餐飲管理制度15篇[集合]
在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)中，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編為大家收集的餐飲管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。
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餐飲管理制度1
一．值班管理工作職責(zé)：
值班管理目前分為兩個(gè)班次，一個(gè)是早值班（帶領(lǐng)早班及中班伙伴負(fù)責(zé)早開檔，晚結(jié)時(shí)帶領(lǐng)早班伙伴整理包間），以及在下午早班下班之前負(fù)責(zé)整個(gè)午市的控場(chǎng)工作。
另一個(gè)是晚值班（負(fù)責(zé)午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市開檔前例行會(huì)議的主持，晚市開檔工作分配，整個(gè)晚市營(yíng)業(yè)期間的控場(chǎng)工作，以及分配早班晚班晚結(jié)工作內(nèi)容）。
二．早上開檔工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)：
早值班早開工作內(nèi)容：
1.到店后去到配電間將所有電閘打開
2.確認(rèn)早班人員到齊且無人遲到，合理安排人員將ABQ區(qū)及常用的三個(gè)包間將用餐臺(tái)擺好（3個(gè)人即可，并且嚴(yán)格按照擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。安排一位伙伴去將餐車烤網(wǎng)車準(zhǔn)備好并放到指定區(qū)域（Q區(qū)由于現(xiàn)在改成了較大的備餐柜，所以烤網(wǎng)是放在備餐柜里面，在開檔之前需要將炭夾及烤網(wǎng)叉放在干凈烤網(wǎng)旁，墊臟烤網(wǎng)的藍(lán)色毛巾要在開業(yè)前將其打濕避免熱的臟烤網(wǎng)燙壞備餐柜）。
3.將八號(hào)柜子打開將店內(nèi)手機(jī)和ipad拿出來并且歸位，第一時(shí)間確認(rèn)手機(jī)美團(tuán)上是否有客人需要定位，如果有第一時(shí)間將客人信息準(zhǔn)確的登記在定位本上并給客人發(fā)第一次定位成功的信息。然后將當(dāng)日的午市預(yù)定登陸在定位表上并且打印出來拍照發(fā)到外場(chǎng)群里。
4.確認(rèn)BQ區(qū)兩個(gè)毛巾機(jī)的盒子里水是否足夠并且加滿，確保在午市期間無需再加水，可以減少午市用餐期間的`一些麻煩。
5.在所有人擺好臺(tái)烤網(wǎng)車餐車也都準(zhǔn)備好之后，安排人員將A區(qū)Q區(qū)的烤肉工具組準(zhǔn)備好放在指定位置（1銀碟5骨碟10張擦手紙）。然后進(jìn)行第一次擺臺(tái)檢查（ABQ區(qū)及包間），主要檢查桌面，點(diǎn)單本以及菜單上是否有油漬以及所有椅子是否擺放整齊美觀。以及檢查各區(qū)域操作臺(tái)內(nèi)的餐具及一些低值易耗品是否足夠，可以優(yōu)先補(bǔ)充低值易耗品，餐具可以在營(yíng)業(yè)中隨時(shí)安排人員補(bǔ)充。
6.10：50分集合開會(huì)，確認(rèn)早班以及中班人員是否到齊。安排各崗位的工作分配，服務(wù)伙伴主要是負(fù)責(zé)A區(qū)擺臺(tái)，清掃地面等工作。水吧人員負(fù)責(zé)水吧開檔工作，在11：30之前將水吧開檔完畢。炭房負(fù)責(zé)炭房開檔，菜口負(fù)責(zé)菜口的開檔工作。（注：所有分配指令必須要簡(jiǎn)單明確，要讓所有伙伴清楚自己的首要工作職責(zé)以及第二工作職責(zé)，為了在用餐高峰期所有崗位都能很好的完成自己的工作）。
7.進(jìn)行正式接客之前的最后一次餐前檢查，這次主要檢查各崗位的開檔工作（炭房，水吧，菜口）以及店內(nèi)設(shè)備設(shè)施是否正常（點(diǎn)單機(jī)，音樂，燈光，排風(fēng)，空調(diào)），確保炭房的備碳量足夠避免出現(xiàn)爆炭（根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況備碳），菜口的醬料準(zhǔn)備是否充足，以及菜口所使用的食材醬料等是否在有效期內(nèi)。水吧需要準(zhǔn)備的特調(diào)，鮮榨系列等飲品的原漿是否足夠，以及所有物料是否在使用期內(nèi)。（要確認(rèn)各崗位的用料余量是否足夠，及時(shí)盤點(diǎn)避免出現(xiàn)斷檔情況，要注意先進(jìn)先出。）
三．營(yíng)業(yè)中的工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)
1.要第一時(shí)間確認(rèn)班表，規(guī)劃出整個(gè)午市/晚市自己該如何安排，確認(rèn)好可以烤肉的伙伴有哪些，可以調(diào)動(dòng)崗位的伙伴有哪些，并將自己的安排告知所有伙伴，讓所有人都清楚自己的職責(zé)，確保在用餐高峰期正常運(yùn)營(yíng)。
2.巡臺(tái)期間觀察烤肉伙伴的點(diǎn)餐，烤肉，餐中服務(wù)是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，如發(fā)現(xiàn)問題可與該伙伴私下溝通，告知他們正確的做法是什么。
3.確認(rèn)各桌的點(diǎn)單下單是否正確，以及所點(diǎn)肉品的數(shù)量，可以在心里有一個(gè)預(yù)估（客人的用餐時(shí)間大概會(huì)是多少），隨時(shí)與領(lǐng)位溝通，告知現(xiàn)場(chǎng)還有幾桌可以帶客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完畢的桌有哪些，提高店內(nèi)的翻臺(tái)率。
4.實(shí)時(shí)關(guān)注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作，例如菜口的搭配餐具是否準(zhǔn)確，出餐標(biāo)準(zhǔn)是否有檢查，上菜是否有報(bào)菜名劃單。炭房擺炭是否標(biāo)準(zhǔn)，上炭是否標(biāo)準(zhǔn)。
5.關(guān)注輔助伙伴是否有積極主動(dòng)協(xié)助烤肉伙伴，及時(shí)安排輔助伙伴更換烤網(wǎng)車，餐車，補(bǔ)充餐具，協(xié)助烤肉伙伴做一些餐中服務(wù)（走動(dòng)式服務(wù)）。
6.檢查空閑伙伴三分半收臺(tái)擦臺(tái)擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)（新老員工），以及烤肉伙伴在等肉時(shí)是否有主動(dòng)協(xié)助其他伙伴做餐中服務(wù)，或是協(xié)助其它桌位客人點(diǎn)單。有無出現(xiàn)擅自離崗或是串崗的情況。
