食堂管理制度(優(yōu)選)
在當今社會生活中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度具有合理性和合法性分配功能。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編為大家整理的食堂管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
食堂管理制度1
一、目的及范圍
1、為保證員工工作餐服務質量，特制訂本制度；
2、本制度適用于公司食堂工作人員及公司員工就餐秩序管理。
二、職責劃分
1、食堂工作人員負責及時提供安全衛(wèi)生、無質量問題的食品及負責食堂、餐廳的衛(wèi)生清理工作；
2、綜合部負責協調相關事宜，并對食堂工作人員進行管理、檢查、監(jiān)督、考核；
3、員工就餐遵守就餐秩序；
4、公司領導及各部門負責人組成食堂管理監(jiān)督小組，負責監(jiān)督、檢查及考評。
三、食堂員工餐標準及就餐時間規(guī)定：
1、員工餐的標準
員工餐的餐食標準
根據公司用餐人數等實際情況，每周排一次菜單報綜合部主管審核，每餐可做3-4道菜式。
2、就餐時間、地點及方式
（1）就餐時間：
a、員工午餐的用餐時間：11：15——13:00
晚餐時間：17：30，
b、用餐地點：員工食堂（C幢4樓）。公司所有員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴禁在車間、辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。
（2）就餐方式
a、來訪人員需享用員工餐，應報綜合部同意；
b、員工應依次排隊就餐。
3、食堂工作人員上班時間：上午7：30----14：00
下午16：00—18：00
晚餐工作人員配備：就餐人員50人配備1人，50-100人配備2人，以此類推。
4、食堂幫工在員工中午就餐時，應優(yōu)先幫忙分飯菜（11：00-11：30），然后再清洗餐具，最后清理餐廳整體地面衛(wèi)生，原則上不允許在11：30前清洗餐具或清理餐廳地面衛(wèi)生，餐廳地面衛(wèi)生整體清理應在12：40之后（絕大多數員工就餐離開后）。
四、食堂食物衛(wèi)生要求
1.腐敗變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應，熟食品和生食品分開存放。
2.食品必須燒熟煮透，供應的熟食品應在備餐間內存放和供應。
3.食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。
4.接觸食品的容器、工具用后應及時清洗干凈，妥善保管。
5.接觸生、熟食品的容器和工具要有明顯標志，嚴格分開。食堂在加工食品時，要做到生進熟出。
6.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒。
7.經常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗。
8.垃圾箱和泔腳桶要加蓋或者用垃圾袋，并定期清理。
五、食堂衛(wèi)生標準：
1.食堂衛(wèi)生必須堅持每餐清理，每天打掃，每周進行一次大掃除清理衛(wèi)生死角。
2.食堂餐具，每次用餐后必須進行清洗、消毒，生熟餐具嚴格分開，不得混用。
3.清洗食品必須按照初洗、精洗、清洗過程嚴格分開。
4.非食堂有關工作人員，禁止進入食堂。
5.食堂必須配備防蠅、防塵、通風、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設施。
6.食堂工作人員應做好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應洗凈雙手。
7.食堂各操作間衛(wèi)生標準
(一)廚房：
a)包裝食品按類別品種擺放，堆放整齊，食品與非食品不得混放。
b)食品進出做到先進先出，易壞先用。
c)蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等每天及時清潔。
d)熟食板、餐具每餐消毒（30分鐘以上），
e)保持地面清潔，無垃圾、食物成堆、污水橫流等；
f)餐具、工具按規(guī)定擺放有序
(二)灶面：
a)每日炒菜結束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。
b)灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。
(三)餐廳：
a)餐廳內做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄生蟲。
b)做到餐廳內桌椅、地面、門窗整潔。
c)地面無垃圾、無積灰、無痰跡。
(四)個人衛(wèi)生：
a)個人做到“四勤四不”：勤洗手、勤理發(fā)；勤洗澡；勤換工作服；不在工作場所抽煙，不對食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)、戒指，不隨地吐痰，亂扔廢物。
b)開始工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產無關的其他活動，操作期間應經常洗手。
六、食堂工作檢查：
1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2、綜合部主管每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
3、食堂管理監(jiān)督小組每周一次抽查，發(fā)現問題責令及時整改。
4、檢查內容：
1)食堂操作間內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的'食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2)工作人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤四不”，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無不良衛(wèi)生習慣等；
3)工作人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現象。
4)庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
5)餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
6)餐廳衛(wèi)生情況，是否做到桌面干凈、整潔，地面是否有污漬、積水、垃圾等
7)食堂操作人員上班時間是否按規(guī)定等情況。
七、食堂就餐人員秩序：
1、公司員工必須按就餐時間就餐，進入食堂后，必須排隊就餐，不許插隊。
2、所有就餐人員員工在食堂內高聲喧嘩、打鬧。
3、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯，不許故意造成浪費。
4、食堂內保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必須在指定位置擺放并重疊整齊。
5、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴重者予以罰款。。
6、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入。
7、對上述就餐秩序規(guī)定如有違反的，按公司規(guī)定處罰5-50元/人次。
八、獎懲：
1、獎勵：
食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到一致好評的，每次各項檢查都能達到優(yōu)秀的可報副總經理審批進行50至200元的獎勵。
2、考核：考核實行扣分制，分值每1分按10元處罰，在當月工資中體現。
n食堂工作人員不按規(guī)定時間上下班的，每一次扣1分；
n操作間、餐廳桌、臺、門、墻、窗、地面衛(wèi)生不清潔一次扣1—5分。
n工作時不注重人個衛(wèi)生，一次扣0.5分。
n服務態(tài)度不好，與就餐者發(fā)生爭執(zhí)一次扣1分，
n讓無關人員進入操作間一次扣2分。
n不按規(guī)定時間開餐一次扣2分。
n生、熟案板不分清，生熟菜存放不分開一次扣2分。
n不服從管理，無理取鬧者一次扣5分。
n在操作間及工作時間飲酒一次扣2分，操作間吸煙一次扣2分。
n食堂管理監(jiān)督小組檢查，發(fā)現一次不合格的，扣5分。
n食堂民意測驗滿意度低于50%，每低一個百分點扣1分。
n出現食物中毒現象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資10-20%，情節(jié)嚴重予以解除勞動合同。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛簦熑稳耍菏程脦凸�，食堂管理員；
�、谑称犯癄�變質，責任人：采購員或保管員，廚師
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師
�、苋藶橥抖尽Ｘ熑稳耍菏程霉芾韱T
九、附則
1、本制度解釋權歸公司綜合部，經副總經理批準后實施。
2、本制度公布之日起開始實施。
十、附件
《食堂工作檢查評分表》
食堂管理制度2
1、具體負責學校食堂倉庫的管理工作,做好倉庫收發(fā)、記收賬、結算工作,自覺接受學校食品衛(wèi)生安全領導小組的檢查。
2、倉庫保管員應積極索取相關食品證件,認真登記賬目,妥善保管食品,做到賬目清晰、帳物相符。認真對待檢查所采購食品原料不合格的不予入庫,索證不完全的應要求相關人員補索相關證件方可準予入庫。所索證件應按檔案管理要求分類粘貼,裝訂歸檔,妥善保存,以備查驗。
3、倉庫管理員有權拒收'三無'產品,有毒、有害、腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品,過期食品。嚴格執(zhí)行食堂進出貨制度,由送貨人、倉庫保管員、檢驗人、事務長四方簽字方可入庫,出庫單應由具領人、保管員、事務長三方簽字方可。貨物必須過秤驗收。嚴禁劣質食品進食堂,確保食品優(yōu)質、衛(wèi)生、實惠。一旦發(fā)現問題要立即向主管負責人匯報,不得隱瞞事實,對可疑貨品向主管負責人匯報,并及時退換。
4、保持倉庫同外環(huán)境的整潔,及時進行倉庫的.通風和防潮。負責倉庫內所有物品的保管和使用登記,建立健全物品使用登記臺帳。對倉庫的物品進行分庫分類分架存放,進行標識。
5、倉庫管理員每日應檢查食品原料的衛(wèi)生質量,保持庫房清潔,要控制庫存食品或原料的數量,并實行先進先出和左進右出,保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力,出現食物中毒事故,根據相關法律條文追究和承擔相應責任。
6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品可食品原料的生產許可證、批次檢驗報告或質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證等。
7、學習并掌握食品原料采購的基本知識,了解相關食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。
8、月末倉庫保管員對庫存材料進行盤點,填制'食堂庫存材料月底盤存表',
配合學校膳食監(jiān)督小組每月對庫存材料的盤查
食堂管理制度3
日常管理辦法
1、遵守政府和學校有關衛(wèi)生、環(huán)保、安全、防火等各項規(guī)定。加強內部管理，防止發(fā)生群體性食物中毒以及治安、消防、計生、勞動、環(huán)保等重大責任事故、事件;嚴格按有關要求進行操作;
2、加強衛(wèi)生工作，確保食品、餐具、環(huán)境和個人的衛(wèi)生;
3、加強員工的職業(yè)教育，提高服務水平和質量，師生滿意和基本滿意率不低于90%;
4、主動接受學校、衛(wèi)生監(jiān)督等行業(yè)管理部門監(jiān)督、檢查，做好“創(chuàng)建、創(chuàng)衛(wèi)及勤工儉學”等工作。
文明服務制度
1、餐廳員工必須禮貌待人，文明服務，優(yōu)質服務。
2、窗口服務必須穿戴好工作服、帽、口罩，儀表整潔，售飯菜時態(tài)度和藹，服務熱情。
3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架，一經發(fā)現除罰款外，情節(jié)嚴重的立即辭退。
