2017年公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)重點(diǎn)復(fù)習(xí)資料

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　　蛋白質(zhì)的來(lái)源

　　人類的蛋白質(zhì)來(lái)源分為動(dòng)物性和植物性兩大類。日常的食物又可分為全谷類、蔬菜水果類、肉魚(yú)蛋類、豆類、奶類等六大類，都含有蛋白質(zhì)。

　　一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量豐富，且品質(zhì)良好的食物有肉類、魚(yú)類、蛋類、奶類、豆類、堅(jiān)果類等。大部分植物蛋白的品質(zhì)要次于動(dòng)物蛋白質(zhì)，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸組成與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相近。

　　就含量而言，肉魚(yú)類食物蛋白質(zhì)的含量為10%~20%，鮮奶為1.5%~4%，奶粉為25%~27%，蛋類為12%~14%，干豆類為20%~40%(其中大豆含量最高)，堅(jiān)果類為15%~25%，谷類為6%~10%，薯類為2%~3%等。

　　盡管動(dòng)物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。但過(guò)量吃肉類不但無(wú)法維持健康，反而易導(dǎo)致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類還含有多量的飽和脂肪酸、膽固醇等。

　　在充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，均衡地?cái)z取各種植物性食物，一般不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏。通常，釆用動(dòng)物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，值得提倡和推廣

　　維生素的分類

　　維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者包括維生素A、D、E、K等;后者包括B族維生素和維生素C等。

　　脂溶性維生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。在體內(nèi)的吸收與脂肪相似，當(dāng)脂類吸收障礙時(shí)，脂溶性維生素的吸收大為減少，甚至?xí)�引起繼發(fā)性缺乏。吸收后可在體內(nèi)貯存而不易排出體外，過(guò)量攝取易在體內(nèi)蓄積而引起中毒。如攝入不足可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。

　　水溶性維生素溶解于水，在體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易從尿中排出。大多數(shù)水溶性維生素常以輔酶的形式參與機(jī)體的物質(zhì)代謝。水溶性維生素?cái)z取過(guò)多時(shí)，多余的維生素可從尿中排出，一般不會(huì)因攝取過(guò)多而中毒，但極大量攝入時(shí)也可出現(xiàn)毒性。若攝入過(guò)少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。

　　氨基酸(amino acid)

　　氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。每個(gè)蛋白質(zhì)都是由許多氨基酸以肽鍵聯(lián)結(jié)起來(lái)，并形成特定空間結(jié)構(gòu)的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的α碳原子上的氫被一個(gè)氨基取代，故又稱為α-氨基酸。

　　1.氨基酸的分類

　　目前，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。其中，有一部分是人體能自行合成的。但還有8種是人體不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體的生理需要，必須由食物供給的，故被稱為必需氨基酸，如異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸;其他的則為非必需氨基酸。應(yīng)該注意的是，所謂必需和非必需只是營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的概念。也就是說(shuō)非必需氨基酸只是不需要食物供給。對(duì)于嬰兒而言，組氨酸亦屬必需氨基酸，故其必需氨基酸為9種�？荚嚧�

　　一般按氨基酸的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征，除必需氨基酸和非必需氨基酸外，還有一類條件必需氨基酸，又稱半必需氨基酸。這類氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳;且其合成的最高速度有限等特點(diǎn)，如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨酸等。條件必需氨基酸的長(zhǎng)期缺乏會(huì)引起人體某些蛋白質(zhì)合成障礙。

　　2.氨基酸模式及限制氨基酸

　�、虐被�酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。通常將含量最少的色氨酸定為1，即可依次計(jì)算出其他幾種必需氨基酸的相應(yīng)比值。一般食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)中的氨基酸模式越接近，那么這種食物提供的必需氨基酸利用價(jià)值就越高，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

　　表1—4人體和幾種常用食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較

　　⑵限制氨基酸：如果食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸中，有一種或幾種的含量偏低，即會(huì)導(dǎo)致食物蛋白質(zhì)中的其他必需氨基酸得不到充分利用，以致這種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。那么這一種或幾種氨基酸即被稱為限制氨基酸。其中，含量最低的那一種稱為第一限制氨基酸，余者類推。如面粉中賴氨酸的量最低，即為第一限制氨基酸。

　　填充劑

　　填充劑的主要作用是用來(lái)填充片劑的重量或體積，從而便于壓片。常用的填充劑有淀粉類、糖類、纖維素類和無(wú)機(jī)鹽類等。

　�、� 淀粉 比較常用的是玉米淀粉為片劑最常用的輔料。淀粉的可壓性較差，若單獨(dú)作用，會(huì)使壓出的藥片過(guò)于松散。

　�、� 糖粉 優(yōu)點(diǎn)在于粘合力強(qiáng)，可用來(lái)增加片劑的硬度，其缺點(diǎn)在于吸濕性較強(qiáng)，一般不單獨(dú)使用。

　�、� 糊精

　　④ 乳糖 是一種優(yōu)良的片劑填充劑。其流動(dòng)性、可壓性良好，可供粉末直接壓片使用。

　�、� 可壓性淀粉 亦稱為預(yù)膠化淀粉，具有良好的流動(dòng)性、可壓性、自身潤(rùn)滑性和干粘合性，并有較好的崩解作用。

　　⑥ 微晶纖維素(MCC) 具有良好的可壓性，有較強(qiáng)的結(jié)合力，可作為粉末直接壓片的“干粘合劑”使用。

　�、� 無(wú)機(jī)鹽類 如硫酸鈣、磷酸氫鈣，在片劑輔料中常使用二水硫酸鈣。但應(yīng)注意硫酸鈣對(duì)某些主藥(四環(huán)素類藥物)的吸收有干擾，此時(shí)不宜使用。

　�、� 甘露醇 較適于制備咀嚼片。