7.由于分為早班晚班控場(chǎng)，所以在自己下班或是要離開崗位之前一定要做好工作的交接，讓接替你崗位的伙伴掌握現(xiàn)場(chǎng)的情況。
四．晚結(jié)時(shí)工作內(nèi)容及注意事項(xiàng)
1.早值班伙伴帶領(lǐng)早班伙伴清理包廂（包廂的收臺(tái)，補(bǔ)充餐具，掃拖，備餐柜擦拭，內(nèi)壁擦拭等）。
2.晚值班負(fù)責(zé)分配所有伙伴晚結(jié)時(shí)需要做的工作內(nèi)容，清晰的分配好工作及完成時(shí)間。
3.分配好所有工作之后就去檢查所有伙伴是否有按照標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行，仔細(xì)地檢查每項(xiàng)工作是否過關(guān)，如果出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的情況就請(qǐng)負(fù)責(zé)該工作的伙伴返工。
4.檢查早班打掃包廂是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如不標(biāo)準(zhǔn)就在早班開好會(huì)后留下返工。
5.主持晚班的會(huì)議。
餐飲管理制度2
為防止食品污染，確保食品衛(wèi)生安全，以利庫管員做好庫房工作，特制定庫房管理制度：
一．加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作，防止各類事故發(fā)生。
二．所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫，驗(yàn)收后認(rèn)真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱，采購(gòu)時(shí)間，數(shù)量，保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。
三．堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標(biāo)注品名。
四．食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米存放，擺放整齊，貨架整潔干凈，地面請(qǐng)潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。
五．食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
六．每天要對(duì)庫存食品進(jìn)行檢查，整理。重點(diǎn)檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向食堂主管匯報(bào)，提出處理意見，及時(shí)處理。
七．庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的.有毒有害物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。
八．庫管員需持健康證上崗，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個(gè)人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房?jī)?nèi)吸煙。
餐飲管理制度3
為了培養(yǎng)員工的良好素質(zhì)，規(guī)范員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護(hù)公司與員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。
5. 為每位員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。
6. 確保公司員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位員工合理的.報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。
8. 為員工服務(wù)、解決員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
一. 更衣柜制度：
1. 每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 員工上、下班必須走員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。
三. 用餐制度：
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規(guī)范：
1. 頭發(fā)： 不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長(zhǎng)發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味： 要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。
6. 制服： 上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫３峙泼嬲麧�，無破損。
五．基本服務(wù)禮儀：
1. 在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)見到客人、上司或同事都主動(dòng)、熱情地問好。
2. 始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規(guī)范的行禮方式。
3. 以正確的方式與客人說話，聽客人說話。
4. 做到四輕—說話輕、走路輕、關(guān)門輕、操作手勢(shì)輕。
5. 走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。
6. 不串崗，不在工作場(chǎng)所扎堆聊天。
7. 接打電話使用統(tǒng)一應(yīng)答語。
8. 使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。
六．基本待客用語：
1. 寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請(qǐng)多關(guān)照、真是個(gè)好天氣、請(qǐng)走好、告辭了、辛苦了、請(qǐng)進(jìn)、謝謝、不客氣、請(qǐng)?jiān)俅喂馀R。
2. 承答：是、知道了。
3. 謝絕：十分抱歉，實(shí)在對(duì)不起、真不好意思、打擾了。
4. 詢問：對(duì)不起，請(qǐng)問……。
5. 請(qǐng)求：給您添麻煩了……。
6. 道歉：照顧不周，實(shí)在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今后一定注意，請(qǐng)稍等一下。
7. 中途退席：失禮了。
8. 確認(rèn)姓名：對(duì)不起，請(qǐng)問是哪一位?
