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二級(jí)公共營養(yǎng)師重點(diǎn)知識(shí)：各類食物營養(yǎng)

　　導(dǎo)語：關(guān)于食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法的知識(shí)你知道嗎?在公共營養(yǎng)師考試中這是重要的考試知識(shí)喲，我們一起來看看相關(guān)的考試內(nèi)容吧。

二級(jí)公共營養(yǎng)師重點(diǎn)知識(shí)：各類食物營養(yǎng)

　　★★★1.食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法P80-81

　　食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)應(yīng)從以下幾方面考慮：

　　1)營養(yǎng)素種類及含量2)營養(yǎng)素的質(zhì)量： ①比例與組成②消化吸收程度

　　★★★2.食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)P80-81

　　INQ =某營養(yǎng)素密度/能量密度= 【100g食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量RNI(AI)】÷【100g食物提供的能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)RNI(AI)】

　　INQ=1，說明該食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使該個(gè)體營養(yǎng)需要達(dá)到平衡;

　　INQ>1，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量高于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值高;

　　INQ<1，說明該食物中該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給，營養(yǎng)價(jià)值低。

　　★★★3.谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布P82

　　1)谷皮：13-15%，纖維素、半纖維素、戊聚糖。脂肪、較多的礦物質(zhì);谷維素、谷固醇，不含淀粉。

　　2)糊粉層：豐富的B族維生素和礦物質(zhì);纖維素和蛋白質(zhì)的量較少。加工時(shí)易于谷皮同時(shí)脫落。

　　3)胚乳：83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白質(zhì)。

　　4)胚芽：2-3%，營養(yǎng)素種類豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E，加工時(shí)易損失。

　　★★★4.谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)P82-83

　　1)蛋白質(zhì)

　　谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。第一限制性氨基酸為賴氨酸�？赏ㄟ^氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)提高營養(yǎng)價(jià)值。

　　2)碳水化合物

　　主要為淀粉，含量在70%以上。

　　3)脂肪

　　以不飽和脂肪酸為主，含量低。主要集中在糊粉層和胚芽。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。小麥胚芽油、玉米胚芽油中80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%。，還含有少量的卵磷脂。

　　4)礦物質(zhì)

　　含量為1.5～5.5%，主要在谷皮和糊粉層中。礦物質(zhì)主要成分是磷和鈣，但多以植酸鹽的形式存在，消化吸收差。鐵含量低。

　　5)維生素

　　VitBs(B1、B2、煙酸、泛酸)含量豐富，主要分布在胚芽和糊粉層中。加工越細(xì)維生素?fù)p失越多;小麥胚芽中含有豐富的VE，黃玉米、小米含有少量的胡蘿卜素。

　　★★★5.大豆的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　1)蛋白質(zhì)

　　大豆含有30～40%的蛋白質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，但含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)含量較低，為優(yōu)質(zhì)植物蛋白。與谷類、動(dòng)物蛋白質(zhì)互補(bǔ)，混合食用可提高營養(yǎng)價(jià)值。

　　2)碳水化合物

　　大豆含碳水化合物25～30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖;50%為人體不能消化的膳食纖維，由棉子糖、水蘇糖和毛蕊花糖所構(gòu)成的大豆低聚糖，它們?cè)诖竽c中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹，又稱脹氣因子，同時(shí)還具有潤腸通便的作用。

　　3)脂肪

　　大豆的脂肪含量為15～20%，不飽和脂肪酸占85%，亞油酸含量達(dá)50%，亞麻酸2～10%。磷脂 1.64%。

　　4)礦物質(zhì)

　　大豆中鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒含量豐富。

　　5)維生素

　　大豆中各種B族維生素較高，其中VB1、VB2和葉酸是糧谷中的數(shù)倍，大豆還含有較多胡蘿卜素和VE。

　　★★★6.豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素

　　1)胰蛋白酶抑制劑2)植物紅細(xì)胞凝集素3)脂肪氧化酶4)植酸

　　★★★7.其它豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　碳水化合物55-65%，蛋白質(zhì)20-30%，為完全蛋白，脂肪低于5%，還含有鈣、磷、鐵和B族維生素。