4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架，一經發(fā)現嚴肅處理。
5、出售菜肴價格合理，買賣公平，不走后門，不搞特殊。
安全操作制度
1、餐廳必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失和有害現象。
2、餐廳的設施、設備和餐飲用具，每個員工必須加以愛護和合理使用。
3、食堂設備必須注意檢查和保養(yǎng)，發(fā)現問題，立即組織維修，嚴禁非正常操作。
4、工作人員在工作中要合理使用各種設施、設備和用具，不能違規(guī)使用和強行工作。
5、人為造成的財物損失，在批評教育下，還需視情節(jié)輕重予以賠償。
6、因操作不慎造成安全事故者，責任全部由操作者負責。
衛(wèi)生檢查制度
食堂必須嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。
1、嚴禁采購、驗收和加工變質食物。
2、食品做到生熟分開放置。
3、每日制作的.飯菜及下班后剩飯菜，必須隨時清理和加蓋。
4、存放食品的容器，用完后必須清洗，需消毒的堅持消毒，并擺放整齊。
5、炒熟及直接入口的食品，必須隨手加蓋或上架，不得隨地亂放。
6、工作告一段落后，洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃干凈。
7、各種機械刀具，置放指定地點，機械工具使用完畢，應及時清掃干凈。
8、貨架、售賣臺、抽風系統、箱柜要經常清掃，保持整潔，洗物池做到無垢、無苔。
9、庫房內物品要一物一標簽，堆碼整齊，能加蓋的必須加蓋。
10、門窗、玻璃保持干凈、無積塵，天花板、墻壁無積塵、無蛛網。
11、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。
12、餐桌殘留物及時清理，保持桌面清潔，無油膩。
13、餐廳內外下水管道暢通，經常打掃。
14、講究個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時穿戴工作衣、帽。
15、冰柜應保持清潔，無霉爛臭味異味。
16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊，用前消毒，臺、桌擦洗干凈，攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。
17、無關人員不準進入工作區(qū)，嚴防食物中毒。
18、工作人員每年體檢一次，做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。
19、食堂以經理為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。
防鼠：食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。
防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施、一經發(fā)現應立即噴藥消殺。
防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經常清點物資，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有鐵網。
防潮濕：食堂主付食品、炊、用具、機械設備，保管員應清理分類堆放整齊，而且應上架隔墻離地，該加蓋的加蓋。
防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要檢疫，禁止出售變質變味和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。
采購、驗收、保管制度
一、物資采購流程：
采購人填寫請購單(采購計劃)→采購部門負責人審批→經理審批→采購。
二、驗收、保管
1、凡購進食品、原料、設備等生產性物資由倉管員負責驗收、保管。
2、驗收人員對購進物品應做到單據、物品、帳目相符。
3、驗收人員對購進有毒、有害、變質、變味、發(fā)霉物品或不合要求和不合手續(xù)的物品有權拒絕驗收。
4、驗收人員不準作弊和弄虛作假。
5、入倉物品要嚴格登記，出倉物品應有經領人簽名，做到每天帳物登記清楚、相符。
6、倉庫應保持清潔衛(wèi)生，物品堆放整齊有序，及時清倉，防止物品變質、發(fā)霉。
7、做好防盜、防火、防鼠、防蛀工作。
8、每月底清倉一次，庫存物資統一過秤，庫存物資與帳目相符。
食品留樣制度
1、留樣容器：按品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內。
2、留樣條件：專用冷藏設施。
3、留樣時間：冷藏存放48小時以上。
4、留樣數量：每個品種不少于100g。
5、專人負責，做好記錄。
食堂管理制度4
一、采購工作流程
1、廚師班長根據每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計劃，以采購單的形式報食堂管理員簽字確認后交采購人員；食堂其他原輔料、燃油等物品根據庫存情況及時填寫采購單報食堂管理員簽字確認后交采購人員。采購單要求對物品名稱、數量、規(guī)格等信息明確標注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師班長留存。
2、采購人員根據提供的采購單及時進行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務發(fā)票或收據，如不能開具票據的，應將采購地點、采購數量、價格等信息予以注明。
3、物品采購完畢后，采購人員結合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢后，采購人員根據入庫單和相關票據予以報賬。采購發(fā)生的票據應及時報銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時不能報銷的，應提前說明情況。
二、采購原則及要求
1、食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質檢合格的經營單位采購，并按照國家有關規(guī)定進行索證。
2、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關注市場行情。
3、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的.食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。
4、肉類食品采購必須具有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。
5、采購定型裝食品，食品包裝上必須標明：食品名稱、廠址、生產日期、保質期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質期限用其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
6、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。
7、采購的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器內、
8、食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數量等事項。
食堂管理制度5
一、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
3、檢查內容：
�。�1）食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
（2）從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
（3）食堂的“三防”設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設施的功能和作用。
（4）從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現象。（5）庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
（6）餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
二、餐具消毒管理制度
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
1、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
2、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢？目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
�。�1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
�。�3）滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
3、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經�；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質量：
（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；
（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
三、從業(yè)人員健康檢查制度
學校食堂從業(yè)人員的'健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
2、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
3、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作
5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
6、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
7、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
1、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
2、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
3、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
4、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
5、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
五、食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，有問題的食物堅決不能使用。
1、定性包裝食物的驗收
�。�1）驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
�。�2）驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
（3）驗包裝是否有廠名、廠址；
�。�4）驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
（5）嗅氣味，是否有異味；
�。�6）手感，是否有異樣
2、非定性包裝食物的驗收
�。�1）看：是否有腐爛、霉變的食物；
�。�2）聞：是否有異味；
�。�3）手感受有無異樣；
（4）蔬菜是否新鮮。
（5）原料采購索證登記制度
六、食堂原料采購索證制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
2、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
