冰葡萄酒的釀制和營養(yǎng)價值

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄液經(jīng)發(fā)酵釀制的低度飲料酒，酒精含量在8%-20%。葡萄酒產(chǎn)品的種類繁多，從顏色上分：有紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒3類；從含糖高低分：有干酒、半干酒、半甜酒和甜酒4種。葡萄酒味道甘甜醇美，營養(yǎng)豐富，它除了含有葡萄果實的營養(yǎng)外，還有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分。據(jù)測定，1升葡萄酒含有25l0----4l84焦的熱量；葡萄酒中的酒精在人體內(nèi)產(chǎn)生的熱量95%是可用的。研究證明，葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分，其中包括有糖類、果膠質(zhì)、醇類、機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚類、無機(jī)鹽等，這些成分都是人體必需的，對于維持人體的正常生長、代謝是必不可少的。所含果膠質(zhì)、粘液質(zhì)和各種有機(jī)酸，礦物質(zhì)都與人體代謝密切相關(guān)。葡萄酒不僅含有多種維生素(其中維生素b2含量比鮮牛奶高一倍以上)，同時還含存人體必需的極為重要的l3種微量元素(鈣、鎂、磷、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、碘和鈷)；葡萄潤中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸，能直接被人體吸收。

葡萄酒是惟一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類的酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。葡萄酒中含有的抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防駐牙及防止輻射傷害。[飯菜網(wǎng)] 飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)�抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，�?jīng)常飲用還可以預(yù)防老年癡呆。

葡萄酒中所含的酚類物質(zhì)白藜蘆醇是近幾年來研究的熱點(diǎn)，它具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。優(yōu)質(zhì)葡萄酒中白藜蘆醇的含量達(dá)5-10豪克/升，從保健醫(yī)療的角度已具備治療劑量。

葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預(yù)防癌癥的佳品。

淺析冰葡萄酒的釀造及其價值2017-05-09 06:51 | #2樓

第一張 冰葡萄酒的簡單介紹

葡萄的種類有：雷司令(Riesling)威代爾(Vida1)霞多麗(Chardonnay)白品樂(Pinot Blance)貴人香(I—talian Riesling)米勒(Muller Thurgau)瓊瑤漿(Gewurztraminer)。 冰葡萄酒是葡萄成熟后，推遲葡萄采收時間，讓葡萄在自然條件下經(jīng)過風(fēng)吹霜打使葡萄中的水分蒸發(fā)、脫水，然后在自然條件下冰凍，并積累糖分和營養(yǎng)物質(zhì)。11月底或l2月初。氣溫達(dá)到一8℃ 以下時，葡萄中的水分全部凝結(jié)成冰，開始采摘已經(jīng)冰凍的葡萄，并在此低溫條件下。輕力壓榨，獲得更加濃縮的果汁，再運(yùn)用特殊工藝釀制成甜型葡萄酒。 冰葡萄酒的歷史約有200年，最早生產(chǎn)冰葡萄酒的時間是1794年冬季，那年德國弗蘭克地區(qū)，突然遭到一場大雪，仍然掛在葡萄樹上的葡萄，來不及采收，釀酒師嘗試把它壓榨取汁釀酒，居然釀出了風(fēng)味獨(dú)特的甜葡萄酒。人們把這種酒稱之為冰葡萄酒。德國釀造冰葡萄酒最好的葡萄品種為雷司令其含糖量高，酸度也較高，糖酸比較平衡，具有非常細(xì)致的香氣和口味。

第二章 冰葡萄酒的釀造工藝 冰葡萄酒生產(chǎn)的一般工藝流程包 括：葡萄冰凍采摘——壓榨取汁——澄清處理——發(fā)酵——終止發(fā)酵——陳釀貯藏——?dú)⒕�處理——灌裝儲存。

