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木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及分類
木耳，別名黑木耳、光木耳。真菌學(xué)分類屬擔(dān)子菌綱，木耳目，木耳科。色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為中國(guó)菜肴大添風(fēng)采，而且能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分布于黑龍江、吉林、福建、臺(tái)灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地。生長(zhǎng)于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。
黑木耳簡(jiǎn)介
木耳生長(zhǎng)于櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。真菌學(xué)分類屬擔(dān)子菌綱，木耳目，木耳科。國(guó)內(nèi)有9個(gè)種，黑龍江擁有現(xiàn)有的全部8個(gè)品種，云南現(xiàn)有7個(gè)種、河南盧氏縣有一種。野生黑木耳主要分布在大小興安嶺林區(qū)、秦巴山脈、伏牛山脈等。湖北房縣、四川青川、云南文山、紅河、保山、德宏、麗江、大理、西雙版納、曲靖等地州市和河南省盧氏縣是中國(guó)木耳的生產(chǎn)區(qū)。
黑木耳是著名的山珍，可食、可藥、可補(bǔ)，中國(guó)老百姓餐桌上久食不厭，有“素中之葷”之美譽(yù)，世界上被稱之為“中餐中的黑色瑰寶”。而黑木耳培植方法，在世界農(nóng)藝、園藝、菌藝史上，都堪稱一絕。
形態(tài)特征
木耳指木耳屬(學(xué)名：auricularia or wood ear) 的食用菌，是子實(shí)體膠質(zhì)，成圓盤形，耳形不規(guī)則形，直徑3-12厘米。新鮮時(shí)軟，干后成角 質(zhì)�？诟屑�(xì)嫩，風(fēng)味特殊，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的著名食用菌。它的別名很多，因生長(zhǎng)于腐木之上，其形似人的耳朵，故名木耳;又似蛾蝶玉立，又名木蛾;因它的味道有如雞肉鮮美，故亦名樹雞、木機(jī)(古南楚人謂雞為機(jī))：重瓣的木耳在樹上互相鑲嵌，宛如片片浮云，又有云耳之稱。人們經(jīng)常食用的木耳，主要有兩種：一種是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，稱毛木耳 、粗木耳(通稱野木耳);另一種是兩面光滑、黑褐色、半透明的，稱為黑木耳、細(xì)木耳、光木耳。毛木耳面積較大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價(jià)格低廉。黑木耳質(zhì)軟味鮮，滑而帶爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，是人工大量栽培的一種，也有天然野生主產(chǎn)區(qū)河南盧氏縣。
木耳種類
黑木耳(木耳)、盧氏黑木耳、毛木耳、燕耳、皺木耳、白木耳、秋木耳、紫木耳
性狀鑒別
(1)木耳子實(shí)體呈不規(guī)則塊片，多皺縮，大小不等，不孕面黑褐色或紫褐色，疏生極短絨毛，子實(shí)層面色較淡。用水浸泡后則膨脹，形似耳狀，厚約2mm，棕褐色，柔潤(rùn)，微透明，有滑潤(rùn)的粘液。氣微香，味談。 (2)毛木耳 子實(shí)體較木耳厚，不孕面絨毛濃密、較長(zhǎng)。余與木耳類同。氣微，味淡。
(3)皺木耳 不孕面乳黃色至紅褐色，疏生絨毛;子實(shí)層面有明顯網(wǎng)絡(luò)狀皺縮。氣微，味淡。
營(yíng)養(yǎng)分析
1. 木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血;
2. 木耳含有維生素k，能維持體內(nèi)凝血因子的正常水平，防止出血;
3. 木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用;
