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火鍋基礎知識有哪些
火鍋菜的原料有哪些？
火鍋菜的原料非常廣泛，一般食用的原料均可作為火鍋原料，只是對其質量要求更高。蔬菜類要求新鮮，魚肉類要求鮮活，不能有異味和變質的現象，原因是火鍋菜講究的就是鮮嫩及加熱時間短。一般常用的原料主要有：
畜肉類：羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、豬牛羊的腎、肝心、肝蹄筋、牛鞭、豬腸、豬腦花以及豬脊髓等。
禽肉類：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。
水產類：鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、水發(fā)魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發(fā)海帶等。
蔬菜類：白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、卷心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。
干貨果品類：干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。
野味類（人工飼養(yǎng)）：野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。
另外，還有經過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油馓子、酥肉以及面筋等。
重慶火鍋發(fā)源在什么地方？
重慶火鍋在全國最有名氣，但重慶火鍋發(fā)源于什么地方呢？
最早介紹重慶火鍋的要數四川作家李頡人了。他在1947年《風土雜志》中寫到"吃水牛毛肚的火鍋，發(fā)源于重慶江北。最初一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，于是河邊橋頭一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合，以求干凈而適合重慶人的口味。"
也有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫將其撿回，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、袪濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。
導致火鍋底料不香的源頭及解決方法
原因一：火鍋底料配方不合適，（香料配方不當）
火鍋底料配方中香料的種類大多是中藥材。為了提高藥效，中醫(yī)講究藥物搭配。香料也是，混合搭配使用能散發(fā)出另一種香味，相反的不恰當的使用只會掩蓋原有的香味或者并不是我們想要。這就好比將紅、綠、藍三原色適當的調和能得出各種你想要或不想要的任何閻顏色。
解決方法：至少得有正確的火鍋底料配方；再者完全掌握火鍋底料中所需的各種香料的‘功能’和缺點，出現問題時可以用哪一種辦法與其形成互補。
原因二：香料放入時間和順序有誤準確的掌握香料放入的時間，香料香味的完全散發(fā)要多長時間，又要多高的溫度才能讓其香味散發(fā)或者不會掩蓋。香料的放入順序對火鍋炒料的香味多少有影響。哪種香料更像，哪種先放或者后放才不會被其他香料的味道所覆蓋。就好比炒菜時食鹽的放入時間的不同導致菜的咸淡有所不同。
解決方法：詳細的了解香料的‘功效’。
原因三：香料形態(tài)不正確，未經過任何處理和打磨一些炒料師在火鍋炒料的過程中，圖一時省事，就將香料在未經過任何處理和打磨的情況下放入火鍋炒料中。比如豆蔻、砂仁等部分的香料得要磨碎之后，香氣才能散發(fā)，整個放入鍋里是完全沒有用的，不僅達不到本來的效果而且還造成了香料的浪費。解決方法：將該磨碎的香料磨碎，嚴格執(zhí)行炒料工藝標準。
一：炒出來的火鍋底料在煮過時泡沫過多
鍋底在煮沸時，會產生一層泡沫，屬于正�，F象。當然多了就不好了，如果在吃火鍋的整個過程中一點泡沫都沒有，可能是加了消泡劑。造成泡沫的主要有下面幾個原因：
1、湯料中大量的蛋白質因為油沸騰、翻滾而發(fā)生變化，從而出現泡沫。就算是平時煮面條，有時鍋中也有泡沫。
2、火鍋食用過程中有帶血的葷，也會產生泡沫。
3、調制鍋底時，摻入的是冷水。
解決方法：
1、堿發(fā)燙食原料，盡量漂盡堿味；
2、用勺攪打消泡或將泡舀走。（最簡單易行的方法）
3、按照食品安全相關條例適當的加入消泡劑（食品添加劑）
二：湯料發(fā)黑
優(yōu)質火鍋湯料應呈亮紅色。若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個因素：
1、火鍋炒料過程中，郫縣豆瓣使用過量。
2、火力、溫度控制不好，導致糊鍋。
解決方法：
1、火鍋炒料配方中的各食材適當使用。
2、根據油溫、油的多少、火力大小、辣椒干濕度決定放入和炒制辣椒的時間。
3、均勻攪拌，恰到好處的控制溫度，防止糊鍋。
三：湯料呈渾濁
造成湯料發(fā)渾的原因，有火力過大、原料不干凈、老油雜質未除盡、以及雞精質量差等等。
解決方法：
1、燙食過程中，注意適度調節(jié)火力，不要使湯料過于沸騰。
2、配制燙食原料時，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。
3、選用優(yōu)質雞精。
四：時間越長，火鍋味道變淡
隨著燙食原料的增加和時間的延長，火鍋湯汁逐漸減少，其他味道也會大打折扣。許多火鍋店向鍋中添加的是無味的高湯，火鍋味道得更淡，尤其是無渣火鍋。
解決方法：
添加的應是單獨熬制的紅湯。其熬制方法是：將火鍋底料和高湯按4：6的比例，上小火熬出味即成。既補充了消耗的油脂、調味料和水份，也保持火鍋原有的味道。
五：香味過濃長時間不能散去
在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味并且長時間不能散去，甚至還帶一股藥味。這是因為香料的過量使用。
解決方法：炒料過程中，按標準適量的加入香料。香料的使用不是越多越好。添加了過多種類的香料不僅不能熬出香味，反而掩蓋了其他香味而產生中藥味。
重慶火鍋有什么特點
麻，這是重慶火鍋最具特色的。之所以麻，是因為在火鍋中加入了大量的花椒。重慶人愿吃麻、喜吃麻，是其地理環(huán)境所決定的。重慶位于四川盆地的底部，日照稀少、多霧、多雨、潮濕，多食花椒有利于袪濕氣。
辣，這是不容置疑的。重慶人愛吃辣，除了上面講到的氣候原因外，還與重慶人的性格有關。重慶古稱巴、巴國，巴人驍勇善戰(zhàn)，性格剛烈，吃辣不怕辣方顯男兒英雄豪氣。
鮮，如果重慶人在別的方面顯得粗一些的話，對飲食的講究卻是細微精致的。俗話說"魚要吃得跳，雞要吃得叫"指的就是所有原料都要新鮮，調味品一定要豐富，才能調出好味道，鮮醇爽口，不僅中餐做得好，而且把中餐調鮮的方法也要全運用到火鍋中。
香，火鍋底料炒制精工細火，雖原料相對簡單，但炒制的工藝和火候卻是不敢絲毫馬虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罷甘休，否則是一定要被同行恥笑的。近年來，隨著火鍋食客的多樣化要求，重慶火鍋開始了對香料的研究。在火鍋中加入天然香辛料來增加火鍋的香味，使其更能博得食客的歡迎。
總之，重慶火鍋以麻辣鮮香見長，以老道醇厚為巧，以多變、善調而領先于全國。
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