9. 接話：是、好的。
第二章 公司人事政策：任用、招聘及錄用
1. 人事方針：
公開招聘、平等競(jìng)爭(zhēng)；擇優(yōu)錄用、量才定崗；強(qiáng)化培訓(xùn)、優(yōu)升劣汰。
公司各級(jí)人員任用制度如下：
* 各分店部門領(lǐng)班、由店長(zhǎng)評(píng)估核準(zhǔn)，部門經(jīng)理任免，報(bào)人事部執(zhí)行。
有下列事情之一者，不得予以任用：
* 剝奪公權(quán)尚未恢復(fù)者。
* 曾犯刑事案件，經(jīng)判刑確定者。
* 通緝?cè)诎�，尚未撤銷者。
* 吸食毒品者。
* 健康狀況欠佳，難以勝任工作者。
* 未滿十八周歲者。
公司錄用的員工需滿足下列條件:
* 熱愛祖國(guó)，忠誠(chéng)于公司的事業(yè)，品行端正，遵紀(jì)守法，作風(fēng)正派。
* 身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語大方、舉止端正。
* 具有良好的文化素養(yǎng)，接受能力強(qiáng)。
* 會(huì)普通話，具備一定的表逹溝通能力。
2. 招聘原則：
3. 招聘程序：
a. 各店人員招聘需填寫（人事申請(qǐng)表）后上傳公司人事部，由人事部進(jìn)行招聘。初試合格者送各有關(guān)部門經(jīng)理進(jìn)行第二輪面試。
b.部門經(jīng)理面試合格后，人事部通知應(yīng)聘者自行體檢，并由人事部開據(jù)＜員工報(bào)到通知書＞才可安排上崗。 d. 應(yīng)聘人員在試用培訓(xùn)前，需向公司提供如下數(shù)據(jù)：
* 身份證復(fù)印件
* 職位申請(qǐng)表（簡(jiǎn)歷表）
* 外出勞工務(wù)工證
* 健康證（指餐廳工作人員）
* 近期一寸免冠照片四張
* 學(xué)歷證明 e. 新進(jìn)人員報(bào)到后由人事部填寫住宿申請(qǐng)表，新進(jìn)人員持申請(qǐng)表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續(xù)。 f. 新進(jìn)人員報(bào)到后，由各店將新聘員工的＜物品領(lǐng)用清單＞，交一份到人事部備存，并于人員離職后將公司財(cái)產(chǎn)歸還始可結(jié)清工資。
4. 員工試用期：
試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現(xiàn)優(yōu)良者，由其直屬主管填報(bào)試用任免上傳人事部及財(cái)務(wù)部，核準(zhǔn)正式錄用，試用人員表現(xiàn)欠佳者，應(yīng)由
其直屬主管免職，并填報(bào)免職單于人事部和財(cái)務(wù)部。
事部會(huì)同用人部門進(jìn)行考核，合格者方可轉(zhuǎn)正。經(jīng)考核合格轉(zhuǎn)正后，公司與新員工簽訂勞動(dòng)合同。
5. 簽訂勞動(dòng)合同：
員工經(jīng)考核轉(zhuǎn)正后，與公司簽訂勞動(dòng)合同。首次合同期限為1年，臨時(shí)工合同為半年。
6. 辭職與解除合同：
在合同期內(nèi)，員工提出辭職，應(yīng)以書面通知的形式上交《辭職報(bào)告》，如無提前遞交報(bào)告，按合同規(guī)定需支付公司相當(dāng)于1個(gè)月工資的違約金。
7. 離店手續(xù)：
門的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關(guān)資料文件等。同時(shí)在公司物品清單上分別由相關(guān)部門簽字確認(rèn)。按規(guī)定辦完離店手續(xù)后，人事部結(jié)算員工應(yīng)得的工資，不能歸還的物品要照價(jià)賠償，涉及賠償培訓(xùn)費(fèi)的應(yīng)繳清該交的費(fèi)用。
8. 離店退檔手續(xù)：
員工在辦完離店手續(xù)離店后，人事部負(fù)責(zé)在一個(gè)月內(nèi)辦完退檔、解除合同等有關(guān)用工手續(xù)，并開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報(bào)告，在未得到部門和人事部的批準(zhǔn)同意，也沒有辦全離店手續(xù)而擅自離店者，公司將不支付任何薪資。
餐飲管理制度4
為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì)，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工，維護(hù)其尊嚴(yán)，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn)，以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的'環(huán)境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。
8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，實(shí)行統(tǒng)一管理，各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。
2. 建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織，并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度：
1. 每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。
三. 用餐制度：
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規(guī)范：
1. 頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳；女性長(zhǎng)發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強(qiáng)烈香料(香水)。
6. 制服：
上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢�，保持牌面整潔，無破損。
餐飲管理制度5
具體制度如下：
為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的'條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。
八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀�，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲管理制度6
為加強(qiáng)員工宿舍的管理，規(guī)范公司員工的住宿行為，給員工休息創(chuàng)造一個(gè)干凈、整潔、舒適的生活居住環(huán)境，實(shí)現(xiàn)員工宿舍規(guī)范管理化，結(jié)合我公司實(shí)際，特制訂本辦法。
第一條 本辦法適用于XXX有限公司所有宿舍的管理。宿舍的管理以活躍集體生活，實(shí)現(xiàn)民主自治為原則。在此原則下，由綜合管理部(簡(jiǎn)稱：綜合部)負(fù)責(zé)公司宿舍的綜合管理和協(xié)調(diào)。
第二條 每一位員工必須服從綜合部的統(tǒng)一安排和調(diào)配，入住時(shí)必須到綜合部辦理有關(guān)手續(xù)。綜合部根據(jù)員工的變化和宿舍的使用情況，適時(shí)對(duì)宿舍的安排進(jìn)行調(diào)整。
第三條 員工的住房標(biāo)準(zhǔn)：中層及以上管理及技術(shù)人員在條件許可下，按1人一間安排;其他人員一律按2人以上一間安排。
第四條 員工宿舍的家具及設(shè)施，視財(cái)力情況由公司統(tǒng)一配置。原則上每間配備單人床兩張、沙發(fā)一張、寫字臺(tái)一張、茶幾一張、椅子一把。公用設(shè)施視房屋本身情況進(jìn)行配置。
第五條 按規(guī)定應(yīng)安排2人及以上合住的房間，如其中一人退出床位，綜合部隨時(shí)安排其他符合條件的員工入住，現(xiàn)住員工不得以各種理由抵制安排。
第六條 入住員工宿舍的員工應(yīng)遵守以下規(guī)定：
(1)入住員工應(yīng)服從管理，尊重并配合宿舍管理人員開展工作。
(2)入住員工應(yīng)愛護(hù)公共財(cái)產(chǎn)，嚴(yán)禁破壞室內(nèi)設(shè)施和結(jié)構(gòu)，人為損壞或丟失，按原價(jià)賠償。
(3)入住員工必須隨時(shí)保持宿舍及周邊的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)禁隨地吐痰，及在走廊內(nèi)或在公共園區(qū)內(nèi)亂扔紙屑、果皮、煙頭等垃圾雜物。
(4)入住員工嚴(yán)禁在室內(nèi)及門上等影響公共形象的地方亂寫、亂貼、亂刻、亂畫。未綜合部批準(zhǔn)不得在墻上打孔安裝物品;嚴(yán)禁將鞋或其他雜物擺放在走廊或通道處;為保證人身安全，在晾曬衣物或被子時(shí)嚴(yán)禁站在窗臺(tái)上面。
(5)入住員工必須注意安全用電，禁止私拉亂接電源，禁止使用大功率電器及違章電器。違反者，綜合部有權(quán)按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，對(duì)因違章用電所造成的一切后果，由責(zé)任人負(fù)責(zé)承擔(dān)。
