2023公共營養(yǎng)師四級考試重點知識

　　導(dǎo)語：公共營養(yǎng)師，是我國的一項新興職業(yè)，隨著我國國民經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，同時也面臨著營養(yǎng)缺失與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡的雙重挑戰(zhàn)，高血壓、糖尿病、冠心病等等這一類與飲食營養(yǎng)息息相關(guān)的疾病日益威脅人們的健康，因此，引導(dǎo)我國居民參與及改善營養(yǎng)飲食搭配是我們面臨的一個非常緊迫的任務(wù)。以下是小編整理的2023公共營養(yǎng)師四級考試重點知識，歡迎學習!

　　重點知識1：食品“鮮味劑”在調(diào)味過程中的運用

　　一、在調(diào)味中使用鮮味劑要達到什么樣的效果?

　　調(diào)味中使用鮮味劑是利用其增味作用來強化食品原有的風味，而不是要突出鮮味。

　　鮮味劑是有味道的。鮮味不同于基本的味道(如：酸、甜、苦、咸)，它是一種復(fù)合的味道。鮮味并不能帶給人舒適的快感。在少量使用鮮味劑時，它只起到增味的作用.只有當用量超過一定限度(味覺閾值)時，我們才能感覺到它的味道。所以，調(diào)味時我們用鮮味劑來增味，而不是要鮮味劑的鮮味。在我們品嘗食品時，虹果產(chǎn)品中吃出了鮮味，就說明鮮味劑的使用已經(jīng)過量了。因此，在調(diào)味中使用鮮味劑最理想的效果是：盡可能的強化食品原有的特征風味，同時又感覺不到鮮味的存在。

　　二、鮮味劑的介紹

　　常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉(1+G)、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。

　　1、味精：谷氨酸一鈉，是谷氨酸的一鈉鹽。谷氨酸也有類似于味精的鮮味。谷氨酸有兩種鈉鹽：谷氨酸一鈉和谷氨酸二鈉，谷氨酸一鈉即味精，而谷氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此，味精不宜在堿性食品中使用。

　　味精不溶于有機溶劑，微溶于乙醇.易溶于水。70-90℃時味精在水中的溶解最充分。在酸性環(huán)境中溶解較差。因此從溶解性考慮，味精不宜在低溫和酸性食品中使用。

　　味精在100℃以上長時間加熱會部分分解，150℃以上加熱會失水生成焦谷氨酸鈉，不單鮮味降低，而且對人身體有害。因此，味精忌高溫使用。

　　2、I+G：I+G是新一代鮮味劑。鮮度是味精的二百多倍。I+G是肌苷酸二鈉(1MP)和鳥苷酸二鈉(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP呈雞肉鮮味，鮮度為味精的40多倍;GMP呈鮮菇鮮味.鮮度為味精的160多倍。

　　呈味核苷酸二鈉可被磷酸酯酶降解，導(dǎo)致失去鮮味。而酶類在80℃情況下會失去活性，因此，在使用這類鮮味劑時，應(yīng)先將生鮮動、植物食品加熱至85℃將酶鈍化后再行加入。

　　3、干貝素：化學名稱叫琥珀酸二鈉。琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉)都有貝類鮮味。通常只有琥珀酸二鈉(干貝素)作鮮味劑使用。在調(diào)味中，干貝素除了用于調(diào)制海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。

　　4、L—丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味。經(jīng)常用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。另外，在湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味，并去除咸味、苦味。

　　5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通過一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質(zhì)進行水解所得到的產(chǎn)物。水解植物蛋白由于水解得比較徹底，其中富含各種人體所需氨基酸、多糖類物質(zhì)，在調(diào)味時表現(xiàn)出強烈直;中的甘鮮味。盡管如此，和以上單體鮮味劑相比，水解植物蛋白口感還是較好的。

　　6、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母為原料，采用生物技術(shù)將酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等成分進行生物降解，精制而成的一種營養(yǎng)型功能性天然調(diào)味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味醇厚等優(yōu)點。

　　三、鮮味劑之間的協(xié)同增效效應(yīng)

　　鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。就是說在兩種以上的鮮味劑按一定比例復(fù)合使用時，表現(xiàn)出的效果不是簡單的疊加效應(yīng)，而是相乘的增效。因此，在實際調(diào)味過程中，鮮味劑都是按不同的比例復(fù)合到一起使用。市場上的“味特鮮”就屬于這種復(fù)合鮮味劑。