4、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5、采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。
6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
七、操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
1、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
3、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
4、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
6、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
7、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
11、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
12、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
13、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
14、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
八、食堂衛(wèi)生責任追究制度
學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。
1、學校食堂食品衛(wèi)生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
2、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。
3、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。
4、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
5、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
6、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
7、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學校將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
九、伙食管理員職責
1、負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。
2、根據季節(jié)特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體地操作規(guī)程。
3、每周兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。
4、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。
5、嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒，確保師生身心健康。
6、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現。
7、負責炊具的購置和維修。
8、組織開飯工作，維持飯場秩序。
9、完成領導交辦的其他任務。
十、食物中毒處理預案：
食物中毒處理預案:食品衛(wèi)生工作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全，保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定我校食物中毒處理預案。
1、加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。
2、教育學生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。
3、教育學生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。
4、每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。學校公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。
5、食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水浸泡多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。
6、嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。
7、從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。
8、小賣部出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。
9、嚴禁采購和加工霉爛變質、污染、未經檢疫的物品，特別是未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。
10、制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前應仔細檢查并高溫加熱。
11、食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質與食品存放在一起。
12、每年化驗飲用水一次，蓄水池應當加蓋加鎖，定期清洗、消毒，防止污染和壞人投毒。
學校是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設想。為了確保學校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全，特制定學校食物中毒處理預案。
1、如一旦發(fā)生食物中毒，學校行政領導迅速趕赴現場，及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2、立即用電話向市疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、市教育局、當地政府匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數等。
3、全力保持學校的穩(wěn)定，全體教職工統一認識、統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。
4、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照教育局、市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。
6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。
7、總務處迅速通知班主任到現場，安撫本班學生，校醫(yī)到現場指導急救辦法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。
8、集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉校門，疏導急救通道，防止校外人員涌入學校影響正常的急救工作。
9、班主任組織其余學生回到教室，并從心理學角度疏導學生的心理，避免造成群體臆病現象，等待學校領導的通知。
10、患者送往醫(yī)院后，當班行政、政教處人員留守學校外，其余行政人員、涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問、安撫患者。
食堂管理制度6
一、學校食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度
l、食堂應保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，消除其孽生條件。
2、食堂應按照生進熟出的原則合理布局，防止生熟食品交叉污染。
3、食堂應建立清潔衛(wèi)生制度和衛(wèi)生責任區(qū)包干制度。做到每天一小掃、每周一大掃、有臟隨時掃。
4、食堂應做到廚房地面干爽，沒有油膩和垃圾，墻面干凈，灶面、操作臺整潔。
二、食品采購和儲存衛(wèi)生管理制度
1、學校食堂必須問持有衛(wèi)生許可證的單位采購食品，并嚴格執(zhí)行索證、驗證制度。
2、食品的采購和儲存應由專人負責。建立食品入庫、出庫和日常性查驗制度。發(fā)現存在不符合衛(wèi)生要求的`食品應及時進行處理。
3、倉庫食品應當分類分架、隔墻離地存放，冰箱食品應生熟分開存放，并分別標明進貨日期，做到先進先出。
三、食品加工過程衛(wèi)生管理制度
1、食品加工前應認真檢查，發(fā)現腐敗變質、感官性狀異常的食品不得加工。
2、蔬菜切配前應先沖洗并浸泡10分鐘以上；禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
3、肉類、水產類、蔬菜類食品應分別在專用清洗池、操作臺中清洗、切配，葷、素食品原料的盛放容器應嚴格分開，并有明顯標志。
4、加工食品必須燒熟煮透，中心溫度不得低于75deg;C。
四、食堂餐具、工用具衛(wèi)生管理制度
I、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
2、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
3、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須符合衛(wèi)生標準。
4、餐具、工用具清洗、消毒后必須儲存在保潔柜中備用，保潔柜應定基清洗，保持整潔。
五、食品供應和留樣制度
1、烹調好的食品應當在備餐間內存放，烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65deg;C或低于1Odeg;C的條件下存放。
2、在用餐場地外就餐的，應在備餐間內分裝成單人份再供應。
3、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。
4、每日供應的菜熹 (包括含陷的面制品)應在冰箱內留樣48小時，留樣量為100一200克，并做好留樣記錄。
六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手;接觸直接人口食品前應先洗手并用消毒水消毒。
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
3、不得留長指甲、涂指甲油、不戴外露飾物。
4、不得在食品加和銷售場所內吸煙。
食堂管理制度7
為保證師生員工食品衛(wèi)生安全，防止意外事件發(fā)生，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂學生集體用餐規(guī)定》，制定本制度。
一、定期對食堂工作人員進行安全教育，牢固樹立安全防范意識。
二、非食堂工作人員，嚴禁進入食堂操作間、庫房。
三、食堂操作間、庫房，實行準入登記制度。
四、確因工作需要，須進入食堂操作間、庫房的管理人員、維修人員，在征得食堂負責人同意、在安全監(jiān)督員陪同下，方可進入。并由安全監(jiān)督員詳細記錄進入時間、停留時間、離開時間，以備查驗。
五、食堂各通道須有專人管理，嚴防閑雜人員進入。
六、食堂門窗須完好無損，下班時全部關閉、上鎖。
七、食堂安全責任人為食堂管理員，安全監(jiān)督員負責監(jiān)督、執(zhí)行安全制度。
八、處罰：違反本制度者，視情況處以50。00—200。00元罰款。造成后果的，追究相關責任人完全責任。
食堂預防食物中毒制度
為保證師生員工食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件發(fā)生，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學校食堂學生集體用餐規(guī)定》，制定本制度。
