餐飲設施設備衛(wèi)生管理規(guī)章制度

　　飲食衛(wèi)生是把住“病從口入” 關、和身體健康有著密切的關系， 保證身體健康的最重要的環(huán)節(jié)之一。下面愛匯小編整理的餐飲設施設備衛(wèi)生管理規(guī)章制度，供你參考。

　　餐飲設施設備衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文一

　　1：崗位職責

　　2：廚房考勤制度

　　3：廚房著裝制度

　　4：廚房衛(wèi)生管理制度

　　5：食品原料管理與驗收制度

　　6：廚房防火安全制度

　　7：廚房設備及用具管理制度

　　8：廚房獎懲制度

　　9：廚房員工考核管理制度

　　10：廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

　　11：廚房處罰評分標準

　　一、 行政總廚

　　直接領導：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門

　　工作職權：

　　1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

　　2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

　　3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

　　4、組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

　　5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。

　　6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

　　7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

　　工作職責：

　　1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

　　2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

　　3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

　　4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

　　5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。

　　6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

　　7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

　　8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。

　　9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

　　二、 廚師長

　　直接領導：總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門

　　工作職權：

　　1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。

　　3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

　　4、 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。

　　工作職責：

　　1、 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

　　2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

　　3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

　　4、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

　　5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

　　6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的'晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

　　8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。

　　9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。

　　10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

　　餐飲設施設備衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文二

　　調(diào)味料柜

　　1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹。

　　2、用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類一定用濕布擦去灰塵，固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。，4、標準：碼放整齊，無雜物，清潔。

　　配菜柜

　　1、及時清除配菜臺處一切雜物。

　　2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

　　3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。

　　4、原料換水后，加封保鮮紙，置冰箱保存。

　　5、標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

　　鍋論

　　1、將鍋用大火燒至要見紅。

　　2、放入清水池中用涼水沖。

　　3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

　　4、標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

　　灶臺

　　1、關掉所有的火。

　　2、在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

　　3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。_4、標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。

　　漏水槽

　　1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。

　　2、倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。

　　3、標準：無雜物、無油垢、水流通暢。

　　不銹鋼器具

　　1、將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

　　2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

　　3、標準：器具光亮，無油垢、水跡。

　　調(diào)料架

　　1、將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。s

　　2、把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

　　3、移回原處，碼放整齊。

　　4、標準：固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

　　冷凍冰箱

　　1、開門，清理出前日剩余原料。

　　2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。_

　　3、清除冰箱里面底部的.污物、菜湯及油污。

　　4、用清水擦干凈所有原料。

　　5、未用的原料重新更換保鮮紙6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應推放。

　　7、外部擦至無油、光亮。

　　8、標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。

　　恒溫冰箱

　　1、開冰箱門，將剩余原料取出。

　　2、需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。

　　3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片。

　　4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

　　5、擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

　　6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

　　7、冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

　　8、標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

　　油古子

　　1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。

　　2、將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。

　　3、臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。

　　4、標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味

　　不銹鋼臺

　　1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

　　2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

　　3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

　　4、標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

　　墻壁

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁

　　2、細擦瓷磚的接茬。

　　3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

　　4、擦干。

　　5、標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。

　　地面

　　1、用濕托布沾洗洗滌水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

　　2、用清水沖洗并托干。

　　3、標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

　　水池

　　1、撿去里面雜物。

　　2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

　　3、用清水沖凈，外部擦干。

　　4、標準：無油跡、無異味。

　　蒸箱

　　1、關好蒸汽閥門。

　　2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

　　3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

　　4、清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

　　5、標準：箱內(nèi)干凈，無雜物，污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。

　　雞蛋筐

　　1、生雞蛋無雞屎、草棍。

　　2、塑料筐干凈。

　　3、標準：干凈。

　　油煙罩

　　1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

　　2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。

　　3、標準：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

　　刀

　　1、將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。i

　　2、用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。

　　3、標準：刀鋒利，刀面無銹跡。

　　墩子

　　1、每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

　　2、擦干后豎放，保持通風。

　　3、標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

　　不銹鋼柜子

　　1、取出柜內(nèi)物品。

　　2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

　　3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

　　4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后。

　　5、標準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

　　不銹鋼貨架

　　1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

　　2、標準：面光亮，無油泥、無污跡。

　　玻璃

　　標準：無油污、無水跡，明亮潔凈。

　　餐飲設施設備衛(wèi)生管理規(guī)章制度范文三

　　1.工作人員衛(wèi)生注意事項

　　工作時，應穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽，并避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

