和面的幾個訣竅

　　首先你要了解你和面是為了干啥，是為了包餃子？搟面條？蒸饅頭？蒸花卷？根據(jù)你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。

　　對于搟面條所需的面，一般要求比較硬，這樣做出來的面條勁道!餃子面相對比較中庸，太硬了的話捏合比較困難，太軟的話難以成型，承載餡兒的能力不足；做花卷所需的面比較軟，因為一般活好了之后還有一個成型的過程，這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發(fā)酵面，這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產(chǎn)生氣體，使饅頭花卷比較蓬松（俗話叫“虛”），吃起來口感好；而餃子面和面條面都是死面，不需要發(fā)酵的過程。

　　以上是對各種面的要求，下面談一下和面通常的流程。

　　盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的過程中最好少量少量加，加入水后，用手反復(fù)撥弄面粉，所有地方要顧及到，形成大量小的面筋，這樣可以盡可能多的吸附分散的面粉，水不足是適量添加，盡量使容器底部分散的面粉少（對于要求比較硬的面，容器底部可以多殘留些面粉，這些面粉在后面和面的過程中都會和進(jìn)去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋團，然后用手掌掌托按壓面團，這個過程是一個用力的過程（尤其在活硬度高的面時），然后繼續(xù)翻起，按壓……如此往復(fù)，直到形成一個外觀基本穩(wěn)定的面團，這時候再加入少量水，然后抓起面團沿著容器底部做圓周運動，為了粘附分散的面粉，這樣弄好了，接著活直到你看到面團表面比較光整，切口斷面比較平滑，紋理清晰這樣就好了。最后用一個濕的干凈的抹布蓋上面團（我們那兒叫醒面，可以讓和面活進(jìn)去的水充分吸收，發(fā)散）。

　　發(fā)酵面的話需要在第一次加水的時候把酵母加進(jìn)去，和好了以后把容器放在溫度高的地方，利用發(fā)酵，一般一晚上即可發(fā)酵充分!

　　如果在面團成型后，發(fā)現(xiàn)面有點硬，可以加點水在面團上，有抹布蓋上，可以吸收一些水，改善面硬的情況，不過這個方法只能微調(diào)，硬度太大就不可逆轉(zhuǎn)了。

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