餐廳管理問(wèn)題的預(yù)防與改善
十三、員工陸續(xù)辭職
預(yù)防或改善措施
1.開業(yè)前盡早出臺(tái)完備的人力資源管理制度和員工手冊(cè)，明確每個(gè)崗位員工的責(zé)、權(quán)、利，制定合理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎(jiǎng)懲透明化、規(guī)范化;
2.員工入職后須接受系統(tǒng)而嚴(yán)格的崗位技能培訓(xùn)，使每一位員工感覺到企業(yè)管理的規(guī)范和有序，對(duì)自己的工作和職業(yè)生涯充滿企盼;
3.管理人員應(yīng)關(guān)心員工的身心健康，經(jīng)常與員工談心交流，在力所能及的范圍內(nèi)解決員工的實(shí)際困難;
4.企業(yè)和管理人員對(duì)員工要講誠(chéng)信，不能朝令夕改，承諾的事情一定要辦到，管理上不能有太多的隨意性;
5.要善于利用時(shí)機(jī)對(duì)員工進(jìn)行集體主義教育，開展多種形式的企業(yè)文化活動(dòng)，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)感;
6.給優(yōu)秀的員工提供通暢的晉升空間和學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，樹立良好的榜樣。
十四、經(jīng)營(yíng)物資缺位嚴(yán)重
預(yù)防或改善措施
1.在編制開業(yè)籌備計(jì)劃時(shí)，應(yīng)盡可能將必須的經(jīng)營(yíng)物資列入采購(gòu)清單，制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃;
2.對(duì)于未能按計(jì)劃采購(gòu)回來(lái)的物資，相關(guān)部門負(fù)責(zé)人應(yīng)加緊催辦，或向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示匯報(bào)，不能放任不管;
3.若某種經(jīng)營(yíng)物資暫時(shí)沒有到位，應(yīng)及時(shí)評(píng)估其對(duì)工作帶來(lái)的不利影響，并采取有效的措施來(lái)降低這種不利影響。
十五、工作繁忙時(shí)員工發(fā)生爭(zhēng)吵
預(yù)防或改善措施
1.制定《員工手冊(cè)》以及《崗位職責(zé)》并在開業(yè)前組織員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，清楚自己的言行舉止準(zhǔn)則和工作職責(zé)，并督促嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行;
2.嚴(yán)令禁止員工在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所吵鬧，有違者嚴(yán)懲;
3.應(yīng)不斷組織開展一些員工集體娛樂(lè)活動(dòng)和集體主義教育活動(dòng)，活躍團(tuán)隊(duì)氣氛，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力，增進(jìn)相互的團(tuán)結(jié)友愛;
4.對(duì)于以前未能預(yù)料和規(guī)范到的情況，盡快彌補(bǔ)，完善管理規(guī)范;
5.管理人員要善于勸導(dǎo)，緩解員工對(duì)工作不適應(yīng)的緊張心理，對(duì)于有培養(yǎng)前途的員工多加開導(dǎo)，并盡可能多地提供幫助。
十六、暖氣或冷氣不足
預(yù)防或改善措施
1.在《前廳服務(wù)操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》中對(duì)空調(diào)的開、關(guān)及溫度設(shè)定都必須有明確說(shuō)明，要求員工嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，提前做好服務(wù)區(qū)域的溫度控制;
2.若客人對(duì)酒樓統(tǒng)一設(shè)定的空調(diào)溫度有意
見，應(yīng)在供電和設(shè)備條件允許的情況下，滿足客人要求;
3.若出現(xiàn)空調(diào)故障，應(yīng)在客人訂餐時(shí)(提前預(yù)訂的客人)或到達(dá)餐廳時(shí)(未提前預(yù)訂的客人)，告之真實(shí)狀況，由顧客決定如何安排。
十七、經(jīng)營(yíng)物資或員工錢物丟失
預(yù)防或改善措施
1.在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭;
2.在開業(yè)前各部門對(duì)領(lǐng)用的經(jīng)營(yíng)物資要登記造冊(cè)，交由專人保管，保管人應(yīng)加強(qiáng)責(zé)任心和警覺性;