(6)員工宿舍內(nèi)禁止留宿外人，有客人來訪時(shí)應(yīng)注意不影響宿舍內(nèi)其他成員的正常生活和休息。禁止從事違反國(guó)家法律的活動(dòng)。否則，所造成的一切后果，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)承擔(dān)。
(7)宿舍內(nèi)成員之間應(yīng)團(tuán)結(jié)友愛，相互關(guān)心，相互幫助，共同搞好宿舍室內(nèi)、外的`環(huán)境衛(wèi)生及管理工作。保管好自己的物品、注意防盜。
第七條 凡已分配員工宿舍的員工，如長(zhǎng)期不在宿舍居住(一個(gè)月以上)，應(yīng)主動(dòng)退出員工宿舍，如發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期不在宿舍居住又不退出員工宿舍的，由綜合部進(jìn)行相應(yīng)考核。
第八條 入住員工必須嚴(yán)格按公司規(guī)定的宿舍用水、用電定額標(biāo)準(zhǔn)(用水標(biāo)準(zhǔn)【冷熱水合計(jì)】：夏季單人間4噸/月，雙人間8噸/月;冬季單人間5噸/月，雙人間10噸/月。用電標(biāo)準(zhǔn)：夏季單人間200度/月，雙人間600度/月;冬季單人間240度/月，雙人間400度/月)，請(qǐng)注意節(jié)約用水用電。在上班或離開宿舍前，
必須關(guān)掉電燈、空調(diào)、電視等電源開關(guān)及水管閥門等，不得有“長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水”現(xiàn)象。月度超出公司定額標(biāo)準(zhǔn)的水、電費(fèi)用部分，由本宿舍人員共同分?jǐn)�。超額費(fèi)用將從員工工資中扣除。(注：由于每年7月份為最炎熱月份，用水標(biāo)準(zhǔn)可適當(dāng)上調(diào)，單人間7噸/月，雙人間14噸/月;用電標(biāo)準(zhǔn)為單人間380度/月，雙人間760度/月。每年1月份為最寒冷月份，用電標(biāo)準(zhǔn)可調(diào)整為單人間240度/月，雙人間400度/月。)
第九條 本辦法自20xx年9月1日起執(zhí)行。
餐飲管理制度7
一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
二、各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
三、廚師長(zhǎng)及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。
四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)行1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的白查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的'同一類問題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲管理制度8
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的`,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品,要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)上級(jí)主管部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
餐飲管理制度9
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的`與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)�。�?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì)議制度
1、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：
�。�1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
�。�3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
�。�4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
�。�5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。
3、 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。
5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。
7、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。
8、 會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。
餐飲管理制度10
一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水產(chǎn)制品;
4、蛋制品;
5、糧谷類制品;
6、糕點(diǎn)(包括面包);
7、食用油;
8、調(diào)味品、醬腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;
11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;
12、專供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;
14、食品添加劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;
18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。
二、采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì);同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。
三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。
四、采購(gòu)肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。
五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。
六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。
七、采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。
八、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。
九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購(gòu)部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購(gòu)者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購(gòu)者不得拒絕。
十、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的'衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。
農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度
一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購(gòu)員在采購(gòu)蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。
二、在供貨合同中，必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。
三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件(單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個(gè)人索取身份證復(fù)印件，)妥善保存，以備檢查。
四、采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。
五、采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留;干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時(shí)可對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測(cè)。
采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制