4. 它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能;
5. 它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對(duì)無(wú)意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品;
6. 木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
藥理作用
1、 對(duì)血液系統(tǒng)的影響
2、 對(duì)免疫功能的促進(jìn)作用
3、 對(duì)核酸和蛋白生物合成的影響
4、 降血脂及抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用
5、 延緩衰老作用
6、 抗輻射及抗炎作用
7、 抗?jié)冏饔?/p>
8、 降血糖作用
9、 抗癌、抗突變作用
10、 抗菌作用
11、美容減肥
黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，還可防治缺鐵性貧血;胡蘿卜素進(jìn)入人體后，轉(zhuǎn)變成維生素a，有潤(rùn)澤皮膚毛發(fā)的作用。卵磷脂在體內(nèi)可使體內(nèi)脂肪呈液質(zhì)狀態(tài)，有利于脂肪在體內(nèi)完全消耗，帶動(dòng)體內(nèi)脂肪運(yùn)動(dòng)，使脂肪分布合理，形體勻稱。纖維素促進(jìn)腸蠕動(dòng)，促進(jìn)脂肪排泄，有利于減肥。
適宜人群
一般人群均可食用。
1. 適合心腦血管疾病、結(jié)石癥患者食用，特別適合缺鐵的人士、礦工、冶金工人、紡織工、理發(fā)師食用;
2. 有出血性疾病、腹瀉者的人應(yīng)不食或少食;
3. 孕婦不宜多吃。
食物相克
木耳不宜與田螺同食
從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發(fā)痔瘡出血。
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木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時(shí)易消化不良。
蘿卜和木耳不能一起涮
涮蘿卜時(shí)就不要再吃木耳，二者一起食用可能導(dǎo)致皮炎;
食用鮮木耳可中毒
新鮮木耳中含有一種化學(xué)名稱為“卟啉”的特殊物質(zhì)，因?yàn)檫@種物質(zhì)的存在，人吃了新鮮木耳后，經(jīng)陽(yáng)光照射會(huì)發(fā)生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現(xiàn)紅腫、癢痛，產(chǎn)生皮疹、水泡，水腫。
相比起來，干木耳更安全。因?yàn)楦赡径切迈r木耳經(jīng)過曝曬處理的，在曝曬過程中大部分卟啉會(huì)被分解掉。 食用前干木耳又要用水浸泡，這會(huì)將剩余的毒素溶于水，使干木耳最終無(wú)毒，但要注意的是，浸泡干木耳時(shí)最好換兩到三遍水，才能最大程度析走有害物質(zhì)。
食療作用
木耳味甘、性平，歸胃、大腸經(jīng);
具有益氣、潤(rùn)肺、補(bǔ)腦、輕身、涼血、止血、澀腸、活血、強(qiáng)志、養(yǎng)容等功效;
主治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病癥。
烹飪指導(dǎo)
鮮木耳含有毒素，不可食用。黑木耳以做輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜，炒菜、燴菜、做湯等輔以木耳，味道異常鮮美。
木耳清洗：
1. 在溫水中放入木耳，然后再放入鹽，浸泡半小時(shí)可以讓木耳快速變軟;
2. 溫水中放入木耳，然后再加入兩勺淀粉，之后再進(jìn)行攪拌。用這種方法可以去除木耳細(xì)小的雜質(zhì)和殘留的沙粒。
食用附方
1，木耳羹：木耳15~30g，濕水浸泡，洗凈，以水煮爛后，加白糖適量服。
本方主要取木耳止血和養(yǎng)陰的功效。用于吐血、便血，痔瘡出血，或婦女崩漏失血，而咽干口燥者。
2，木耳散：木耳60g，炒至見煙為度，加血余炭10g，共研細(xì)末。每次服6~10g，溫開水或淡醋送下。
