酒店餐飲安全制度_酒店餐飲部門(mén)安全管理制度

　　為確保入住的客人的飲食安全，酒店特制定本制度。下面小編為大家整理了有關(guān)酒店餐飲安全制度的范文，希望對(duì)大家有幫助。

　　酒店餐飲安全制度篇1

　　一、酒店餐廳安全管理制度

　　(1) 餐廳的桌位應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距，對(duì)正在用餐的.客人，服務(wù)員要照看好客人攜帶的物品，并及時(shí)提醒客人保管好自己的物品，對(duì)掛在椅背上的衣物及時(shí)套上衣套，以防他人順手牽羊，偷盜財(cái)務(wù)。

　　(2) 認(rèn)真維護(hù)餐廳內(nèi)治安秩序的人和事，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并妥善處理。

　　(3) 客人用餐完畢應(yīng)注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅，不能將火種卷入布件中。

　　(4) 就餐客人離席后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查餐桌周?chē)�，發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，應(yīng)及時(shí)歸還客人或上交。

　　(5) 營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查，確保安全。

　　二、酒店廚房安全管理制度

　　(1) 安全第一，以防為主。廚房?jī)?nèi)配備與廚房規(guī)模相適應(yīng)的消防滅火器材，從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識(shí)。

　　(2) 廚房工作間間隙期間，應(yīng)有專(zhuān)人值班。

　　(3) 煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等氣，下班時(shí)要關(guān)閉煤氣閥，熄滅火種。

　　(4) 開(kāi)油鍋過(guò)程中，注意控制油溫，廚師不得離開(kāi)工作灶臺(tái)，防止油鍋著火，確保安全。

　　(5) 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒的危險(xiǎn)物品，液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精，應(yīng)有專(zhuān)人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。

　　(6) 發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲，必需立即查明原因，切實(shí)消除隱患，防患于未然。

　　(7) 進(jìn)行日常清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電源插座，電器開(kāi)關(guān)處，以防電線(xiàn)短路起火。脫排油煙機(jī)和排煙管道要定期清洗。

　　(8) 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束，要認(rèn)真檢查水、電、煤和蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，關(guān)閉門(mén)窗。

　　酒店餐飲安全制度篇2

　　1、食品安全管理組織構(gòu)成

　�、賳挝回�(fù)責(zé)人：

　�、谑称钒踩�管理人員;

　　2、餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧崳�地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。

　�、莘�務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　　⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3、涼菜間(冷葷間、熟食間)制度

　�、�?zèng)霾酥谱鞅仨氉龅?ldquo;五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　�、跊霾酥谱鏖g內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

　�、蹧霾酥谱鏖g加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

　�、軟霾酥谱髑耙獙⒌�、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。

　　⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　�、薰ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、呤焓城谧鳌⑶阡N(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、喙ぷ鹘Y(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

　�、岱菍�(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　4、初(粗)加工間制度

　　①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地，工具、容器要專(zhuān)用，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、诟鞣N食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5、烹調(diào)加工制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　　②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　�、鄹粢�、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》;

　�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6、食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎�有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的`原輔料不得投入生產(chǎn)。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　7、食品倉(cāng)庫(kù)管理制度

　�、偈称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

　�、谑称窇�(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　�、苁称烦善�、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　�、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;

　�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　8、食品銷(xiāo)售制度

　　①銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

　�、阡N(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

　　③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

　�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;

　�、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9、食品采購(gòu)、驗(yàn)收管理制度

　　①?gòu)纳�產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。

　�、趶墓潭ü┴浬袒蚬┴浕�地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。

　�、蹚某�市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

　�、懿少�(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　�、葸\(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　　⑥食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。

　�、卟惋嬘檬称凡少�(gòu)必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專(zhuān)人管理。

　　10、除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

　　③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11、衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

　�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　�、芨黝�(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

　　⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

　�、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　12、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　�、�?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

　�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

　�、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　13、餐飲業(yè)管理檔案制度

　�、儆袑�(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管;

　�、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

　�、蹤n案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　14、食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟�(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　�、诓少�(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

　�、輰�(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

　　15、面食制作管理制度

　�、倜酌婕捌渌�雜糧必須有安全檢驗(yàn)合格證明。

　�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、勖媸抽g洗動(dòng)物性、植物性食品的水池要分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。

　　④面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。

　�、荼仨氂惺⒎湃�(餡)等專(zhuān)用冰箱。

　�、奘覂�(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　16、裱花制作管理制度

　�、龠M(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿┍仨毷窃试S使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　�、垡�定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　�、軐�(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生酒店食品安全規(guī)章制度酒店食品安全規(guī)章制度。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、薹畔墶⒎缐m、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　�、咭�定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17、配餐間管理制度