一、嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。
二、食品必須無毒、無害，符合國家規(guī)定的質量、衛(wèi)生標準。
三、食堂從業(yè)人員應按國家規(guī)定，經體檢合格，取得健康證后方可上崗。
四、嚴格執(zhí)行“五四”制。
五、采購食品和食品添加劑及各種食品原、輔料，渠道正規(guī)，采購時須查驗各種標識、感官形狀，索取供貨商工商營業(yè)執(zhí)照復印件、生產許可證復印件、衛(wèi)生許可證復印件、疾病控制中心檢驗報告復印件或質監(jiān)局檢驗報告復印件（肉類索取當日檢疫合格證復印件），并在復印件上加蓋供貨商印章（紅章）。
六、食品應分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，不得有變質和超過保質期限的食品。
七、食堂各加工間、庫房，區(qū)域劃分明確，用于食品加工、儲存的工具、容器，標識明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
八、食品儲存、加工、經營場所應有防蠅、防鼠、防塵設施，室內外環(huán)境整潔。
九、食品加工各工序應明確責任人與責任，層層把關，確保不合格半成品、成品不流入下一工序和進入銷售環(huán)節(jié)。
十、每餐供應的食品，均需取樣，在專用冰箱中留樣48小時備查。
十一、若就餐人員中，有食物中毒癥狀出現，應立即采取以下措施：
1、報告：陽貴市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所報告電話：xxxx56
2、迅速救治有食物中毒癥狀者。
3、采取一切措施，防止事件擴大。
十二、若發(fā)生食物中毒事件，追究相關責任人一切責任。
衛(wèi)生消毒制度
一、各加工間指定專人負責工具、用具、餐具等清洗消毒的工作。
二、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時間，提倡熱力消毒或使用專用消毒柜。
三、清洗消毒過程為“一沖、二洗、三消毒、四保潔”。
四、設置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒間環(huán)境整潔。
五、設置餐具保潔柜，保潔柜需密閉。
六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。
七、防鼠設施齊全。
索證制度
為了加強對學校食堂工作的管理、監(jiān)督，確保食品的衛(wèi)生、安全，對食堂及小賣部所購食品采取索證制度。
一、食堂：所購大米、面條、面粉、菜油、肉類等必須有產品合格證、衛(wèi)生許可證。
二、小賣部所售食品如：面包、飲料、方便面等必須有產品合格證、衛(wèi)生許可證。
三、從外地采購食品應該索取食品的檢驗合格證或化驗單。
食品留樣制度
一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。
六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
學校廢棄油脂管理制度
一、廢棄油脂收集處理實行專人管理。
二、使用專用容器盛裝，定點存放。
三、不能二次回收用入食品加工。
四、廢棄油脂處理需知道去處，用途。
五、實行廢棄油脂接收登記制度。
食堂食品采購制度
一、嚴格遵守國家政策，法規(guī)和學校各項規(guī)定，保證食堂主副食原料、蔬菜、調料、雜品的供應，注意了解已購物品的保管、使用（消耗）情況和伙食需求，及時掌握市場信息。
二、采購過程中嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的'有關規(guī)定，不購腐爛、變質、超過保質期的食品和不潔的生熟食品、蔬菜等。
三、堅持索證采購，招、競標采購，主渠道采購，不得擅自購貨，但可根據市場行情在品種上按“物美價廉”的原則適當調整采購計劃。
四、采購員使用支票、現金，手續(xù)要清楚，保管要妥當，所有購進物資由保管員驗收、簽字，及時報帳、結算。每月30日前全部貨款結算完畢。
五、食堂未經采購員同意，自行采購的物品，采購員不予結算，嚴禁假公濟私，損公肥私現象發(fā)生。
六、處罰：違反本制度，每次根據情節(jié)罰款5—20元。
食堂庫房管理制度
一、庫房管理人員負責全部庫存物品的保管驗收工作，保證庫存物資不變質、不損壞、不缺斤少兩。
二、定期檢查庫存物資，將有關情況及時通知管理員，采購員，保證供應，嚴控缺貨、積壓現象出現。
食堂管理制度8
一、學校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。
二、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。保證學生的膳食安全和食品安全。
三、食堂從業(yè)人員應每年一次到當地衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現患傳染病人員應立即換崗。平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。
四、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內，以防萬一。
五、嚴格進貨渠道，建立進貨登記制度，并設置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質量。
六、食堂供應學生的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴禁向學生供應有毒、有害、腐爛、變質、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認真清洗；嚴防食物中毒或農藥中毒。如發(fā)生食物中毒，承包經營者負一切經濟、法律責任。
七、保持食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，要經常對餐具用具進行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。
八、存放食品的`倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
九、食堂承包人員要協助學校做好食堂流動人口暫住證的辦理工作。認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準私拉亂接電源；嚴禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設備應由專人管理。
十、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應有一、5米的安全距離，嚴防事故發(fā)生。
十一、認真接受衛(wèi)生、防疫、質監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實行責任追究。
食堂管理制度9
一、食堂管理員崗位職責
1、對員工食堂全面負責，保證員工食堂正常運轉。
2、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，落實《員工食堂管理制度》，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，要求食堂人員搞好各環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理工作，并認真檢查和督導。
3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《食品衛(wèi)生法》有關要求，控制各類飲食安全事故的發(fā)生。
4、做好食物采購、進出驗收、財務登記等工作，要求物美價廉、帳目清楚。
5、負責對廚師班長和后廚人員的考勤、考核和獎懲工作。
6、結合食堂伙食管理委員會耐心聽取職工的意見和建議，不斷改進食堂工作，努力做到職工滿意。
8、完成公司安排的其他工作。
9、隨時對食堂出現的異常情況進行處理，并定期向公司領導進行匯報。
二、廚師班長崗位職責
1、在食堂管理員的領導下，負責后廚日常管理工作。
2、認真落實公司的各項規(guī)章制度，圓滿完成公司下達的各項任務，要認真組織、領導后廚人員，負責抓好思想教育工作，發(fā)揮員工的內在潛力，調動員工工作積極性，并妥善處理后廚的各項工作。
3、負責制定后廚生產運行程序和工作程序，根據后廚技術人員的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的安排和調動工作。
4、定期對物品進行點檢，準確掌握原材料庫存量、日用量和庫存產品質量，適時填寫采購計劃，滿足加工需要；對質量不符合要求的物品及時處理，堅決防止原料變質和浪費。
5、以周為單位對菜譜進行設計，要求搭配合理，營養(yǎng)健康。
6、帶領后廚全體人員提高烹飪技術，不斷改進菜肴質量，講究菜品的色、香、味，做到質優(yōu)、量足、物美，價格合理。
7、定期對設備清洗和檢查，如有異常，第一時間報修，以免影響正常營業(yè)或造成公司損失，作業(yè)過程中注意節(jié)約用水，用電，用燃油。
8、做好食堂后廚、餐飲區(qū)的衛(wèi)生清潔工作，落實衛(wèi)生責任到人，并搞好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。
9、認真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現象。
10、服從食堂管理員領導，認真做好安排的其他工作。
三、廚師崗位職責
1、按照廚房工作程序和要求完成廚師班長分配的冷葷、熱菜或面點、主食的準備、加工和烹調工作，每日按時開員工餐，保證食品質量。
2、在廚師班長的帶領下，提高烹飪技術，不斷改進菜肴質量。
3、根據劃分的責任區(qū)域，搞好廚房清潔衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生標準。并搞好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。
4、服從廚師班長調動，合理使用廚房灶具、設備，對發(fā)現的異常情況及時報告，協助做好運行中的各項工作。
5、完成公司安排的其他工作。
四、點心師職責
1、嚴格勞動紀律,按時上下班,嚴格按照食堂規(guī)定,確保早點各種品種,數量,質量。
2、品種質量要求色純正,形狀大小均勻,分量適當,稀飯干稠適當,餡心制作口味好,成品符合衛(wèi)生要求。
3、動腦筋、想辦法、變花樣,增加點心花色品種,不斷滿足就餐者的需求。
4、安全使用機械,嚴格操作規(guī)程,以免發(fā)生事故。
5、督促班組成員搞好個人衛(wèi)生,積極落實衛(wèi)生崗位責任制,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。
五、廚工崗位職責
1、負責葷素菜的加工領料。
2、負責食品的細加工,剔肉除骨,分檔加工、切配,要求刀功整齊、利落,大小、長短、厚薄、粗細均勻,選配適當,節(jié)約原料,做到物盡其用。
3、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作,本工段的.滅蠅防蠅工作管理好機械設備。
4、講究衛(wèi)生,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。
5、自覺遵守公司各項規(guī)章制度,端正服務態(tài)度,做到服務熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質服務。
六、餐廳服務員工作職責
1、禮貌、行動合乎情理。
2、保持個人清潔衛(wèi)生，注意個人形象；
3、工作守時，有時間觀念；
4、服從管理,絕對聽從餐廳管理人員的工作安排.
5、按實際營業(yè)需要做好餐前準備工作,擺好臺面其他用具.
6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時常保持餐廳環(huán)境及各項用具之整潔,使其符合衛(wèi)生規(guī)定標準.
7、對餐廳食物及飲品應有深切的了解,遵照餐廳的營業(yè)方針計劃,按照規(guī)定的標準為顧客服務，做好服務工作.
8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動為顧客點菜，并準確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺面上.