　　工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時洗手。

　　廚房工作人員應注意保護一雙潔凈的手，于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

　　廚房清潔掃除工作每日數(shù)次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場所和指定專人管理。

　　廚房系食品加工場所，不得在內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

　　工作人員生病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時，都應留在家中休養(yǎng)療治。

　　2.廚房作業(yè)的衛(wèi)生標準

　　廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房內(nèi)不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，因廚房烹調(diào)食物之前，材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過的污水皆須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　　工作臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者較易孳生繁殖蟑螂。

　　工作臺及櫥柜下內(nèi)側和廚房死角應特別注意清掃，因在沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角，成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

　　食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔。

　　應裝置抽油煙機，且抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出之污油及熱氣亦應適當處理，切勿直接噴出干擾鄰居。

　　食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗凈后，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，也要避免反復解凍。

　　易腐敗的食品應裝于容器內(nèi)冷藏，熟的與生的食物應分開貯放，且為防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散，或吸收冰箱內(nèi)氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內(nèi)氣味)，應密封儲存，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污物接觸。

　　廚房垃圾應盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房，且易滋生昆蟲。

　　3.廚房設備清潔要點

　　(1)刀

　　生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染。

　　磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關系，磨刀最好每周一次，并至少每個月保養(yǎng)一次。

　　不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄欖油以防銹，再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

　　(2)攪拌機、切菜機

　　攪拌機、切菜機等。

　　使用后務必立即清洗。

　　清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗干凈后要晾干，每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油潤滑保養(yǎng)。

　　(3)砧板

　　木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽，或浸于鹽水中，水燙或暴曬陽光(殺菌作用)，最好讓砧板兩面能接觸風，自然干燥。

　　砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平再用。

　　(4)冰箱

　　冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。

　　應盡量少開，每開一次應將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。

　　至少每周清理一次。

　　各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水份蒸發(fā)。

　　冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。

　　放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免冰箱產(chǎn)生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

　　冰箱內(nèi)最好置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化冰箱內(nèi)空氣。

　　(5)冷凍柜

　　冷凍柜不可直接曬到太陽。

　　溫度應保持在-18℃以下。

　　食品分小量包裝后放入。

　　(6)微波爐

　　微波爐使用完畢，應迅速用濕抹布擦拭。

　　用泡綿洗凈器皿及隔架，用軟布擦試表面機體。

　　不可使用銳利的'金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

　　(7)油炸器具

　　每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。

　　油溫溫度計使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。

　　(8)深油炸鍋

　　油鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘，用水沖凈并晾干，外部應拭擦或沖凈。

　　(9)烤箱

　　打開烤箱門，用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。

　　洗烤箱內(nèi)部豁的污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。

　　用干抹布擦拭烤箱內(nèi)部2-3分鐘，應將水分完全去除，避免生銹。

　　烤箱底部有烤焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻后，可使堅硬流出物被碳酸化，用長柄金屬刮刀刮除干凈。

　　烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹凈擦干。

　　(10)瓦斯爐與快速爐

　　如有重油質(zhì)，瓦斯爐冷卻后，以中性去污劑擦凈。

　　火焰長度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

　　每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑，將銹去后用水洗凈。

　　(11)油煙機

　　定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應每日清洗。

　　(12)抹布

　　用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑漂白。

　　調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶，均應使用不銹鋼材料，不可以使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料。

　　(13)容器機及器具

　　容器、器具的洗滌，由于種類與附著的污物不同，方法也不相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒，應以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)較易損傷，受損部分易附著食品殘渣，而成為微生物的生長溫床，因此在清洗時應特別注意。塑膠制的器具耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。
 

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