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獼猴桃果酒生產(chǎn)工藝
一、題目：
二、試驗?zāi)康囊饬x
掌握鞏固所學(xué)課程內(nèi)容，開發(fā)思維，培養(yǎng)創(chuàng)新意識，研發(fā)能力。通過試驗設(shè)計和實施，掌握實驗方案設(shè)計、實驗數(shù)據(jù)處理結(jié)果分析和報告的綜合技能，為進行畢業(yè)環(huán)節(jié)及畢業(yè)后從事產(chǎn)品研發(fā)和相關(guān)工作打下基礎(chǔ)，同時培養(yǎng)獨立思考問題和實際操作能力。
三、試驗基本原理
一般獼猴桃成熟果實含糖8％---17％，主要為葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和果糖大體相等，占總糖的85％左右。其又含大量營養(yǎng)物質(zhì)，它富有人體必需的18種氨基酸、各種維生素、礦物質(zhì)等。維C含量是一般水果的幾十至百倍。故獼猴桃酒含有極高的營養(yǎng)價值和商品價值。
四、實驗材料與設(shè)備
1.材料
主要原料：2kg獼猴桃鮮果
輔料：白砂糖,活性干酵母(安琪酵母)，SO2,果膠酶
2．設(shè)備
主要設(shè)備：超凈工作臺,玻璃發(fā)酵瓶,SE-2106榨汁攪拌器,SPX-250C型恒溫恒濕箱，721型分光光度計,電熱爐,JA10002電子托盤天平,PHS-3C數(shù)字酸度計。
其他儀器：密度計,移液管,500 mL量筒,容量瓶,錐形瓶，酒精燈,比重瓶,漏斗,玻璃棒,封口膜等。
五、工藝流程
本工藝采用白葡萄酒的生產(chǎn)工藝，采用清汁發(fā)酵；
↓ ↓
↘ ↓
——調(diào)整成分——前發(fā)酵——換桶——后發(fā)酵——陳釀——過濾——調(diào)配——澄清——過濾——添加SO2——裝瓶殺菌——成品酒
六、實驗步驟
1．分選、清洗
采集果肉翠綠、八成熟獼猴桃果實，剔除霉爛果及雜質(zhì)，挑選輕微成熟變軟的獼猴桃備用。用清水洗滌除去表面絨毛、污物等，以減少原料的帶菌量，瀝干后放置2～3d催熟變軟。放入流動水中沖洗去皮后，將果實置入榨汁機中榨汁。
2.破碎榨汁
獼猴桃中含有較多的果膠，因此它的果汁黏度大。我們是先把獼猴桃破碎成果漿，同時加入果膠酶100 mg／kg、二氧化硫50 mg／kg，攪拌均勻靜置2～4 h后進行榨汁。添加果膠酶的目的是水解果膠物質(zhì)，使果膠在果汁中的含量降到0．1％以下，降低果汁的黏度和濁度，有利于果汁的澄清，縮短果汁與空氣接觸的時間，也有利于維生素C的保護。
榨出的果汁要再加入果膠酶15～20mg／kg，加溫到45℃，靜置澄清4 h以上，使果膠充分水解，同時再加入二氧化硫30 mg／kg。
3．調(diào)整成分
將澄清果汁適當稀釋，按發(fā)酵要達到的酒精度（8度）的要求，添加適量的自砂糖，加入二氧化硫30mg／kg。
4.煮沸滅菌
獼猴桃汁母液用大燒杯在電熱爐上加熱至沸騰,放入超凈工作臺冷卻。
5.前發(fā)酵
在冷卻汁中添加5％～10％的從獼猴桃果皮離出的野生酵母和安琪酵母進行混合酵母低溫發(fā)酵，7～10°C，時間為12～15d。(這對保留果肉的天然色澤、果香和維生素C都有極為明顯的作用。原酒的果香味將有明顯的提高)
6．后發(fā)酵
保溫15～20°C，時間為30---50d，分離酒腳。酒腳集中后經(jīng)蒸餾得蒸餾酒，用來調(diào)度。
7．陳釀及后處理
經(jīng)后發(fā)酵的新酒，陳釀1～2年，進行第一次過濾，并進行酒度調(diào)整和必要的調(diào)糖、調(diào)酸，以滿足人們的口味要求；再下膠澄清，以防止果渣、果膠酸鈣及蛋白質(zhì)的變性物質(zhì)造成獼猴桃酒的沉淀。（本實驗采用牛奶作為下膠材料）然后加入50mg／kg的二氧化硫，立即裝瓶。在酒的陳釀過程中，凡有暴露在空氣中的，都要采取二氧化硫氣體保護等措施，以防酒的氧化褐變、雜菌污染和維生素C的大量損失，做到封閉存放。
8．灌裝、殺菌
澄清后的獼猴桃酒用果酒灌裝機灌裝并密封，然后送入加壓連續(xù)式殺菌機進行殺菌并冷卻，最終得到成品獼猴桃酒。
七、注意事項
1．維生素C的保留獼猴桃中維生素C的含量非常高，是其主要的特色之一。但維生素C在加工過程中很容易受到其他因素影響而大量損失，失去自身的特色。在鮮果發(fā)酵中，維生素C將損失40％以上，而在陳釀期間卻很穩(wěn)定。很重要的因素是由于前期發(fā)酵產(chǎn)生酒精，伴隨著升溫、光以及空氣的作用，維生索C被氧化破壞；進入陳釀階段，因避光、隔氧，維生素C的氧化損失少。所以在發(fā)酵期間溫度不可過高，最好在較低的溫度下進行，升溫幅度不超過5C，并注意在生產(chǎn)過程中不接觸鐵器，盡量減少果汁與光、空氣的接觸，進行密閉陳釀，以減少維生素C的損失。
2．控制好鮮果的后熟度
未經(jīng)后熟軟化的果實含糖量低，單寧含量高，出酒率低，并給果酒帶來澀味；相反，過熟的果實含糖量也低，酸度高，且果實易受霉菌污染，使醪液揮發(fā)酸及總酸升高，出酒率也低。只有八成熟的微軟果，糖的含量高，出酒率高，總酸、揮發(fā)酸、單寧的含量低，汁液鮮美、清香、風(fēng)味好。所以對剛采收的果實，要經(jīng)過近1周的后熟軟化，使其微軟顯清香時再進行破碎發(fā)酵。
獼猴桃酒的感官與理化指標
十、試驗的創(chuàng)新之處
十一、總結(jié)
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