9、顧客離別后,應盡快清理顧客用過的餐具,并重新擺好臺面.
10、遇到客人有意見或投訴時,如不能解決,應該立即報告給餐廳的管理人員
11、關心同事，樂于助人，具有合作、團體精神，為達到共同的目標，最大限度地發(fā)揮自己的作用；
12、與管理者、同事和賓客建立良好的關系，努力保持安全、有效、成功的服務，以更好的保持餐廳運轉。
七、勤雜工洗碗崗位職責
1、儀表整潔,注意個人衛(wèi)生。
2、勤收餐具,保持桌面整潔。
3、餐廳每天三餐三次擦桌拖地,保持清潔整齊。
4、餐具碗筷實行四過關(一刷二洗三清四消毒)。
5、堅持蒸汽消毒制度，防止病菌傳染或交叉感染。
6、愛護餐具機械，注意節(jié)約水電氣等。
八、采購員崗位職責
1、根據食堂廚師班長開具的采購清單，按時、保質保量完成采購工作。
2、勤跑、勤問及時掌握市場信息，了解市場行情，精打細算，及時購進質量好、價格合理的新鮮疏菜。
3、食品采購人員定人、定責、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數量等事項。當日采購的疏菜等物品及時配合保管員進行驗收。
4、對采購賬目做到日清月結，保證物品手續(xù)齊全，定期進行報賬。
5、完成領導交辦的其他工作任務。
九、倉庫保管員崗位職責
1、倉庫保管人員按照進貨、驗收相關規(guī)定對產品進行驗收登記，達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅決清退，每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的姓名及日期。
2、對入庫的產品整齊、有序、分類放臵，放臵物品掛食品標牌，并注明相應項目。
3、定期對存儲的物品進行檢查，及時處理變質和超過保質期限的食品。
4、定期對倉儲間衛(wèi)生進行整理和清掃，保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂及其他雜物。
5、完成公司安排的其它工作。
十、出納人員崗位職責
1、現金保管、物品采購資金的支付等工作。
2、嚴格遵守財經紀律，堅持原則，對各種憑證進行審核登記，做到帳物相符、帳款相符。
3、要妥善保管好帳冊，憑據，定期將總帳，明細帳，出納帳裝定封存。
4、定期對資金的使用情況、資金流向、階段收支情況向主管領導進行匯報。
5、協助做好物品的盤點工作。
6、完成公司安排的其他工作。
食堂管理制度10
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
粗加工管理制度
食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
庫房管理制度
食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間(售賣區(qū))管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。
食品采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
三、做收貨單據時，同時做驗收記錄
原料采購索證登記制度
食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志(質量安全認證)。并作詳細記錄。
六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
QS認證
QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。
我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業(yè)必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標志。
食品市場準入標志由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。
每個QS標志都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真?zhèn)蔚摹?/p>
衛(wèi)生管理制度
從業(yè)人員健康檢查制度
食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據合同時間，企業(yè)與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。
五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，并有詳細記錄，有人資行政部負責。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前，經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。
(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經�；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
食堂衛(wèi)生責任追究制度
食堂衛(wèi)生工作是企業(yè)安全工作的一件大事，關系到全廠員工的健康與生命安全，關系到企業(yè)生產生活秩序穩(wěn)定。為了保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，特制定企業(yè)食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、食堂食品衛(wèi)生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告企業(yè)安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，并組織人員將中毒員工送往醫(yī)院，進行搶救。并及時將上餐飯菜留樣以備查驗。
三、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業(yè)將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
食物中毒處理預案
食品試嘗留樣管理制度(備用)
食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少于100克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、企業(yè)分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業(yè)安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
食物中毒處理預案
食品衛(wèi)生工作是企業(yè)安全衛(wèi)生工作的重要組成部分。為了確保全廠員工食品衛(wèi)生的安全，保障生產生活的順利進行和社會的穩(wěn)定，特制定企業(yè)食物中毒處理預案。
一、食品衛(wèi)生預防處理領導機構：
組 長：
副組長：
成 員：
二、預防措施：
為了確保全體員工的`食品衛(wèi)生安全，企業(yè)必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項管理制度及操作要求。
1.加強食品衛(wèi)生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對員工進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育。
2.教育員工講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。食堂從業(yè)人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。
3.教育員工堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。
4.每天堅持"兩掃一揀"，每周進行一次大掃除，不留衛(wèi)生死角。企業(yè)公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。
5.食堂采購食品必須在取得合法經營權的、手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點定點采購。采購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，并作好詳細、準確的記錄。
6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。
7.從業(yè)人員加工食品時，必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽。不留長指甲，不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習慣。
8.食堂出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不干凈的食品。
9.嚴禁采購和加工霉爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。
10.制作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，并有明顯標識，剩余食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查并充分加熱。
11.食品儲藏柜應當保持干燥、陰涼、通風，防止食品霉爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。
食物中毒處理預案：
工廠是人群聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩(wěn)定。一旦發(fā)生食物中毒，后果不堪設想。為了確保我廠生產生活的穩(wěn)定和員工的健康與生命安全，特制定我企業(yè)食物中毒處理預案。
1.如一旦發(fā)生食物中毒，企業(yè)行政領導迅速趕赴現場，及時組織員工和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。
2.立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、當地政府匯報，1小時內書面向企業(yè)領導班子、區(qū)疾控中心匯報，報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數等。
3.全力保持工廠的穩(wěn)定，全體員工統一認識、統一思想，作好輿論導向和員工家屬的安撫解釋工作，避免員工和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。
4.嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。企業(yè)安排人員配合醫(yī)院、醫(yī)務人員妥善救治病人，并派人到醫(yī)院守護中毒病人，有什么情況便于及時匯報、解決和處理。
5.企業(yè)領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給員工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理。
6.企業(yè)領導和有關人員要密切配合相關部門做好員工和社會各方面的工作，對發(fā)生食物中毒的員工逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、最早發(fā)病時間，如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復。
7.人資行政部迅速通知車間主任、班長到現場，安撫本班員工，廠醫(yī)到現場指導急救辦法。并由人資行政部報生產部申請該班或全廠停工。
8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。后勤人員、保安到現場維持秩序，關閉廠門，疏導急救通道，防止廠外人員涌入工廠影響正常的急救工作。
9.車間主任組織其余員工回到車間，并從心理學角度疏導員工的心理，避免造成群體臆病現象，等待企業(yè)領導的通知。
10.患者送往醫(yī)院后，車間主任、后勤人員留守工廠外，其余行政人員、公司干部、涉及班的班長應到醫(yī)院慰問、安撫患者。
食堂管理制度11
一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度
(一)餐具用具使用前必須洗凈消毒。
(二)洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
(四)消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。
(五)已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。
二、粗加工管理制度
(一)粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。
(二)各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發(fā)現腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。
(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。
(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。
(五)每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。
三、食堂衛(wèi)生檢查制度
(一)嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。
(二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒，并做好記錄(三)管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。
(四)環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。
(五)餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。
(六)庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。
四、配餐制度
(一)烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(盆、桶)，并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。
(二)幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。
(三)在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
五、食品衛(wèi)生"五四制"
(一)由原料到成品實行"四不"制度：
1、采購員不買腐爛變質原料。
2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。
3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。
4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。
(二)成品食品存放實行"四隔離"：
1、成品與半成品隔離。
2、生熟食品隔離。
3、食品與藥物隔離。
4、食品與天然水隔離。
(三)用(食)具實行"四過關"：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水消毒)。
(四)環(huán)境衛(wèi)生實行"四定"：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
六、食品衛(wèi)生安全管理制度
1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持"預防為主"的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。
2、幼兒園成立"食品衛(wèi)生安全領導小組"，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。
3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《上海市食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。
4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。
5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以"衛(wèi)生法"為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。
