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咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與做法
又名鹽蛋、腌蛋、味蛋。
咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。
咸蛋是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸雞蛋和咸鴨蛋，也包括少量的咸鴿蛋、咸鵝蛋和咸鵪鶉蛋等。
咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，其中尢以江蘇高郵咸蛋最為著名，個(gè)頭大且具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油六大特點(diǎn)。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩列美，風(fēng)味別具一格。因此，高郵咸蛋除供應(yīng)國(guó)內(nèi)各大城市外，還遠(yuǎn)銷港澳地區(qū)和東南亞各國(guó)，馳名中外。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；
2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用；
3、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過(guò)雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；
4、鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的理想食品之一。 適用人群
一般人均可食用
1、是陰虛火旺者的食療補(bǔ)品；
2、孕婦、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者不宜食用；高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。
注意事項(xiàng)
咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。
用法用量
腌咸蛋的方法有兩種：水腌法和裹泥法。以腌咸鴨蛋為例；水腌法：將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)（以剛好淹沒(méi)鮮蛋為宜）。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法：將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開(kāi)水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。
食用功效
咸鴨蛋味甘，性涼，入心、肺、脾經(jīng)；
有滋陰、清肺、豐肌、澤膚、除熱等功效；
中醫(yī)認(rèn)為，咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
其他相關(guān)
南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有記述：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”說(shuō)的就是咸鴨蛋。其后歷代均有記載。北宋時(shí)期市場(chǎng)有售，見(jiàn)《東京夢(mèng)華錄》。高郵咸鴨蛋有雙黃者尤見(jiàn)珍貴，1909年在南洋勸業(yè)會(huì)上曾獲得很高榮譽(yù)，現(xiàn)在出口十余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
貼士
1、咸鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，發(fā)生了緩慢的變性凝固變化，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在益氣，因而咸鴨蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油；
2、孕婦體內(nèi)雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過(guò)多存留的作用，食用咸鴨蛋會(huì)使鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)機(jī)體需要量，導(dǎo)致孕婦高度水腫，會(huì)使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減，供給胎兒的血液減少，會(huì)造成胎兒在子宮內(nèi)缺氧，影響生長(zhǎng)發(fā)育；又由于胎盤缺血，也易觸發(fā)妊娠高血壓綜合征發(fā)生；咸鴨蛋不宜多食，食用后應(yīng)多喝水。
咸鴨蛋的腌制方法大全
(以下只是些很普通的腌制方法，我這里還有一個(gè)絕密的腌制秘方，一兩天就能腌制成油多味道很可口的咸鴨蛋：私聊哦，聯(lián)系koukou347/854/393)
腌制方法之一:
1、將鴨蛋洗凈晾干，用米醋浸泡，以醋漫過(guò)鴨蛋為好，時(shí)間是浸泡二十分鐘。
[目的是殺菌消毒]2、二十分鐘后，在醋里將鴨蛋表皮洗凈，趁濕在鴨蛋表皮滾上一層細(xì)鹽，放入塑料袋扎緊密封。外層最好再套一層黑色塑料袋，目的是避光保濕，利于鹽分滲進(jìn)鴨蛋。3、放在溫度適中的陰涼地方，二十五天后，噴香流油的鴨蛋就可以蒸熟食用了。你看方法很簡(jiǎn)單吧，比到市場(chǎng)買的鴨蛋既實(shí)惠又放心。不過(guò)，鴨蛋雖好，不可多吃，每天一只即可。特別那些有心血管病、肝腎疾病的人，更要少吃。因?yàn)轼喌暗哪懝檀己枯^高，味甘咸、性涼，脾陽(yáng)不足，寒濕下痢者不宜吃。另外，還要記住，鴨蛋還與鱉魚、李子、桑椹相克，不宜與之同食。
腌制方法之二:
選青殼鴨蛋50個(gè)，用干布擦拭干凈，放入壇內(nèi)（注意不要用冷水浸洗，否則腌出的咸蛋心易變黑）。另外，取香蔥10根打成蔥節(jié)，生姜4片，花椒25克，一起放在鍋內(nèi)，加清水4公斤，燒煮片刻，等聞到香味后，再放食鹽1公斤，繼續(xù)煮開(kāi)。冷卻到溫水時(shí)（約30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精適量，冷透即成腌制用料水。然后把料水倒入盛滿鴨蛋的壇內(nèi)并用竹蔑圈輕輕壓住，以免蛋浮起來(lái)。最后用塑料紙?jiān)o壇口，密封存放在室內(nèi)30天后就可食用。用這種方法腌制的咸蛋，咸味適中，油多味佳，質(zhì)量好。如果你上一個(gè)急性子的話，可先將鴨蛋用醋浸泡一下，也可將鴨蛋殼輕輕地敲打成碎紋然后再按上述方法淹制，7天以后就可以吃了。
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腌制方法之三:
怎樣腌咸鴨蛋做法材料：。鴨蛋24只。八角2粒。花椒1/4杯。鹽。
水準(zhǔn)備工作：1。把鴨蛋清洗干凈，抹干水分。2。把容器也清洗干凈，抹干水分。
3。量好大約需要多少水來(lái)腌咸蛋。
做鹵汁：1。鍋里放八角，花椒，和量好的水大火燒開(kāi)。2。熄火。3。分?jǐn)?shù)次加入鹽，每次都充分?jǐn)嚢瑁钡斤柡汀?。放涼鹵汁。
做法：1。把鴨蛋小心放入容器，再灌滿鹵汁，放在陰涼干燥的地方儲(chǔ)存。2。6星期后，全部鴨蛋黃都會(huì)出油。
心得：1。加酒腌得快一些，我不喜歡酒精味，就沒(méi)有加。2。建議容器注滿鹵汁。
3。所謂鹽飽和是鍋底出現(xiàn)固體鹽，不再溶化。4。等鴨蛋黃出油后，建議取出鴨蛋洗干凈，抹干保存
腌制方法之四:
1.最簡(jiǎn)單的辦法是：選上好的鴨蛋，先將鴨蛋放到白酒里浸濕（隨便什么白酒都可以，當(dāng)然是越高級(jí)越好，一般用中檔的就可以了，或者高梁酒），然后再將浸濕的鴨蛋放到鹽里面裹上一層（鹽里面放些花椒會(huì)更好）把裹好鹽的鴨蛋放到密封的塑料袋中，口扎緊，防止漏氣。放在陰涼處，大約十天到十五天就可以吃了。吃之前建議先煮一個(gè)嘗嘗，味道還不夠的話再放幾天。
2.關(guān)于鹽水的濃度問(wèn)題，其實(shí)這個(gè)鹽和水的比例也不難掌握，因?yàn)辂}水有一定的飽和度，只要達(dá)到飽和狀態(tài)，這鹽就不會(huì)在融化了，所以您只管加鹽就行了。等這鹽水完全晾透了，就可以用了，注意這鹽水一定要沒(méi)過(guò)鴨蛋，不然這鴨蛋就會(huì)變質(zhì)的。還有就是一定要注意密封，放在陰涼通風(fēng)的地方。這樣大約25天就可以撈出來(lái)煮著吃了。五香咸鴨蛋，就是這種表皮有點(diǎn)深褐色的這種，它需要的原料一般都有，花椒、桂皮、茴香、鹽，先放在水中煮20分鐘，在加入鹽。和我們前面用到的鹽水一樣，也要等到這種鹽水晾透了以后再用。大約也要三十天左右就可以吃了。要想使鴨蛋黃的油更多些，可以在鹽水中加點(diǎn)酒。也可以用面代替原來(lái)的膠泥和谷糠。另外一種方法叫面糊腌制法。具體的做法是，取一些面粉，然后用熱水調(diào)成糊狀，加入白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。這樣鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后就可以可取出煮著吃了。用這種方法做的咸鴨蛋，那叫一個(gè)油多，不妨您也試上一試。最后還要提醒大家，這腌鴨蛋也好腌雞蛋也好，一次都不要腌的太多，每次腌20-30個(gè)最好，隔十天半個(gè)月的在放一些鴨蛋繼續(xù)腌，這是因?yàn)槿绻愠缘牟豢�，咸鴨蛋就很可能�?huì)被腌過(guò)頭的，另外還要記得在放的鴨蛋上作好記號(hào)，好區(qū)分兩次不同時(shí)間腌的。再就是要?jiǎng)e忘了在加點(diǎn)鹽
3.腌制咸鴨蛋能讓咸鴨蛋的黃有油而且鴨蛋白還不是很咸這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單，要么用很淡的鹽水，腌制，要么用很咸的鹽水，但是腌制時(shí)間要比較短不過(guò)也不是特別準(zhǔn)要不斷摸索才行
(以下只是些很普通的腌制方法，我這里還有一個(gè)絕密的腌制秘方，一兩天就能腌制成油多味道很可口的咸鴨蛋：私聊哦，聯(lián)系koukou347/854/393)
鴨蛋腌咸了怎么辦：
這個(gè)我有個(gè)好方法 你試試 準(zhǔn)行的！你把腌咸的鴨蛋取出來(lái)（生的�。缓笈菰诘臎鏊锩� 泡一會(huì)再煮 一定不咸了 而且蛋黃還是油油的呢~��！現(xiàn)吃現(xiàn)泡啊 不要一下泡多了要不就壞掉了
