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餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細則
作為餐廳經(jīng)營承包者，應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境 衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格 的衛(wèi)生管理制度。下面愛匯小編整理的餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細則，供你參考。
餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細則范文一
一、食品衛(wèi)生 1、不收、不用、不 做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、 洗滌整理原料時， 污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、 各種干、 鮮原料 應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、 原料的取用、 發(fā) 放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。
5、 存放在冰箱內(nèi)的 食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、 冰箱應經(jīng)常沖洗， 保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、 熟食品、 鹵菜等 應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質。
冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、 剩飯菜應保管在 通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、 直接入口食品不 得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加 蓋，防沾染灰塵。
醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新 鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中 毒。
二、餐具衛(wèi)生 餐具必須保持清潔 衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的'餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆 具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放 入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、 餐具柜和點心柜 應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生 1、 周圍環(huán)境應打掃
干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、 積極貫徹除四害 要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋 好以防蟲咬。
3、 餐廳和各操作間 地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、 不亂倒垃圾， 不 亂倒污水。
5、 門窗應有防蠅設 施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生 1、常洗澡、理發(fā)、 刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容， 穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、 上廁所應脫下工 作服，出廁應洗手。
4、 定期檢查身體狀 況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五 四制” (一)由原料到成 品實行“四不制度” 1、 采購員不買腐爛 變質的原料; 2、保管員不收腐爛變質的原料; 3、 廚師不用腐爛變 質的原料; 4、 服務員不用腐爛 變質的食品。
(二) 成品 (食品) 存放實行“四隔離” 1、生成熟隔離; 2、 成品與半成品隔 離; 3、 食品與雜物， 藥 物隔離; 4、 食品與天然冰隔 離。
(三)用餐具實行 “四過關” 1、 洗、 2、 刷、 3、 沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采 用“四定”辦法 1、 定人、2、 定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做 到“四勤” 1、 勤洗手、 剪指甲; 2、勤洗澡、理發(fā); 3、 勤洗衣服、 被褥; 4、勤換工作服。
食品采購、驗收管理制度 一、采購食品、食 品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應指定專人負責。
二、采購食品、食 品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，不得 采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三 條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。
三、采購食品、食 品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品時，應索取相應的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到 貨證相符。
(一)從食品生產(chǎn)單 位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件; (二)從固定供貨商 或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清 單等; (三)從超市、農(nóng)貿(mào) 市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
四、采購食品、食 品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應遵循用多少定多少進多少的原則。
采購的食品原料及 成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。
五、采購食品原料 時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號、 保質期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、 進貨日期等內(nèi)容， 或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
六、采購記錄及相 關資料應按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳�，記錄、票�?jù)的保存期限 不得少于 2 年。
七、若發(fā)現(xiàn)采購的 食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。
食品原料采購索證制度 1、 采購員要認真學 習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括
食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關 規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。
合格證明中記載的產(chǎn)品名 稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、 所索取的檢驗合 格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、 不得采購腐敗變 質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無 生產(chǎn)日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、 不得采購無衛(wèi)生 許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
6、 采購乳制品、 肉 制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部 門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證， 進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、 驗收員在驗收食 品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細則范文二
1、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭、不能有頭屑、身體不能有異味。
2、衣服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
3、大、小便后手要洗凈、擦干。
b、 區(qū)域衛(wèi)生 1、 地面無雜物、桌凳按要求擺放整齊美觀。
2、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須 清潔。
3、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤要干凈、無污漬。
4、 不準亂扔果皮紙屑，不隨地吐痰。
要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
5、 門窗、玻璃、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。
6、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。
7、 每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。
每天晚餐后搞一次掃除。
8、 違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰 5——10 元/次。
餐飲衛(wèi)生管理規(guī)章制度細則范文三
第一條 飲食衛(wèi)生 1. 嚴格執(zhí)行中華人民共和國 《食品衛(wèi)生法》 和遼寧省實施 《中 華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和 傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。 2.認真執(zhí)行衛(wèi)生"五、四制"，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責 明確，責任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實到實處。 3.食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到"一摘、二 洗、三切、四燒制"。 4.待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設施。 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于2 0分鐘，出售食品必須用售貨工具。 6.對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干 燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。 第二條 炊具設備衛(wèi)生 1.盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊， 加工生、熟食品的`菜墩、刀具要有明確標志;要經(jīng)常消毒，保持用 具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責。 2.各食堂及部門所用的操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、 湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、車、 筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。 3.盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要 生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。 4.冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志， 保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、 變質、超期儲存的食品要及時處理。
第三條 環(huán)境衛(wèi)生 1.保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有"三防"措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑 螂、無鼠跡。 2.食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明 確任務。 3.要堅持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng); 門窗干凈明亮;紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、 窗口機要清潔明亮。 4.食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時 擦亮灶臺、用具、加工設備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、 無積水，并設有防鼠網(wǎng)。 5.冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序，"三防"措施齊全， ， 每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。 6.各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、 用具見本色。 第四條 個人衛(wèi)生 1.上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。 2.炊管人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、 勤剪指甲、勤洗工作服。 3.工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙， 操作和出售食品時不準戴戒指、耳環(huán)，不準涂指甲油、口紅。 4.在食堂操作間、賣飯間、庫房、餐廳內(nèi)不準吸煙，不準隨 地吐痰，不準面對食品打噴嚏、咳嗽;做到開飯前洗手，不準穿工 作服大、小便，便后要洗手。 5.嚴禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。
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