6、落實"幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度"，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。
七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度
1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。
2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：
(1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內;
(3)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
4、認真執(zhí)行"食品驗收、儲存、加工制度"，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。
5、嚴格執(zhí)行"周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度"、"周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度"、"周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度"等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全"幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制"，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。
6、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。
7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到"五熱"、"五涼"，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。
八、食品采購、驗收、儲存、加工制度
1、食品采購原則上都做到由局配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。
3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。
4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味;二看有無正規(guī)生產廠家、生產日期、保質期限(物品是否在保質期內)。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。
5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。
6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地(至少15厘米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循"先進先出"的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量;食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
九、食品供應制度
1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。
3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。
4、營養(yǎng)員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。
5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。
6、應根據不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。
7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。
十、食品留樣制度
1、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應當分別在冰箱內留樣48小時。
2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。
3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。
4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。
十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度
1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行"一洗、二清、三消毒、四保潔"制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中;采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘;采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/1，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。
7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。
十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度
1、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。
2、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：
(1)有腹瀉、嘔吐等癥狀;(2)有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。
3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，上崗前做到"三白"和"三不"：
(1)"三白"：穿白大褂、戴白口罩、白帽子(并把頭發(fā)置于帽內);
(2)"三不"：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。
4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。
十三、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度
1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。
2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。
3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。
4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。
5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒;保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。
6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。
7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。
十四、師生用餐制度
1、師生用餐場所應清潔、明亮、整齊。
2、餐桌每天用消毒水擦洗五次(早晨、飯前飯后、點心前后)。餐具每天用高溫消毒。
3、培養(yǎng)師生良好的進餐習慣：
(1)餐前洗手;
(2)進餐時不大聲喧嘩;
(3)進餐時一手扶碗一手拿餐具，并做到四凈：碗凈、桌面凈、地面凈、衣服凈;
(4)不吃湯泡飯;
(5)不挑食、不偏食。
4、為幼兒創(chuàng)設輕松愉快的進餐環(huán)境：如播放輕音樂、進餐前或進餐時不批評訓斥孩子等等，使幼兒身心得到和諧發(fā)展。
5、教師與幼兒的伙食要嚴格分開，不允許發(fā)生占用幼兒伙食現象。
十五、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度
1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。
2、馬上向區(qū)教育局(58020356)、衛(wèi)生監(jiān)督所(58018765、58019234)、婦幼保健所(58023290)、區(qū)政府辦公室(58022505、58023610)報告中毒人數、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯系電話(58111451、58111452)。
3、協助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人，并通知家長。
4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。
5、配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
7、必要時報告公安、工商等部門。
十六、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現食品感官性狀異�；蛴凶冑|可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。
1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：
(1)立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(2)協助衛(wèi)生機構救治病人;
(3)保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;
(4)配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的`要求如實提供有關材料和樣品;
(5)落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
2、對病人采取應急處理：
(1)采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗;
(2)及時送去醫(yī)院治療。
3、對造成食物中毒的食品進行處理：
(1)對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患;
(2)對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。
5、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于5分鐘;對不能進行熱力消毒的可用75%酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。
十七、食品衛(wèi)生責任追究制度
1、責任制的分工：
(1)園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責任人。
(2)幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領導作用。
(3)食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。
2、責任制的追究：
(1)對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。
(2)對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。
(3)對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。
十八、分管園長職責1、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責。
2、落實"一日三巡"制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情況，做到"共性問題集體反饋，個性問題個別指導"。
3、做好"上傳下達"工作，發(fā)揮"橋梁"、"龍頭"作用。對上級部門檢查出的問題，及時采取整改措施。
4、按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核，考核結果與結構工資掛鉤。
5、有計劃地組織食品衛(wèi)生管理員、食堂管理員以及食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生法規(guī)、職業(yè)道德的學習和培訓，提高認識，把衛(wèi)生法貫徹落實到每個環(huán)節(jié)中。
十九、食品衛(wèi)生管理員職責1、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作,作好記錄。
2、做好"一日三巡"工作，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的情況，督促其認真執(zhí)行各項規(guī)章制度、操作規(guī)范。
3、每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會議，及時反饋、溝通，共商對策。
4、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記錄、有對策，消除不安全隱患。
5、加強對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓工作，努力增強她們的責任意識及衛(wèi)生意識，提高崗位技能。
6、創(chuàng)條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。
二十、食堂管理員職責
1、了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。
2、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發(fā)現質量問題及時處理。
3、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并協助保健老師制定好適合幼兒年齡特點的菜譜。
4、督促食堂從業(yè)人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求規(guī)范操作。
5、根據師生出勤人數，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。
二十一、食品采購、驗收員職責
1、認真執(zhí)行食品采購制度，根據預定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和伙食品。
2、認真執(zhí)行食品驗收制度，每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、過秤，嚴把食品衛(wèi)生質量關、數量關。
3、建立臺帳制度，對每天驗收、采購的食品做好品名、數量、價格、進貨日期、質量情況的登記工作。
4、驗收食品質量時，主要看(根據不同種類)：
蔬菜、水產類：新鮮度，是否變色，有無異味;豆制品、肉類：必須分別附上"上海市豆制品送貨單"和檢驗檢疫證明;米、餅干、干果等包裝類：生產日期和保質期。
4、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發(fā)現變質，應立即與送貨單位聯系，及時處理變質食品，并重新購買。
二十二、食堂倉庫保管員職責
1、做好食堂倉庫的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。
2、分類分架儲存物品，并貼上相應標簽。大米堆放須離地15cm。
3、每天做好入庫、發(fā)放物品的清點、驗收、登記工作。
4、主副食品、調味品庫存量不宜過多，按需要量進貨，嚴把貨品質量關。
5、出庫食品遵循"先進先出"的原則，保證貨源新鮮。
6、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質期等不符合衛(wèi)生要求的變質食品。
7、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。
8、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二十三、食堂輔助工職責