材料:
新鮮鴨蛋,水,粗鹽,生姜,八角,花椒,白糖,白酒
作法:
1.把新鮮的鴨蛋晾干,放入壇罐內(nèi).(注意不能放在陽(yáng)光下曬干)
2.取能夠完全沒(méi)過(guò)鴨蛋的水的量,并把適量的生姜,八角,花椒放入水中煮,待煮出香味后關(guān)火,加入粗鹽,少許白糖和白酒.(粗鹽的量以飽和為限,分勺往水里加鹽,每次都攪融化后再加入新的一勺,直到鹽不能融解于水就可以了.)
3.待鹵水完全冷卻后,倒入擺了新鮮鴨蛋的壇子里,以沒(méi)過(guò)蛋面為宜.將壇加蓋,密封,存放二十天左右就基本腌好了.要吃的時(shí)候,把鴨蛋取出來(lái)放水里煮熟后就可以吃了.
PS.放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬(wàn)不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出.白酒的量沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定,我做了十個(gè)鴨蛋,放了十克左右量的白酒.
備黃泥500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃泥倒入盆中，加入精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥后取出在上面抹一層鹽，放入食品袋或其他容器內(nèi)，幾周后即可取出洗去泥煮食。若無(wú)黃泥，可用其它泥沙代替。
傳統(tǒng)的加工方法都是以缸用鹽水,桂皮,八角等材料腌制而成,唯一的缺點(diǎn)就是時(shí)間較長(zhǎng),少則一個(gè)月,多則兩三個(gè)月(視鹽水濃度).
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還有一個(gè)快速的腌制方法,只需24小時(shí)即可食用:將鴨蛋洗干凈,放入高壓鍋內(nèi)(1/2),加入2/3水,加鹽,生姜,八角,花椒,白糖,扣上高壓鍋蓋,燒開(kāi)后再煮3分鐘,煮好后將高壓鍋放置一邊,讓其自然冷卻(注意:煮開(kāi)后千萬(wàn)不可放高壓鍋內(nèi)的壓力氣體!!)放置24小時(shí)后,開(kāi)鍋即可食用.
有個(gè)簡(jiǎn)單的做法，既方便又好吃。
將鴨蛋洗凈涼干，準(zhǔn)備半碗食鹽和白酒，將鴨蛋蘸點(diǎn)白酒后在裹點(diǎn)鹽（鹽量按自己喜好決定，吃淡的就少點(diǎn)）裹好后將鴨蛋放到塑料袋中密封，最好是多封幾層，過(guò)十天就差不多了！這樣腌制的鴨蛋黃是沙，很好吃！
有水腌和泥腌，把水燒開(kāi)放涼，加鹽。把洗凈的蛋放進(jìn)去就行了。冬天放久點(diǎn)
我們家做法有兩種啦，一種比較麻煩，是把黃或紅泥泥拌上二鍋頭還有鹽巴搗成糊狀，裹在鴨蛋外面，大概7mm厚這樣，再包上保鮮膜，半個(gè)月到一個(gè)月之后就好了。 另外一種直接就是二鍋頭拌鹽巴，把鴨蛋埋進(jìn)去。
想蛋白沒(méi)那么咸的話，在蛋黃還沒(méi)出油之前把外面的東西洗干凈，靠滲入蛋白的鹽分來(lái)腌熟蛋黃，這樣蛋白也沒(méi)那么咸了
幾種特殊風(fēng)味咸鴨蛋的腌制方法
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛(ài)吃的食物，現(xiàn)介紹幾種風(fēng)味咸鴨蛋的腌制方法：
1、黃沙腌蛋：備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈風(fēng)干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出。放入食品袋或其它容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。這種咸鴨蛋風(fēng)味清涼可口。
2、辣味咸蛋的腌制：備辣醬、精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)。腌制前將瓷罐用清水洗凈，并用開(kāi)水燙刷擦干。把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻滾蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放在瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開(kāi)罐煮食。
3、辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣醬、白酒，按8∶2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐中，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
4、五香咸鴨蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇中，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種腌鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