1. 葡萄冰凍采摘：冰葡萄的采收日期必須在11月15 Et之后。冰葡萄的采收溫度必須保證在一8℃ 以下．最理想的采摘溫度為一1O～一13℃ 。冰葡萄采摘分選時間必須在夜間進(jìn)行，次日日出前結(jié)束。冰葡萄采摘分選時工人需要戴上橡膠手套，小心仔細(xì)采摘在葡萄樹枝上已經(jīng)自然冰凍的葡萄。葡萄采收前，必須以書面形式(用指定表格)證明以下內(nèi)容：每批葡萄采收時的溫度，每批葡萄的種植面積和產(chǎn)量，葡萄的白利糖度、總酸、采收日期和具體時間。確保采摘的冰葡萄葡萄汁白利糖度在35度以上。葡萄采收后。除梗破碎前要對葡萄進(jìn)行分選．剔除爛果、異物等。分選過程應(yīng)盡快進(jìn)行，以保證葡萄在冰凍條件下榨汁。

2. 壓榨取汁：在壓榨過程中，外界溫度必須保持在一8℃ 以下。同一品種葡萄集中處理．避免品種混雜。破碎過程中，避免壓碎葡萄籽。榨汁機(jī)應(yīng)盡快裝足葡萄果漿，以避免葡萄汁與皮渣接觸時間過長，榨汁機(jī)下部的集汁槽內(nèi)的葡萄汁應(yīng)盡快泵入澄清罐，以免被氧化。確保壓榨后冰葡萄汁白利糖度不低于32度．總酸為80～120 g／L(以酒石酸計)。根據(jù)采摘葡萄的狀況調(diào)整二氧化硫添加量在40~60mg／L之間除梗破碎操作過程中確保葡萄不與鐵、銅等金屬接觸。

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3. 澄清處理：壓榨后的葡萄汁人罐后將葡萄汁升溫，罐內(nèi)溫度控制在8～12℃。加入30~40 mg／L的果膠酶澄清。葡萄汁人罐后檢測總糖、總酸、總二氧化硫及pH值。分離取清汁葡萄汁澄清至濁度<250NTU即可進(jìn)行分離。抽出上清液轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。渾濁的汁底與其他罐的汁底合并，用酒泥機(jī)過濾后單獨(dú)存放，發(fā)酵。葡萄汁入發(fā)酵罐前應(yīng)充氮?dú)馀叛鯕�，防止氧化。發(fā)酵罐進(jìn)汁量控制在其罐容量的80％左右。葡萄汁澄清時間已達(dá)36 h仍未澄清的，加入酵母活化液做單獨(dú)發(fā)酵處理。

4. 發(fā)酵：葡萄汁裝罐后，立即進(jìn)行回溫處理，控制葡萄汁溫度為lO℃ 。按1．5％～2．0％

接人已經(jīng)活化好的酵母培養(yǎng)液。接種酵母后，進(jìn)行封閉式循環(huán)15 min。葡萄汁發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐保持良好的通氣狀態(tài)。將發(fā)酵溫度控制在8～l2℃ 。發(fā)酵時間控制在80~90 d

5. 終止發(fā)酵：葡萄汁發(fā)酵到比重降至1．055～1．070 g／cm (溫度20℃)，殘?zhí)呛�量達(dá)到

125 g／L時，按150 g／L量添加二氧化硫進(jìn)行終止發(fā)酵。將終止發(fā)酵后的冰葡萄酒進(jìn)行全項理化指標(biāo)檢測，并調(diào)整游離二氧化硫含量至30~40 mg／L。將同品種、同質(zhì)量的酒合并，打人另一罐且盡可能保持酒滿罐存放，不滿罐酒做好充氮?dú)夥姥趸�工作。關(guān)閉發(fā)酵罐蓋、旁通管閥門，立即降溫至0℃ ，