　　重點知識2：食品添加劑噻苯咪唑

　　噻苯咪唑

　　Thiabendazole [2-(4-Thiazolyl)-1H-Benzimidzole]

　　別名 2-(4-噻唑基)-苯并咪唑、殺菌靈、涕必靈、TBZ

　　編碼 GB 17.018;INS 233

　　性狀 白色粉狀結(jié)晶，性質(zhì)穩(wěn)定，遇堿不分解，無味，無臭，熔點304~305℃，290℃升華。難溶于水(30mg/L水)。在pH等于2.2時，對水的溶解度為3.84%，對其他溶劑的溶解度為甲醇0.93%、乙醇0.68%、乙二醇0.77%、丙酮0.28%、丁酮1.25%、苯0.23%。

　　制法 由4-噻唑羧基酰胺與鄰苯二胺在縮合磷酸中作用制得。

　　質(zhì)量標準

　　鑒別方法 將5mg本品溶于5mL稀鹽酸(1+100)中，加對-苯二胺鹽酸鹽3mg，使之溶解，再加鋅粉約100mg，放置2min，應(yīng)產(chǎn)生H2S氣味。向此溶液再加0.5mL硫酸鐵銨-硫酸溶液[將硫酸鐵銨15g，溶于90mL水中，過濾，加10mL稀硫酸(1+35)]，溶液應(yīng)呈藍至藍紫色。

　　重點知識3：毒理學依據(jù)

　　1.LD50 小鼠口服2400mg/kg體重;

　　大鼠口服3600mg/kg體重。

　　2.GRAS FDA-21CFR 556.730;588.615;561.380。

　　3.ADI 0~0.1mg/kg體重(FAO/WHO，1994)。

　　重點知識4：使用防腐劑

　　1.使用注意事項

　　(1)本品為廣譜性抗真菌劑，但對軟腐細菌等無效。其抑菌機制認為是在DNA的合成和細胞復(fù)制方面有干擾作用。

　　(2)本品具有內(nèi)吸性，即它可通過蒸騰流而在整個植物內(nèi)運轉(zhuǎn)分布。

　　(3)本品具有很長的殘效，它可控制感染，而且可抑制芽孢發(fā)芽、干擾菌絲體的生長，并影響分生孢子的形成。缺點是容易產(chǎn)生抗性菌系。

　　2.使用范圍及使用量

　　(1)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB 2760-1996)規(guī)定：可用于水果保鮮，最大使用量為0.02mg/kg。具體應(yīng)用可制成膠懸劑，液劑等供浸果，也可制成果醬和煙薰劑，用于柑桔、香蕉、等貯藏期防腐。

　　(2)WHO/FAO規(guī)定：在水果中的最高殘留限量(MRL)：蘋果，10mg/kg;香蕉(全果)3mg/kg;香蕉、果肉，0.4mg/kg;柑桔，1mg/kg。

　　(3)日本食品衛(wèi)生法規(guī)(1985)規(guī)定：噻苯咪唑殘留量：柑桔類，10mg/kg;香蕉(全果)，3mg/kg;香蕉(果肉)，0.4mg/kg。

　　重點知識5：植物乳桿菌產(chǎn)細菌素在發(fā)酵香腸上的應(yīng)用

　　植物乳桿菌產(chǎn)細菌素研究及其在發(fā)酵香腸上的應(yīng)用”是北京市自然科學基金資助項目“植物乳桿菌素對肉源李斯特氏病原菌作用機理研究”的內(nèi)容及在此基礎(chǔ)上的擴展。課題組在通過大量的理論分析、實驗研究和實踐應(yīng)用的基礎(chǔ)上，從我國傳統(tǒng)宣威火腿中分離篩選到了一株高產(chǎn)細菌素的植物乳桿菌L-1;確立了一條經(jīng)濟合理，適合工業(yè)化生產(chǎn)該細菌素的分離純化技術(shù)(工藝)路線;研究了植物乳桿菌細菌素L-1的理化特性及在食品中的應(yīng)用特性，結(jié)果表明其作為食品防腐劑使用將具有良好的應(yīng)用前景;探明了植物乳桿菌細菌素L-1對肉源單核細胞增生李斯特氏病原菌作用機理;利用產(chǎn)細菌素植物乳桿菌L-1作為發(fā)酵劑開發(fā)出了兩種新型發(fā)酵香腸，產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、質(zhì)構(gòu)、風味、感官特性好，具有很好的市場空間。

