面的基本探索與理性認(rèn)識(shí)。
2. 初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo), 以連鎖規(guī)�；癁橥緩�, 以管理科學(xué)化為基礎(chǔ), 結(jié)合快餐自身特點(diǎn)和運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流, 構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征, 并在全國(guó)各地眾多快餐企業(yè)的實(shí)踐基礎(chǔ)上, 在各方面的支持配合下不斷得到擴(kuò)大與發(fā)展, 為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。
3. 保持了快餐市場(chǎng)強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。在1996 年, 全國(guó)專(zhuān)業(yè)快餐公司只有800 個(gè)左右, 快餐網(wǎng)點(diǎn)40 萬(wàn)家, 快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額約400 億元。到1999 年, 全國(guó)快餐企業(yè)與經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)80 多萬(wàn)家, 快餐業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元, 營(yíng)業(yè)額比上年增幅20%以上, 高于餐飲行業(yè)7 個(gè)百分點(diǎn)。網(wǎng)點(diǎn)與營(yíng)業(yè)額的快速增長(zhǎng)充分顯示出海內(nèi)外快餐業(yè)投入和快餐市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大。目前, 快餐業(yè)已成為社會(huì)發(fā)展和人民生活中的基本需求, 成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。快餐業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場(chǎng)需求, 服務(wù)大眾生活和擴(kuò)大內(nèi)需, 開(kāi)拓服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)作出了積極的貢獻(xiàn)。
4. 經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域正不斷拓寬。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和探索, 我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展面向社會(huì)提供更加廣泛的供應(yīng)服務(wù), 經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬。從店面形式上看, 有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣(mài)、小吃廣場(chǎng)等。從服務(wù)對(duì)象上看, 從流動(dòng)人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結(jié)構(gòu)上看, 有餐飲成品、半成品、方便食品等等�？觳鸵殉蔀橹魇彻こ�、早點(diǎn)工程、餐桌工程、廚房工程的重要內(nèi)容。快餐內(nèi)涵更加豐富多樣, 服務(wù)功能不斷增強(qiáng), 地位明顯提高。
5. 已形成了一批市場(chǎng)歡迎和認(rèn)可的快餐企業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立, 全國(guó)大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)。如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、西安老孫家羊肉泡饃等。雖然, 這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場(chǎng)的考驗(yàn)和不斷發(fā)完善, 但已初步具備了發(fā)展的良好基礎(chǔ), 得到消費(fèi)者的認(rèn)可與歡迎。
各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大, 有力地顯示出我國(guó)快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的前景與希望。
