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公共營(yíng)養(yǎng)師食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)：奶類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
導(dǎo)語(yǔ)：奶類(lèi)食品是指動(dòng)物的乳汁及其制品。奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高。奶制 品是將鮮奶再經(jīng)加工而制成，如濃縮奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油等，是幼兒及老年人的最佳營(yíng)養(yǎng)食品。
奶的營(yíng)養(yǎng)成分隨動(dòng)物的品種、飼養(yǎng)方式、季節(jié) 變化、擠奶時(shí)間不同而有一定差異。奶類(lèi)除不含纖維素外，幾乎含有人體所 需的臺(tái)種營(yíng)養(yǎng)素。
牛奶
牛奶是諸多動(dòng)物乳中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種，它物美價(jià)廉，營(yíng)養(yǎng)豐富，是 老年體弱者的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品。其蛋白質(zhì)主要以酪蛋白和乳白蛋白為主，含有18 種氨基酸，其中包括人體所需的9 種必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)，生物學(xué) 價(jià)值為85。牛奶脂肪中約95～96%為甘油三酯，脂肪顆粒小，呈高度分散狀 態(tài)，易于消化吸收。碳水化物全部為乳糖，乳糖有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng) 作用。牛奶含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，其鈣多以酪蛋白鈣的形式存在， 吸收率高，鐵的含量較低，吸收率也較低。維生素含量因飼養(yǎng)條件、季節(jié)、 加工方式不同而有差異。夏季維生素D、C 含量高，冬季維生素A 最高，經(jīng)常 食用能補(bǔ)虛損、益五臟、潤(rùn)肌膚、強(qiáng)身延年，對(duì)老年性骨質(zhì)疏松有預(yù)防功效。
羊奶
羊奶主要指母山羊所產(chǎn)的奶。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，羊奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與牛奶大致 相同，其乳白蛋白含量較高，乳凝塊較細(xì)而軟，脂肪顆粒大小接近人乳，羊 奶中含有多種礦物質(zhì)，其鐵、磷、鉀含量較高，是嬰幼兒童、孕婦、老弱病 者的最佳補(bǔ)品。
酸奶
酸奶是以鮮奶或脫脂奶為原料，經(jīng)消毒滅菌后，用純培養(yǎng)的乳酸桿菌經(jīng) 發(fā)酵制成的奶制品。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，由于酸度增加可以保護(hù)抗壞血酸 免受破壞，并能抑制腸道腐朽菌，調(diào)節(jié)腸道菌相，防止腐朽菌及胺類(lèi)物質(zhì)的 不利影響，提高了人體對(duì)疾病的抵抗力，容易消化吸收，特別有利于老年人 胃腸吸收，既適用于腹瀉、消化不良、腸炎等胃腸患者，又是老年人的長(zhǎng)壽 保健食品。
全脂奶粉
全脂奶粉是鮮奶經(jīng)過(guò)噴霧干燥而制成。便于運(yùn)輸、保存，食用方便。目 前世界各國(guó)生產(chǎn)奶粉的廠家很多，品種各異。僅市場(chǎng)銷(xiāo)售的有亨氏奶粉、雀 巢奶粉、嬰兒奶粉、強(qiáng)化維生素多維奶粉、全脂速溶奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制 奶粉等多種。近年來(lái)生產(chǎn)母乳化奶粉的品種繁多，其優(yōu)點(diǎn)是增加了鐵的含量， 減少奶粉中酪蛋白含量，提高了維生素A 含量，是老幼皆宜的上等營(yíng)養(yǎng)食品。
奶制品的需求
從目前到2017年，中國(guó)奶制品消費(fèi)量的年均復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到13%，而高端奶制品[2]需求的年均增速可達(dá)20%。
分析稱，一方面奶業(yè)的資本密集屬性，另一方面受多年以來(lái)持續(xù)存在的食品安全疑慮影響，中國(guó)國(guó)內(nèi)的奶制品企業(yè)很難跟上需求增長(zhǎng)的步伐。一些跨國(guó)集團(tuán)開(kāi)始填補(bǔ)部分市場(chǎng)缺口。它們正在擴(kuò)展供應(yīng)源，并與一些中國(guó)奶制品(企業(yè)達(dá)成合作協(xié)議。
今年5月，法國(guó)達(dá)能宣布與中國(guó)蒙牛合資成立一家酸奶公司。9月，輝山乳業(yè)首次公開(kāi)IPO大獲成功，募集了13億美元，并吸引了挪威央行投資管理機(jī)構(gòu)等基礎(chǔ)投資者。近期，蒙牛公告稱，以超過(guò)2億美元的價(jià)格將所持嬰兒配方奶粉生產(chǎn)商雅士利的部分股權(quán)，出售給了包括淡馬錫以及中國(guó)厚樸投資管理公司在內(nèi)的投資者。
據(jù)媒體最新報(bào)道，原生態(tài)牧業(yè)明日掛牌，以略低于招股中間價(jià)的2.7元定價(jià)，公開(kāi)發(fā)售超額認(rèn)購(gòu)12.89倍，國(guó)際配售獲適度超額認(rèn)購(gòu)。一手(1000股)中簽率為100%。專家預(yù)測(cè)，原生態(tài)上市后肯定會(huì)努力從目前行業(yè)猛進(jìn)勢(shì)頭中“借力”。
股價(jià)走勢(shì)也支持了外界看好奶制品行業(yè)的觀點(diǎn)。今年5月，蒙牛從KKR以及鼎暉投資手中收購(gòu)了現(xiàn)代牧業(yè)的部分股份。自那之后，現(xiàn)代牧業(yè)的股價(jià)累計(jì)躥升逾50%。今年以來(lái)，在香港上市的嬰兒配方奶粉生產(chǎn)商合生元(Biostime)的股價(jià)也累計(jì)上漲逾150%。
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