　�、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

　　②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

　　③盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。

　　④銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　　⑤不售變質(zhì)、變味食品。

　　⑥售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。

　�、咭�設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線(xiàn)消毒燈，在工作前打開(kāi)30分鐘。

　�、嗍埏埲藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　18、燒烤制作管理制度

　�、賵�(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

　�、谒�用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　�、蹮�烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　　④制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　�、萸信錈�烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、耷信錈�烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　�、鄰臉I(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　19、餐具用具洗消毒制度

　　①要有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)懂得消毒知識(shí)的人員從事消毒工作。

　�、谙聪�間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

　　③采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池;采用人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池，并有明顯標(biāo)識(shí)

　�、軣崃ο�毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進(jìn)行。

　　20、廢棄食用油脂管理制度

　�、�?gòu)U棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　�、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

　�、蹚U棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、軓U棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　�、萏幚韽U棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

　�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。

　　酒店餐飲安全制度篇3

　　規(guī)范廚房質(zhì)量和衛(wèi)生安全，幫助廚房提升操作、烹調(diào)、儲(chǔ)藏、環(huán)境質(zhì)量，并不斷提升競(jìng)爭(zhēng)力，現(xiàn)從以下九個(gè)方面的食品安全管理制度出發(fā)詳細(xì)列出管理制度的內(nèi)容。

　　廚房操作安全管理制度：

　　一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開(kāi)專(zhuān)用，注上標(biāo)記。

　　二、魚(yú)洗凈后，無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無(wú)血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無(wú)泥沙雜質(zhì)，無(wú)枯萎黃葉。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、切配定位專(zhuān)桌，生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放，不重疊，定期除霜，無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

　　四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)�，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

　　五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)�后供�?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

　　食品烹調(diào)安全管理制度：

　　一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　食品冷藏安全管理制度:

　　一、食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

　　二、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。

　　三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

　　食品挑洗加工安全管理制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

　　三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

　　四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

　　五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

　　六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。

　　七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

　　冷菜間食品安全管理制度：

　　一、冷菜間是冷菜的切配和裝盤(pán)的專(zhuān)用場(chǎng)所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無(wú)關(guān)的物品。冷菜間所使用的.砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門(mén)混用。

　　二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前，衛(wèi)生值日員應(yīng)開(kāi)啟紫外線(xiàn)殺菌燈半小時(shí)進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對(duì)濕度≥70%時(shí)，延長(zhǎng)滅菌至1小時(shí))，同時(shí)根據(jù)當(dāng)日氣溫開(kāi)啟空調(diào)機(jī)，保持室內(nèi)溫度在25度以下，并做好相關(guān)記錄。

　　三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。

　　四、冷菜間廚師在切配操作前，應(yīng)對(duì)已清洗干凈的工作臺(tái)面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭，氯制劑保持5分鐘以上作用時(shí)間。

　　五、用于制作冷菜的熱熟食品，應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透，然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下，保存期限不得超過(guò)48小時(shí)(已裝盤(pán)冷菜但無(wú)法立即食用的，冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)8小時(shí))，每日由專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。

　　六、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜，應(yīng)對(duì)熟肉和魚(yú)等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克(不少于6種)，放置在冰箱內(nèi)冷藏48小時(shí)備查。留樣用的容器必須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒。

　　七、已經(jīng)冷藏過(guò)的熟食品，在取用時(shí)應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱(冷藏時(shí)間在6小時(shí)以?xún)?nèi))或回鍋煮燒(冷藏時(shí)間在6小時(shí)以上)后才能進(jìn)行切配或供食用。

　　八、冷菜間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺(tái)面和工器具均應(yīng)洗刷干凈，抹布則放入有效氯濃度250mg∕L以上的氯制劑中浸泡2小時(shí)以上才能清洗、晾干，并及時(shí)清掃水池和地面，不留衛(wèi)生死角。冷菜間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進(jìn)行洗刷清潔，以保持良好工作環(huán)境。

　　九、冷菜間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，當(dāng)一旦發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)立即糾正。對(duì)已加工的冷菜進(jìn)行追查和驗(yàn)證，確定冷菜食品的質(zhì)量是否合格，對(duì)需要返工的食品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應(yīng)登記在“糾正和預(yù)防措施處理單”上。

　　點(diǎn)心面包間食品安全管理制度：

　　一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。

　　二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。

　　三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

　　四、每天工作過(guò)后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無(wú)垢，工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生安全管理制度廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制：

　　注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

　　一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物，每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類(lèi)歸位。

　　二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

　　配菜間食品安全管理制度：

　　一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。

　　三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

　　四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

　　五、工作結(jié)束，做好工具用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

　　廚房安全管理制度規(guī)章：

　　一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

　　二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)導(dǎo)同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

　　三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。

　　四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假，電話(huà)請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。

　　五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

　　六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗。

　　七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用公司食品和用具，違反者給予警告一次。

　　八、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

　　九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

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