　　★★★8.大豆異黃酮的生理功能

　　1)降低血脂:降低血漿LDL，升高HDL，減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，減少冠心病的發(fā)病率。

　　2)雌激素樣作用：通過對(duì)維生素D受體的調(diào)節(jié)促進(jìn)Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨質(zhì)疏松。降低乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率。

　　★★★9.大豆發(fā)芽后營養(yǎng)素的變化

　　1)蛋白質(zhì)含量減少，種類沒有變化，游離氨基酸增多，賴氨酸減少;

　　2)脂肪含量減少;

　　3)膳食纖維部分降解;

　　4)植酸酶活性升高，植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來，提高了礦物質(zhì)的利用率;

　　5)產(chǎn)生了VC，VB1、VB2和煙酸的含量均有所增加。

　　★★★10.蔬菜和水果的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　1)蛋白質(zhì)

　　較少(1～3%)，但鮮豆類中毛豆、蠶豆、豌豆可達(dá)12%;

　　2)脂肪

　　0.1～0.5%，根莖類和瓜茄類較低，毛豆可達(dá)5.1%;

　　3)碳水化合物

　　蔬菜中的碳水化合物主要為淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠。根莖類蔬菜碳水化合物含量高;南瓜、胡蘿卜、西紅柿含有較多的果膠，含糖量也較高。葉菜類含膳食纖維較高。水果的甜味主要來自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果淀粉含量高，成熟后轉(zhuǎn)化為單糖。果膠含量隨著水果成熟度的增大而下降。

　　4)礦物質(zhì)

　　蔬菜水果中含鈣、鎂、鉀、鈉、硒、鐵和銅等礦物質(zhì)。綠葉蔬菜中含礦物質(zhì)較豐富，其中的鈣易與草酸結(jié)合，形成不溶性的草酸鈣。綠葉菜鐵含量較高，但吸收率不高。

　　5)維生素

　　蔬菜水果中主要以維生素C、胡蘿卜素含量高。葉菜類比瓜茄類和根莖類維生素C含量高。

　　胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較高，淺色含量少。紅黃色的水果中胡蘿卜素含量高。

　　6)其他

　　果蔬類都有芳香物質(zhì)，能刺激食欲，助消化。水果常含有各種有機(jī)酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保護(hù)維生素C，助消化，解膩。果蔬中的黃酮類化合物和花色苷等多酚類衍生物具有很好的抗氧化作用。

　　★★★11.畜類的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　1)蛋白質(zhì)

　　含量為10～20%，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉湯鮮美。

　　2)碳水化合物

　　含量較少，1～3%，以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

　　3)脂肪

　　含量因動(dòng)物種類及部位不同有較大差異。畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇(而白肉含較高的不飽和脂肪酸)。動(dòng)物內(nèi)臟脂肪含量少，膽固醇含量高。

　　4)礦物質(zhì)

　　0.8～1.2%，各種類之間無重大差異。內(nèi)臟>瘦肉>肥肉。鐵以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。

　　5)維生素

　　集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，內(nèi)臟>肌肉，以B族維生素、維生素A為主。

　　★★★12.禽類的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　與畜肉相比，蛋白質(zhì)含量高。脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高。VB1、VB2、VA含量豐富。

　　★★★13.魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　1)蛋白質(zhì)

　　15～20%;肌纖維短而纖細(xì)，易消化，吸收率高。

　　2)脂肪

　　5%;不飽和脂肪酸為主。海魚中含有EPA和DHA。魚類的膽固醇含量與畜禽瘦肉相近，但低于畜禽類肥肉和肝臟以及蛋類。

　　3)碳水化合物

　　含量較低，1.5%;以糖原的形式存在。

　　4)礦物質(zhì)

　　1-2%，硒、鋅含量豐富;鈣、磷、鉀、碘、鐵含量較高;海魚中碘豐富。

　　5)維生素

　　含多種維生素，尤其富含VA、VD，魚肝中最多。

　　★★★14.乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　1)蛋白質(zhì)