3.重要的或單件價(jià)值較高的經(jīng)營(yíng)物資一定要妥善保管，加鎖防竊;
4.保管人應(yīng)經(jīng)常盤點(diǎn)重要的經(jīng)營(yíng)物資，發(fā)現(xiàn)遺失立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo);
5.教育員工妥善保管好自己的錢和物，加強(qiáng)防盜意識(shí)，在更衣柜和寢室里離人時(shí)不要放置貴重物品，夜間睡覺時(shí)鎖好門窗，收揀好貴重物品;
6.制定嚴(yán)厲的懲罰制度，對(duì)內(nèi)部員工出現(xiàn)偷盜行為嚴(yán)加懲處;
7.在無(wú)法查出經(jīng)營(yíng)物資丟失線索的情況下，根據(jù)管理?xiàng)l例對(duì)保管責(zé)任人進(jìn)行處罰。
十八、部門間協(xié)作混亂
預(yù)防或改善措施
1.開業(yè)前應(yīng)整理出酒樓內(nèi)各部門、各崗位的協(xié)作關(guān)系圖表，每一個(gè)協(xié)作事項(xiàng)都有明確的責(zé)任人，組織員工學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)，讓每一位員工都清楚自己在各種協(xié)作關(guān)系中的位置，應(yīng)如何處理協(xié)作關(guān)系;
2.工作時(shí)員工若不清楚協(xié)作關(guān)系的處理，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)，不能擅做主張地傳遞信息，甚至發(fā)號(hào)施令;
3.對(duì)于不符合協(xié)作關(guān)系和管理程序的行為，員工可以拒絕配合，并及時(shí)匯報(bào)自己的主管領(lǐng)導(dǎo);
4.不允許部門間拉小山頭、各自為政，要求所有人都以酒樓的整體利益為重，不得出現(xiàn)相互推諉、相互指責(zé)的情況。對(duì)于不合理和未規(guī)范到的協(xié)作關(guān)系，通過(guò)管理層會(huì)議協(xié)調(diào)解決，并盡快完善管理規(guī)范。
所有亂象中，凡涉及員工有違反管理制度和規(guī)定的，應(yīng)嚴(yán)格依照管理?xiàng)l例追究責(zé)任人的過(guò)失責(zé)任。
十九、物料浪費(fèi)大，毛利率偏低
預(yù)防或改善措施
1.在《廚房出品操作標(biāo)準(zhǔn)和工作流程》和《菜品制作標(biāo)準(zhǔn)》中，應(yīng)明確闡述物料的驗(yàn)貨、收貨、使用、儲(chǔ)藏標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的配料標(biāo)準(zhǔn)，杜絕隨意性的物料浪費(fèi)情況發(fā)生;
2.酒樓管理人員要不定期抽查冰箱、儲(chǔ)物架、下欄框內(nèi)物料的儲(chǔ)藏和使用情況，及時(shí)提出整改意見，完善管理制度;
3.綜合酒樓主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的菜品價(jià)格以及原材料成本情況，合理制定菜品價(jià)格及促銷優(yōu)惠措施，正確作出成本分析;
4.經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，應(yīng)該根據(jù)前期的廚房出品成本分析，對(duì)廚房提出毛利率指標(biāo)要求，并與廚房員工的績(jī)效掛鉤。
二十、客人物品頻繁失竊
預(yù)防或改善措施
1.在經(jīng)濟(jì)投入可以承受的情況下，最好在酒樓里安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在重要崗位安裝監(jiān)控?cái)z像頭;
2.酒樓應(yīng)制定相應(yīng)的事故預(yù)案，教會(huì)員工如何應(yīng)對(duì)這些特殊情況;
3.教育員工加強(qiáng)防范意識(shí)，發(fā)現(xiàn)可疑人員和可疑情況應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo);
4.服務(wù)人員應(yīng)在顧客入座時(shí)和離店時(shí)主動(dòng)提醒顧客保管或攜帶好自己的貴重物品;
5.店內(nèi)醒目位置應(yīng)張貼相應(yīng)的提示語(yǔ)，警示顧客保管或攜帶好自己的貴重物品;
6.出現(xiàn)客人物品丟失的情況時(shí)，管理人員應(yīng)積極配合客人尋找線索，或協(xié)助客人報(bào)案，盡量安撫客人，事后再根據(jù)情況給客人一個(gè)合理的善后解決意見，把酒樓的責(zé)任降到最低。
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