咸鴨蛋的腌制方法：
夏天來(lái)了，喝粥的時(shí)候越來(lái)越多，餐桌上的下粥小菜越來(lái)越受歡迎，尤其是這個(gè)咸雞蛋哈！
咸鴨蛋是很有名的，我用了雞蛋，一樣出油一樣好吃！
原料：
24個(gè)雞蛋（兩盒）
1小碗鹽
1杯高度白酒（買不到，用了40度的伏特加酒代替）
保鮮膜若干
做法：
雞蛋清洗干凈，晾干水分，注意，一定要晾干水分哦！
用保鮮膜包好，這樣干了以后鹽粒不會(huì)掉下來(lái)
吃的時(shí)候拿出來(lái)，拔掉保鮮膜，沖干凈鹽粒，放水里煮，水開(kāi)后煮10分鐘。 切開(kāi)一看，真的個(gè)個(gè)出油耶�。�！香！
把雞蛋放到白酒里泡20秒，滾上一層鹽，用保鮮膜包住，鹽粒就不掉下來(lái)了，用大號(hào)保鮮袋裝好太陽(yáng)下暴曬一下午，放陰涼處30天，煮熟即可食用。
(以下只是些很普通的腌制方法，我這里還有一個(gè)絕密的腌制秘方，一兩天就能腌制成油多味道很可口的咸鴨蛋：私聊哦，聯(lián)系koukou347/854/393)
首先，要買紅心鴨蛋，別以為是因?yàn)殡缰埔院螅莻�(gè)蛋黃才是紅的哦，其實(shí)鴨蛋本身就是有區(qū)別的，菜場(chǎng)賣蛋的大嬸知道的。紅心鴨蛋，基本3塊5左右一斤，一次買20個(gè)，算下來(lái)不到5毛錢一個(gè)的成本吧（個(gè)頭比較大的）。
其次，鴨蛋要完全洗干凈，晾干。要干透哦。
最重要的步驟就是這一步了。用高度酒（建議去超市買一小瓶二鍋頭，2，3塊錢，效果最好）擦拭蛋殼表面，擦拭過(guò)的蛋放在邊上待用。
然后，開(kāi)始調(diào)制鹽水，鹽水不必太濃稠，按照體積1：10的比例就可以了。這樣基本已經(jīng)飽和了。把鹽水煮沸。
此時(shí)，把煮沸的鹽水倒進(jìn)壇子（壇子不一定是專用的，密閉的保鮮盒也可以），記得不管是壇子還是保鮮盒，也要保證上面沒(méi)有生水哦。可以用開(kāi)水燙一下或者用純凈水沖洗一下。
放入已經(jīng)擦拭過(guò)烈酒的鴨蛋，再倒入剛才用過(guò)的烈酒，就可以封蓋子啦。
基本45~50天以后，鴨蛋就可以吃了哦。哪怕夏天也可以自己腌制呢，絕對(duì)不會(huì)發(fā)臭的。
關(guān)鍵技巧分析一下哦。烈酒擦拭，是能讓蛋黃出油的最好方法。第一次用的不是二鍋頭，而是燒菜的尖莊，度數(shù)不夠，所以蛋黃就不夠油呢。之后每次用二鍋頭都是冒油很多哦。
其次，鹽水中倒入半瓶左右的二鍋頭（大概50毫升吧），會(huì)讓腌制好的鴨蛋，透著一股淡淡的酒香，很好聞也很好吃呢。
徹底煮沸鹽水，和容器的清潔，是保證腌制過(guò)程蛋都不會(huì)變質(zhì)的關(guān)鍵哦。這樣一年四季都可以自家腌制呢。
第一個(gè)我也不知是什么，將就著看吧。應(yīng)該不難吃。（難吃也不要砸偶呀！^_^） 腌咸鴨蛋:
將鴨蛋洗凈，用布擦干。在蛋上摸一層黃醬（如果在醬里加入一點(diǎn)白酒拌勻，可起到消毒殺菌的作用），再滾一層鹽。找個(gè)干凈、無(wú)水、無(wú)油、不漏氣的塑料袋，把涂好料的鴨蛋放在里面，擠出空氣，系緊袋口。最后放在冰箱里15天左右若無(wú)冰箱（也可以放在陰涼干燥通風(fēng)的地方），取出來(lái)，洗凈蛋皮，煮熟即可食用。
要想再縮短腌制時(shí)間，可選用個(gè)頭較小的鴨蛋或雞蛋，按上述過(guò)程操作，可縮短五天左右的腌制時(shí)間（也就是10天左右即可）要想腌制時(shí)間更短，還可選擇鵪鶉蛋3-5天即可。
特點(diǎn)：1.操作簡(jiǎn)單、方便。
2.腌制時(shí)間短，無(wú)需漫長(zhǎng)等待。
2.干凈衛(wèi)生、味道好。
方法妙不妙，試試就知道。
【咸鴨蛋生熟】
一般腌咸鴨蛋有兩種方法，一種是在泡咸湯之前就上火煮過(guò)了，這種在泡過(guò)之后可以直接食用，一般蛋皮顏色淡青色
另一種是把鴨蛋洗凈后直接泡在咸湯里腌，到吃之前煮，這種一般皮的顏色比較偏白。
其實(shí)如果不知道是用哪種方法腌的，最直接的方法就是打開(kāi)一個(gè)看一下就知道了，如果是沒(méi)煮的也沒(méi)事，把液體的蛋青和半固體的蛋黃放碗里上鍋蒸一下就熟了。
現(xiàn)在市場(chǎng)上賣的大部分是熟的，除非是大批量進(jìn)貨才可能買到生的
【咸鴨蛋】
咸鴨蛋 ：Salted Duck Egg，蛋殼呈青色，外觀圓潤(rùn)光滑，又叫“青果”。咸鴨蛋在我國(guó)歷史悠久，深受老百姓喜愛(ài)，在市場(chǎng)上也備受青睞。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營(yíng)養(yǎng)豐富。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜。
與普通鴨蛋相比，咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。此外，咸鴨蛋中鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等無(wú)機(jī)鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補(bǔ)充鈣、鐵的好食物
女士提供了五香咸鴨蛋的腌制方法：