以確保終止發(fā)酵。

6. 陳釀貯藏：陳釀、貯藏溫度不超過4℃ ．特別避免急速而頻繁的溫度改變而影響酒的

品質(zhì)。陳釀、貯藏過程中避免室內(nèi)過度的氣溫變化和陽光直射陳釀罐；避免震動；避免酒窖內(nèi)外有異味物質(zhì)污染酒窖內(nèi)空氣。陳釀、貯藏期間定期對冰葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行抽樣檢驗。新酒每星期抽檢1次，酒齡達(dá)到3個月以上的每個月抽檢1次。建立貯酒桶卡片，注明時間、酒的成分、選用的葡萄品種、換桶及添桶等工藝操作狀況，并將卡片收集，整理統(tǒng)計，保管，把統(tǒng)計的信息輸入電腦保存。發(fā)酵原酒經(jīng)180 d的低溫陳釀后。用皂土、明膠下膠澄清。調(diào)整游離SO2至l2O～160 mg／L，然后經(jīng)冷凍、過濾、除菌。

7. 殺菌處理：將冰葡萄酒原酒運(yùn)用先進(jìn)的膜過濾技術(shù)，去除冰葡萄酒原酒中的雜菌并有效

分離冰酒中的渾濁物質(zhì)，使其凈化。運(yùn)用板式熱交換器，將溫度控制在85℃左右，對冰葡萄酒進(jìn)行殺菌．殺菌后采用瞬間冷卻．將酒溫降至室溫(20℃左右)，進(jìn)行無菌灌裝。

8. 灌裝儲存：冰酒罐裝材料采用375 mL有色玻璃瓶，天然橡木塞。灌裝采用無菌灌裝，灌

裝后，酒瓶應(yīng)臥放使軟木塞浸入酒中．以免木塞干燥使酒液揮發(fā)。瓶裝冰酒貯存的溫度控制在l0℃ ，酒窖的濕度在70％左右。冰葡萄酒在瓶中的貯存期至少是180 d。

第三章 冰葡萄酒的價值

1 醫(yī)學(xué)價值：由于葡萄酒屬于三低（低酒度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機(jī)鹽）的酒種。葡萄酒的營養(yǎng)成分，大部分來自葡萄汁，所含的乙醇則來自果汁發(fā)酵。所以冰葡萄酒也具有同樣的營養(yǎng)價值、醫(yī)療保健價值。

其化學(xué)成分較齊全，是無機(jī)礦物營養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素B6對蛋白質(zhì)代謝很重要，使魚肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒中還含有銅，銅與鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)有關(guān)。葡萄酒可促進(jìn)人體對鐵的吸收，有利于貧血的治療。

酒內(nèi)還含有對氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒內(nèi)含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強(qiáng)腸的吸收能力，促進(jìn)食欲。

葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。在紅葡萄酒內(nèi)含錳0.04毫克/升－0.08毫克/升，適量飲用，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成。

2 收藏價值：葡萄酒收藏是隱藏的最貴。酒窖、時尚和品味為一體，寓居家中一隅，收藏佳年明釀，也匯集世界文化。收藏頂級葡萄酒不僅是時尚與品味的象征，還能給你帶來不斷增值的財富。

1、對于投資級葡萄酒，要想維持酒的高品質(zhì)，收藏和保存條件就成為一項關(guān)鍵因素，保存在最初的原酒莊木桶里的酒是最好的，在拍賣時酒價有可能增加10%-15%。

2、如果是在家庭中收藏，要盡量做到恒溫、恒濕，溫度最好控制在13℃以下，濕度保持在70%-80%,電子恒溫酒柜不失為家庭藏酒的最佳選擇。此外還要注意避光、避震，酒瓶要注意平放，確保瓶塞濕潤，防止空氣進(jìn)入。

3、如果家庭不具備收藏條件，投資者還可以從酒商那里訂購期酒，一般釀造投資級酒的酒莊在年份好的時候會有期酒銷售。方法是先于酒商簽訂合同，預(yù)先付款購買指定葡萄酒，但通常需要等待一兩年才能拿到酒。

4、即使同為投資級葡萄酒，不同年份酒的質(zhì)量也有區(qū)別。原因在于作為農(nóng)產(chǎn)品，葡萄酒的質(zhì)量受大自然的影響很大，波爾多佳年份與一般年份的頂級紅酒價格會相差200美元。

隨著葡萄酒市場的國際化，葡萄酒工藝的不斷更新，冰葡萄酒也會越來越收到世人的青睞，成為生活中的不可缺少的元素之一。

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