《孫氏集效方》有木耳、頭發(fā)灰兩味，今以血余炭取代頭發(fā)灰。本方配以血余炭增強(qiáng)木耳的止血作用，前者又能化瘀，止血而不留瘀血。用于婦女崩中漏下，或有瘀血者。
木耳最營(yíng)養(yǎng)的吃法
木耳口感細(xì)嫩、味道鮮美，更難得的是營(yíng)養(yǎng)還格外豐富。它不但能為菜肴大添風(fēng)采，而且能防治貧血、養(yǎng)血駐顏、祛病延年，還能增強(qiáng)人體免疫力，經(jīng)常食用甚至能防癌抗癌。
不過，如果烹飪方法不對(duì)，木耳的營(yíng)養(yǎng)也會(huì)大量流失。木耳中最主要的功能成分是木耳多糖。它不但有利于降血脂、降血糖、抗血栓等，還有抗輻射、抗?jié)兊茸饔谩２贿^，木耳多糖很容易受溫度的影響，烹飪時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)被破壞。
因此，要保留木耳的全面營(yíng)養(yǎng)，最佳方法就是生拌。主要有以下幾點(diǎn)需要注意：
1. 吃的時(shí)候，直接把木耳用冷水泡發(fā)，然后加上調(diào)料涼拌就行了。
2. 此外，泡發(fā)木耳最好不要超過2個(gè)小時(shí)，這樣可以減少營(yíng)養(yǎng)素溶于水中的損失。
3. 泡發(fā)后還要用清水多洗幾次。
如果實(shí)在不習(xí)慣吃生拌的，可以將木耳泡發(fā)好后，用沸水迅速焯一下再拌。為大家推薦一道方便營(yíng)養(yǎng)的家常菜：
涼拌木耳的做法大全
做法一
原料：黑木耳150g、核桃碎50g、紅綠辣椒、姜、蒜少許;調(diào)味料：鹽、糖、醋、生抽、香油、紅油;做法：1、黑木耳洗凈撕小塊，紅綠辣椒切絲姜蒜切末
2、黑木耳紅綠辣椒絲焯水
3、核桃碎用小火炒香
4、碗中放入黑木耳紅綠辣椒絲核桃碎和姜蒜末，加入調(diào)味料拌勻。
做法二
1、新鮮的黑木耳洗凈切好，在燒開的水中焯一下(保險(xiǎn)些)，晾涼;
2、剝些大蒜子，切碎;
3、洗些新鮮紅辣椒，切碎;
4、將切好的紅辣椒、大蒜子放入焯好晾涼的黑木耳中，加入味精、雞精、麻油、醋(三勺)和涼開水;
5、腌制七、八個(gè)小時(shí)就好了!
做法三
原料：黑木耳、青紅椒、胡蘿卜;調(diào)味料：蒜泥、鹽、味精、胡椒粉、干辣椒泡的水、涼拌醋
1、先把黑木耳放溫水里泡發(fā)開，然后用流水一片片地清洗干凈，也可以用鹽或面粉來清洗。
2、把青紅椒和胡蘿卜都切成絲，把清洗干凈的黑木耳用手撕成小片。
3、鍋上架燒開水，把黑木耳焯熟，接著焯青紅椒和胡蘿卜絲，記得焯好后迅速放涼水內(nèi)過涼，以保持它的顏色和脆感。
4、把焯好的黑木耳、青紅椒和胡蘿卜絲放碗里，加蒜泥、辣椒水、鹽、味精、胡椒粉、涼拌醋等一起攪拌均勻就可以了。
做法四：木耳涼拌西瓜皮的做法
原料：西瓜皮200克、木耳20克，鹽、紅油、麻油、味精各適量。
做法：
1、把西瓜皮切絲，泡發(fā)后的木耳切絲。
2、木耳用熱水焯后在冰水里過涼5分鐘。
3、西瓜皮絲用鹽腌10分鐘。
4、把腌好的瓜皮絲輕輕抓去一些水(此時(shí)最好戴上一次性手套)，然后放在冰水里清洗，再浸2分鐘(瓜皮不能長(zhǎng)時(shí)間浸,容易造成維生素丟失)。
5、把浸好的瓜皮絲木耳絲撈起瀝干。然后按自己口味放入調(diào)料，拌勻即可。
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做法五：涼拌海帶木耳芹菜的做法
主料：芹菜300克,海帶(鮮)150克,木耳(干)100克
調(diào)料：鹽2克,味精1 克,黃酒5克,香油1克
做法
1. 先將黑木耳與海帶洗干凈后用水浸泡，待發(fā)漲展開后取出，切成絲狀，用沸水燙熟。
2. 嫩芹菜梗切成約3厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放入沸水煮3分鐘后撈出，再將黑木耳、海帶、芹菜放碗中加入鹽、味精、黃酒、香油即可。
小帖士-健康提示：
1. 芹菜有降血壓、降膽固醇的效果;黑木耳能活血化瘀;海帶可降血脂。
2. 適合高血壓、冠心病、高血脂、動(dòng)脈硬化者在平日服用，但有甲狀腺疾病的患者，要在醫(yī)生指導(dǎo)下服用。
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黑木耳國(guó)家地理標(biāo)志