挑一些新鮮的咸鴨蛋，挑掉散黃蛋和裂紋蛋，然后把鴨蛋洗凈瀝干。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮一小時(shí)，冷卻后棄渣，然后將五香粒50克制成不稠不稀的泥料。一次取3只到5只蛋，放入泥料內(nèi)，再挪入小缸內(nèi)，缸滿后用蓋子蓋緊封好，不能漏氣。五香咸鴨蛋在夏季腌25天到30天，春、秋季腌40天到50天就可以吃了，70天到80天的時(shí)候味道最好。
巧腌咸鴨蛋
近日筆者到養(yǎng)鴨專業(yè)戶謝夢(mèng)恒家做客，他拿來(lái)10來(lái)個(gè)咸鴨蛋接待了我。切開(kāi)鴨蛋，蛋黃油光光的，品嘗了兩個(gè)，味道好極了。筆者請(qǐng)教他是如何腌制出來(lái)的，他詳細(xì)介紹給了我，今輯錄如下，供廣大讀者選用。
首先選取青殼鴨蛋50個(gè)，用干布擦拭干凈，放入壇內(nèi)（注意不要用冷水浸洗 ，否則腌出的咸蛋心易變黑）。然后，取香蔥10根打成蔥節(jié)，生姜4-6片，花椒25克，一起放在鍋內(nèi)，加清水4公斤，燒煮片刻，等聞到香味后，再放食鹽1公斤，繼續(xù)煮開(kāi)。冷卻到溫水時(shí)（約30℃）再加入好白酒50克，白砂糖25克，味精適量，冷透即成腌制用料水。隨后把料水倒入盛滿鴨蛋的壇內(nèi)并用竹蔑圈輕輕壓住，以免蛋浮起來(lái)。最后用塑料紙?jiān)o壇口，密封存放在室內(nèi)30天后就可食用。用這種方法腌制的咸蛋，咸味適中，油多味佳，質(zhì)量好。
(以下只是些很普通的腌制方法，我這里還有一個(gè)絕密的腌制秘方，一兩天就能腌制成油多味道很可口的咸鴨蛋：私聊哦，聯(lián)系koukou347/854/393)
咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及做法2017-05-08 18:43 | #2樓
咸鴨蛋美味又營(yíng)養(yǎng)豐富，受到大家的喜愛(ài)。在有些地方還有每年端午節(jié)的時(shí)候都要吃粽子和咸鴨蛋的習(xí)俗，由此也可以看出咸鴨蛋的歷史悠久。大家都喜歡吃咸鴨蛋，但是了解咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎?知道美味的咸鴨蛋是怎么制作出來(lái)的嗎?接下來(lái)就隨小編來(lái)了解咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)成分，學(xué)習(xí)咸鴨蛋的腌制方法吧。
咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、能夠強(qiáng)壯身體
鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用。
鴨蛋中含有的各種礦物質(zhì)的總量，可以說(shuō)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)的超過(guò)了雞蛋很多，所以，對(duì)于身體特別需要的鐵和鈣物質(zhì)，在咸鴨蛋中更是豐富的，并且對(duì)于人體的骨骼發(fā)育有著很好的效果，還能有效的預(yù)防貧血。
2、含有豐富的鈣
鴨蛋在腌制成為咸蛋之后，其中所含有的蛋白質(zhì)含量會(huì)明顯的減少，由鮮蛋的每百克含14.7克下降為10.4克。而這個(gè)時(shí)候其中所含有的脂肪卻會(huì)明顯的增多，從鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克。不僅如此，咸鴨蛋中的碳水化合物含量也有明顯的增加，由鮮蛋每百克含1.6克，上升為10.7克。
其中最值得一提的便是礦物質(zhì)的保存，鴨蛋中所含有的礦物質(zhì)在腌制的過(guò)程中并不會(huì)遭到損害，同時(shí)還能讓讓鈣在腌制的過(guò)程中得到很大的提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。
3、富含氨基酸
在鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而這種物質(zhì)在腌制的過(guò)程中會(huì)被分解為氨基酸，除此之外由于鹽腌從而導(dǎo)致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。在新鮮的鴨蛋中，而蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起因此看不出含有油脂，而通過(guò)腌制一段時(shí)間后蛋白質(zhì)會(huì)變性并與脂肪分離，而這個(gè)時(shí)候鴨蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黃油。
咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，并且與蛋黃油溶在一起因此才會(huì)出現(xiàn)我們看到的紅黃色。咸蛋出油是咸蛋已腌好的標(biāo)志，可以說(shuō)咸鴨蛋中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，與新鮮的鴨蛋中所含有的營(yíng)養(yǎng)并無(wú)多大的區(qū)別。
4、可清肺火
經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。除此之外，我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為咸鴨蛋清肺火、降陰火功能比未腌其中咸蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