　　含量3.5%，為人乳的3倍，牛乳以酪蛋白為主，人乳的蛋白構(gòu)成與牛乳恰好相反，以乳清蛋白為主。

　　2)脂肪

　　全脂奶2.8～4.0%;低脂奶0.5～2.0%;脫脂奶<0.5%。以微粒狀的脂肪球分散在乳中，易于消化吸收。膽固醇15mg/100ml，還含有少量卵磷脂。

　　3)碳水化合物

　　主要是乳糖，含量4.5～4.7%，比人乳少。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng);促進(jìn)益生菌的生長，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)Ca吸收等作用。

　　4)礦物質(zhì)

　　含量0.70～0.75%，富含Ca/P/K;鈣104mg/100ml，吸收率高 ;Fe含量低，2-3mg/L，吸收率也低。還含有Cu、Mn、Zn、I.

　　5)維生素

　　含各種維生素;與飼養(yǎng)條件、季節(jié)有關(guān)。

　　★★15.配方奶粉的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　嬰幼兒配方奶是參照人乳的營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)人工調(diào)配而成。減少酪蛋白，增加乳清蛋白和亞油酸，增加乳糖，去掉一部分礦物質(zhì)，還根據(jù)需要適當(dāng)強(qiáng)化維生素和微量元素。

　　★★★16.酸奶的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成，乳酸菌的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐癥”，葉酸和膽堿的含量增加。VA、VB1、VB2含量與鮮奶相似。鈣與乳酸作用生成乳酸鈣，更易消化吸收。抑制腸道中其他細(xì)菌的繁殖，促進(jìn)益生菌增殖，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　★★★17.蛋的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　1)蛋白質(zhì)

　　10%，最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白，消化吸收率高。蛋白質(zhì)含量：雞蛋>鴨蛋，氨基酸種類無區(qū)別。

　　2)脂肪

　　10-15%，主要在蛋黃中，以單不飽和脂肪為主，其次是亞油酸、飽和脂肪酸。蛋黃膽固醇高，鵝蛋>鴨蛋>雞蛋>鵪鶉蛋。蛋黃中卵磷脂含量豐富。

　　3)礦物質(zhì)

　　1%，受添加的飼料影響;主要存在蛋黃中。蛋黃中Fe與卵磷蛋白結(jié)合，吸收率3%

　　4)維生素

　　豐富，VA、VD、VB1、VB2，主要集中在蛋黃。VA/VE——蛋黃中(鴨蛋、鵝蛋>雞蛋)

　　★★18.主要調(diào)味品的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　1)醬油

　　含少量蛋白質(zhì)和氨基酸。鮮味主要來自含氮化合物(氨基酸態(tài)氮)，含量高低是品質(zhì)的重要標(biāo)志。優(yōu)質(zhì)醬油的氨基酸態(tài)氮可達(dá)1.0%;少量還原糖和糊精構(gòu)成醬油濃稠度;含有一定量的B族維生素，如VB1，B2，煙酸等;礦物質(zhì)為鈉，醬油的氯化鈉含量一般在12～14%。

　　2)醋

　　含醋酸約3%-4%;蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量較低;含有比較豐富的鈣和鐵。

　　3)味精

　　味精是是谷氨酸鈉結(jié)晶形成的晶體，含有較多的鈉，高血壓患者應(yīng)控制味精食入量。

　　4)鹽

　　主要成分為氯化鈉，精鹽中其含量達(dá)90%以上，鹽攝入過多可增加高血壓發(fā)病的危險(xiǎn)性。

　　★★19.食用油的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　食用油分為植物油和動(dòng)物油兩類。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪酸、VE比動(dòng)物油多。

　　★20.不同飲料的營養(yǎng)特點(diǎn)

　　1)碳酸飲料：主要成分是水、糖，其他營養(yǎng)成分很少，還含有咖啡因、甜味劑、香精和色素等，長期大量飲用會(huì)有副作用。

　　2)果汁飲料：含有一定量的原果汁，水果中的部分維生素和礦物質(zhì)被保留，含有豐富的有機(jī)酸，有助胃腸消化吸收。果汁不能代替水果，因?yàn)樵诩庸み^程中去除了水果中的纖維素和果膠。

　　3)蔬菜汁飲料：含有纖維素、維生素和礦物質(zhì)。