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風(fēng)味缺陷產(chǎn)生原因及糾正預(yù)防措施
一、氧化（老化）味
原因：
1、麥芽和麥汁中的一些羰基化合物發(fā)酵時(shí)未得到充分還原；
2、呈氧化態(tài)的類(lèi)黑精及多酚對(duì)高級(jí)醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反-2-壬烯醛。
3、成品啤酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存，酒液中的溶解氧以成品中的抗壞血酸或醇類(lèi)為引物，在銅離子參與下產(chǎn)生H2O2或OOH2，催化大量的物質(zhì)形成具有風(fēng)味活性的羰基化合物。
措施：
1、在糖化過(guò)程要盡量減少氧的吸入；
2、注意提高酵母的活性。
3、類(lèi)黑精的氧化還原狀態(tài)與熱麥汁在冷卻前的通風(fēng)有關(guān)，要注意減少過(guò)分的攪拌和麥汁傳送時(shí)的湍流狀態(tài)，使類(lèi)黑精呈還原態(tài)。
4、注意控制過(guò)濾后清酒中總多酚含量在100ppm以下（12度），因?yàn)楫?dāng)清酒中不存在酵母時(shí)，酒體的氧化勢(shì)值ITT會(huì)升高，多酚易呈現(xiàn)其氧化態(tài)。
5、過(guò)濾全部采用99.998%純度的CO2背壓。
6、采用兩次抽真空的灌裝機(jī)，最大程度降低灌裝過(guò)程溶解氧。
7、控制清酒溶解氧≦0.1-0.2ppm和瓶頸空氣≦1ml。
8、嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。
9、選用合適的抗氧劑。
二、上頭感、刺鼻味雜醇臭
高級(jí)醇
原因
1、啤酒酵母對(duì)麥汁中α–氨基酸同化率較強(qiáng)。
2 、糖化麥汁濃度較高、PH過(guò)高、麥汁組分中α–氨基酸含量過(guò)高會(huì)造成氨基酸脫羧或脫氨生成高級(jí)醇，α–氨基酸過(guò)低，酵母必須走酮酸路線合成氨基酸，導(dǎo)致酮酸生成高級(jí)醇。
3、麥汁含氧量高、酵母增殖倍數(shù)大接種量小、發(fā)酵溫度高、主酵不帶壓均可造成高級(jí)醇增高。
措施：
1、對(duì)菌株進(jìn)行高級(jí)醇的生成量的鑒定，選用生成量低的啤酒酵母菌。
2、麥汁濃度≦13度
麥汁PH5.2-5.4之間
麥汁α–氨基酸170-200mg/l
3麥汁含氧量：6-8 mg/l
4 選擇高級(jí)醇生成量低的酵母
酵母增殖倍數(shù)控制≦4
滿罐酵母數(shù)：10-15Χ106個(gè)/ml
酵母接種溫度：5-10度
穩(wěn)定控制主發(fā)酵溫度：10-12度
采用帶壓發(fā)酵：0.08-0.1Mpa
發(fā)酵度：64-69%
及時(shí)排放酵母，同時(shí)到酒齡及時(shí)下酒。
清酒溶解氧≦0.2ppm
三、雙乙酰味
雙乙酰、丙酮醛
原因：
1、發(fā)酵液中乙酰乳酸含量過(guò)高。
2、酵母活性差，還原力低。
3、酵母增殖不一致，使后期酒液中α—乙酰乳酸含量增加。
4、后酵溫度偏低。
5、發(fā)酵液污染啤酒有害菌，如：乳酸桿菌等。
6、丙酮醛與雙乙酰氣味相似，可加重雙乙酰氣味。
措施：1、注意麥汁組分中的酵母營(yíng)養(yǎng)。
2、盡量減少酵母追加時(shí)間間隔。
3、提高雙乙酰還原溫度。
4、加雙乙酰脫羧酶。
5、注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況，避免乳酸桿菌等啤酒有害菌的污染。
四、酸味
原因：
1 、感染乳酸菌、醋酸菌及其他雜菌
2 、糖化PH控制不當(dāng)
措施：1 注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理，避免產(chǎn)酸雜菌的污染。
2 合理控制糖化PH。
五：不適的苦味
原因：
1、釀造用水碳酸硬度過(guò)高。
2、酒花被氧化。
3、多酚含量過(guò)高。
4、色醇、酪醇含量過(guò)高。
5、酵母自溶。
6、啤酒中蛋白質(zhì)含量偏高。
7、啤酒被氧化。
措施：1生產(chǎn)禁止使用陳舊酒花。
2控制發(fā)酵液總多酚含量在100ppm以下。
3后酵結(jié)束后盡快分離酵母。
4在生產(chǎn)盡量減少與氧的接觸。
5盡量降低啤酒的溶解氧。
六、苯酚味（藥水味）
原因： 1污染了短桿菌或野生酵母。
2釀造用水中含苯酚或硝酸鹽高。
3發(fā)酵罐涂料等。
措施：1、注意生產(chǎn)過(guò)程中微生物的監(jiān)測(cè)和衛(wèi)生管理。
2 、加強(qiáng)釀造用水的檢驗(yàn)和處理。
七、日光臭
3—甲基—2—丁烯—硫醇
原因：啤酒中的異葎草酮受光分解生成3—甲基—2—丁烯基，與啤酒中的蛋白或含硫氨基酸同樣受光作用而生成的硫基結(jié)合，生成3—甲基—2—丁烯—硫醇。啤酒中的核黃素對(duì)此反應(yīng)有催化作用。
措施：1促使此反應(yīng)的光波長(zhǎng)是400—500μm，因此盡量用棕色啤酒瓶。 2在啤酒中添加四氫異葎草酮，將乙烯�；鶄�(cè)鏈還原，可有效防止日光臭。 3.啤酒應(yīng)低溫避光保存。
八、硫味、酵母味
硫化氫、二甲基硫癸酸乙脂
原因：1發(fā)芽時(shí)生成的S—甲基蛋氨酸在烘烤時(shí)生成二甲基硫或其前體。 2麥汁煮沸時(shí)，含硫氨基酸分解產(chǎn)生二甲基硫。
3酵母代謝產(chǎn)生硫化物，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)生硫化物越多。
4酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂。
5發(fā)酵液污染，如黃桿菌、巨球菌、乳酸桿菌等
措施：1、提高麥芽焙焦溫度，快速蒸發(fā)水分，可減少DMS。
2、提高麥汁蒸發(fā)強(qiáng)度可大量除去DMS，且煮沸后在澄清罐時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
3、合理控制麥汁通風(fēng)量
4、生產(chǎn)中使用強(qiáng)壯酵母
5、控制好穩(wěn)定發(fā)酵溫度。
6、注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況。
7、在雙乙酰還原結(jié)束后盡快排除酵母，防止酵母自溶。
8、保證酒齡。
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