一、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購(gòu)索證制度。采購(gòu)糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
三、采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。
定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。
四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件(衛(wèi)生許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件)，并進(jìn)行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。
五、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢疫合格證明的肉類食品;
(三)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
入庫食品驗(yàn)收制度
一、采購(gòu)的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無獸醫(yī)檢驗(yàn)印章;
(二)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果;核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo)志;食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí);
(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;
(四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。
庫房管理崗位責(zé)任制
一、主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺(tái)或?qū)蛹?。
四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。
六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。
(一)入庫前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。
(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。
七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。
八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫存情況通知采購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。
餐飲管理制度11
酒店餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度-財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度×××餐飲有限公司財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度第一節(jié)總則第一條為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合公司具體情況，制定本制度。第二條財(cái)務(wù)管理工作必須在加強(qiáng)宏觀控制和微觀搞活的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律，以提高經(jīng)濟(jì)效益，壯大企業(yè)經(jīng)濟(jì)實(shí)力為宗旨。第三條財(cái)務(wù)管理工作要貫徹“勤儉辦企業(yè)”的方針，勤儉節(jié)約，精打細(xì)算，在企業(yè)經(jīng)營(yíng)中制止鋪張浪費(fèi)和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權(quán)的全資、內(nèi)聯(lián)企業(yè)）的財(cái)務(wù)工作，都必須執(zhí)行本制度。
第二節(jié)內(nèi)部會(huì)計(jì)管理體系第五條單位負(fù)責(zé)人對(duì)會(huì)計(jì)工作的職責(zé)
�。ㄒ唬⿲�(duì)本單位的會(huì)計(jì)工作和會(huì)計(jì)資料的真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。
�。ǘ┒酱賰�(nèi)部會(huì)計(jì)管理制度的貫徹實(shí)施。
�。ㄈ┴�(fù)責(zé)預(yù)算方案的實(shí)施，并督促財(cái)務(wù)部門下達(dá)落實(shí)收入、成本費(fèi)用、利潤(rùn)考核指標(biāo)。
�。ㄋ模┍ＷC會(huì)計(jì)機(jī)構(gòu)、會(huì)計(jì)人員依法履行職責(zé)。
�。ㄎ澹┰谪�(cái)務(wù)報(bào)告上簽名并蓋章，并對(duì)此承擔(dān)責(zé)任。
�。┍碚锚�(jiǎng)勵(lì)會(huì)計(jì)人員。
第六條財(cái)務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置
�。ㄒ唬┴�(cái)務(wù)部設(shè)置原則公司按照“三統(tǒng)一分”的原則來設(shè)置，即“人員統(tǒng)一、機(jī)構(gòu)統(tǒng)一、核算分離”。公司財(cái)務(wù)部對(duì)所有實(shí)體的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)實(shí)行隸屬關(guān)系的集中統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，實(shí)體財(cái)務(wù)人員業(yè)務(wù)上受公司財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)，行政上受各實(shí)體領(lǐng)導(dǎo)。按照業(yè)務(wù)工作量、經(jīng)營(yíng)規(guī)模等對(duì)大的實(shí)體可稱“財(cái)務(wù)部”設(shè)財(cái)務(wù)部經(jīng)理崗位，小的實(shí)體可稱“財(cái)務(wù)室”，設(shè)會(huì)計(jì)主管崗位。
�。ǘ⿻�(huì)計(jì)工作組織機(jī)構(gòu)會(huì)計(jì)工作組織機(jī)構(gòu)設(shè)置如下：（略）第七條內(nèi)部會(huì)計(jì)核算形式公司實(shí)行“統(tǒng)一管理、分散核算”的結(jié)賬體制，具體核算形式如下：
�。ㄒ唬└鲗�(shí)體在公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下獨(dú)立核算，每周統(tǒng)計(jì)一次收入、餐飲成本、一次性費(fèi)用等財(cái)務(wù)指標(biāo)，于周日下午報(bào)公司財(cái)務(wù)部匯總；每月結(jié)賬按要求編制各月報(bào)，由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一匯總合并會(huì)計(jì)報(bào)表。（二）周報(bào)及月報(bào)要求：周報(bào)統(tǒng)計(jì)時(shí)間范圍為上周日至本周六；月報(bào)核算時(shí)間為上月26日至本月25日。
�。ㄈ┐尕涃�(gòu)進(jìn)采用實(shí)際成本法，從倉庫領(lǐng)用商品采用先進(jìn)先出法，吧臺(tái)領(lǐng)用商品的核算采用零售價(jià)法。存貨盤點(diǎn)采用永續(xù)盤存制。
（四）收入、費(fèi)用的核算采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
�。ㄎ澹⿲�(duì)外業(yè)務(wù)部門，如稅務(wù)、工商、銀行、財(cái)政等相關(guān)業(yè)務(wù)由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一辦理。政府職能部門到各實(shí)體收費(fèi)，實(shí)體只有接待權(quán)，無決策支付權(quán)，并應(yīng)及時(shí)向公司各職能部門匯報(bào)。
（六）其他涉及不到的，全面執(zhí)行新頒布的《企業(yè)會(huì)計(jì)制度》。第三節(jié)會(huì)計(jì)人員崗位職責(zé)第八條會(huì)計(jì)工作崗位的設(shè)置根據(jù)公司的.實(shí)際情況，設(shè)置如下會(huì)計(jì)崗位：財(cái)務(wù)總監(jiān)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、副經(jīng)理、主管會(huì)計(jì)、成本會(huì)計(jì)、往來款會(huì)計(jì)、資產(chǎn)會(huì)計(jì)、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。
第九條財(cái)務(wù)部的職責(zé)。