1、認真做好幼兒餐(飲)具、食堂工用具的清洗、消毒、保潔工作，分類擺放。
2、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，每天一小掃、每周一大掃，保持初加工間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、按要求在不同專用池內洗凈食品原料，并進行切配加工。要求先洗后切，并根據幼兒年齡特點：切細、切短、切薄、切小。
4、加工食品前要檢查代加工食品的質量，發(fā)現腐爛變質、感官性狀異常等有礙食品衛(wèi)生的，要及時匯報。
5、幼兒飲用水供應充足，并根據季節(jié)做好防寒保暖、防暑降溫工作。
二十四、營養(yǎng)員、點心師崗位職責
1、每天早上七點前到崗，穿上干凈的工作服，戴好工作帽，做好個人衛(wèi)生準備工作，上灶和接觸熟食前須用肥皂、流動水洗手。
2、根據幼兒年齡特點，努力鉆研烹調技術：飯菜做到色、香、味俱全以及四個搭配：葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配，營養(yǎng)素調配合理。自制點心花色多樣，美味可口。
3、根據師生作息時間，按時供應飯菜，注意冬暖夏涼，每天留好樣。
4、定期巡視幼兒進餐情況，及時聽取老師和幼兒對伙食的反應，不斷改進工作。
5、嚴格執(zhí)行伙食衛(wèi)生要求，按"操作一條龍"規(guī)范操作。食物要燒熟燒透。
6、加強物品管理，擺放整齊;做好廚房清潔衛(wèi)生工作，堅持"每周一大掃，每日一小掃"。
7、下班前關閉所有電器開關、液化氣、門窗，做好防火安全工作。
8、參與制定合理的食譜，并嚴格按菜譜制作飯菜、點心。
二十五、食品供應人員職責
1、做好食品供應環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，避免二次污染。
2、每天按師生出勤人數定量定時供應主副食品，并做好留樣工作。
3、不在留樣冰箱內放入其它食品。
4、根據季節(jié)變化，食品供應做到夏涼冬暖。
5、嚴格遵守幼兒園食品供應制度，嚴禁生拌食品和改刀菜的供應。
6、嚴格按照操作規(guī)范供應食品：
(1)在備菜間將營養(yǎng)員、點心師烹調好的食品分裝成盒裝密封的單人份后再分發(fā)給師生員工;
(2)分發(fā)師生食品時應用食品分發(fā)專用器，切忌用手抓。
二十六、消毒人員崗位職責
1、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項工作。
2、定期參加消毒知識培訓，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴格按《食品衛(wèi)生法》、《食具消毒衛(wèi)生標準》進行操作。
3、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發(fā)生后的消毒工作：
(1)日常物品的消毒要求：
A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上;也可以煮沸消毒，水開后20-30分鐘以上。做到"幼兒一人一杯一消毒"。
B、物體表面消毒：每天用0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、噴灑兩次。
C、玩具消毒每周一次：用消毒靈1%-3%有效氯浸泡半小時，清洗后晾干備用。
D、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬1-2小時。
E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用75%的酒精擦拭1-3分鐘。
(2)發(fā)生傳染病后的消毒要求：
A、發(fā)生傳染病的班級與不發(fā)生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽100攝氏度消毒，時間為半小時以上;也可以用煮沸消毒，水開后40-60分鐘以上。
B、物體表面空氣消毒：用0.2%-0.5%過氧乙酸，消毒靈含有效氯1000mg/L的溶液拖、擦、噴灑60分鐘，每天兩次。
C、玩具消毒每天一次：用消毒靈5%-10%浸泡1小時。
D、被褥消毒：被單浸泡2小時以上，棉絮暴曬4-6小時E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈20xxmg/L溶液，攪勻加蓋2小時，容器使用后消毒，用消毒靈5000mg/L溶液浸泡消毒30-60分鐘以上。
4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求，并做好標記，固定存放。
5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放，標記明顯。
5、主動做好節(jié)日長假后的消毒工作。
二十七、幼兒園膳食管理制度
一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確膳食專人負責，編制膳食計劃，安排好每周食譜并及早公布于家長。并定期召開伙委會，不斷改進工作，提高膳食質量。
二、炊事人員及辦公室人員每兩周制定幼兒食譜，食物的調配力求做到平衡，主副食品種多樣，并定期計算幼兒進食量和營養(yǎng)素攝取量。
三、伙食費專款專用，教職工伙食和幼兒伙食嚴格分開。
四、食堂工作人員樹立為幼兒、教職工服務的思想，嚴守紀律，堅守崗位，分工明確，友好合作。
五、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，不購變質食物，妥善保管剩余食物，不食用變質食物。
六、購買食物要精打細算，不許拿回扣，不許為私人代購食物，帳目日清周結。
七、嚴格食品保管制度，庫房由專人保管，建立出入庫帳目，食堂炊具用具未經領導批準不得外借。
八、嚴格食物驗收制度，未經驗收不得入帳，不符合幼兒衛(wèi)生的食物堅決退換。
九、嚴格開飯時間，用膳人員應在規(guī)定時間和地點用膳，不得將食物帶走。
十、保持廚房清潔衛(wèi)生，炊具、餐具、食具應洗涮干凈、一餐一消毒。
十一、炊管人員定期召開業(yè)務會議，虛心聽取群眾意見，提高烹調技術，講究科學烹調。
十二、嚴格執(zhí)行幼兒的作息制度，按時供給飯菜、點心，兩餐間隔不少于三個半小時。
十三、不吃變質不新鮮的食物，，做好食物24小時留樣工作二十八、食品采購、驗收與索證制度一、采購人員按《食品衛(wèi)生法》要求，購買一切食品，應相應固定食品采購場所，以保證質量。
二、采購時應主動向對方索取此批產品檢驗報告或化驗樣品，產品檢驗合格證。
三、禁止采購腐爛變質、超期、標識不合等不符國家標準的標準的原料和食品。
四、禁止采購未經衛(wèi)生檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。
五、定期包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書或商品標志、標出品名、產品、廠址、生產日期、保質期等內容。禁止"三無"產品。
六、采購人員在購物時，應對食品進行必要的感官檢查，不能外購熟食制品。
七、運輸包裝容器應符合衛(wèi)生要求，不能與有毒物，污物混運，以防污染食品。
八、保管驗收員食品衛(wèi)生要求做好食品的驗收登記制度。對不符合食品衛(wèi)生要求的各種食物拒收入庫，并經常清理。
食堂管理制度12
項目員工食堂管理制度
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。本規(guī)定適用于項目食堂所有工作人員。
第二章工作職責
第二條管理職責
1、項目行政部經理負責監(jiān)督食堂的日常工作。
2、項目行政部后勤主管負責食堂的日常運作。第三條行政部經理
1、負責食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。第四條后勤主管
1、負責對食堂的日常管理；
2、負責對每日菜品質量的跟蹤；
3、負責制作、向員工發(fā)放餐卡；
4、負責組織食堂每月的盤點；
5、負責對各類物資費用的財務核算，加強費用的控制及節(jié)省。第五條廚師
1、負責制定所需菜品計劃（每七天為一個周期）；
2、負責驗收采購人員所采購的物品；
3、負責每日對飯菜的具體操作；
4、負責每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃；
5、負責每日食堂工作的綜合安排。第六條幫廚
1、負責菜品的切洗；
2、負責廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3、負責餐具的清洗、消毒；
4、協助廚師作好食堂供餐工作。第七條清潔員
1、負責餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；第八條食堂采購
1、負責對食堂物資的采購。第九條工作要求
1、禁止閑雜人員進入廚房。
2、廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
3、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必須洗手，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
4、廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛(wèi)生要求。
5、吃苦耐勞，端正服務態(tài)度。虛心聽取員工意見或建議，不斷改善伙食質量。
6、根據季節(jié)和市場行情，控制成本，妥善制定員工食譜。
7、認真執(zhí)行廚房操作規(guī)程，根據不同食材、要求進行烹調制作，保證菜肴和面食的質量適合員工需要。
8、工作人員在廚房生產中要避免以下不良行為：⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；
�、裙ぷ鲿r間內接觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類的東西；
�、税压ぷ鲊巩斆碛茫潦�、擦臉；⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
第三章廚房管理
第十條
廚房設施
1、廚房操作間不應與宿舍或辦公用房組合建造。廚房應具備良好的通風、采光、排放煙塵和防潮條件。
2、廚房操作間應為1層建筑，防火設計應符合《建設工程施工現場消防安全技術規(guī)范》GB50720的要求。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
4、工作櫥臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者容易孳生繁殖蟑螂。
5、廚房內地面、墻壁應鋪貼磁磚，有良好的供水系統與排水系統，保證用過的污水，必須迅速排除。
6、廚房內所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、廚房內對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。
第十一條食品驗收
1、食品的來源必須符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的食品也應禁止采購。
2、每天由廚房負責人專門驗收配送的食材，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
3、保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。
4、調料符合規(guī)格要求，在保質期內。第十一條食品存放
1、蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。食品存放實行“三隔離”：A、生熟隔離
B、食品與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離
2、保存肉等易腐敗的食品，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
3、需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。熟的`與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內擴散或吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
4、大米、干貨等易霉變的食品的儲存。
5、檢查調味罐內的調燜是否變質；淀粉要經常換水；油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。
6、油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放。
7、食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。
8、購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。
9、在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
第十二條用具、餐具、炊具清潔要求
1、每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
2、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
3、面點間各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
4、冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
5、抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
6、及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
7、每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。
8、清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
9、每次用餐結束后，用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。
第十三條食品揀摘、清洗、粗加工
1、蔬菜先挑出黃、爛葉子，然后浸泡30分鐘，再清洗，再過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈。
2、葷、素菜清洗池分開；
3、對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
4、各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)
第十四條食品烹飪
1、食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
2、切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
3、在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
4、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
5、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
6、上漿腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。
7、要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
8、在冷盤切配操作時員工應戴口罩。第十五條食品留樣
1、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。
2、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。
3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。
4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。
5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。第十六條冰箱清潔
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、（冰柜）化霜有專人管理操作。
2、專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及時做好記錄。
3、半月進行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴（冰柜）進行徹底化霜，清除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干凈；
�、茸詈笥�1%含氯消毒液擦洗一次。
第四章食品衛(wèi)生培訓
第十七條從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
