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食堂食品原材料管理制度

　　在生活中，大家逐漸認(rèn)識到制度的重要性，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。大家知道制度的格式嗎？以下是小編精心整理的食堂食品原材料管理制度，歡迎閱讀與收藏。

食堂食品原材料管理制度

食堂食品原材料管理制度1

　　為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，有效控制運(yùn)營成本,特制定本制度。

　　一、進(jìn)貨驗(yàn)收制度

　　1、由廚師長根據(jù)每周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購；

　　2、廚師長每月底根據(jù)當(dāng)月常用物資（紙、茶葉等)使用情況估算次月用量，報(bào)經(jīng)庫管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購;

　　3、所有原材料采購必須由食堂庫管員及時(shí)入庫并填寫入庫單,入庫單要求為三聯(lián)式。第一聯(lián)保管留存作為記賬核查的依據(jù)，第二聯(lián)每日匯總后報(bào)財(cái)務(wù)，第三聯(lián)食堂確認(rèn)后給供應(yīng)商作為結(jié)算貨款的憑據(jù)；

　　4、食堂庫管員、廚師長、協(xié)管員當(dāng)場驗(yàn)收貨物，認(rèn)真檢查核對貨物的數(shù)量、質(zhì)量(食品包裝標(biāo)識)、規(guī)格、單價(jià)、金額等，并立即在送貨單上簽字確認(rèn)。對未按要求填報(bào)送貨單，收貨人員不予簽字;

　　5、對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，內(nèi)容包括：

　�。�1）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；

　　（2)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志；

　　(3）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期；

　　6、凡進(jìn)入食堂的`食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收,審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營資格(包括:食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件;

　　7、法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得進(jìn)貨.法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能購買；

　　8、在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨.發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

　　二、食堂食品采購索證及建立臺賬制度

　　1、采購的食品及其原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購食品時(shí)必須索證、進(jìn)貨驗(yàn)收并建立臺帳；

　　2、供貨商供貨時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)報(bào)告或者檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件的產(chǎn)品,不得采購；

　　3、配送生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明，配送其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明，不得采購沒有檢疫合格證明的肉類；

　　4、供貨商供貨時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商應(yīng)簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量；

　　5、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后2年。

　　三、食堂食品原料保管制度

　　1、帳物相符,即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相符;

　　2、嚴(yán)格對庫存各種物品、食品的規(guī)格、性能及保管注意事項(xiàng)、保質(zhì)保鮮期；

　　3、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離,各種物品的存放離墻離地;

　　4、存在質(zhì)量問題的物品、食品嚴(yán)禁入庫；

　　5、非庫房工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入原料庫房;

　　6、經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，報(bào)食堂主管審批和公司辦公室確認(rèn)后再進(jìn)行無害化處理；

　　7、每月25日，食堂庫管員，協(xié)管員，財(cái)務(wù)主管，辦公室對庫存材料進(jìn)行盤點(diǎn)。

　　四、食堂食品原料領(lǐng)用制度

　　1、每天根據(jù)所需用量，確定食品原材料的領(lǐng)用品種及數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨；

　　2、對工作人員(取貨員)所取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用；

　　3、庫管員、廚師長、取貨人員均需在出庫單上簽字；

　　4、物品的出庫應(yīng)當(dāng)遵守先入先出的原則。

　　五、食堂原材料結(jié)算管理辦法

　　1、食堂庫管員應(yīng)逐筆登記好材料入庫明細(xì)賬。每周編好材料入庫匯總報(bào)表，并由食堂主管及后勤部部長稽查簽字,報(bào)財(cái)務(wù)部入賬；

　　2、材料供應(yīng)商經(jīng)核對后憑送貨單到財(cái)務(wù)室結(jié)賬；

　　3、結(jié)賬期限為每月結(jié)賬一次。對賬時(shí)間為每月26日。

　　六、食堂詢價(jià)制度

　　1、成立食堂監(jiān)督小組，成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成;

　　2、食堂監(jiān)督小組每月不定期對原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；

　　3、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià);

　　4、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價(jià)；

　　5、原材料詢價(jià)包括市場詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場中心詢價(jià)）;

　　6、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10％，并有權(quán)單方面解除合同。

食堂食品原材料管理制度2

　　一、食堂原料采購必須由專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。

　　二、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

　　三、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。

　　四、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

　　五、食堂食品采購采用公開、公平、定期（2年）招標(biāo)3家以上供應(yīng)商的方式進(jìn)行，通過比質(zhì)量、比價(jià)格、比服務(wù)的方式供貨。

　　六、食堂食品采購的價(jià)格在一般情況下應(yīng)低于市場零售價(jià)。

　　七、采購的食品必須是新鮮、無變質(zhì)、無污染的食品。

　　八、食品的采購由食堂廚師組組長配好每周所需原料的品名、數(shù)量、質(zhì)量要求，交食堂管理員，管理員初核后報(bào)行政后勤科負(fù)責(zé)人審核，審核通過后做好記錄并通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量、按質(zhì)、按時(shí)送貨到食堂。大型會議、活動制定的菜品計(jì)劃要報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)審簽后方可采購。

　　九、食堂食品的驗(yàn)收鮮貨類采用兩名食堂驗(yàn)收員、一名值班廚師同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行；干貨類采用兩名食堂驗(yàn)收員、一名庫管員同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行。驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手感”的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能驗(yàn)收入庫或使用。

　　十、定性包裝食物的驗(yàn)收。

　�。ㄒ唬z驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；

　�。ǘz驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果保質(zhì)期只剩余三分之一或已超過保質(zhì)期的決不能收；

　�。ㄈz驗(yàn)包裝是否有廠家、廠址；

　�。ㄋ模z驗(yàn)食物外觀：有無破損、污汁、變形、雜物、霉變等；

　�。ㄎ澹┬釟馕�，是否有異味；

　　（六）手感，是否有異樣。

　　十一、非定型包裝食物的'驗(yàn)收。

　�。ㄒ唬┛矗菏欠裼懈癄€、霉變的食物；

　　（二）聞：是否有異味；

　�。ㄈ┦指杏袩o異樣；

　�。ㄋ模┦卟耸欠裥迈r。