�。ㄒ唬┌凑諊�(guó)家財(cái)務(wù)、稅務(wù)相關(guān)法律、法規(guī)要求，給合本公司行業(yè)特征，科學(xué)合理地組織財(cái)務(wù)活動(dòng)，制定統(tǒng)一、健全的財(cái)務(wù)規(guī)章體系。
（二）依據(jù)公司年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃中有關(guān)投資計(jì)劃和項(xiàng)目進(jìn)度安排計(jì)劃，負(fù)責(zé)擬訂相應(yīng)的資金需求量預(yù)測(cè)計(jì)劃和各種財(cái)務(wù)預(yù)算計(jì)劃，為滿足公司運(yùn)營(yíng)資金和投資建設(shè)的需要，最合理地分配調(diào)度資金、積極籌措資金。
�。ㄈ┳裾掌髽I(yè)財(cái)務(wù)通則、會(huì)計(jì)準(zhǔn)則等，合理組織會(huì)計(jì)核算工作，實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督，對(duì)各種款項(xiàng)和有價(jià)證券的收付、財(cái)物的收發(fā)、增減和使用，債權(quán)、債務(wù)發(fā)生的核算，基金的增減和經(jīng)營(yíng)收支、費(fèi)用成本的計(jì)算，要按會(huì)計(jì)核算程序，正確辦理會(huì)計(jì)手續(xù)，如實(shí)登記入帳，并做到帳帳相符、帳實(shí)相符、由物相符。
�。ㄋ模└鶕�(jù)制定批準(zhǔn)的財(cái)務(wù)開支計(jì)劃和規(guī)定的開支范圍、標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真審核各項(xiàng)原材料設(shè)備采購(gòu)計(jì)劃，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好成本核算的審查、控制、結(jié)算，努力降低成本。
餐飲管理制度12
加工前，檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的`熟食要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
烹調(diào)后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布擦碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。
嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲管理制度13
一、總 則
1、為了強(qiáng)化企業(yè)管理,規(guī)范財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)核算,健全財(cái)務(wù)制度,更有效的為企業(yè)決策服務(wù),特制定本制度。
2、本制度分為三個(gè)部分:崗位及職責(zé)、會(huì)計(jì)處理程序、會(huì)計(jì)核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、 職責(zé)、分工
(一)分公司財(cái)務(wù)組織設(shè)以崗位:
1、總出納;
2、收銀;
3、庫管;
4、財(cái)產(chǎn)庫管;
5、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人;
6、會(huì)計(jì)核算組。
(二)會(huì)計(jì)核算組分為:
1、采購(gòu)應(yīng)付賬款組;
2、收入、應(yīng)收賬款組;
3、固定資產(chǎn)核算組;
4、成本核算組;
5、工資核算組;
6、材料核算;
7、總賬、稽核、綜合分析組。
(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進(jìn)行崗位分配。
(四)職責(zé)
1、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人
(1)領(lǐng)導(dǎo)分公司財(cái)務(wù)工作,參與分公司經(jīng)營(yíng)決策;
(2)組織人員制定分公司財(cái)務(wù)制度和參與集團(tuán)公司財(cái)務(wù)制度建設(shè);
(3)監(jiān)督財(cái)務(wù)制度執(zhí)行;
(4)執(zhí)行財(cái)務(wù)稽核、綜合分析職責(zé);
(5)審核對(duì)外報(bào)表并簽字;
(6)組織會(huì)計(jì)培訓(xùn)、會(huì)計(jì)考核;
(7)組織實(shí)施財(cái)務(wù)公關(guān)計(jì)劃(銀行、稅務(wù)等);
(8)對(duì)處理財(cái)會(huì)不當(dāng)造成的違章、罰款、浪費(fèi)等現(xiàn)象視具體情況負(fù)相應(yīng)責(zé)任;
(9)對(duì)基地、門店成本、費(fèi)用管理措施監(jiān)督執(zhí)行不嚴(yán)而造成的損失負(fù)責(zé);
(10)對(duì)不及時(shí)清理現(xiàn)金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負(fù)責(zé);
(11)對(duì)各種會(huì)計(jì)資料管理不善,出現(xiàn)損壞、遺失負(fù)責(zé);
(12)對(duì)未做好財(cái)務(wù)分析工作負(fù)責(zé);
(13)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)合同的簽訂;
(14)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)參與投資項(xiàng)目的核算與控制;
(15)對(duì)各部門的成本、費(fèi)用有檢查權(quán)、監(jiān)督權(quán);
(16)對(duì)違反公司財(cái)務(wù)制度的收、支,有權(quán)制止并呈報(bào)總裁;
(17)對(duì)集團(tuán)公司的`財(cái)務(wù)制度有建議義務(wù),可提出修改意見,如分公司財(cái)務(wù)與集團(tuán)財(cái)務(wù)意見不一致,應(yīng)先執(zhí)行集團(tuán)財(cái)務(wù)制度并上呈總裁意見書;
(18)對(duì)基地、門店、分公司各環(huán)節(jié)的節(jié)約和浪費(fèi)情況有權(quán)檢查并提出獎(jiǎng)懲意見;
(19)對(duì)各部不合理現(xiàn)象在征得總裁意見后可分開臨時(shí)財(cái)務(wù)會(huì);
(20)有權(quán)要求各部門提供有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、定額、管理措施等資料;
(21)組織制定各項(xiàng)費(fèi)用定額、計(jì)劃成本、計(jì)劃毛利率,有權(quán)要求各部門提供必要資料;
(22)負(fù)責(zé)組織財(cái)務(wù)人員對(duì)企業(yè)現(xiàn)金、財(cái)、物進(jìn)行臨時(shí)抽檢和盤點(diǎn);
(23)負(fù)責(zé)組織實(shí)施會(huì)計(jì)電算化方案;
(24)負(fù)責(zé)擬定會(huì)計(jì)崗位職責(zé),對(duì)會(huì)計(jì)人員進(jìn)行合理分工。
2、會(huì)計(jì)職責(zé)
(1)采購(gòu)、應(yīng)付賬款核算;
�、賹彶椴少�(gòu)調(diào)查報(bào)告;
�、趯彶樯曩�(gòu)計(jì)劃;
�、蹖彶椴少�(gòu)入庫單、申購(gòu)單是否一致;
�、軐彶槿霂靻胃黜�(xiàng)是否準(zhǔn)確無誤;
�、輰彶椴少�(gòu)結(jié)算憑證(發(fā)票入庫單、送貨單等),防止錯(cuò)付、漏付、重付;
�、薏少�(gòu)成本差異核算;
�、叩怯洃�(yīng)付賬款賬,材料成本差異明細(xì)賬;
�、鄬徍藘�(nèi)部交易結(jié)算單據(jù)。
(2)銷售、應(yīng)收組;
①審查營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)各項(xiàng)目;
�、趯徍耸浙y記錄本;
�、蹖徍苏勖鈫螕�(jù);
�、軐徍藘�(nèi)部交易結(jié)算單據(jù);
⑤正確計(jì)算銷售成本;
�、薜怯浭杖�,應(yīng)收相關(guān)成本明細(xì)賬。
(3)固定資產(chǎn)核算
�、倨髽I(yè)固定資產(chǎn)增減變動(dòng)核算;
②折舊核算;
�、矍謇砗怂�;
�、苤贫ㄆ髽I(yè)固定資產(chǎn)目錄和折舊單據(jù);
�、莸怯浌潭ㄙY產(chǎn)明細(xì)賬;
�、薰潭ㄙY產(chǎn)清理整頓。
(4)成本核算(使用不當(dāng),閑置不用的固定資產(chǎn)處理)
�、賹徍烁黜�(xiàng)費(fèi)用單據(jù);
�、跁�(huì)同各部門制定費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)及管理辦法;
③成本費(fèi)用的歸集與分配;
�、艿怯浻嘘P(guān)明細(xì)賬。
(5)工資核算
�、僦贫üべY表;
②分配計(jì)算;
�、蹖徍税l(fā)放。
(6)材料核算
�、賹徍瞬牧鲜瞻l(fā)憑證;
②核算材料領(lǐng)用存;
�、鄣怯浻嘘P(guān)明細(xì)賬;
�、芨黜�(xiàng)低耗品的購(gòu)進(jìn)、領(lǐng)用、攤銷核算;