“盧氏黑木耳”已經(jīng)順利通過國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證評(píng)審. 盧氏黑木耳年產(chǎn)15萬(wàn)至20萬(wàn)公斤。盧氏黑木耳朵大肥厚、質(zhì)量佳，有"黑牡丹"之稱。在1979年陜西漢中全國(guó)黑木耳質(zhì)量評(píng)比會(huì)上名列全國(guó)第一，在國(guó)際上也久負(fù)盛名。民-國(guó)三年(1914年)在美國(guó)舊金山萬(wàn)國(guó)商品賽會(huì)上，曾得過金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)�。盧氏木耳從1963年開始收購(gòu)出口，最高年出口量達(dá)105噸，主要銷往香港、澳門、新加坡、馬來西亞等地，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)公司如盧氏縣綠之源特產(chǎn)有限公司已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，供應(yīng)全球市場(chǎng)。
黑木耳主產(chǎn)區(qū)
黑木耳中口感最好的光木耳主產(chǎn)區(qū)位于東北的大小興安嶺和長(zhǎng)白上一帶。其中又以黑龍江的牡丹江地區(qū)、河南伏牛山 區(qū)盧氏縣等為最大產(chǎn)地和黑木耳種植基地。牡丹江東寧縣綏陽(yáng)黑木耳批發(fā)大市場(chǎng)是目前國(guó)內(nèi)最大品種最齊全的東北黑木耳批發(fā)大市場(chǎng)，河南盧氏縣為最大野生黑木耳產(chǎn)地。
牡丹江地區(qū)及河南盧氏縣地區(qū)處長(zhǎng)白上東北部的張廣才嶺，以及老爺嶺鍋盔山脈的交匯地帶。該地區(qū)林業(yè)資源豐富，氣溫和濕度條件最適宜黑木耳等多種真菌類名貴食用菌的生長(zhǎng)。
除此以外，云貴兩廣的云嶺和橫斷山區(qū)也是重要的黑木耳產(chǎn)區(qū)。還有秦嶺巴山、伏牛山神農(nóng)架大別山、武夷山等地也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的黑木耳。
木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2017-05-09 09:52 | #2樓
木耳屬真菌學(xué)分類屬擔(dān)子菌綱，木耳目，木耳科。國(guó)內(nèi)有8個(gè)品種。木耳菌狀如耳朵，寄生于枯木上，含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。新鮮的木耳呈膠質(zhì)片狀，半透明，成圓盤形，側(cè)生在樹木上，耳形不規(guī)則形，耳片直徑3～12厘米，有彈性，腹面平滑下凹，邊緣略上卷，背面凸起，并有極細(xì)的絨毛，呈黑褐色或茶褐色。干燥后收縮為角質(zhì)狀，硬而脆性，背面暗灰色或灰白色;入水后膨脹，可恢復(fù)原狀，柔軟而半透明，表面附有滑潤(rùn)的粘液�，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家盛贊黑木耳為“素中之葷”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與動(dòng)物性食物相媲美。
1木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血;
2木耳含有維生素k，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和心病的作用;
3木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用;
4它還有幫助消化纖維類物質(zhì)功能，對(duì)無(wú)意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品。
5它對(duì)膽結(jié)石、等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能;
6木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。 木耳的營(yíng)養(yǎng)分析
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