第十八條除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，根據本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。
第十九條衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
第五章廚房常見事故的預防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。
1、割傷主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：⑴在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。
⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧。
�、汕逑吹毒邥r，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 ⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
�、嗽谑褂镁哂形ｋU性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。
⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
⑼廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。 ⑽發(fā)現工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
2、跌傷和砸傷
由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：
�、殴ぷ鲄^(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。
�、茙煹墓ぷ餍蟹阑阅埽坏么┍〉仔�、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區(qū)域內應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。 ⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。 ⑸廚房內員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
�、蚀嫒「咛幬锲窌r，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3、扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：
⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。
⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。 ⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。 ⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。 ⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。 ⑹盡可能借助于超重設備或搬運工具。
4、燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：
�、旁诳�、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
�、圃谀萌囟容^高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。
�、菬o油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。
�、仍谑褂糜湾伝蛴驼t時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。
⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。
⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
⑻烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。 ⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。 ⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
5、電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下：⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。
⑵設備使用過程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異�，F象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續(xù)使用。
⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。
�、惹鍧嵲O備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
第六章廚房衛(wèi)生檢查
為保證食品衛(wèi)生，保障項目員工身體健康，根據《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：
一、項目要成立食品衛(wèi)生管理小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。
二、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。
十、保持食堂倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。十
一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，發(fā)現問題及時上報和處理。
食堂管理制度13
一、炊事員職責
炊事員每天必須按早、中、晚三餐做好膳食安排，以便就餐人員能準時就餐，就餐時間：早餐x：xx~x：xx，中餐xx：xx~xx：xx，晚餐xx：xx~xx：xx。如個別就餐人員因工作忙等特殊原因不能按時就餐的，炊事員也不能擅自離開工作崗位，必須做好各方面的'服務工作。
講究清潔衛(wèi)生，嚴格用膳管理。對用餐后的食用器具必須及時進行清洗，并放入消毒柜內消毒滅菌。
管理好餐具，每年縣紀委監(jiān)察局到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)進行核查清點。
要經常保持食堂內外整潔。
二、炊事員的管理
炊事員的管理由鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府辦負責，炊事員要服從鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府辦公室的領導，每月工資由縣財政撥給鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府，由鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府財務室發(fā)放（月工資為xxx元）。
炊事員要保持衣冠整潔，儀表端莊，語言文明，講究衛(wèi)生。
炊事員每半年到衛(wèi)生部門體檢一次（由縣紀委組織），如不符合從事飲食業(yè)健康規(guī)定的予以辭退。
每年考核一次，稱職的繼續(xù)留用，不稱職的予以解聘
食堂管理制度14
1、在學校的領導下，司務長對食堂工作負全部責任。在司務長的`領導下，所有工作人員必須樹立全心全意為教學和師生服務的思想，不斷改善伙食，提高飯菜質量和服務質量。
2、食堂工作人員必須搞好優(yōu)質服務，不斷提高烹調技術，增添花色品種，定期定時供應副食，嚴格把好衛(wèi)生關，力爭做到價廉物美。
3、采購人員采購時，必須采購新鮮葷、素菜，購回后經驗收人員驗收記帳。在驗收中把好數量和質量關。如遇腐爛變質的葷、素菜堅決不予驗收，以防中毒。
4、食堂工作人員不得多吃多占，更不得損公肥私，當收則收，精細核算，做到公平合理，老少無欺。
5、加強帳務管理，食堂會計帳目齊全，每天公布菜名和價格，每月公布伙食帳目一次，接受學校領導和師生的監(jiān)督。
6、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，切實做到生熟品分開，餐具經常消毒、洗凈，倉庫做到無蠅、無鼠、無塵，物資做到防潮、防蛀、防霉。衛(wèi)生保潔，責任到人，食堂內外堅持每天一小掃，每周一大掃，保持環(huán)境衛(wèi)生。
7、工作人員經常保持個人衛(wèi)生，勤換衣、勤理發(fā)，勤剪指甲，并對炊事人員定期進行體格檢查。
8、維護食堂固定資產和一應設施，責任到人，嚴格執(zhí)行領物借物制度，手續(xù)齊全，建立財產賬冊。
食堂管理制度15
一、食堂管理制度匯編。
1、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。
2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。
3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。
4、食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。
5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。
6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。
7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。
8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。
二、食品采購、驗收、儲存、加工制度。
1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。
2、嚴禁采購腐敗變質、有害有毒、未經校驗或檢驗不合格、超過保質期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗。
4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質或超保質期食品。
5、食品保存應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。
6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。
7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。
三、食品供應制度。
1、烹調好的`食品應及時存放到備餐間。烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。
2、分餐必須在備餐間進行，禁止在其他場所分餐。
3、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。
4、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的銷售工具。
5、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。
6、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。
7、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。
四、學校食品留樣制度。
1、食品留樣由專人負責。
2、每天供應的各種菜肴(包括含餡的面制品)應當分別在冰箱內留樣24小時。
3、每種菜肴留樣量為50克以上。
4、留樣負責人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。
五、餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度。
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產品。
7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
六、食堂從業(yè)人員晨檢制度。
1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。
2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。
3、晨檢中發(fā)現從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關食品工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。
4、發(fā)現傳染性疾病發(fā)生時，必須及時控制傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立即上報有關部門。
七、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度。
1、食堂及廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。
2、倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。
3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。
4、廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。
5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。
6、每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。
7、每次長假結束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。
八、師生用餐制度。
1、自覺維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。
2、尊重食堂工作人員的勞動，有意見或發(fā)生矛盾應通過值班教干和學生干部解決，不得與食堂工作人員無理爭吵。
3、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關負責領導事先通知食堂。
4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。
5、愛護餐廳設備，禁止敲打餐桌。
6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。
九、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度。
1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內。
2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經倉庫保管員同意，他人不得隨意出入，出、入庫物品必須登記簽字。
3、每天檢查食堂內水、電、燃油的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應。
4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。
5、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現異常及時向校長室匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
6、長假期間做到有人值班、巡視。
十、食品衛(wèi)生責任追究制度。
1、建立主管校長負責的各級崗位責任明確的崗位責任網絡圖。
2、各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管理水平。
3、貫徹“誰主管，誰負責”的責任承包制度，各級管理人員嚴把責任關。
4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。
5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、責任人事后根據情節(jié)和后果追究責任和給予相應的處理。
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