�、莞黜�(xiàng)低耗品及材料的報(bào)廢核算。
(7)總賬、稽核、綜合分析
�、賹徍擞涃~憑證;
�、趨R總記賬憑證;
�、鄣怯浛偡诸愘~;
�、茉陆K財(cái)務(wù)分析;
⑤填制各類報(bào)表。
3、出納職責(zé)
(1)認(rèn)真執(zhí)行現(xiàn)金管理制度,參見《集團(tuán)公司現(xiàn)金管理制度》;
(2)嚴(yán)格執(zhí)行庫存現(xiàn)金限額,限額由總裁制定,超額部分及時(shí)存入銀行;
(3)不得私自支出現(xiàn)金,均以總裁簽字為依據(jù)支出現(xiàn)金;
(4)認(rèn)真做好現(xiàn)金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結(jié);
(5)認(rèn)真審核各種報(bào)銷憑證,手續(xù)不全者一律不得辦理支付手續(xù);
(6)各種支票嚴(yán)加管理,建立領(lǐng)用消號(hào)制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;
(7)積極配合會(huì)計(jì)做好,對(duì)賬、報(bào)賬工作;
(8)配合會(huì)計(jì)做好各種賬務(wù)處理;
(9)現(xiàn)金收支應(yīng)立即加蓋印記并登記;
(10)配合會(huì)計(jì)做好現(xiàn)金盤點(diǎn)工作。
4、收銀職責(zé)參見《收銀制度》
5、庫管職責(zé)參見《庫房管理制度》
餐飲管理制度14
1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺(tái)面。
8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。
食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),采取有效管理措施,保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場(chǎng)監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu),配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員,對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理,積極預(yù)防和控制食品安全事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的'監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求,組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度,并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄,備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)告知改進(jìn),并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部門的自查記錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的,提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理,嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄,主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè),及時(shí)處理消費(fèi)者意見。
餐飲管理制度15
一、適用范圍及人員職責(zé)
(一)適用范圍：?jiǎn)T工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。
(二)人員職責(zé)
1.xxxx負(fù)責(zé)餐廳庫房的管理。
2.餐飲團(tuán)隊(duì)設(shè)置專職庫管員一名，負(fù)責(zé)對(duì)所轄?zhēng)旆康娜粘９芾恚唧w職責(zé)包括：
有效地管理庫房，具體負(fù)責(zé)餐廳各類物品的保管和供應(yīng)工作。
負(fù)責(zé)物料及食品的入庫驗(yàn)收工作，入庫時(shí)，對(duì)進(jìn)倉物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購(gòu)單按量驗(yàn)收，并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫驗(yàn)收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)上報(bào)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。
驗(yàn)收進(jìn)庫物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，呈餐廳項(xiàng)目主管、xxxx審批，交采購(gòu)部提出處理意見。
驗(yàn)收后的物資，必須按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。
物料和食品進(jìn)出庫，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。
庫房要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)庫房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟�。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉?fàn)�變質(zhì)。
嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記明細(xì)賬，定期盤點(diǎn)，按時(shí)填寫報(bào)表，做到賬表清楚，賬物相符。
熟悉物料和食品，明確負(fù)責(zé)保管物品的范圍。
嚴(yán)格執(zhí)行庫房的安全制度，庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對(duì)庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證庫房和物資的安全。
嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負(fù)責(zé)做好庫房的清潔衛(wèi)生工作。
二、日常管理規(guī)定
(一)物資驗(yàn)收入庫
1.無論是直撥還是入庫的采購(gòu)物資都必須經(jīng)庫管員驗(yàn)收;
2.庫管員驗(yàn)收是根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對(duì)送貨單核對(duì)驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗(yàn)收單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。
3.庫管員對(duì)采購(gòu)員購(gòu)回的物品無論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收，并做到：
①送貨單與實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收;
�、谒拓泦紊系臄�(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號(hào)相符可根據(jù)不超實(shí)際需要量的原則按實(shí)驗(yàn)收;
�、蹖�(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。
�、軐�(duì)購(gòu)進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收。
4.驗(yàn)收后，要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、單價(jià)、單位、數(shù)量和金額填寫驗(yàn)收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫房，第二聯(lián)交采購(gòu)員報(bào)銷，第三聯(lián)交材料會(huì)計(jì)。
(二)入庫存放
1.驗(yàn)收后的物資，除直撥的外，一律要進(jìn)庫保管;
2.進(jìn)庫的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。
4.凡庫存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物品進(jìn)庫時(shí)在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。
(三)保管與抽查
1.對(duì)庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉?fàn)�變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。
2.抽查：