　　重點知識6：蜂膠”在果蔬及蛋類保鮮中的應(yīng)用

　　目前廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮的化學防腐保鮮劑雖然能起到防腐保鮮的效果，但是其殘余會引起化學藥劑污染。蜂膠作為一種廣譜高效、低毒的天然保鮮劑，克服了這一難題，在果蔬及蛋類保鮮中的應(yīng)用得到了研究人員的重視。

　　霍君生等采用蜂膠提取液處理菜豆，發(fā)現(xiàn)其對菜豆的生理代謝有明顯的響，可以顯著降低菜豆的失水失重，抑制糖的轉(zhuǎn)化，使呼吸代謝減慢，抑制總糖和淀粉含量的變化，從而延長菜豆的貯藏壽命。趙英等發(fā)現(xiàn)蜂膠對鮮人參的保鮮效果很好，能使其保鮮期延長至一年，且人參的氣味、色澤、人參皂甙和氨基酸總量無顯著變化。宋心仿等將蜂膠制劑涂抹于蘋果、西紅柿、菜椒等果蔬及雞蛋表面，發(fā)現(xiàn)各類果蔬的爛果率及失重率均顯著降低。用蜂膠處理過的雞蛋則能將常溫儲藏時間延長至6Od.。湯鳳霞，倪輝等也對蜂膠應(yīng)用于雞蛋保鮮進行了研究，實驗表明蜂膠能顯著抑制蛋殼表面菌群，延長雞蛋保藏時間。雷明霞等將蜂膠浸出液應(yīng)用于蘋果腐爛病的防治，發(fā)現(xiàn)其防治效果遠強于果農(nóng)常用的苯并咪唑、苯萊托、多菌靈這幾種化學藥物。另外還有蜂膠作為保鮮劑應(yīng)用于葡萄、柑橘等水果及蜂花粉的報道。

　　拓展：公共營養(yǎng)師四級中的多糖知識點

　　多糖是由≥10個單糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異。多糖類一般不溶于水，無甜味，不能形成結(jié)晶，無還原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纖維等。通常，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖二大類。

　�、诺矸垲悾喊�括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物種籽、根莖及部分干果中，是植物體貯存能量的形式。淀粉水解后中間產(chǎn)物為糊精，然后變?yōu)辂溠刻�，最終產(chǎn)物為葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小約為淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分為和支鏈淀粉兩種。

　　①直鏈淀粉(糖淀粉)：由幾十至幾百個葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在天然食品中的含量為19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特點;

　　②支鏈淀粉(膠淀粉)：一般由幾千個葡萄糖分子殘基組成。其空間形式呈樹冠狀，有許多分枝，結(jié)構(gòu)較直鏈淀粉復(fù)雜。在植物淀粉中的含量較高，一般為65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。在谷物類中糯米的支鏈淀粉含量高達98 % ～100 %;粳米中直鏈淀粉的含量約為16%～24 % ，平均21%;秈米中所含的直鏈淀粉約為16%～32%，平均26 %。

　　糖原(多聚D-葡萄糖)又稱為動物淀粉，是人和動物體內(nèi)糖類的貯存形式。糖原的結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，但分子更大。糖原廣泛分布于動物體內(nèi)的所有組織，但肝臟和肌肉中的含量較高。其在相應(yīng)酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。同時，肝臟又可將多余的血糖轉(zhuǎn)變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉(zhuǎn)化成葡萄糖可作為人體任何組織細胞的能源。

　　肌肉中的糖原不能用于調(diào)節(jié)血糖濃度，只能在肌肉細胞需要能量時快速轉(zhuǎn)化成葡萄糖以供能，尤其能滿足在高強度和持久運動時肌肉的能量需要。

　�、品堑矸鄱嗵穷悾喊�括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖。(另有專節(jié)介紹)

　　此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中，糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。通常在臨床醫(yī)學領(lǐng)域應(yīng)用較多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10個糖單位組成的糖。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維;大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應(yīng)用于功能飲料和食品的制備和加工。

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