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廚師面點(diǎn)

蒸饅頭技巧

時(shí)間:2024-07-08 05:33:19 廚師面點(diǎn) 我要投稿

蒸饅頭技巧大全

  蒸饅頭時(shí)遇見(jiàn)這些問(wèn)題怎么辦?下面來(lái)看看小編整理的蒸饅頭技巧大全吧。

蒸饅頭技巧大全

  1.表面易塌陷

  ①成型時(shí)有斷層,成型時(shí)注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體

 、诿鎴F(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度、或酵母使用量

 、壅羝煌,可旺火急蒸

 、芙湍负髣挪蛔

 、菝娣圪|(zhì)量差,筋力不夠,應(yīng)采用中筋面粉

  2.饅頭過(guò)于膨脹蓬松

 、傩寻l(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),可縮短醒發(fā)時(shí)間

  ②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉

 、劢湍赣昧刻螅蛇m當(dāng)降低酵母的使用量

  3.饅頭表面不白

 、倜娣圪|(zhì)量差

 、诔尚筒缓,成型時(shí)要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉

  4.表皮無(wú)光澤、起皺或開(kāi)裂

 、傩寻l(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度

 、谡羝蛔悖捎猛鸺闭

 、垧z頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次

 、苊娼詈康

  5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣

 、倜娣圪|(zhì)量差

 、陴z頭成型時(shí)水分不足,可適量用水

  ③攪拌不足,可充分?jǐn)嚢,使面筋形成網(wǎng)絡(luò)

 、馨l(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母

  6.內(nèi)部組織粗糙

 、倜娣圪|(zhì)量差

  ②面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),溫度高,可縮短發(fā)酵時(shí)間,降低發(fā)酵溫度

 、蹟嚢钑r(shí)撒手粉太多,可少撒手粉

  7.發(fā)酵慢

 、俳湍噶可倩蚧盍ο陆,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

 、诤兔鏁r(shí)面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時(shí)可用溫水

  8.表皮起泡

 、傩寻l(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度

 、诔尚螘r(shí)有氣泡,可成形操作時(shí)盡量趕出氣泡

  ③蒸時(shí)水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

  9.饅頭體積小

 、倜娼畈粔颍筛挠弥薪蠲娣

 、诮湍赣昧坎粔颍稍龃笥昧

 、郯l(fā)酵時(shí)間不夠,可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

  10.表皮起皺、收縮

  ①面粉筋力太強(qiáng)

 、诎l(fā)酵過(guò)度

 、勖鎴F(tuán)未松弛

  11.饅頭沒(méi)有發(fā)起來(lái),成死面

 、俸兔嫠疁剡^(guò)高,將酵母燙死,可用溫水和面

 、诿娣蹎(wèn)題

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