6. 中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快。我國(guó)快餐發(fā)展的實(shí)踐證明, 聯(lián)合起來(lái), 加強(qiáng)合作, 走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路, 共同促進(jìn)快餐市場(chǎng)的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內(nèi)外對(duì)這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)更加明確, 聯(lián)合聯(lián)動(dòng)的呼聲與趨勢(shì)更為強(qiáng)烈。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門(mén)、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國(guó)快餐發(fā)展的大業(yè),使快餐發(fā)展勢(shì)頭越來(lái)越好, 越來(lái)越實(shí), 產(chǎn)業(yè)鏈中的各相關(guān)因素都已進(jìn)入快餐行業(yè), 通過(guò)組織協(xié)調(diào)和合理運(yùn)作, 必將帶來(lái)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新局面。
二、我國(guó)快餐業(yè)的特點(diǎn)與洋快餐的比較
1987 年肯德基落戶北京, 并很快以其科學(xué)的管理、高質(zhì)量的服務(wù)、獨(dú)特的風(fēng)味、時(shí)代氣息以及異域風(fēng)情開(kāi)辟了快餐業(yè)的新天地, 隨后, 麥當(dāng)勞、比薩餅等洋快餐紛紛涌入中國(guó)。洋快餐進(jìn)入中國(guó), 掀起了中式快餐發(fā)展的熱潮, 到90 年代, 中國(guó)快餐業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展期, 快餐業(yè)的營(yíng)業(yè)額平均每年以20%的速度增長(zhǎng)。中式快餐在數(shù)量的發(fā)展上頗有些萬(wàn)馬奔騰之勢(shì), 但名聲響亮的知名快餐品牌寥寥無(wú)幾, 還沒(méi)有出現(xiàn)一家有全國(guó)影響力的中式快餐企業(yè)。中式快餐無(wú)論是營(yíng)業(yè)額還是影響力上都與以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐相差甚遠(yuǎn), 更不用說(shuō)與肯德基、麥當(dāng)勞相抗衡了。中西快餐主要有以下幾個(gè)方面差別:
1. 在品種、價(jià)格、分布地點(diǎn)上, 中式快餐勝于洋快餐。相對(duì)于洋快餐種類(lèi)較少, 價(jià)格偏高, 分布地點(diǎn)集中在交通便利的繁華地區(qū)、居民住宅區(qū)或旅游景點(diǎn)等特點(diǎn), 中式快餐傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代風(fēng)味并存, 品種豐富, 價(jià)格層次不一, 分布廣泛, 可滿足不同消費(fèi)群體的需要。
2. 在服務(wù)態(tài)度、就餐環(huán)境、品牌意識(shí)上, 洋快餐有難以抗衡的優(yōu)勢(shì)。洋快餐服務(wù)人員熱情洋溢, 為顧客提供快捷周到的服務(wù); 中式快餐服務(wù)人員態(tài)度冷淡, 就餐顧客需自拿餐具。洋快餐店空間較大, 裝有空調(diào)設(shè)備, 洗手池、衛(wèi)生間、小型兒童樂(lè)園等, 配套設(shè)施一應(yīng)俱全; 中式快餐店一般面積不大, 很少有配套設(shè)施, 飲食衛(wèi)生難以保證。洋快餐在塑造形象、改善食品和服務(wù)質(zhì)量等方面斥以巨資, 逐步積累起龐大的無(wú)形資產(chǎn); 傳統(tǒng)中式快餐依靠先輩名望與工藝維持經(jīng)營(yíng), 吃老本, 中式快餐店普遍追求短期效益, 很少注重長(zhǎng)期投資。
3. 在規(guī)范化方面。洋快餐采用標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)的規(guī)范化管理, 對(duì)食品和服務(wù)都嚴(yán)格規(guī)范, 如麥當(dāng)勞母公司對(duì)全世界的連鎖店經(jīng)常進(jìn)行QSCV 考察。相比之下, 中式快餐規(guī)范化程度低, 食品以手工加工居多, 質(zhì)量難以穩(wěn)定。
4. 在經(jīng)營(yíng)形式方面 洋快餐大多采用連鎖經(jīng)營(yíng)形式, 通過(guò)控股、特許經(jīng)營(yíng)等方式迅速建立起龐大的跨國(guó)公司, 規(guī)模效益突出; 中式快餐店數(shù)量多, 規(guī)模小, 普遍表現(xiàn)為各自經(jīng)營(yíng)。
5. 競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)比較。 洋快餐經(jīng)營(yíng)者有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。他們經(jīng)常在電視、報(bào)刊上做各種促銷(xiāo)廣告, 招收的職員一般有較高文化, 以提高快餐店的活力與效率; 中式快餐經(jīng)營(yíng)者競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)淡薄, 職員文化程度偏低, 尤其是一些老字號(hào)名店還停留在“酒香不怕巷子深” 的落后思維上, 缺乏開(kāi)拓市場(chǎng)的意識(shí)。
三、當(dāng)前我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題