咸鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——營(yíng)養(yǎng)成分
1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用。
3、 鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過(guò)雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血。
4、鴨蛋含有較多的維生素b2，是補(bǔ)充b族維生素的理想食品之一。
5、在鴨蛋中含有大量的蛋白質(zhì)，而這種物質(zhì)在腌制的過(guò)程中會(huì)被分解為氨基酸，除此之外由于鹽腌從而導(dǎo)致鴨蛋中的鹽分增加，致使蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。
6、經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，咸鴨蛋中所含有的各種營(yíng)養(yǎng)都具有很好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，因此非常適合在夏季食用。
咸鴨蛋的腌制方法
將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過(guò)鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制咸鴨蛋7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛(ài)吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。
腌制方法一：黃沙腌蛋法
材料：備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。
步驟：腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個(gè)放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無(wú)黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
腌制方法二：飽和食鹽水腌制法
水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。
步驟：腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開(kāi)的水中，達(dá)到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個(gè)放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天左右即可開(kāi)壇取蛋煮食。
此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
腌制方法三：白酒浸制法
材料：按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。
步驟：浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個(gè)浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風(fēng)處，約30天即可取出煮食。
腌制方法四：五香咸鴨蛋的腌制
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
腌制方法五：辣咸酒味蛋的腌制
取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴(yán)密封口，腌制70-90天即成。
這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
腌制方法六：面糊腌制法
步驟：取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個(gè)粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。
腌制方法七：辣味咸蛋的腌制
材料：備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個(gè)。
步驟：腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開(kāi)水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個(gè)在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)格密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開(kāi)罐煮食。
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