�、賻旃軉T要經(jīng)常對(duì)所管物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時(shí)查對(duì);
②xxxxx也要經(jīng)常對(duì)庫房物資進(jìn)行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。
(四)領(lǐng)發(fā)物資
1.領(lǐng)用物品計(jì)劃或報(bào)告：
①凡領(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提前做計(jì)劃，報(bào)庫管人員準(zhǔn)備;
�、趲旃軉T將報(bào)來的計(jì)劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準(zhǔn)備好物品，以便取貨人領(lǐng)取;
2.發(fā)貨與領(lǐng)貨
�、俑鲝N師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負(fù)責(zé);
�、陬I(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、用途等)并簽名，庫管員憑單發(fā)貨;
�、垲I(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收;庫管員留第二聯(lián)，憑單入賬;會(huì)計(jì)留第三聯(lián)，憑單記明細(xì)賬;
�、馨l(fā)貨時(shí)庫管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。
(五)盤點(diǎn)
1.庫房物資要求每周初小盤點(diǎn)，月底大盤點(diǎn)，半年和年終徹底盤點(diǎn);
2.將盤點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核;
3.盤點(diǎn)期間停止發(fā)貨。
(六)物品、原材料的盤查
物品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的溢損，應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。
1.自然溢損：
物品、原材料、物料采購(gòu)進(jìn)倉后，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的`米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報(bào)告，經(jīng)主管審查后，視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理;
超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報(bào)告書，查明原因，說明情況，報(bào)部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目?jī)?nèi)處理。
2.人為溢損：
人為溢損應(yīng)查明原因，根據(jù)單據(jù)報(bào)項(xiàng)目主管審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。
(七)物品、原材料損耗的處理
1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用(食用)價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。
2.保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”，據(jù)實(shí)說明壞、廢原因，并經(jīng)項(xiàng)目主管審查提出處理意見，報(bào)xxxxx審批。
3.對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。
4.報(bào)損、報(bào)廢由項(xiàng)目主管會(huì)同廚師長(zhǎng)審查，提出意見，并呈報(bào)xxxxx審批。
5.在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。
(八)庫存管理
各項(xiàng)物料、食品均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的定額，由庫管員根據(jù)庫存情況及時(shí)向采購(gòu)部提出請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)部根據(jù)請(qǐng)購(gòu)數(shù)量進(jìn)行訂貨，有效控制庫存。
三、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)
(一)庫管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。
(二)庫房保持通風(fēng)良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。
(三)庫房實(shí)行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉。
(四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。
(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲(chǔ)存。
(六)庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。
(七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴(yán)格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。
(八)冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
(十)嚴(yán)禁食品庫房?jī)?nèi)存放有毒有害物品，防止污染。
(十一)食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。
(十二)庫房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。
(十三)庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對(duì)各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。
(十四)庫房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。
四、安全管理
(一)庫房除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入庫房。
(二)因工作需要需進(jìn)入庫房的人員，在進(jìn)入庫房時(shí)，必須先辦理登記手續(xù)，并要有庫房人員陪同。嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)庫。進(jìn)庫人員工作完畢后，出庫時(shí)應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)庫管人員檢查。
(三)庫房?jī)?nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，不準(zhǔn)帶人到庫房范圍參觀。
(四)庫房不準(zhǔn)代人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存庫。
(五)任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看庫房商品物資。
(六)庫房范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。
(七)一切進(jìn)庫人員不得攜帶火種進(jìn)庫。
(八)庫房應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。
1.庫房?jī)?nèi)的物品要分類儲(chǔ)放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。
2.庫房?jī)?nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備，庫房?jī)?nèi)保持通風(fēng)。
3.庫房的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面，要有防水、防潮保護(hù)，每年對(duì)電線進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時(shí)維修。
4.物品入庫時(shí)要防止挾帶火種，潮濕的物品不準(zhǔn)入庫。物品入庫半小時(shí)后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。物品堆積時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。
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