1. 社會(huì)發(fā)展的大環(huán)境對(duì)快餐業(yè)仍有一定的制約因素。首先, 我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展仍處于發(fā)展中國(guó)家水平, 處于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初級(jí)階段, 人均收入不高, 快餐業(yè)的發(fā)展受到消費(fèi)水平與消費(fèi)能力的制約; 其次, 地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看, 深圳、廣州、上海等城市人均收入超過(guò)一萬(wàn)元, 一些中西部地區(qū)人均收入不到5000 元。體現(xiàn)在快餐業(yè)發(fā)展上, 沿海城市較內(nèi)陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快, 大城市要比中小城市快。即使在一個(gè)城市中, 消費(fèi)水平不一和發(fā)展不平衡的特點(diǎn)也很突出; 第三, 對(duì)連鎖快餐發(fā)展的社會(huì)配套支持不足, 市場(chǎng)法規(guī)不健全, 配送系統(tǒng)不完善, 消費(fèi)環(huán)境不規(guī)范, 企業(yè)投入與發(fā)展基礎(chǔ)還不強(qiáng); 第四, 我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整, 一大批下崗職工的出現(xiàn), 仍需解決基本的生活保障問(wèn)題, 家庭預(yù)期支出較大, 消費(fèi)需求不旺, 市場(chǎng)仍需引導(dǎo)和開(kāi)拓。所以, 快餐作為社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物, 需要與社會(huì)發(fā)展同步。
2. 中式快餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工業(yè)化不高。傳統(tǒng)的中式快餐產(chǎn)品絕大多數(shù)都是由手工操作完成, 飲食產(chǎn)品的質(zhì)量很不穩(wěn)定, 制作工序復(fù)雜而且耗時(shí)。客觀上決定了中式快餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。由于許多產(chǎn)品沒(méi)有制訂出統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn), 質(zhì)量檢測(cè)也就無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可循, 質(zhì)量檢測(cè)體系也就無(wú)法健全, 這也在客觀上制約了中式快餐企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
3. 廣告宣傳乏力, 品牌意識(shí)淡薄。我國(guó)的快餐企業(yè), 幾乎沒(méi)有全國(guó)知名的代表企業(yè)形象的標(biāo)志, 更沒(méi)有世界級(jí)的品牌。究其原因, 許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù), 暫且賴以維持生計(jì)的局面, 根本沒(méi)有精力和資金對(duì)其品牌進(jìn)行宣傳、包裝。特別是對(duì)于稍有一點(diǎn)名氣的本土企業(yè), 認(rèn)為沒(méi)有必要進(jìn)一步進(jìn)行廣告宣傳, 不如節(jié)省時(shí)間, 用于擴(kuò)大再生產(chǎn)。廣告宣傳乏力, 企業(yè)形象策劃滯后, 品牌意識(shí)淡薄, 進(jìn)一步阻礙了快餐的快速發(fā)展。
4. 中式快餐的餐廳布局、飲食環(huán)境、服務(wù)環(huán)境還有待提高。社會(huì)化組織程度低, 產(chǎn)業(yè)化推動(dòng)仍未形成, 企業(yè)管理也不夠科學(xué)。在中式餐廳里經(jīng)常會(huì)看到餐桌過(guò)于密集、走道不通等現(xiàn)象, 此外在餐廳還會(huì)看到一些不衛(wèi)生的東西, 服務(wù)態(tài)度很粗魯?shù)痊F(xiàn)象。我國(guó)快餐店一般是前堂后廚的店面結(jié)構(gòu), 經(jīng)營(yíng)者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環(huán)境的問(wèn)題, 這與人們?cè)絹?lái)越注重飲食衛(wèi)生、生活享受的要求相違背。
四、對(duì)我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議
我國(guó)現(xiàn)代快餐業(yè)雖然起步較晚, 但競(jìng)爭(zhēng)異常激烈, 發(fā)展思路也千差萬(wàn)別。我國(guó)加入WT O 幾年來(lái), 行業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈, 如果還不解決目前存在的問(wèn)題, 中國(guó)的快餐業(yè)將會(huì)更加步履維艱。針對(duì)中國(guó)快餐業(yè)存在的問(wèn)題, 筆者認(rèn)為可從以下幾個(gè)方面加以解決:
1. 對(duì)餐飲產(chǎn)品盡量做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、工序科學(xué)量化。制定了嚴(yán)格規(guī)范的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 將每道工序都科學(xué)量化, 實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。中式快餐目前基本上處于手工操作階段, 缺乏嚴(yán)格的操作
程序和標(biāo)準(zhǔn), 菜譜上常出現(xiàn)鹽少許、味精適量 等提法, 中餐的制作講究火候, 然而小火、文火、旺火、急火并沒(méi)有量化標(biāo)準(zhǔn), 在很大程度上依靠操作者的經(jīng)驗(yàn)。中式快餐傳統(tǒng)的制-作-工-藝為廚師展示其精湛的技藝提供了廣闊的舞臺(tái), 然而卻不利于中餐的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。例如, 同一個(gè)菜品在不同的餐館做出來(lái)就不是一個(gè)味道, 即使是同一個(gè)廚師每次做同樣的菜, 也會(huì)有所不同。而西餐的制作方法追求科學(xué)性與規(guī)范化, 例如, 規(guī)定面包的厚度為5厘米, 牛肉要拍打15 次, 和面要揉20 下等等這些嚴(yán)格的規(guī)定保證了食品的質(zhì)量,也使大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)成為可能。因?yàn)橹灰凑战y(tǒng)一的制作規(guī)范去生產(chǎn), 世界各地的任何一家麥當(dāng)勞分店都能為顧客提供正宗的美國(guó)風(fēng)味快餐。我國(guó)的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn), 將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序, 使人工操作技巧淡化, 以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。
2. 改善就餐環(huán)境, 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。顧客光顧快餐店, 不僅僅為了就餐, 也是為了體驗(yàn)一種飲食文化, 享受優(yōu)質(zhì)服務(wù)。所以他們不僅要求快餐的質(zhì)量和口味, 還挑選就餐環(huán)境和服務(wù)水平。中式快餐店應(yīng)注重就餐環(huán)境的改善, 特別是衛(wèi)生條件的改善。此外, 應(yīng)制定一套科學(xué)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn), 包括服務(wù)模式、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量等內(nèi)容, 讓每個(gè)員工都明確自己的職責(zé)。企業(yè)要建立健全考核、監(jiān)督、激勵(lì)機(jī)制, 充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性, 以優(yōu)質(zhì)服務(wù)來(lái)爭(zhēng)取顧客, 加強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。
3. 開(kāi)展促銷(xiāo)宣傳, 樹(shù)立品牌形象。一個(gè)企業(yè)要想創(chuàng)出名牌, 不做廣告, 不搞宣傳是絕對(duì)不行的�？觳蜆I(yè)的霸主麥當(dāng)勞在73 個(gè)國(guó)家和地區(qū)設(shè)有2 萬(wàn)多家餐廳, 可以說(shuō)已經(jīng)譽(yù)滿全球了, 但該集團(tuán)每年的廣告費(fèi)用仍然超過(guò)1 億美元。人們?cè)陔娨暲锝?jīng)�？吹禁湲�(dāng)勞精心制作的廣告, 既介紹企業(yè), 又宣傳餐廳推出的新產(chǎn)品。中式快餐企業(yè)應(yīng)突破傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式, 重視與目標(biāo)顧客之間的信息溝通, 定期或不定期地舉辦促銷(xiāo)活動(dòng), 采用各種靈活的方式, 宣傳企業(yè)和品牌, 提高知名度和美譽(yù)度, 從而不斷擴(kuò)大需求, 增加銷(xiāo)售。
4. 實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng), 擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模。中式快餐企業(yè)數(shù)量多, 規(guī)模小, 多為單門(mén)獨(dú)戶, 各自經(jīng)營(yíng)。有些企業(yè)雖是連鎖經(jīng)營(yíng), 但由于種種原因, 還無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。洋快餐企業(yè)大多采用連鎖經(jīng)營(yíng)形式, 通過(guò)控股、特許經(jīng)營(yíng)等方式迅速建立起龐大的跨國(guó)公司, 規(guī)模效益突出。中式快餐業(yè)必須以連鎖經(jīng)營(yíng)為切入點(diǎn), 實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的資產(chǎn)重組, 走集約化發(fā)展之路。
5. 加強(qiáng)政府扶持力度, 快速推進(jìn)其發(fā)展。為了盡快改變快餐業(yè)發(fā)展滯后的局面, 政府在各方面應(yīng)加強(qiáng)扶持的力度, 如: 在快餐業(yè)的審批、貸款、工商、稅務(wù)等方面給予一系列的優(yōu)惠政策, 鼓勵(lì)多方投資。對(duì)現(xiàn)有的快餐企業(yè)進(jìn)行合理有效地指導(dǎo), 牽頭舉辦形式多樣的研討會(huì)、展示會(huì)、技能大賽, 并為快餐企業(yè)對(duì)內(nèi)、對(duì)外交流牽線搭橋等等。
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